《預(yù)制者》是思爾福預(yù)制菜團隊精心制作的行業(yè)專訪欄目，旨在通過人物專訪的形式，挖掘與傳播國內(nèi)預(yù)制菜領(lǐng)域的行業(yè)人物前沿觀點、核心產(chǎn)品介紹、企業(yè)文化故事等內(nèi)容，專訪面向所有用戶，力求全面、精準(zhǔn)、客觀的報道，致力于推動預(yù)制菜行業(yè)的相互交流與發(fā)展。

后疫情時代，餐飲行業(yè)從“如何玩出花樣”轉(zhuǎn)變?yōu)椤叭绾位钕氯ァ�，作為�?xì)分市場中最大的品類，沸騰的火鍋產(chǎn)業(yè)也不例外，一系列挑戰(zhàn)接踵而至，自救轉(zhuǎn)型、突圍同質(zhì)化、抓住新風(fēng)口......無論是餐飲巨頭還是中小商戶，每個人都渴望找到新的增長點。

就在上個月，大龍燚剛度過了9周年的生日，這家發(fā)跡于成都玉林路的川派火鍋代表企業(yè)，以“辣”為魂，匠心經(jīng)營，在廝殺激烈的川渝火鍋中脫穎而出，2019年入選中國飯店協(xié)會“中國連鎖火鍋Top10”榜單，旗下?lián)碛小按簖垹D火鍋”、“如在蜀毛肚老火鍋”、“大龍燚隨身鍋”等品牌。

9年，300+門店，大龍燚就像一位身懷絕學(xué)的世外高人，走得慢但是穩(wěn)，一步一步將基石打牢，同時站在產(chǎn)業(yè)全局的角度擁抱新風(fēng)向。以復(fù)合調(diào)味料切入預(yù)制菜賽道，大龍燚是怎么做的？

01

供應(yīng)鏈先行

堅守復(fù)合調(diào)味料陣地

談起對預(yù)制菜賽道的看法，大龍燚創(chuàng)始人柳鷙認(rèn)為：中國的預(yù)制菜行業(yè)目前屬于起步階段，尚未形成系統(tǒng)、穩(wěn)定的市場，但是在疫情環(huán)境、消費觀念轉(zhuǎn)變、政策出臺等多個因素的加持下，有非�？善诘陌l(fā)展前景。

各大餐飲企業(yè)群雄逐鹿預(yù)制菜，既有海底撈、廣州酒家、西貝筱面村這樣連鎖品牌餐企入局加碼，也有味知香、得利斯、國聯(lián)水產(chǎn)等預(yù)制菜B端企業(yè)對C端準(zhǔn)備大展拳腳，此外還有大型食品企業(yè)、新零售平臺，雖然入局者眾多，但細(xì)究其定位都不盡相同。

身處其中的大龍燚，將階段性的戰(zhàn)略定為扎實做好復(fù)合調(diào)味料陣地，并選擇兩類角色切入預(yù)制菜賽道：提供預(yù)制菜成品和供應(yīng)鏈后端。

提供預(yù)制菜成品

其實，大龍燚除了是火鍋屆的明星企業(yè)外，也是最早進入預(yù)制菜賽道的玩家之一。

自熱產(chǎn)品（火鍋、米飯）細(xì)分品類一直是預(yù)制菜中的大熱單品，“熱一下就能吃”“懶人經(jīng)濟”“宅文化”等生活方式推動了自熱產(chǎn)品的快速發(fā)展，疫情期間更是由于操作簡單、開蓋即食的特點備受年輕人追捧。

大龍燚“龍富貴兒”隨身鍋

2015年起大龍燚開始研究火鍋底料，2016年率先將火鍋做成預(yù)包裝的方便食品，研發(fā)多款自熱小火鍋、申請了自熱煲仔飯等專利產(chǎn)品，并于2017年1月進入零售渠道銷售。

