2021年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模預(yù)估為3459億元，之后將以20%的增長(zhǎng)率逐年上升。在預(yù)制菜的菜品類目中，作為八大菜系之一的川菜預(yù)制菜尤其受到消費(fèi)者的青睞，大概占據(jù)所有菜系的58.4%。

四川作為“川菜王國(guó)”，餐飲、食品行業(yè)基礎(chǔ)雄厚，產(chǎn)業(yè)實(shí)力強(qiáng)勁。同時(shí)四川各地方政府還在不斷通過頂層設(shè)計(jì)加碼美食產(chǎn)業(yè)，加強(qiáng)農(nóng)業(yè)原輔料基地建設(shè)，加快食品產(chǎn)業(yè)基地建設(shè)，助力預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展。頂層設(shè)計(jì)加碼、產(chǎn)業(yè)集群助力、消費(fèi)趨勢(shì)影響等因素，為川菜預(yù)制菜跑上預(yù)制菜的萬億賽道攢足了底氣！

5月26日，由思爾福主辦的“2022成渝經(jīng)濟(jì)圈（成都）預(yù)制菜行業(yè)交流沙龍”在成都新世紀(jì)環(huán)球中心E3區(qū)716舉行。邀請(qǐng)了申唐產(chǎn)業(yè)董事長(zhǎng)唐申，龍大美食研究院院長(zhǎng)薛向陽，無廚供應(yīng)鏈創(chuàng)始人蔡通漢，王家渡食品工廠運(yùn)營(yíng)兼西戰(zhàn)區(qū)銷售總徐元本，草根知本餐飲供應(yīng)鏈投資負(fù)責(zé)人、川娃子副總經(jīng)理魏渝芷蒞臨分享。

川渝地區(qū)大型餐飲連鎖企業(yè)、大型團(tuán)餐企業(yè)、大型商超便利企業(yè)、電商企業(yè)、預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)等創(chuàng)始人、企業(yè)家等共同聚焦預(yù)制菜革命，探討萬億預(yù)制菜賽道如何掘金，助力川渝地區(qū)預(yù)制菜企業(yè)跑出國(guó)民品牌。

01

深耕復(fù)合調(diào)味料，賦能預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)加速發(fā)展

申唐產(chǎn)業(yè)董事長(zhǎng)唐申

企業(yè)名片：申唐產(chǎn)業(yè)專注食品調(diào)味核心技術(shù)，強(qiáng)大的產(chǎn)業(yè)鏈體系能為客戶提供各種調(diào)味料研發(fā)、優(yōu)質(zhì)原料一站式采購(gòu)、餐飲連鎖加盟項(xiàng)目孵化等便捷服務(wù)，堅(jiān)持以客戶需求為中心，不斷升級(jí)產(chǎn)品和創(chuàng)新服務(wù)體系，持續(xù)為客戶提供產(chǎn)品 +、服務(wù) +、體驗(yàn) + 的優(yōu)質(zhì)輸出。

從事調(diào)味品行業(yè)17年的申唐產(chǎn)業(yè)董事長(zhǎng)唐申，是國(guó)家級(jí)川菜大師彭子渝關(guān)門弟子，其創(chuàng)辦的申唐產(chǎn)業(yè)是一家專注于味道標(biāo)準(zhǔn)化研究和餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)的四川企業(yè)。對(duì)于推動(dòng)預(yù)制菜發(fā)展因素，唐申提煉出6個(gè)關(guān)鍵詞：懶經(jīng)濟(jì)、集采、標(biāo)準(zhǔn)化、疫情、去廚師化、中央廚房。

申唐產(chǎn)業(yè)前身為“申唐調(diào)味”，原先以生產(chǎn)雞精、味精為主，產(chǎn)品線較為單一。2015年，申唐產(chǎn)業(yè)果斷進(jìn)行產(chǎn)品轉(zhuǎn)型，聚焦復(fù)合調(diào)味品，實(shí)現(xiàn)在賽道上的彎道超車。調(diào)料是離菜最近的地方，“深耕川調(diào)、聚焦麻辣”是申唐產(chǎn)業(yè)一直以來不變的發(fā)展主線。

旗下面向消費(fèi)者的“九眼橋”產(chǎn)品2019年8月開始打入市場(chǎng)，一經(jīng)推出后，便成為了火鍋餐飲調(diào)味品行業(yè)中的一匹黑馬，創(chuàng)新產(chǎn)品“牛肉火鍋底料”迅速出圈。對(duì)于申唐產(chǎn)業(yè)來講，擁有“九眼橋”的商標(biāo)，就肩負(fù)著把成都美食帶向世界的責(zé)任，要做“可帶走的成都味道”。

