來源/餐企老板內(nèi)參 

撰文/張鐸

01

上半年財(cái)報(bào)的主旋律

恢復(fù)增長，扭虧為盈

絕大多數(shù)的餐飲上市公司上半年業(yè)績報(bào)告已經(jīng)公布�；謴�(fù)增長是主旋律，多家餐飲企業(yè)凈利潤扭虧為盈、翻倍增長，甚至超越去年全年的利潤。

拿8月29日披露業(yè)績數(shù)據(jù)的四家公司來說。

海底撈上半年實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入188.9億元，較去年同期持續(xù)經(jīng)營業(yè)務(wù)收入增長24.6%；凈利潤22.6億元，創(chuàng)上半年業(yè)績新高，已接近2019年全年凈利潤。整體翻臺(tái)率回升至3.3次/天，同店翻臺(tái)率3.5次/天。

奈雪上半年?duì)I收為25.94億元，同比增長26.8%，股東應(yīng)占溢利潤0.66億，同比扭虧為盈，門店經(jīng)營利潤率20.1%，同比提升9.7個(gè)百分點(diǎn)。三四線及以下城市門店表現(xiàn)優(yōu)異，門店經(jīng)營利潤率達(dá)到21.7%。

達(dá)勢股份（達(dá)美樂中國）總收入較2022年同期增長51.5%，達(dá)到人民幣13.76億元；2023年上半年，股東應(yīng)占溢利875.1萬元，去年同期則取得虧損9547.5萬元。公司門店層面的EBITDA為人民幣2.57億元，同比增長86.1%。

Tim天好中國第二季度實(shí)現(xiàn)營收4.117億元，同比增長129.7%，雖然仍凈虧損2.77億元，但自營門店層面經(jīng)調(diào)整后EBITDA利潤率為 5.0%，同比增長了31.6 個(gè)百分點(diǎn)，正在進(jìn)一步好轉(zhuǎn)。

02

低基數(shù)效應(yīng)

增長來自何處？

在我們在談?wù)撋习肽瓴惋嬈髽I(yè)營收、利潤同比雙增時(shí)，不能忽視去年因外部環(huán)境限制導(dǎo)致的低基數(shù)，以及今年措施的放寬。

當(dāng)我們把視角切到門店層面，情況會(huì)更加的明顯。

比如星巴克中國Q2（對應(yīng)第一季度）的同店增長只有3%，Q3（對應(yīng)第二季度）的同店銷售增長高達(dá)為46%�！�?yàn)殚T店客流和去年同期相比不再受限。

除了外部條件外，不同品牌的增長也有差異。

呷哺餐廳29.60%的同店增長，很大程度上應(yīng)該歸為營銷活動(dòng)的拉動(dòng)，業(yè)績報(bào)告顯示，從2022年末開始的到2023年一季度末的儲(chǔ)值活動(dòng)。累計(jì)讓利1.9億元。

瑞幸第一、第二季度的同店增長的背后是成熟門店的單店模型。雖然有人將瑞幸的業(yè)績，比如“季度營收超越星巴克中國”算到9.9元促銷頭上去，但實(shí)際上瑞幸的優(yōu)惠活動(dòng)是6月5日才正式上線的。

慫火鍋25.4%的同店增長和15.1百分點(diǎn)餐廳層面經(jīng)營利潤率的變動(dòng)，一部分是運(yùn)營能力的改善，另一部分是新開門店轉(zhuǎn)向成熟。

奈雪的門店層面經(jīng)營利潤率增加9.7百分點(diǎn)來到20.1%，這與引入機(jī)器人制茶降本增效有關(guān)。

從這兩個(gè)表中，我們也能看出一些問題。

呷哺集團(tuán)定位中高端的湊湊，雖然也有儲(chǔ)值會(huì)員活動(dòng)的加持，以及高性價(jià)比產(chǎn)品組合，還在外賣平臺(tái)持續(xù)發(fā)力——但和去年同期相比，同店增長僅有4.9%。這是一個(gè)警訊。

奈雪旗下主要提供經(jīng)典奶茶及檸檬茶飲料的子品牌臺(tái)蓋，今年上半年?duì)I收3.3萬，虧損4600元，門店層面的經(jīng)營利潤率為-14.10%，比去年同期疫情時(shí)還下滑了9.3個(gè)百分點(diǎn)。似乎直接關(guān)掉更好。

03

不及預(yù)期

餐飲降價(jià)潮來襲

綜合各家企業(yè)的業(yè)績報(bào)告，可以看到客單價(jià)的明顯調(diào)整。

這與消費(fèi)回復(fù)未如預(yù)期，和企業(yè)的主動(dòng)調(diào)整有關(guān)。九毛九集團(tuán)就稱，顧客人均消費(fèi)減少是由于公司調(diào)整菜單供應(yīng)及食品價(jià)格，當(dāng)中考慮到市況及行業(yè)競爭格局等內(nèi)部及外部因素。

5月是降價(jià)營銷的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)，這也我們此前的觀察一致。一個(gè)是應(yīng)對疲軟的需求，另一個(gè)是迎接假期的消費(fèi)機(jī)遇。

