來(lái)源/餐企老板內(nèi)參

便利店正在搶走餐飲老板的生意？

這可不是危言聳聽(tīng)。

內(nèi)參君近日觀察到，試圖“侵蝕一日五餐”場(chǎng)景的便利店，正在兇猛擴(kuò)張。先是在一線城市加密，并通過(guò)區(qū)域授權(quán)等方式布局下沉市場(chǎng)。再是當(dāng)小餐飲受到疫情沖擊倒下后，利用釋放出來(lái)的門店，加速拓展。

與此同時(shí)，中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)聯(lián)合畢馬威發(fā)布《2021年中國(guó)便利店發(fā)展報(bào)告》，披露了最新的行業(yè)數(shù)據(jù)和發(fā)展趨勢(shì)。報(bào)告中的幾句話，也引起了內(nèi)參君的關(guān)注：

1、受疫情影響，消費(fèi)者的需求與心理層面出現(xiàn)變化，減少餐館用餐，更多選擇簡(jiǎn)便輕食。

2、從商品品類銷售貢獻(xiàn)看，鮮食商品銷售占比為16.9%，較2020年增長(zhǎng)7.1%。

3、因早餐鮮食和晚餐外賣的增加，便利店早間與晚間銷售占比有所提升。

鮮食，是便利店經(jīng)營(yíng)的核心品類，便利店充分利用選址優(yōu)勢(shì)和成熟供應(yīng)鏈，為消費(fèi)者提供豐富的小吃，比如盒飯、便當(dāng)、包子、三明治、飯團(tuán)、烘焙、關(guān)東煮、炸品等等。

圍繞著鮮食，便利店正在打造出一日多餐、隨時(shí)用餐的消費(fèi)場(chǎng)景。無(wú)論是早餐、午餐、下午茶、晚餐和夜宵，消費(fèi)者都能在24小時(shí)經(jīng)營(yíng)的便利店填飽肚子。

另一方面，便利店此舉也在搶奪著年輕人市場(chǎng)。城市中12-16歲的小孩子，其每一筆零花錢，可能都是在便利店吃掉的，當(dāng)他們走向社會(huì)成為白領(lǐng)后，自然而然的首選在便利店解決吃的需求。

不難看出，便利店正在不斷蠶食餐飲老板的生意。

還有一個(gè)觀點(diǎn)在社交平臺(tái)上不斷發(fā)酵，如果堂食外賣都在用預(yù)制菜，為什么我們不去更干凈的便利店吃飯？

一天五餐，便利店是怎么做到的？

好在，便利店并非搶走所有人的生意，而是所有人搶一點(diǎn)。搶一點(diǎn)早餐、搶一點(diǎn)快餐、搶一點(diǎn)小吃、搶一點(diǎn)咖啡茶飲、搶一點(diǎn)烘焙甜點(diǎn)......

但哪怕是被搶走了一點(diǎn)點(diǎn)，也可能導(dǎo)致餐飲老板們由盈利轉(zhuǎn)虧。

我們來(lái)具體分析一下，便利店是如何搶走全時(shí)段、一日五餐生意的。

>>>早餐

緊鄰寫字樓和社區(qū)的便利店，已經(jīng)占據(jù)了大塊的早餐市場(chǎng)。

此前英敏特曾選取了一批有長(zhǎng)期早餐習(xí)慣的對(duì)象進(jìn)行調(diào)查，發(fā)現(xiàn)有29%的消費(fèi)者，都是通過(guò)便利店解決早飯需求。

對(duì)于分秒必爭(zhēng)，講究時(shí)效的早餐來(lái)說(shuō)，便利店早餐是個(gè)不錯(cuò)的選擇，選擇豐富而且購(gòu)買結(jié)賬也十分高效。

部分便利店會(huì)在早餐時(shí)段增加人手，提前分裝包子、茶葉蛋、玉米，并存放在盛放熱餐的柜子中，讓食物保持一個(gè)合適的溫度。雖然會(huì)增加一次性塑料袋的使用，但是消費(fèi)者可以點(diǎn)單拿了就走，店員也無(wú)需每次在熱柜確認(rèn)、現(xiàn)場(chǎng)裝袋。

而一些數(shù)字化較高的頭部便利店，也在嘗試更多手段提升效率。

比如便利蜂的點(diǎn)餐屏幕，利用排隊(duì)時(shí)間點(diǎn)餐，領(lǐng)取食物的同時(shí)領(lǐng)取結(jié)賬小票，顧客掃描小票的二維碼，完成信息錄入；羅森可以提前通過(guò)羅森點(diǎn)點(diǎn)小程序/APP提前點(diǎn)餐，到店自提；全家則有一塊較大的自助結(jié)賬屏幕，無(wú)條碼商品也可以直接結(jié)賬...

