中國(guó)的餐飲創(chuàng)業(yè)者一直比較苦了，今年特別苦，當(dāng)下又是今年最苦的時(shí)刻：賢合莊、克里斯汀、東方既白、途尚咖啡……一批又一批的知名餐飲品牌已經(jīng)倒在或即將倒在下行大環(huán)境中。

據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，今年上半年注銷的餐飲企業(yè)共37.3萬家，僅半年就超過了2020年1年。2020年餐飲注銷企業(yè)32萬家，2021年為93.5萬家。

而這些數(shù)據(jù)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能反映當(dāng)下的嚴(yán)峻情況。注銷數(shù)據(jù)有滯后性，企業(yè)注銷流程需要2-3個(gè)月。今年餐飲行業(yè)遭遇“黑天鵝”是4-6月，相信下半年的注銷數(shù)據(jù)會(huì)更嚴(yán)峻。

在中國(guó)，當(dāng)一名餐飲創(chuàng)業(yè)者太不容易了。

首先是資本市場(chǎng)：去年下半年就轉(zhuǎn)冷了。去年10月，某“快餐品牌之王”前創(chuàng)始人出來創(chuàng)業(yè)，委托鉛筆道融資。他新創(chuàng)立了快餐品牌：全年已經(jīng)有超過3000萬流水，開出了幾十家店，準(zhǔn)備啟動(dòng)首輪融資。

當(dāng)時(shí)，我們就預(yù)測(cè)，若是融資時(shí)間提早半年，閉著眼睛都能融到錢。最后的情況是，融資進(jìn)程持續(xù)了7個(gè)月，創(chuàng)始人也沒能融到錢。

現(xiàn)在的大環(huán)境下，即便是頂級(jí)團(tuán)隊(duì)，也很難融到資了。盡管上半年，餐飲融資事件也有41起，但能發(fā)現(xiàn)幾個(gè)明顯特征：

一，數(shù)量同比下滑明顯。2021年上半年，餐飲融資事件超過100起；

二，主流基金撤出。2022年上半年，參與投資的主流機(jī)構(gòu)僅占29.5%，其余多為不知名小基金、企業(yè)戰(zhàn)投機(jī)構(gòu)等。

其次是在經(jīng)營(yíng)端，一線城市的餐飲創(chuàng)業(yè)者基本一年白干。

據(jù)上市公司財(cái)報(bào)統(tǒng)計(jì)，餐飲行業(yè)的凈利率約 5%-10%。而據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布數(shù)據(jù)顯示，2022年上半年餐飲收入下滑7.7%——結(jié)合餐飲的成本結(jié)構(gòu)，這大概會(huì)減少其凈利潤(rùn)4.5%以上。疫情發(fā)生后，餐飲企業(yè)“降收不降本”：60%以上的房租/人力等費(fèi)用依然存在。

這個(gè)問題也可以換種角度來理解：在12個(gè)月全部是有效經(jīng)營(yíng)月的前提下，凈利潤(rùn)5%-10%。只要經(jīng)營(yíng)期限減少1個(gè)月，凈利潤(rùn)會(huì)相應(yīng)減少至少4.5%；減少2個(gè)月會(huì)減少至少9%。

大多數(shù)企業(yè)的情況比這更嚴(yán)重。今年年初，一位餐飲創(chuàng)業(yè)者向鉛筆道透露：2022年年初，他們已經(jīng)做好準(zhǔn)備，全年只計(jì)劃10個(gè)有效經(jīng)營(yíng)月。

今年，整個(gè)餐飲創(chuàng)業(yè)中：幸運(yùn)上市的企業(yè)會(huì)優(yōu)于未上市企業(yè)，比如在排隊(duì)的楊國(guó)福、老鄉(xiāng)雞；有過融資的企業(yè)會(huì)優(yōu)于傳統(tǒng)餐飲品牌；傳統(tǒng)餐飲品牌會(huì)優(yōu)于加盟商和夫妻檔。

這其中，最值得同情的還是遍布城鄉(xiāng)大街小巷的餐飲夫妻檔。

他們積蓄大半輩子，好不容易想干點(diǎn)買賣，甚至不惜向銀行貸款籌錢，結(jié)果不但沒賺到錢，還搭進(jìn)多年積蓄，甚至欠下未來3年-5年都還不了的債。這種蕭瑟感，不論是在美食城、商業(yè)廣場(chǎng)，還是路邊隨意的一個(gè)普通餐廳，都隨處可見，各種“冷清、無奈、負(fù)債”成了當(dāng)下餐飲行業(yè)的主色調(diào)。

更加遺憾的是：今年出現(xiàn)了一批以“賢合莊”為代表的加盟品牌商：他們自身沒有過硬的業(yè)務(wù)輸出水平，利用信息不對(duì)稱收割“韭菜”，某種程度上加劇了行業(yè)的冷感。

從資本化角度看，餐飲也有細(xì)分機(jī)會(huì)，比如預(yù)制菜、蘭州拉面、快餐連鎖、火鍋。但長(zhǎng)期來看，我們認(rèn)為：未來1-2年里，新式餐飲品牌的融資會(huì)比較艱難。

餐飲最短的上市路徑是什么？不是做一家餐飲新品牌，而是投資一家根基穩(wěn)健的“老式”餐飲企業(yè)。這種趨勢(shì)已經(jīng)越發(fā)明顯：2022年餐飲（擬）上市企業(yè)，平均成立時(shí)間為約18年，均為傳統(tǒng)餐飲品牌。

基于以上，我們對(duì)餐飲創(chuàng)業(yè)者有幾大建議：

一，放棄“死扛”心態(tài)。不要認(rèn)為短期內(nèi)形勢(shì)會(huì)好轉(zhuǎn)，不要硬挺，把個(gè)人積蓄、家庭積蓄無止境地往企業(yè)砸，舉債往企業(yè)砸，而應(yīng)該執(zhí)行最嚴(yán)格的經(jīng)營(yíng)紀(jì)律：企業(yè)營(yíng)收降低X%，成本就壓縮X%，店鋪就關(guān)掉X%，人員就裁撤X%。

二，放棄“大企業(yè)”心態(tài)。不要一味地追求大，在今年的形勢(shì)下，“小”很可能是安全的保障。小企業(yè)資金窟窿也小，漏洞是可填補(bǔ)的。一旦企業(yè)規(guī)模增大后，出現(xiàn)資金窟窿，任何個(gè)人的財(cái)富在漏洞面前都是九牛一毛，最終只剩一個(gè)選擇：破產(chǎn)倒閉。

創(chuàng)業(yè)路上，一切不可逆的錯(cuò)誤，都是創(chuàng)始人憑實(shí)力犯的。在下行的形勢(shì)下，過度樂觀就是企業(yè)的毒藥。餐飲創(chuàng)業(yè)者，請(qǐng)放棄執(zhí)念：未來長(zhǎng)期機(jī)會(huì)一定有，只是眼下需要龜縮。