百勝中國Q2財(cái)報(bào)中CFO就稱，在 5 月消費(fèi)者需求疲軟時(shí)，我們靈活調(diào)整以滿足消費(fèi)者需求，抓住假期消費(fèi)機(jī)遇并成功重拾銷售增勢。

呷哺呷哺也在5月推出了208元的暢吃卡。

而回歸“極致性價(jià)比”是逃脫不掉的趨勢。品牌需要不斷修煉內(nèi)功、調(diào)整經(jīng)營策略，以適應(yīng)新的環(huán)境和消費(fèi)者需求。

04

關(guān)停并轉(zhuǎn)

提質(zhì)、加盟、開小店

餐飲企業(yè)的門店在持續(xù)調(diào)整和優(yōu)化中。

效率比擴(kuò)張更重要，海底撈在門店改善上面花費(fèi)了大量的精力，同店翻臺(tái)率回到了3.5。今年上半年，24家前期關(guān)停餐廳恢復(fù)營業(yè)。

海底撈在2021年11月開始啄木鳥計(jì)劃，關(guān)停了一些業(yè)績不佳的門店。去年8月，他們又公布了硬骨頭計(jì)劃，擇機(jī)重新啟動(dòng)開業(yè)原本啄木鳥計(jì)劃里關(guān)停的部分門店。

彼時(shí)，人們擔(dān)心的是這是給商場起難題——說關(guān)就關(guān)，說開就能再開嗎？如今看來，商業(yè)地產(chǎn)運(yùn)營方依然看好海底撈的市場影響力和聚客能力。

門店數(shù)調(diào)整力度最大的，是海倫司。從圖表中可以看到，海倫司的直營門店數(shù)量直直落，新開25家酒館，關(guān)閉139家。今年6月30日至8月25日，總門店數(shù)再次減少了91家。

有兩個(gè)值得關(guān)注的地方。首先，海倫司開啟特許合作以來，門店數(shù)并未出現(xiàn)“爆發(fā)式”的增長。而且有特許合作酒館在18個(gè)月內(nèi)就關(guān)掉了。

其次，2023年6月，海倫司又再度啟動(dòng)了“嗨啤合伙人”的計(jì)劃并推出了新的單店模型。在業(yè)績報(bào)告中海倫司表示，嗨啤合伙人酒館的平均單店日均坪效，系2023年上半年新開酒館的2.6倍。——這讓第一批特許合作的伙伴情何以堪？

呷哺呷哺優(yōu)化門店結(jié)構(gòu)，上半年新增了91家餐廳，同時(shí)關(guān)閉52家。一方面積極推進(jìn)餐廳網(wǎng)絡(luò)的東擴(kuò)南進(jìn)，另一方面積極開設(shè)成本低、效果好的小店模式餐廳。

而在此前的2022年年報(bào)業(yè)績交流會(huì)上，曾提到要將呷哺呷哺的平均面積從2021年210平米降低至150平米。

05

咖啡陽謀

競爭無處不在

瑞幸二季度達(dá)成兩個(gè)里程碑，一個(gè)是截至二季度末，門店總數(shù)為10836家，成為第五家萬店連鎖，另一個(gè)是其單季62億收入規(guī)模超過星巴克中國的59億。

6月瑞幸開啟了新一輪咖啡9.9促銷，在業(yè)績發(fā)布會(huì)上，CEO郭謹(jǐn)一稱，準(zhǔn)備將9.9元感恩回饋活動(dòng)常態(tài)化，至少持續(xù)2年。CFO安靜稱，9.9元的咖啡促銷，第一周就賣出了3900多萬杯咖啡。

上市的餐飲企業(yè)中，百勝也將咖啡作為業(yè)務(wù)增量。百勝此前表示，定位平價(jià)、輕奢、精品咖啡的Lavazza，要在2025年完成開店1000家的目標(biāo)。但據(jù)了解，Lavazza在7月才開出第100家門店。

百勝在咖啡賽道的另一個(gè)布局是肯德基的K咖啡，而肯德基距離達(dá)成萬店成就也一步之遙（9094家）。在二季度財(cái)報(bào)電話會(huì)上，百勝中國CEO屈翠榮透露，K咖啡在二季度賣了4700萬杯，銷售額增長50%。

同樣的價(jià)格帶，大致相同的門店數(shù)量，一個(gè)季度4700萬和一周3900萬差距不小。理由可能是肯德基的門店位置并不占優(yōu)，較少的布局于需求量大的辦公區(qū)。而且SKU并不豐富。

奈雪的門店有一大部分就位于寫字樓和辦公區(qū)，他們也賣咖啡。日前，奈雪也在華東部分地區(qū)上線了9.9月卡活動(dòng)，其中“上海霸氣9.9元月卡”，購買后每天可享一杯霸氣系列產(chǎn)品，還涵蓋早餐、純茶及咖啡等產(chǎn)品，價(jià)格均為9塊9。

雖然此次業(yè)績報(bào)告中暫未出現(xiàn)，但或許用不了多久，咖啡會(huì)作為經(jīng)營亮點(diǎn)，出現(xiàn)在財(cái)報(bào)中。

