來源/觀潮新消費

撰文/張凌寒

預制菜又上熱搜了，但這次是以負面的形式。

近日，江西贛州蓉江新區(qū)多名中小學生家長發(fā)布視頻，抱怨當?shù)亟o學生統(tǒng)一配送的午餐都是預制菜，且口感不佳，有孩子吃完還出現(xiàn)了腹瀉的情況。贛州蓉江新區(qū)社會事務管理局回復稱，該餐食由中央廚房統(tǒng)一配送，將停止對全區(qū)幼兒園中央廚房配餐。

近年來，全國多地引進中央廚房集中供餐模式，由餐飲公司對中小學、幼兒園的餐食進行集中配送。一般情況下，中央廚房覆蓋多所學校的集體供餐，有的還承擔全市或全區(qū)的中小學及幼兒園食材配送工作。

但對于中央廚房集中配餐的擔憂正在多地蔓延，越來越多的家長開始擔心學校的統(tǒng)一配餐含有預制菜，長期食用會對學生的健康不利。

對預制菜的質疑不僅存在于學校。

幾個月前，一對杭州的新人結婚，特意選擇了一家知名酒店中5988元的宴會套餐。后來才注意到，桌上近七成都是預制菜，成本不超過1500元。瞬間，“六千元的婚宴七成使用預制菜”成為網(wǎng)絡熱點。圍繞“婚宴使用預制菜”的話題，網(wǎng)友們紛紛表示不能接受�！邦A制菜又難吃對身體又不好”“花了這么多錢，居然連火都不開”等言論層出不窮。

對于連鎖餐廳是否使用預制菜的討論也是熱度不斷。打開小紅書搜索預制菜，首先映入眼簾的就是“如何分辨一道菜是否為預制菜”，以及對各種品牌的連鎖餐廳是否使用預制菜的質疑。

網(wǎng)友普遍認為，出門去餐廳吃飯，就是為了吃一頓新鮮、干凈、滿滿鍋氣的現(xiàn)炒菜，而現(xiàn)在的餐廳為了節(jié)省成本，處處使用的都是充滿“科技與狠活”的預制菜，還不提前告知消費者，這是對消費者的隱瞞和不尊重。

（來源：小紅書）

可以看出，從校園，到婚宴，再到日常生活，消費者對預制菜的態(tài)度，質疑多過接受。曾被預測有萬億潛力的預制菜產(chǎn)業(yè)，注定要直面這一劫。

01

預制菜市場降溫

過去幾年，預制菜市場一直處于高速發(fā)展期。2020年，光是新注冊的預制菜企業(yè)就高達1.25萬家，各大上市企業(yè)也增長迅速。同時，伴隨“懶宅經(jīng)濟”的發(fā)展以及新冠疫情的影響，預制菜逐漸從B端走向C端，珍味小梅園、麥子媽等C端預制菜品牌進入消費者的視線。

2021年和2022年，預制菜市場共發(fā)生23起融資事件，其中有13起融資金額超千萬元，深受資本市場青睞。

然而，高速發(fā)展的勢頭在2023年未能得以延續(xù)。

首先，從上市企業(yè)的情況來看，“預制菜第一股”味知香和“速凍供應鏈第一股”千味央廚這兩大預制菜龍頭的上半年財報均體現(xiàn)出行業(yè)遇冷的現(xiàn)象。

2023年上半年，味知香實現(xiàn)凈利潤0.73億元，同比增長6.12%，相較前兩年14.58%和17.37%的同比增速明顯放緩。

味知香加盟店的拓店情況也不及去年同期。今年上半年，味知香開設加盟店188家，關店106家。新開店數(shù)量不及去年同期，但關店數(shù)量卻逼近去年同期的2倍。這也導致加盟店渠道為總營收帶來的增量有限，僅僅由去年同期的2.01億元提升為今年的2.21億元，間接影響了其利潤端表現(xiàn)。據(jù)了解，2022年上半年，味知香共開設加盟店203家，關店57家。

