來源/首席商業(yè)評論 

撰文/星影

近日，在東方甄選的直播間里，戰(zhàn)略咨詢專家王志綱怒噴：預(yù)制菜是豬狗食，直接引發(fā)了網(wǎng)友對預(yù)制菜的又一波討論。

雖然王志綱的團(tuán)隊(duì)很快回應(yīng)有關(guān)言論只是心直口快的個(gè)人發(fā)言。但不可否認(rèn)的是預(yù)制菜已經(jīng)成為當(dāng)下國人餐飲消費(fèi)的新模式。據(jù)中商產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)，未來6-7年，中國預(yù)制菜預(yù)計(jì)將有上萬億的市場規(guī)模。

預(yù)制菜為什么突然走紅？有業(yè)內(nèi)人士分析：在疫情防控背景下，國人的餐飲消費(fèi)習(xí)慣和消費(fèi)場景發(fā)生了巨大變化。餐飲產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈不斷完善，連鎖化日趨集中，菜肴的標(biāo)準(zhǔn)化程度不斷提高。此外，疫情之后導(dǎo)致的餐飲行業(yè)人工成本和租金成本的不斷增加，使得產(chǎn)業(yè)端餐飲對出餐速度、后廚加工場地面積需求的變化，也倒逼了原材料成本的變化。

進(jìn)入9月，已經(jīng)有河南、廣東等多個(gè)省喊出了打造“預(yù)制菜基地”的口號。面對餐飲行業(yè)的一片藍(lán)海，政府和企業(yè)紛紛開始了布局。中國的預(yù)制菜第一大省究竟是哪里呢？據(jù)統(tǒng)計(jì)，山東省以4964家預(yù)制菜企業(yè)位列全國榜首。這其中山東有7家預(yù)制菜上市企業(yè)，包括春雪食品、得利斯、好當(dāng)家、惠發(fā)食品等企業(yè)，總市值超過300億元。

目前的山東預(yù)制菜的產(chǎn)業(yè)規(guī)模如何？而山東又是怎么會(huì)為什么會(huì)成為預(yù)制菜大��？未來的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)究竟是機(jī)遇還是曇花一現(xiàn)？

齊魯大地何以承包餐桌？

山東何以成為預(yù)制菜第一省。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的一端連接田間地頭，一端直通消費(fèi)餐桌，山東能脫穎而出，其中最主要的原因還是山東是中國的最主要的糧食大省、農(nóng)業(yè)大省，擁有豐富的農(nóng)產(chǎn)品資源。特別在位于食品的中游加工領(lǐng)域，山東擁有超過8000多家食品加工企業(yè)。在原料和加工上都具有產(chǎn)業(yè)規(guī)�；瘍�(yōu)勢。

預(yù)制菜的發(fā)展離不開豐富的食材。山東省蔬菜產(chǎn)量一直穩(wěn)居全國榜首，據(jù)統(tǒng)計(jì)2021年山東蔬菜產(chǎn)量高達(dá)8801.08萬噸，產(chǎn)量占全國比重為11.3% “中國蔬菜看山東，山東蔬菜看壽光”。山東的壽光更是被譽(yù)為全國的“菜籃子”，依靠蔬菜大棚技術(shù)，壽光已經(jīng)建立一套從種植原始材料到制作成預(yù)制菜的產(chǎn)業(yè)鏈條，形成現(xiàn)代化生產(chǎn)體系。近年來，壽光市大力發(fā)展凈菜、鮮切菜、預(yù)制菜品牌，研發(fā)活體菜、鮮食蔬菜等多種優(yōu)質(zhì)蔬菜，不僅供應(yīng)蔬菜，自己也做起了預(yù)制菜。

山東陽谷的鳳祥集團(tuán)還長期占據(jù)了國內(nèi)肉雞行業(yè)的首位，這家建立于1994年的養(yǎng)雞企業(yè)，經(jīng)過十幾年的發(fā)展，已經(jīng)從一個(gè)不足百人的小廠發(fā)展成包括種禽繁育、飼料加工、禽肉熟制品的大型綜合性集團(tuán)。公司創(chuàng)始人劉學(xué)景還一度登上了山東省首富的寶座。2021年港股上市的鳳祥股份實(shí)現(xiàn)收入44.17億元，旗下雞胸肉等雞肉深加工產(chǎn)品不僅長期是肯德基等大型連鎖企業(yè)的供應(yīng)商，還將產(chǎn)品布局海外市場，2022年一季度出口超過3.5億元。