因此，申唐產(chǎn)業(yè)格外注重產(chǎn)品研發(fā)，在技術(shù)研發(fā)上，申唐產(chǎn)業(yè)的B端與C端產(chǎn)品線共用一個(gè)研發(fā)團(tuán)隊(duì)，在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、使用原料上一脈相承。申唐產(chǎn)業(yè)投入3.5 億基礎(chǔ)建設(shè)、1 億設(shè)備建設(shè)，擁有自己的超級(jí)工廠，研發(fā)3700 +味道配方，能夠一對(duì)一個(gè)性化定制，申唐產(chǎn)業(yè)在眉山占地近8萬平米的“火鍋底料夢(mèng)工廠”（簡(jiǎn)稱“眉山申唐”）將于2022年落成投產(chǎn)。

02

如何打造滿足用戶需求的預(yù)制菜爆品？

龍大美食研究院院長(zhǎng)薛向陽

企業(yè)名片：山東龍大美食股份有限公司創(chuàng)辦于1996年，堅(jiān)持以預(yù)制菜為核心的食品主體，以養(yǎng)殖和屠宰為支撐的“一體兩翼”發(fā)展戰(zhàn)略，在山東、上海、四川建有國(guó)內(nèi)領(lǐng)先的食品研發(fā)實(shí)驗(yàn)室，目前已與超1000家知名企業(yè)達(dá)成合作，2020年?duì)I收超241億。

眾所周知，對(duì)于企業(yè)來說，能滿足市場(chǎng)需求的產(chǎn)品，才是真正的爆款。受“懶人經(jīng)濟(jì)”、當(dāng)下疫情等因素，雖然對(duì)我國(guó)餐飲行業(yè)影響頗大，但更多的是機(jī)遇和挑戰(zhàn)。就目前而言，面臨的挑戰(zhàn)主要是進(jìn)入壁壘低、擴(kuò)張難度高，玩家眾多、格局分散。

如何打造滿足用戶需求的預(yù)制菜爆品？可以從B端和C端著手分析。

首先，B端預(yù)制菜直接服務(wù)用戶和對(duì)象是廚師和飯店的老板，多以半成品預(yù)制化食材為主，產(chǎn)品只需要進(jìn)行一個(gè)簡(jiǎn)單的加工，作為基礎(chǔ)食材，便于廚師進(jìn)行不同的發(fā)揮，做出自己飯店的特色。對(duì)于B端預(yù)制菜，終端看重的往往是成本和質(zhì)量?jī)身?xiàng)主要指標(biāo)。

此外，對(duì)于中小B端餐飲來說，品質(zhì)比品牌更重要，品質(zhì)滿足用戶需求，并且提供持續(xù)穩(wěn)定的產(chǎn)品，才能獲得客戶的認(rèn)可，進(jìn)而逐步培育成為某個(gè)細(xì)分品類的品牌。

B端預(yù)制菜打造爆品，需要結(jié)合企業(yè)自身的資源優(yōu)勢(shì)，如低成本的原材料、技術(shù)優(yōu)勢(shì)等，根據(jù)酒店菜品對(duì)預(yù)制食材的需求量大小，開發(fā)出性價(jià)比突出的產(chǎn)品。接下來幾年內(nèi)，會(huì)有更多的爆品出現(xiàn)，需要預(yù)制菜企業(yè)聚焦資源，圍繞餐飲終端菜品應(yīng)用，開發(fā)培育更多的明星產(chǎn)品。

C端預(yù)制菜針對(duì)的用戶直接是廣大的消費(fèi)者，他們的痛點(diǎn)就是做菜麻煩費(fèi)時(shí)間、不會(huì)做飯、不喜歡做飯、健康安全等，因此打造C端預(yù)制菜爆品需要從洞察消費(fèi)心理、提高菜品還原度、灌輸品牌定位、營(yíng)銷宣傳手段等方面入手。

從研發(fā)生產(chǎn)的角度，預(yù)制菜爆品的要點(diǎn)有5個(gè)：創(chuàng)新味型，嚴(yán)把口味關(guān)；做好產(chǎn)品還原度，達(dá)到飯店菜品質(zhì)量；美化包裝，提升品牌效應(yīng)；拓展渠道，強(qiáng)化線上營(yíng)銷宣傳；跟蹤消費(fèi)反饋，提高顧客復(fù)購(gòu)率。