擁有超7000家門店的茶百道此前遞交的港交所招股書中，也提到了上市募資的一部分資金將用于推廣自營咖啡品牌和在各地鋪設(shè)咖啡店網(wǎng)絡(luò)。

再加上，有上市傳聞的古茗、滬上阿姨也均有涉足咖啡，咖啡市場，依然會(huì)熱鬧好一陣。

06

餐飲出海

邁步走向國際

特海國際，也就是分拆出來的海底撈海外業(yè)務(wù)，終于在今年上半年盈利了，實(shí)現(xiàn)了從去年同期凈虧損5.6億美元到盈利340萬美元的轉(zhuǎn)變。

除了經(jīng)營環(huán)境的好轉(zhuǎn)，本土化策略和創(chuàng)新是驅(qū)動(dòng)特海業(yè)務(wù)增長的因素，僅今年上半年，就推出了超300款新產(chǎn)品。

特海61%的門店在東南亞，上半年在新加坡、泰國、澳大利亞、阿聯(lián)酋開了一家門店，未來還尋求進(jìn)入菲律賓、柬埔寨和歐洲各國的市場。

九毛九集團(tuán)出海的主力是太二，他們海外擴(kuò)張的優(yōu)先是北美、東南亞、大洋洲及其他海外華人社區(qū)。今年開店的海外計(jì)劃是在港澳臺(tái)地區(qū)及其他國家開15家門店。今年8月，賴美麗烤魚也在海外開出了第一家門店。

呷哺集團(tuán)在今年年初成立了港澳臺(tái)和國際事業(yè)部，計(jì)劃持續(xù)擴(kuò)張呷哺呷哺及湊湊在香港、臺(tái)灣地區(qū)，以及新加坡、馬來西亞等國際市場的商業(yè)版圖。

瑞幸今年3月底在新加坡開出2家門店，定位走起了中高端咖啡品牌。瑞幸方面透露，新加坡門店的落地是瑞幸咖啡布局海外市場的重要第一步，通過新加坡市場跑通瑞幸在海外市場的商業(yè)模式。

綜上我們可以看到，中國餐飲正在積極出海，而東南亞是重點(diǎn)市場和試驗(yàn)田。當(dāng)然，海外市場并非一片坦途。

奈雪雖然并未在財(cái)報(bào)中提及海外，但創(chuàng)始人彭心在亞布力夏季高峰論壇上透露，最近奈雪建立了團(tuán)隊(duì)，又在看海外機(jī)會(huì)。

“公司在2019年時(shí)曾希望進(jìn)軍海外市場，還在美國建了辦公室，招了市場、人事部門的員工。后來發(fā)現(xiàn)，以三年前的公司條件，出海是非常危險(xiǎn)的事情，”他表示，“人工費(fèi)用是我們非常大的挑戰(zhàn)”。

07

其他

餐飲企業(yè)的上半年財(cái)報(bào)還有更多亮點(diǎn)和期待。

1、外賣領(lǐng)域。雖然堂食已經(jīng)恢復(fù)，但是外賣的占比只有微小的下滑。消費(fèi)者習(xí)慣發(fā)生了變化。百勝的外賣從37%降低到36%，奈雪的占比從44.6%降低到43.9%。海底撈的外賣占比從3.0%降低到2.5%，但收入?yún)s從4.48到4.71億，這可能是社區(qū)運(yùn)營事業(yè)部的努力。

2、數(shù)字化。我們不用再羨慕百勝中國的數(shù)字化訂單了。今年上半年，百勝數(shù)字化訂單占比達(dá)到90%（包含外賣、手機(jī)下單和自助點(diǎn)餐機(jī)）。奈雪的自提訂單+外賣訂單占比，也從80.1%提升85%。

3、新萬店的誕生和加盟持續(xù)發(fā)力。過不了多久，肯德基也要破萬店了，而根據(jù)現(xiàn)在門店的增長情況，計(jì)劃上市的茶百道，也會(huì)進(jìn)入萬店陣營。沖刺上市的蜜雪冰城的門店數(shù)也在日前來到3.2萬家，在過去的16個(gè)月里，就新增了約1萬家店。

海倫司的嗨啤合伙人及奈雪的合伙人計(jì)劃的發(fā)展情況，也將在下次財(cái)報(bào)中見分曉。

08

結(jié)語

上半年的財(cái)報(bào)顯示，中國餐飲行業(yè)正面臨多方面的挑戰(zhàn)和機(jī)會(huì)。

從內(nèi)部來看，品牌正在通過調(diào)整價(jià)格和優(yōu)化門店結(jié)構(gòu)來適應(yīng)變化的市場需求。數(shù)字化和外賣業(yè)務(wù)的持續(xù)增長也反映了消費(fèi)者行為的根本性變化。從全球角度來看，出海成為了多個(gè)品牌的重要戰(zhàn)略，尤其是東南亞市場。

這一切都預(yù)示著一個(gè)更加多元和競爭激烈的餐飲市場，品牌需要不斷創(chuàng)新和適應(yīng)，才能抓住每一個(gè)增長機(jī)會(huì)。