2019年，大龍燚上市自熱煲仔飯系列新品，將“隨身鍋”自熱產(chǎn)品系列從火鍋延伸至米飯系列，同時推出了酸辣粉、沖泡飯、牛雜粉等多個產(chǎn)品。

2021年，大龍燚的預(yù)包裝產(chǎn)品從之前的15個SKU增長到接近100個SKU。也是在疫情期間，預(yù)包裝產(chǎn)品銷售同比增長了接近300%，銷售量超越了集團其他所有品牌。

大龍燚“pie脫煲仔飯”

供應(yīng)鏈后端

優(yōu)秀連鎖餐飲企業(yè)的一大核心競爭力，就是建立起打通上中下游的供應(yīng)鏈優(yōu)勢，進一步降低采購成本，減少食品安全問題，提供標(biāo)準(zhǔn)化、穩(wěn)定化、安全化，成本低的原料和食材。

自2015年開始，大龍燚品牌重心不斷向供應(yīng)鏈傾斜，并在2017年建立起相對完善的供應(yīng)鏈系統(tǒng)。之所以選擇投入復(fù)合調(diào)味料市場，不僅是因為大龍燚自身經(jīng)營的需要，更希望通過后端的發(fā)力，為更多品牌商服務(wù)。

2019年12月，四川遠(yuǎn)方云天食品科技有限公司成立，很快便面臨著戰(zhàn)略選擇的問題。創(chuàng)業(yè)初期，遠(yuǎn)方云天沒有自己的工廠，更多是承接品牌的底料研發(fā)和采購，再外包給第三方工廠進行代加工。

“中間商”的角色是尷尬的，為了打開局面，很快在2020年4月，遠(yuǎn)方云天發(fā)起并成立四川辣海生物科技有限公司，在廣漢市金輪鎮(zhèn)建立了辣海智慧工廠，集大型原料種植基地、藥品級制造標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)環(huán)境、智慧車間、智能信息技術(shù)于一體，專注各類復(fù)合調(diào)味料味型研發(fā)，年產(chǎn)值可以高達(dá)十億。

遠(yuǎn)方云天智能內(nèi)包車間

在復(fù)合調(diào)味品這片陣地上，遠(yuǎn)方云天不再只是簡單的底料采購渠道，而是能夠從原材料、研發(fā)、生產(chǎn)、品控、倉儲、運輸?shù)榷嗑S度去制定發(fā)展戰(zhàn)略，匯集中下游力量，幫助大中小餐飲企業(yè)持續(xù)增值賦能。

經(jīng)過九年的探索和運營，大龍燚已形成了從中央廚房到產(chǎn)品供應(yīng)端的完整供應(yīng)鏈，背后是集生產(chǎn)研發(fā)、品控檢測、營銷中心、倉儲物流、多位一體的餐飲孵化集團，擁有深厚的復(fù)合調(diào)味料研發(fā)及生產(chǎn)經(jīng)驗，承接了包括大龍燚、如在蜀、吼堂、萬勇超黃喉火鍋、牛華八婆麻辣燙等眾多餐飲品牌的底料需求，其成熟的供應(yīng)鏈后端持續(xù)為合作餐飲品牌全球10000多家門店提供產(chǎn)品服務(wù)。

02

“辣�！奔な�

引領(lǐng)川調(diào)“新味來”

復(fù)合調(diào)味料包含火鍋調(diào)味料、中式復(fù)合調(diào)味料、雞精及西式復(fù)合調(diào)味料等，是一片千億級的藍(lán)海市場。市場調(diào)查機構(gòu)Frost&Sullivan的數(shù)據(jù)顯示，預(yù)計2030中國復(fù)合調(diào)味料市場規(guī)模有望達(dá)到4000億元。餐飲企業(yè)連鎖化經(jīng)營的需求，疊加疫情居家做飯和消費升級的趨勢，復(fù)合調(diào)味品已然成為了調(diào)味品產(chǎn)業(yè)中的黃金賽道。