無論是針對(duì)B端還是C端，預(yù)制菜企業(yè)如何突圍是重中之重。產(chǎn)品思維和服務(wù)思維沒有誰好誰壞，能大規(guī)模撬動(dòng)渠道者為王，企業(yè)要從可開發(fā)性和需求穩(wěn)定選擇渠道，例如料理包看成本，酒店菜比品質(zhì)和服務(wù)，調(diào)理肉制品易運(yùn)營(yíng)，C端靠品評(píng)營(yíng)銷，找到最合適自己的渠道。

03

餐飲新零售該如何落地？

無廚供應(yīng)鏈創(chuàng)始人蔡通漢

企業(yè)名片：四川無廚供應(yīng)鏈管理有限責(zé)任公司是一家專業(yè)食品供應(yīng)鏈服務(wù)商，專注于粉面澆頭賽道，同時(shí)提供近百款飯類澆頭、湯底醬料、小吃包點(diǎn)、肉罐頭，蔬菜罐頭，湯罐頭等。總部位于‘天府之國(guó)’成都，于2016年成立，已與多家餐飲連鎖類頭部品牌建立合作關(guān)系。

餐飲零售化的三種基本的形態(tài)，分別是核心產(chǎn)品零售化、上游食材零售化、品牌外延延伸。以品牌外延延伸為例，比如說成都的小酒館，“有酒有故事”，代表著成都娛樂，但它其實(shí)本質(zhì)上是個(gè)餐飲品牌。當(dāng)某個(gè)品牌具備了某些屬性，或是代表某一個(gè)文創(chuàng)的時(shí)候，它可以變成以用戶為中心的一個(gè)零售化品牌。

為什么餐飲人紛紛進(jìn)行零售化？無廚為什么會(huì)研究餐飲零售化？是因?yàn)楫?dāng)我們發(fā)現(xiàn)一個(gè)菜品能達(dá)到八九成復(fù)原的時(shí)候，我們開始問自己，為什么我只服務(wù)餐飲，是否可以去服務(wù)商超、服務(wù)便利店，服務(wù)電商？因?yàn)槲液陀脩糁g其實(shí)是一件通路，本質(zhì)上來講，餐飲企業(yè)需要跟用戶建立連接，連接觸達(dá)的方式可以是門店、外賣、零售，包括一定的社群運(yùn)營(yíng)。今天真正的餐飲人不是做門店服務(wù)，而是做用戶運(yùn)營(yíng)。

對(duì)餐飲人而言，零售業(yè)務(wù)的第一道關(guān)是渠道關(guān)。賣給誰？什么方式？如何搭建？這是三個(gè)繞不開的問題。第二道關(guān)是產(chǎn)品關(guān)，很多第三方包括我們給餐飲客戶服務(wù)，做的是大包裝冷凍的餐飲，那么產(chǎn)品形態(tài)、保質(zhì)期、定價(jià)、產(chǎn)品組合以及人的因素，每一個(gè)都會(huì)影響到餐飲零售化。接著我們?cè)賮碚f第三關(guān)，品牌營(yíng)銷關(guān)，第一個(gè)問題賣給誰？第二個(gè)問題信息如何傳遞？第三個(gè)是原有用戶和新用戶之間如何實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)化。第四關(guān)叫團(tuán)隊(duì)關(guān)，決策者/操盤手的年齡和過往經(jīng)驗(yàn)很重要。

通常絕大部分的餐飲人去做零售化，在第一個(gè)起點(diǎn)上就已經(jīng)輸給別人。真正做快消層的品牌其實(shí)是研究用戶之后再去看產(chǎn)品缺陷，發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)空間和機(jī)會(huì)，然后再倒過來看從哪個(gè)點(diǎn)切入，哪個(gè)品類切入才有機(jī)會(huì)。而絕大很參與人的想法是說我的產(chǎn)品做得不錯(cuò)，零售化了應(yīng)該更好，這是絕大部分人的思路，起點(diǎn)就已經(jīng)輸?shù)袅恕?