千味央廚2023年上半年實現(xiàn)凈利潤0.56億元，同比增長22.18%，相較前兩年25.43%和50.51%的同比增速也有所放緩。

今年上半年，千味央廚油炸類、蒸煮類業(yè)務的毛利率分別下滑了0.59%和0.85%。而這兩大業(yè)務在總營收的占比合計超過6成。

味知香是一家主攻C端的預制菜企業(yè)，且以線下門店渠道為主；千味央廚則是一家to B的企業(yè)，簽約客戶包括百勝中國、海底撈、華萊士、真功夫、老鄉(xiāng)雞、瑞幸咖啡等大B，也包括一些中小餐企。從二者的增速對比也能看出，今年C端市場波動更大，遇到的挑戰(zhàn)也更嚴峻。

今年以來，脫離封控的限制，外食的次數(shù)增加，C端用戶購買預制菜的頻次明顯減少，很多預制菜門店陸續(xù)關店。今年3月，冷凍速食品牌“烹烹袋”在多個電商平臺的官方店鋪均關停，其微信小程序囤貨入口，目前也已無任何商品在售。而“烹烹袋”的多個社交平臺都早于2022年中下旬停更。

為了尋求長線發(fā)展，很多C端預制菜品牌都在產(chǎn)品、渠道等方面做出了調整。珍味小梅園今年以來銷量最好的是19.9元客單價的產(chǎn)品。相比曾經(jīng)的明星產(chǎn)品紅燒獅子頭、酸菜魚等，客單價有所下降。隨著生活節(jié)奏恢復正軌，一日三餐的高頻次需求也逐漸日�；咝詢r比的SKU開始脫穎而出，成為品牌的關注重點。

其次，除了家庭場景，C端預制菜品牌也嘗試從其他場景突圍，例如高鐵站、機場、地鐵站等。近期，在北京多個地鐵站，都入駐了名為“DT食堂”的智能取貨柜，在售玉米和羊雜湯兩種預制菜套餐。而早在去年，深圳地鐵集團也曾跨界推出了旗下第一家餐飲品牌“深鐵食研室”，售賣預制菜產(chǎn)品。

同時，也有很多C端品牌瞄準餐廳，重新做起了B端。擅做涼拌菜的紫燕食品在今年5月召開的股東大會上宣布，未來預制菜的主攻方向將會著重于B端，以川味涼拌菜為突破口布局。

然而，消費者對餐廳使用預制菜的顧慮一直存在。近期，江蘇省消費者權益保護委發(fā)文稱，調查顯示，53.2%的消費者反對餐廳使用預制菜，表示去餐廳就是想吃新鮮菜品；62.8%的消費者在外就餐過程中遇到過餐廳使用預制菜；78.1%的消費者反映餐廳使用預制菜未做到提前告知。

02

預制菜標準之困

菜品不標準、質量無法保證、消費者信任度逐漸降低，是目前預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展遇到的最大阻礙。

根據(jù)全國標準信息公共服務平臺，截至目前，現(xiàn)行且有編號的預制菜標準共有193項，其中地方標準8項，團體標準138項，企業(yè)標準47項。

8項地方標準中，3項來自廣西南寧，3項來自河北保定，2項來自重慶。

團體標準中，國家團體制定標準20條，地方團體制定標準118條。地方團體標準中，廣東、山東、安徽、河南標準數(shù)量排名前列，占比達84.7%。

47條企業(yè)標準中，共有30條來自山東，其他來自上海、四川、湖南、廣東和浙江。

可以看出，目前預制菜行業(yè)標準眾多，但大都各自為陣，標準的權威性、普適性缺失。如果業(yè)內的人都說不清確切的標準，那么外界的質疑似乎也就不足為怪了。

但這些階段性發(fā)展中的缺位和粗糙，并不妨礙市場看好它背后所蘊含的巨大潛力。行業(yè)有問題？改正即發(fā)展。

03

競逐“預制菜之都”