尚處導(dǎo)入期的復(fù)合調(diào)味料行業(yè)市場前景廣闊，其中火鍋調(diào)味料是發(fā)展最成熟的子行業(yè)。從供需角度來看，在需求側(cè)，火鍋行業(yè)的市場規(guī)模一直保持增長趨勢，同時泛火鍋類行業(yè)開始爆發(fā)，串串、冒菜、缽缽雞等業(yè)態(tài)都需要復(fù)合調(diào)味料，牛油、花椒、辣椒、食用鹽等原材料的需求量激增；而在供給端，早期的川渝區(qū)域的火鍋底料行業(yè)較為封閉，行業(yè)集中度低，處于低端化加工和處理，加之食品安全和政策因素，“老油”（回收油）問題一直是市場監(jiān)管局嚴(yán)打的重點，川渝的火鍋底料行業(yè)急需轉(zhuǎn)型。

想贏得市場的進一步擴大化，自有底料廠將是不可缺少的增長線，基于前端餐飲對后端供應(yīng)鏈的需求，遠(yuǎn)方云天斥資億元建立了辣海生物科技有限公司。                                                                    

央視采訪辣海智慧工廠

相比同類型的復(fù)合調(diào)味料企業(yè)，辣海生物科技有限公司的優(yōu)勢在于4點：

使用先進設(shè)備

辣海生物科技采用全套智能化生產(chǎn)線，減少了人工的投入。智慧工廠擁有原料精選車間、預(yù)處理車間、底料炒制車間、菌湯醬料生產(chǎn)車間、內(nèi)包裝車間、外包裝車間、方便火鍋組裝車間、固態(tài)粉料生產(chǎn)車間及近2萬平方原輔料成品倉庫。AI作業(yè)的生產(chǎn)鏈條保證了復(fù)合調(diào)味料每一個制作步驟的智能化、自動化、標(biāo)準(zhǔn)化和產(chǎn)品穩(wěn)定化。

了解消費者

辣海生物科技由餐飲品牌在前端接觸消費者，需求洞察更加精準(zhǔn)，能夠快速接觸到市場風(fēng)云變化并做出響應(yīng)。在工廠內(nèi)部，銷售和研發(fā)一體，項目從立項研究到面向消費者，要求20天之內(nèi)完成，將產(chǎn)銷周轉(zhuǎn)率提到最高。

重視品控

“出現(xiàn)食品安全問題，會讓餐飲企業(yè)在一夜之間倒塌” 是餐飲企業(yè)家們的共識。為此，辣海生物科技建立品控實驗室對樣品全方位檢驗，每一批原材料不僅需要供應(yīng)商提供第三方檢測機構(gòu)的報告，更要對所有原材料和成品進行135項檢測，通過氣相色譜儀和液相色譜儀對底料的辣度、麻度、風(fēng)味物質(zhì)等檢測，確保每個批次產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定，保障了食品安全。

研發(fā)實力強

在食材漲價、疫情線下門店受影響等情況下，遠(yuǎn)方云天的研發(fā)投入依舊不減，成立不到一年半的時間，研發(fā)費用已經(jīng)達(dá)上千萬。不斷優(yōu)化篩選人才，組建了行業(yè)領(lǐng)先的研發(fā)團隊，自主研發(fā)底料配方和口味，能為各大中型餐飲連鎖品牌、社會餐飲、商超賣場、流通渠道、電商平臺以及家庭用戶提供火鍋油料、復(fù)合調(diào)味料、固態(tài)調(diào)味粉、料理包等多樣化定制生產(chǎn)服務(wù)。

辣海生物科技重視研發(fā)投入

在預(yù)制菜-復(fù)合調(diào)味料B端產(chǎn)品應(yīng)用場景已經(jīng)成熟、逐漸起量，C端產(chǎn)品仍需在口感還原度和消費者教育等方面進行突破的大環(huán)境下，辣海生物科技在BC端的戰(zhàn)略布局又是怎么樣的？