整體而言，餐飲新零售外部是渠道、品牌和產(chǎn)品力，其背后的核心是認(rèn)知、團(tuán)隊(duì)和資金，構(gòu)成一個(gè)體系才能夠支撐著我們進(jìn)入一個(gè)新的賽道向前奔跑。

04

賦能川菜標(biāo)準(zhǔn)化，王家渡的美味“密碼”

王家渡食品工廠運(yùn)營(yíng)兼西戰(zhàn)區(qū)銷售總徐元本

企業(yè)名片：四川王家渡食品有限公司是眉州東坡集團(tuán)旗下子公司，成立于2008年，深耕川味食品行業(yè)，致力于中餐標(biāo)準(zhǔn)化的研究與探索。公司的核心產(chǎn)品是高品質(zhì)低溫中式肉制品“低溫午餐肉腸”、“低溫川味香腸”，以及高品質(zhì)川味復(fù)合調(diào)味料和預(yù)制菜肴等。

王家渡預(yù)制菜的產(chǎn)品思路是怎么來的呢？先由在餐飲端賣得比較不錯(cuò)的，或者說是通過線上的評(píng)價(jià)在某個(gè)區(qū)域賣得很好的單品，將它轉(zhuǎn)換成工業(yè)品，這個(gè)就涉及到菜品研發(fā)。首先，中餐的菜品標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化研發(fā)思路，實(shí)際上既是研發(fā)，也是規(guī)劃。第二點(diǎn)，王家渡采用專業(yè)廚師+食品研發(fā)工程師，雙輪驅(qū)動(dòng)的模式。第三點(diǎn)突破叫科技引領(lǐng) 、模擬手工、國(guó)標(biāo)生產(chǎn)，當(dāng)我們把產(chǎn)品做出來了，菜很好吃，廚師認(rèn)可，老板也認(rèn)可了，需要通過科學(xué)的食品加工技術(shù)，突破川菜標(biāo)準(zhǔn)化的瓶頸，使川菜標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化。

餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化，需要從供應(yīng)鏈的邏輯來考慮。對(duì)供應(yīng)鏈結(jié)構(gòu)進(jìn)行策劃，前端是農(nóng)業(yè)公司提供基地、基礎(chǔ)食材，以及冷鏈物流，中間就需要食品公司做長(zhǎng)期的保障、工業(yè)化產(chǎn)品，接著就是要考慮中央廚房和物流配送體系，能夠提供短平快、標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品。

那么梅州東坡是怎么做的？梅州東坡在前端布局東坡味道農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司，統(tǒng)一對(duì)接農(nóng)業(yè)合作社采購(gòu)的生鮮蔬菜、水果糧油等。中間是由王家渡食品公司負(fù)責(zé)，生產(chǎn)肉制品、調(diào)料品，服務(wù)于集團(tuán)門店、全國(guó)客戶以及出口業(yè)務(wù)。到最前端還有一個(gè)物流供應(yīng)鏈公司，主要用來服務(wù) B 端和 C 端怎么樣配送的問題，集中采購(gòu)，集中配送。從最前端的采購(gòu)開始到送到用戶的手里，這一個(gè)全過程管控好了才可能將產(chǎn)品做好。

我們所定義的預(yù)制菜肴，是一種針對(duì)宴席菜（如家宴大菜）、酒飯店特色菜等菜品，在制菜過程中具有繁雜等特點(diǎn)，運(yùn)用現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，通過具備現(xiàn)代設(shè)施設(shè)備的中央廚房集中制作和包裝，冷卻或凍結(jié)，在低溫條件下（2-4℃冷藏，或低于-18℃凍結(jié)）貯存、運(yùn)輸、配送銷售，再通過加熱或蒸炒等烹飪方式就能直接作為餐桌上的便捷特色菜品。

大家要以菜單來做分級(jí)的實(shí)施， 到底做哪一類。選擇好賽道后，進(jìn)行新菜品的創(chuàng)意研發(fā)，烹飪團(tuán)隊(duì)把菜品做出來，就來到最難的部分，把它轉(zhuǎn)換成標(biāo)準(zhǔn)化，此環(huán)節(jié)由研發(fā)工程師主導(dǎo)，涉及菜品、半成品、核心料、原材料的標(biāo)準(zhǔn)化。最后是終端的應(yīng)用研發(fā)，帶著你的廚師、研發(fā)團(tuán)隊(duì)給別人介紹這產(chǎn)品怎么用。

這里要特地強(qiáng)調(diào)一點(diǎn)，就是設(shè)備設(shè)施的研發(fā)。生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施和工藝布局的研究與提升，是實(shí)現(xiàn)菜品工業(yè)化加工過程“有效解決和推動(dòng)其品質(zhì)穩(wěn)定性”的關(guān)鍵因素。