對于亂象頻發(fā)的市場，各地早已形成各自的產(chǎn)業(yè)集群，在政策支持下大力推動預制菜向更安全、更干凈、更標準、更成熟發(fā)展。

2022年以來，預制菜產(chǎn)業(yè)受到各地矚目，至少17城加入了“預制菜之都”的競逐。從標準的制定情況也可以看出，廣東、山東、河南聚集效應尤為明顯。在地方政府政策的扶持下，這些地區(qū)建立起自己的預制菜產(chǎn)業(yè)園，利用地方優(yōu)勢，大力推動預制菜產(chǎn)業(yè)往更安全、更成熟的方向發(fā)展。

廣東：布局最早、發(fā)展最成熟

廣東是預制菜布局最早、發(fā)展最為成熟的地區(qū)。2022年，廣東省預制菜產(chǎn)值達545億元，增速為31.3%，占全國的13%；聚集超6000家上下游相關企業(yè)，占全國的8.5%。

廣東預制菜產(chǎn)業(yè)的飛速發(fā)展離不開政策支持和政府推動。截至2022年年底，廣東已建成11個預制菜產(chǎn)業(yè)園。

今年7月，廣東恒健投資控股有限公司與廣東民營投資股份有限公司聯(lián)合組建廣東省預制菜產(chǎn)業(yè)投資基金，這是全國首個省級層面的預制菜產(chǎn)業(yè)投資基金，母基金規(guī)模達到50億元，預計未來將形成百億規(guī)模的子基金群，圍繞預制菜生產(chǎn)、倉儲、流通、消費以及裝備生產(chǎn)等產(chǎn)業(yè)鏈重點領域和關鍵環(huán)節(jié)進行投資布局。

從各地區(qū)來看，順德、肇慶高要、珠海、湛江、惠州、東莞等地紛紛出臺政策，大力支持預制菜發(fā)展。肇慶高要2022年生產(chǎn)總值542億元，其中預制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)上企業(yè)產(chǎn)值達57億元。接下來，高要將會通過設立產(chǎn)業(yè)基金、引進補貼、政策扶持等形式，繼續(xù)推動預制菜產(chǎn)業(yè)園建設，加快建成“蝦、米、豬、羊、桂”五條全產(chǎn)業(yè)鏈，加強技術研發(fā)，建設區(qū)域品牌。

山東：企業(yè)數(shù)量最多，資源稟賦強

山東是目前預制菜企業(yè)數(shù)量最多的省份。截至2022年年底達8400余家，占全國12%左右。此外，還有9家A股預制菜概念公司，分別是春雪食品、龍大美食、雙塔食品、東方海洋、得利斯、惠發(fā)食品、好當家等。

今年的山東省政府工作報告中提出，將啟動預制菜“十百千”培育行動，打造一批預制菜產(chǎn)業(yè)高地，即在全省培育預制菜“十大品牌、百強企業(yè)、千優(yōu)產(chǎn)品”，打造一批質量過硬、社會認可度高的預制菜特色品牌，培育一批產(chǎn)業(yè)鏈條完整的預制菜頭部企業(yè)，開發(fā)消費者認可、市場占有率高、具有示范引領作用的預制菜產(chǎn)品。

山東的預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展呈現(xiàn)出了“多點開花”之勢。濰坊、煙臺、臨沂、德州、青島、淄博、威海等山東預制菜產(chǎn)業(yè)“雁陣型”產(chǎn)業(yè)集群已現(xiàn)雛形，以200余家龍頭企業(yè)帶頭，形成了“頭雁企業(yè)+雁陣集群”的預制菜產(chǎn)業(yè)集聚發(fā)展模式。

濰坊是山東較早布局預制菜的地區(qū)。早在去年4月，濰坊就提出建設“中華預制菜產(chǎn)業(yè)第一城”，大力發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)，計劃用3年時間培育3000家市場主體，全產(chǎn)業(yè)鏈規(guī)模突破3000億元。作為全國4座年產(chǎn)蔬菜千萬噸級、年產(chǎn)肉百萬噸級城市之一，優(yōu)渥的一產(chǎn)資源使濰坊的預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展呈現(xiàn)出典型的資源驅動性。