咖啡也是重要的品類，顧客在購(gòu)買早餐時(shí)，也可以帶一杯咖啡。部分便利店也有活動(dòng)，咖啡+面包最低只要10元。是一個(gè)十分具有性價(jià)比的選項(xiàng)。

>>>午餐

便利店午餐的速度，比快餐還快。

一部分是熱餐，比如便利蜂供應(yīng)的熱餐多達(dá)40款，包括長(zhǎng)銷經(jīng)典品和新品，以周為單位換新，價(jià)格主要在4-12元區(qū)間。新品的引入中，也包括大量區(qū)域特色和時(shí)令美食。

這些熱餐，由中央廚房統(tǒng)一將切好的食材和調(diào)味品配送到各家店鋪，便利店只需要按照生產(chǎn)計(jì)劃，按時(shí)按量加工即可，在顧客點(diǎn)餐后裝盒。2-3個(gè)菜品+米飯一起賣，平均客單價(jià)15元左右。

另一部分是成品便當(dāng)。中央工廠會(huì)每日配送兩次，價(jià)格相對(duì)便宜，10-15元即可拿下。門店還提供成品組合壽司和平價(jià)沙拉，以及火腿、榨菜和蛋白質(zhì)含量較多的雞胸肉和即食海鮮。

便利店正在為不同的消費(fèi)者和不同價(jià)格帶提供豐富的供給，想吃點(diǎn)好的可以同時(shí)點(diǎn)三個(gè)熱菜，手頭拮據(jù)的也可以在便利店飽腹。

莊臣超創(chuàng)辦便利蜂的一個(gè)原因，就是中關(guān)村西區(qū)餐飲環(huán)境不好，他形容是，“拿著紐約曼哈頓的收入水平，卻只能享受城鄉(xiāng)結(jié)合部的吃飯條件”。他認(rèn)為，根本問(wèn)題是餐飲的效率不夠。希望用算法提升效率，同時(shí)還提供高品質(zhì)的食品。

>>>下午茶

下午茶是一個(gè)社交場(chǎng)景，在便利店，會(huì)看到相當(dāng)多的甜品和甜點(diǎn)，烘焙、瑞士卷，甚至是奶茶和楊枝甘露。

通過(guò)甜品和甜點(diǎn)，便利店也在牢牢抓住12-19歲的消費(fèi)者。

比如羅森的甜品顏值高、口感好，在消費(fèi)熱點(diǎn)出現(xiàn)后，迅速上架網(wǎng)紅單品，價(jià)格卻能做到不超過(guò)15元，因此也成為了年輕人的社交貨幣和社交媒體的流量密碼。

這些年輕人也在便利店發(fā)揮著創(chuàng)造力，比如DIY夏日特飲飲品，年糕+火雞面+溏心蛋+飯團(tuán) 的組合也成為了隱藏菜單。

當(dāng)新茶飲還在內(nèi)卷研發(fā)時(shí)，便利店已經(jīng)開(kāi)啟用戶共創(chuàng)了。

>>>晚餐和夜宵

便利店也在成為社畜和年輕人的深夜食堂。

下班后，便利店是距離最近的熱量補(bǔ)給站。在夜宵時(shí)段，外賣平臺(tái)被燒烤炸串占據(jù)，便利店食物便成為獨(dú)特的存在。

隨著冷凍技術(shù)的越來(lái)越發(fā)達(dá)，便利店只需將供應(yīng)商送來(lái)的東西加熱，也可以做出炸串燒烤店一樣水準(zhǔn)的食品。門店還有熱騰騰的關(guān)東煮、以及更本土化的辣味串串。

選擇便利店外賣還有更多的原因，比如酒水的一站式購(gòu)買，也可以購(gòu)買暖寶寶等應(yīng)急產(chǎn)品。

同時(shí)，深夜也是便利店鮮食的補(bǔ)貨時(shí)間。冷藏三明治、面包又滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)臄[上貨架。在購(gòu)買夜宵時(shí)段購(gòu)買早餐，也讓第二天的早上更加從容。

面對(duì)“強(qiáng)大對(duì)手”

餐飲老板該怎么知己知彼？

從上一個(gè)部分不難看出，便利店一方面在加強(qiáng)自己的鮮食，重視研發(fā)和制造，另一方面，又時(shí)時(shí)刻刻做到錯(cuò)位競(jìng)爭(zhēng)。