05

融資競(jìng)爭(zhēng)力體系，預(yù)制菜企業(yè)應(yīng)該從哪些方面入手

草根知本餐飲供應(yīng)鏈投資負(fù)責(zé)人，川娃子副總經(jīng)理魏渝芷

企業(yè)名片：草根知本集團(tuán)成立于2015年7月6日，是以打造“健康快消”生態(tài)鏈為戰(zhàn)略的產(chǎn)業(yè)投資平臺(tái)，秉承“優(yōu)選全球、健康中國(guó)、美味食品、便利生活”的投資理念，進(jìn)行跨行業(yè)及產(chǎn)業(yè)鏈的資源整合，聚焦與大眾消費(fèi)者生活息息相關(guān)的快消品領(lǐng)域，投資范圍覆蓋國(guó)內(nèi)和海外。

草根知本成立5年，投資資金超過20億元，在乳業(yè)、冷鏈物流、調(diào)味品、健康營(yíng)養(yǎng)品、寵物食品賽道布局產(chǎn)業(yè)，采取“投資并購(gòu)+運(yùn)營(yíng)管理+整合上市” 戰(zhàn)略，目前旗下控股企業(yè)已超過80家。作為新希望集團(tuán)專業(yè)且多元化的投資體系的重要支柱之一，共同形成了良好的產(chǎn)投融合生態(tài)。

借鑒日本預(yù)制菜發(fā)展路徑，日本冷凍預(yù)制菜市場(chǎng)集中度高，CR5市占率達(dá)到80%，巨頭為以日冷為代表的速凍食品企業(yè)和以味之素為代表的調(diào)味品企業(yè)，市場(chǎng)份額前五的企業(yè)較為穩(wěn)定，分別為日冷、丸羽、味之素、加卜吉和日本水產(chǎn)。

除了日冷市場(chǎng)份額常年位列第一，我們可以關(guān)注到，近5年，味之素預(yù)制菜銷售份額逐步提升為第二，也是CR5中唯一從復(fù)調(diào)擴(kuò)展到冷凍預(yù)制食品行業(yè)的企業(yè)，盈利能力高于僅做冷凍食品的企業(yè)，享受比其余4家更高的估值倍數(shù)，PE達(dá)到30.6倍，最新市值接近千億元人民幣。

在融資上，從2013年到2021年，預(yù)制菜共發(fā)生71起融資，近兩年，國(guó)內(nèi)的預(yù)制菜更是投融資動(dòng)作不斷，2021年融資金額達(dá)數(shù)十億。資本的加持，進(jìn)一步推動(dòng)了預(yù)制菜市場(chǎng)的發(fā)展。

預(yù)制菜的崛起本質(zhì)上是社會(huì)效率（時(shí)間效率和成本效率）提升所導(dǎo)致的加工環(huán)節(jié)向后端移動(dòng)，作為一種是還原要求極高的預(yù)包裝食品，技術(shù)革新（研發(fā)生產(chǎn)技術(shù)、冷凍技術(shù)、冷鏈物流配送等）將是助推預(yù)制菜發(fā)展的關(guān)鍵。

縱觀目前的預(yù)制菜市場(chǎng)，B端注重降本增效，C端要求便捷美味，但B端對(duì)預(yù)制菜的需求較為迫切，C端預(yù)制菜發(fā)力時(shí)機(jī)尚未完全到來。西南預(yù)制菜應(yīng)以味道取勝，to B建議重點(diǎn)關(guān)注小吃等USB產(chǎn)品，to C建議關(guān)注特色大菜。

忘掉預(yù)制菜，忘掉風(fēng)口，洞察以客戶需求為中心的產(chǎn)品+成本效率貼地，就一直是風(fēng)口！

2022成渝經(jīng)濟(jì)圈（成都）預(yù)制菜行業(yè)交流沙龍已經(jīng)落下帷幕，現(xiàn)場(chǎng)嘉賓精彩演講引起陣陣掌聲歡呼，并且到場(chǎng)觀眾也開展熱烈的討論，將沙龍的氣氛烘托至頂峰。在此，誠(chéng)摯的感謝到場(chǎng)的嘉賓、觀眾的支持與肯定，我們將繼續(xù)砥礪前行，打造更具價(jià)值的預(yù)制菜行業(yè)交流沙龍，我們期待和您更好相遇！