數(shù)據(jù)顯示，目前，濰坊全市預制菜市場主體近2000家，其中加工領域市場主體900多家，預制菜生產(chǎn)企業(yè)數(shù)量全國居首，諸城外貿、惠發(fā)食品、得利斯、新和盛、天成食品等一批龍頭企業(yè)相繼誕生。如今，濰坊的預制菜產(chǎn)業(yè)正向著更具辨識度的高質量發(fā)展方向邁進。

河南：產(chǎn)業(yè)融合，大步快跑

河南的預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展也十分迅速。2022年10月27日，河南省人民政府辦公廳印發(fā)《河南省加快預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展行動方案（2022—2025年）》，方案中提出要從六大方面推動預制菜產(chǎn)業(yè)高質量發(fā)展，以重點單品集中突破帶動特色產(chǎn)品多點擴張，以龍頭企業(yè)集聚發(fā)展帶動產(chǎn)業(yè)鏈上下游企業(yè)協(xié)同。到2025年，全省規(guī)模以上預制菜企業(yè)主營業(yè)務收入突破1000億元。

新鄉(xiāng)市原陽縣在河南省的預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展中處于領先地位。截至2022年底，原陽縣有綠色食品企業(yè)60多家，其中預制菜企業(yè)40多家，爆款產(chǎn)品300多個，2021年產(chǎn)值突破70億元，2022年已突破100億元。目前，原陽縣已建成16萬噸新鄉(xiāng)進境肉類指定監(jiān)管場地和20萬噸冷庫及配套設施，今年開工建設15萬噸冷庫，逐步形成50萬噸以上冷儲能力、年產(chǎn)值200億元規(guī)模的物流產(chǎn)業(yè)集群，原陽縣也將擁有河南排名靠前的大型冷庫群。

對于坐擁“國內最大中央廚房產(chǎn)業(yè)園”的原陽來說，通過整合原料端、冷鏈物流、區(qū)位交通、科研創(chuàng)新等環(huán)節(jié)，原陽縣進一步保證預制菜原料安全、產(chǎn)品運輸通暢，打造出預制菜全生命周期、全產(chǎn)業(yè)鏈條的發(fā)展新模式，促進了一、二、三產(chǎn)業(yè)的融合發(fā)展。

04

結語

從便捷式生活的首選，多家機構預測中的萬億級新興市場，到成為消費者的顧慮，消費端“人人喊打”，經(jīng)營端后繼乏力，根本原因是市面上的預制菜產(chǎn)品仍存在良莠不齊、標準不一、不夠新鮮、口味不佳等階段性問題。

對于餐飲企業(yè)而言，預制菜具備較強的剛需屬性，是餐飲產(chǎn)業(yè)標準化、后廚烹飪便捷化、消費需求多樣化趨勢中的最優(yōu)解，也是飲食個性化與量產(chǎn)工業(yè)化之間的平衡點。

一個同時鏈接農(nóng)業(yè)、工業(yè)、服務業(yè)三大支柱朝陽產(chǎn)業(yè)，應盡早回歸健康發(fā)展的良性軌道。無論是校園、婚宴還是百姓的餐桌，預制菜都應在強有力的監(jiān)管力量下繼續(xù)前行。

目前，我國預制菜的發(fā)展缺的不是品類和產(chǎn)量，而是品質、品牌和標準。將低端劣質的預制菜淘汰出局，讓健康、味美、優(yōu)質的預制菜進入市場，才能保護消費者的生命健康安全，促使行業(yè)獲得健康、長遠發(fā)展。

每個新興產(chǎn)業(yè)在發(fā)展中都可能遭遇反反復復的波折。這是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的陣痛，也是優(yōu)勝劣汰的定律。

預制菜引發(fā)質疑的真相是什么？

質疑之下，預制菜的標準問題如何解決？

食品標準化、健康化、工業(yè)化之路的下一步將去往何方？

如果現(xiàn)代食品加工業(yè)能夠做到讓預制菜健康、新鮮、好吃，質疑是否會消失？

如何建立/重塑行業(yè)形象與市場信心？

有哪些國家或哪些行業(yè)可以為預制菜發(fā)展提供參考意義？

云遮霧罩之下，有很多真相值得被厘清，有很多選擇值得被探討。