03

2B還是2C？

差異化渠道布局

“辣海”產(chǎn)品目前有火鍋（湯鍋）底料、菜肴調(diào)味料、方便速食、醬料蘸碟四大系列，產(chǎn)品矩陣各有布局：

B端

大客戶：采用針對不同客戶的柔性定制服務(wù)，摒棄千篇一律，用柔性定制化服務(wù)為連鎖餐飲客戶提供屬于品牌的專屬味型。

中小客戶：推出標(biāo)準(zhǔn)化通品，目前已有60多個標(biāo)品，適應(yīng)不同客戶需求。

目前遠(yuǎn)方云天的客戶以B端為主，占比70%，通過參與各種大型的展會、運營2B抖音號等銷售行為的拓展，強調(diào)“廠家直銷”吸引客戶。

C端

傳統(tǒng)電商：方便速食銷量比較高，積累了穩(wěn)定的流量基礎(chǔ)。

內(nèi)容電商、直播電商：對調(diào)味品的營銷宣傳更具優(yōu)勢。

線下賣場：在大型賣場和商場便利店鋪貨，靠渠道的數(shù)量和點位的布局拓展曝光量。

在傳統(tǒng)的銷售渠道之外，遠(yuǎn)方云天也在嘗試創(chuàng)新的銷售渠道。運營社交媒體，做小紅書、抖音的種草內(nèi)容，獲取流量和曝光。相比于圖文的靜態(tài)介紹，短視頻的動態(tài)形式更適合調(diào)料包的推廣，調(diào)料包對食物的色香味加成更為直觀，因此加大了線上傳播渠道的投放和帶貨。

辣海生物科技通過抖音號展開營銷

而線下賣場的投入對遠(yuǎn)方云天來說是一把雙刃劍。一方面，線下賣場天然輻射到周圍的社區(qū)和商圈，依然占據(jù)品牌流量總體的一半以上；另一方面，線下的人流量和消費結(jié)構(gòu)有老齡化的趨勢，并且入場后續(xù)的銷售過程還需要投入大量的營銷成本，這導(dǎo)致投入產(chǎn)出比不理想。遠(yuǎn)方云天接下來將更聚焦到菜市場的應(yīng)用場景。“假設(shè)消費者去菜市場購買魚想做水煮魚，往往就會順手買一包魚調(diào)料，這一塊場景的需求不可忽視。”

無論是線上還是線下，B端還是C端，疫情下的餐企都要做出改變，嘗試開發(fā)更多營收渠道。在問及如何面對國內(nèi)疫情反復(fù)和不明的情況，柳鷙的回答簡潔而明確“做好長期的準(zhǔn)備，及時調(diào)整戰(zhàn)略�！�

面對此次的“黑天鵝事件”，大龍燚準(zhǔn)備了兩手措施。一是扶持合作伙伴，大龍燚根據(jù)各地不同損失情況，給全球加盟店減免了品牌管理費用，并延長了加盟期限。對供應(yīng)商不漲價，給出政策優(yōu)惠，比如原定簽三年合同，可延長至五年。

“如在蜀”毛肚火鍋

其二是對發(fā)展戰(zhàn)略做了及時的調(diào)整，探索消費下行的品牌，挖掘低端消費市場。大龍燚正在不斷嘗試孵化測試新品牌， 前有“如在蜀”毛肚火鍋、陳盤盤麻辣燙，今有辣手抓自助魚蛙火鍋，叼饞擼串。得益于強大的供應(yīng)鏈，新品牌能夠把鍋底和食品成本壓低，前期甚至不用投入太多的宣傳，以極致性價比就能帶來顧客的高復(fù)購率。

“至今大龍燚沒有拿過一分錢，如果有資本感興趣想要來投資，我們更希望是能夠在產(chǎn)業(yè)帶量上幫助到大龍燚，大家同頻合力，將上下游、前端、加盟商、門店這整個產(chǎn)業(yè)鏈打通�！� 在超級供應(yīng)鏈的修煉之路上，大龍燚永不止步。