今年4月，濰坊市高調(diào)喊出了打造“中華預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)第一城”的口號。根據(jù)規(guī)劃到2024年濰坊預(yù)制菜市場主體數(shù)量將達(dá)到3000家、全產(chǎn)業(yè)鏈規(guī)模突破3000億元。在“十四五”期間，濰坊代管的諸城還將打造500億級的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)集群。

濰坊集全市之力發(fā)展預(yù)制菜并非空穴來風(fēng)。很多人不知道的是北京冬奧村里的大部分水餃都來自山東。牛肉餡餅、韭菜雞蛋灌湯水餃、牛肉水餃、德式烤腸等預(yù)制菜都是來自山東的得利斯和清清百福兩家企業(yè)。值得一提的是，這兩家企業(yè)都坐落在諸城。在這座縣城另一家企業(yè)惠發(fā)食品已經(jīng)是全國最大的火鍋食材供應(yīng)商之一，同時(shí)還是海底撈、西貝等著名餐飲品牌的供貨商。

諸城打造全市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)除了山東的農(nóng)產(chǎn)品優(yōu)勢之外，最大的特點(diǎn)就是起步早，早在70年代，諸城當(dāng)?shù)氐钠髽I(yè)諸城外貿(mào)就開始雞肉丸子、雞肉脯這樣的深加工產(chǎn)品進(jìn)行海外貿(mào)易。而另一家預(yù)制菜公司惠發(fā)食品則打造了全國第一家系統(tǒng)化樣板餐廳。通過“凈菜+調(diào)料包+炒菜機(jī)器人”的模式，將智慧餐廳推進(jìn)了校園，其實(shí)早在幾年前惠發(fā)食品的預(yù)制菜套餐已經(jīng)是多家北京高校食堂的穩(wěn)定供應(yīng)商。

預(yù)制菜能成新風(fēng)口嗎？

預(yù)制菜能否真的成為風(fēng)口，一個(gè)首要的問題是，目標(biāo)用戶到底是誰？趣店炒熱的預(yù)制菜提出的每天節(jié)約一小時(shí)，顯示是沖著C端用戶而去。但實(shí)際是對于普通消費(fèi)者而言，對于預(yù)制菜的概念認(rèn)知度還比較低，加上預(yù)制菜本身還存在口味還原度、標(biāo)準(zhǔn)化等問題。所以現(xiàn)階段的預(yù)制菜產(chǎn)品更多的客戶還是連鎖餐飲品牌。

受制于國人餐飲習(xí)慣的差異，預(yù)制菜雖然已有7萬多家企業(yè)，但尚未出現(xiàn)頭部品牌企業(yè)。因此預(yù)制菜行業(yè)依舊有巨大的增長空間，行業(yè)格局尚未形成，這也是各地企業(yè)和地方政府紛紛入局的原因。

目前計(jì)劃打造預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)集群地的區(qū)域都結(jié)合自身優(yōu)勢對預(yù)制菜發(fā)展做出了規(guī)劃，例如山東就專注于凍肉產(chǎn)品和雞肉產(chǎn)品深加工，廣東則提出發(fā)展水產(chǎn)品預(yù)制菜的規(guī)劃，對于地區(qū)來說擁有清晰的市場定位能夠形成差異化競爭，不僅能夠在市場上形成競爭，還能通過產(chǎn)業(yè)鏈優(yōu)勢提高企業(yè)的利潤。

有評論認(rèn)為，預(yù)制菜的發(fā)展可以參考很多地方小吃的發(fā)展規(guī)律，比如柳州螺螄粉、云南米線先后推出了地方標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。一些小吃還通過短視頻在社交媒體走紅，通過線上往線下渠道發(fā)展。這些小吃能夠暢銷全國，拋開產(chǎn)品屬性之外，重要的是有地方政府扶植，形成了上下游一體化發(fā)展的產(chǎn)業(yè)集群地，。