羅森張晟曾將錯(cuò)位總結(jié)為三個(gè)層面：年齡差、溫度差、時(shí)間差。對(duì)于餐飲老板們來(lái)說(shuō)，這三個(gè)錯(cuò)位同樣重要。

>>>年齡差

對(duì)于開(kāi)在社區(qū)中的飯店，餐食是否能真正吸引孩子，并影響家長(zhǎng)的決策。讓家長(zhǎng)放心的給與零花錢，或安排周末的家庭聚餐。

現(xiàn)在，一部分家長(zhǎng)在給零花錢的時(shí)候，會(huì)特意要求在便利店買吃的，而不是餐廳。

當(dāng)小孩子的每一筆零花錢，都是在便利店吃掉的。那么他們走向社會(huì)成為白領(lǐng)后，自然而然會(huì)在便利店解決吃的需求。

而面對(duì)社區(qū)的年長(zhǎng)者，飯店能否有減油減鹽的餐食，對(duì)于糖尿病患者，是否有非米粉面等高碳水主食以外的選項(xiàng)？

>>>溫度差

便利店提供的早餐，有溫?zé)岬陌佣節(jié){、有常溫的面包、也有冷藏的三明治、飯團(tuán)。

而一般早餐店提供的，大部分時(shí)無(wú)法第一時(shí)間下口的熱騰騰的食物。饑腸轆轆的食客，還要拍打拍打包裝袋，晾一段時(shí)間。

溫度差并不只是降低溫度，而是在不同溫度下，風(fēng)味值不會(huì)折損。比如便利店冷藏三明治，里面的生菜口感依舊新鮮，面包也是適合冷藏的類型，在貨架擺放超過(guò)12個(gè)小時(shí)，依舊美味。

溫度差還體現(xiàn)在售賣飲料上。便利店的飲料相較于超市貴一些，但是放在冷柜中冰鎮(zhèn)，冬天也有奶茶果汁等暖飲，通過(guò)溫度差增加產(chǎn)品的附加值，在夏天和冬天也是不錯(cuò)的銷量。

但是有些快餐店的飲料，不僅賣的比便利店貴，還以常溫為主。由于不允許禁止酒水外帶，顧客就跑到便利店買飲料，甚至還分出一部分胃，交給便利店的小吃和佐餐小食。

>>>時(shí)間差

第一個(gè)時(shí)間差是出餐的時(shí)間差，餐館能否滿足顧客在時(shí)間上的要求。能否拿出不輸便利店的效率。有些白領(lǐng)寧可在便利店大牌長(zhǎng)龍，也不愿意在飯店等座等餐。

比如，能否將自己的產(chǎn)品更加零售化 ，提升效率。內(nèi)參君曾經(jīng)見(jiàn)到一個(gè)寫字樓面店，在夏天將自己的芥末涼面提前裝進(jìn)透明的桶里，顧客點(diǎn)完餐就能取走，路上搖一搖就能拌勻。

另一個(gè)時(shí)間差是產(chǎn)品上新的時(shí)間差，在消費(fèi)熱點(diǎn)出現(xiàn)后，能否及時(shí)的跟進(jìn)，哪怕是找到相同的供應(yīng)商，做一些資源整合，將熱門的小食和甜點(diǎn)增加到自己的菜單上。

第三個(gè)時(shí)間差是售賣時(shí)段的時(shí)間差，當(dāng)夜宵時(shí)段都是燒烤炸物的時(shí)候，是否能夠給消費(fèi)者提供不一樣的供給，就像便利店和此前我們報(bào)道的全時(shí)段早餐一樣。

小結(jié)

無(wú)論是年齡差、溫度差、還是時(shí)間差，便利店做好了錯(cuò)位，并通過(guò)至門店環(huán)境、數(shù)字化程度、具有附加值的服務(wù)和體驗(yàn)，增加自己的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

即使便利店盡可能的還原“鍋氣”，讓自己的鮮食如同“現(xiàn)作”，但差距依舊存在，無(wú)法真正和餐飲渠道做對(duì)標(biāo)競(jìng)爭(zhēng)，而在三四線城市，便利店的盒飯也毫無(wú)競(jìng)爭(zhēng)力。

回到開(kāi)頭，在疫情的沖擊下，消費(fèi)者減少外出、居家辦公，消費(fèi)習(xí)慣發(fā)生變化，自然而然，減少餐館就餐、更多選擇簡(jiǎn)便鮮食。

面對(duì)這些情況，餐飲老板們也要積極應(yīng)對(duì)變化，適時(shí)調(diào)整服務(wù)，并做好錯(cuò)位競(jìng)爭(zhēng)。努力找到自己的優(yōu)勢(shì)，并將這種優(yōu)勢(shì)進(jìn)一步放大。