所以預(yù)制菜也可以參考這些地方小吃發(fā)展樣板，首先應(yīng)該設(shè)立行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，再通過互聯(lián)網(wǎng)打造品牌背書，再者上下游協(xié)同發(fā)展。

當(dāng)然由于各地餐飲習(xí)慣的差異，各地的美食發(fā)展路徑更不相同，集中地方優(yōu)勢發(fā)展產(chǎn)業(yè)，為生產(chǎn)企業(yè)提供優(yōu)惠政策，再利用互聯(lián)網(wǎng)的流量紅利把品牌的知名度打出去，或許是預(yù)制菜跳過商家直達(dá)普通消費(fèi)者的發(fā)展方向。

標(biāo)準(zhǔn)化到品牌，預(yù)制菜缺什么？

預(yù)制菜市場異常繁榮，資本市場和地方政府都樂此不疲，但一些預(yù)制菜企業(yè)坦言，目前整個(gè)行業(yè)仍處在初級的發(fā)展階段，未來還將導(dǎo)致產(chǎn)品品類爆發(fā)。由于預(yù)制菜沒有完善的標(biāo)準(zhǔn)體系，不少企業(yè)通過冷凍產(chǎn)品和方便食品蹭預(yù)制菜的熱度，一時(shí)間行業(yè)魚龍混雜。

得利斯集團(tuán)總裁張會(huì)根在一次采訪中坦言:現(xiàn)在整個(gè)預(yù)制菜行業(yè)還缺乏能被認(rèn)可的標(biāo)準(zhǔn)。本來已經(jīng)建立一定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的凍品、生鮮的企業(yè)又開始打著預(yù)制菜概念發(fā)展新產(chǎn)品，這些品類的渠道互相滲透，最終會(huì)讓本就處于混戰(zhàn)中的預(yù)制菜更難形成行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

此外，預(yù)制菜現(xiàn)階段發(fā)展的另一個(gè)問題是頭部品牌的缺乏，如果直接面對消費(fèi)者，沒有知名品牌的產(chǎn)品很難讓普通用戶建立穩(wěn)定的情感連接。所以發(fā)展“預(yù)制菜之都”的重點(diǎn)恐怕還在于出幾個(gè)真正有影響力的品牌。在日本日清、吉野家等品牌都通過特色產(chǎn)品形成的穩(wěn)定的消費(fèi)群體，在疫情中這些食品的銷量都成了不少人的宅家必備食品。

中餐口味的地域差異還是預(yù)制菜發(fā)展的另一個(gè)重要瓶頸。川魯粵淮揚(yáng)，四大菜系的口味烹調(diào)方式各不相同。同樣一道菜在各地的做法也大有差異，另一個(gè)兩難的問題是預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)化如果進(jìn)入連鎖零售平臺(tái)必然也將遭遇眾口難調(diào)的困境。

由于食品工業(yè)多樣化和規(guī)�；膬�(yōu)勢，以及都市年輕群體的消費(fèi)習(xí)慣變化，預(yù)制菜仍將是對傳統(tǒng)餐飲產(chǎn)業(yè)的重要補(bǔ)充，而非替代關(guān)系。從長遠(yuǎn)來看，預(yù)制菜的潛力在于普通消費(fèi)者的認(rèn)可，未來C端的消費(fèi)量也一定會(huì)增加，即使受一定的地域限制，但由于互聯(lián)網(wǎng)的力量，越來越多的預(yù)制菜有望通過品牌和互聯(lián)網(wǎng)營銷獲得更多消費(fèi)者的青睞。

專業(yè)的人做專業(yè)的菜，越來越多的企業(yè)入局預(yù)制菜，消費(fèi)者的選擇面也會(huì)越來越廣，如何讓普通人更認(rèn)可預(yù)制菜產(chǎn)品，將是考驗(yàn)整個(gè)賽道發(fā)展的重要指標(biāo)。

參考資料

1、這個(gè)人口百萬的山東小城，走出2家食品上市公司，2025年要把預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)干到500億元，35斗

2、“宅經(jīng)濟(jì)”引發(fā)囤貨潮，山東預(yù)制菜成餐桌“新寵”，36氪山東

3、10分鐘佳肴上桌、年銷2000噸速食小龍蝦……山東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)為啥這么“香”？大眾日報(bào)