“因近期菠菜進價較貴，本店暫不提供菠菜。如需請自備或提前下單到店，可免費為您清洗！”

最近，山東一火鍋店因暫不提供菠菜引發(fā)熱議，而這只是餐飲行業(yè)受蔬菜價格上漲影響的一個縮影。

10月以來，全國各地的蔬菜價格成倍增長，餐飲人們是“深受其害”：

漲價，怕傷了顧客；不漲，就得咬著牙自己承擔高昂的食材成本，怎么做都是個難！

為什么近期蔬菜會漲價漲得這么厲害？餐飲人又該如何應(yīng)對這波漲價潮？

全國蔬菜價格瘋漲，賣得比肉還貴！

“菠菜15元/斤，茼蒿12元/斤，生菜10元/斤……”

近期，全國各地的蔬菜價格都出現(xiàn)了瘋漲，不少綠葉菜賣得比肉還貴。要知道，目前市場上的豬肉平均價格僅10.5元/斤，網(wǎng)友們紛紛高呼“這下真的窮得只能吃肉了”。

記者平日里經(jīng)常去買菜的超市，原本菠菜最貴也就6塊錢一斤，如今6塊錢只能買半斤。同樣重量的兩根黃瓜，從前價格不超過4塊，如今卻賣到了8塊多，空心菜、生菜、豆角的價格更是“高不可攀”。

許多前去買菜的市民，拿著手里的青菜準備買，一看價格，又默默放了回去。“還是買點土豆、胡蘿卜吧�！币晃淮髬専o奈感嘆道。

農(nóng)業(yè)農(nóng)村部近日發(fā)布數(shù)據(jù)，10月份以來，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部監(jiān)測的28種蔬菜全國平均批發(fā)價每公斤5.23元，環(huán)比上漲16%，同比上漲12.5%。和往年10月份秋季蔬菜會出現(xiàn)季節(jié)性下行的行情不同，今年10月份菜價卻逆季節(jié)上行。

從10月份全國批發(fā)均價看，28種蔬菜中，26種環(huán)比上漲，其中，黃瓜價格環(huán)比上漲79.5%，菠菜價格環(huán)比上漲45.1%。

作為全國蔬菜價格“晴雨表”的山東壽光蔬菜價格指數(shù)，在最近一段時間也位于高位，監(jiān)測的10大蔬菜類別指數(shù)全部上漲。

至于這輪菜價還要漲多久，中國農(nóng)科院研究員張晶給出了預測：“短期內(nèi)易漲難跌，后續(xù)隨著蔬菜生產(chǎn)恢復，一些推遲上市的蔬菜集中上市，部分品種價格也可能回落，但連續(xù)降雨已影響到部分地方秋冬茬蔬菜定植，預計冬天蔬菜價格整體偏高�！�

不過，多部門近期已經(jīng)出臺了一系列保供穩(wěn)價相關(guān)舉措。

“商務(wù)部密切關(guān)注全國及疫情散發(fā)地區(qū)的市場供求、價格變化，在強化監(jiān)測預警基礎(chǔ)上，部署地方做好今冬明春生活必需品市場保供穩(wěn)價，適時投放政府儲備，督促商貿(mào)流通企業(yè)加強產(chǎn)銷銜接，增加重點時段備貨數(shù)量�！鄙虅�(wù)部新聞發(fā)言人束玨婷10月28日說。

蔬菜價格為什么會漲得這么厲害？

1、極端天氣導致蔬菜產(chǎn)量變少

業(yè)內(nèi)人士分析，每年這時候正是“青黃不接”之時，夏季蔬菜上市基本結(jié)束，秋冬蔬菜少量上市，市場供應(yīng)量減少，會帶來菜價上漲。

“今年強降雨和低溫等不利天氣，放大了鮮菜價格的季節(jié)性波動。”中國宏觀經(jīng)濟研究院綜合形勢室主任郭麗巖說。

今年9月下旬以來，全國出現(xiàn)了大范圍、長時間的連續(xù)降雨，不少蔬菜產(chǎn)區(qū)如山東、河北、遼寧、內(nèi)蒙古等地都出現(xiàn)了菜田受淹現(xiàn)象，蔬菜的種植、生長、采摘、存儲都受到不同程度的影響。

大量的蔬菜被洪水泡了之后直接爛在了地里，導致蔬菜減產(chǎn)嚴重，尤其是經(jīng)不起水泡的葉子菜。蔬菜普遍上市推遲，而且產(chǎn)量不佳，導致了蔬菜供應(yīng)的緊缺，推動蔬菜整體價格出現(xiàn)上漲。

2、種菜成本上升，進一步助長菜價

與此同時，農(nóng)藥、化肥、水電費等農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的基本成本不斷升高，也轉(zhuǎn)移到了蔬菜的價格上來，導致蔬菜價格的上漲。

今年以來，種子、化肥、農(nóng)藥等價格紛紛上漲，就拿復合肥來說，僅9月份，化肥原材料價格的同比漲幅都在1倍以上。

再加上煤炭等能源價格的上漲，造成暖棚費用增加，不斷拉高著蔬菜種植成本。

“壓力只能自己消化”，

食材上漲讓餐飲人苦不堪言！

蔬菜價格持續(xù)上漲，整個餐飲行業(yè)都受到了不小的沖擊。

“對我們來說，比疫情更嚴重的是價格上漲，不斷上漲的價格令人頭疼。”

“做餐飲的我們?nèi)绾钨嶅X？租金、人員工資、水電費，現(xiàn)在每天食材價格都在上漲……”

“現(xiàn)在原材料在上漲，每個人的利潤都被進一步壓縮，但是沒人敢輕易抬高價格�！�

……

不少餐飲人如今一邊要面對前端激烈的競爭壓力，一邊還要面對后端的食材成本壓力。

“我們做火鍋的原本食材成本就占大頭，差不多占到總成本的35%到50%了，現(xiàn)在價格一漲，我們的成本支出更高了，也想過漲價，但是不敢啊。”某小火鍋店老板向我們表示。

而對于蔬菜用量大的餐廳，這波食材上漲帶給他們的影響更是毀滅性的。

一位湘菜館的老板無奈對我們說到，“青菜、茄子、西蘭花這些都是我們店里的常用菜，如今進價全都漲了，利潤一下子壓縮了好多，但是我們也不敢給菜品降價，怕影響客流。再這樣下去，我們的店都要開不下去了�！�

而除了前端門店，以大批量進貨為主的餐飲商家也感受到了菜價上漲的壓力。

某火鍋食材連鎖品牌負責人介紹，國慶節(jié)以來，供貨商的綠葉菜價格不斷上漲，上漲幅度10%至50%。“食材價格上漲了，但是我們?yōu)榱耸袌龇蓊~的穩(wěn)定性，銷售價漲幅只能控制在10%以內(nèi)，其中的差價只能企業(yè)自己承擔�！�

“漲價沒生意不漲沒利潤”，

餐廳該如何應(yīng)對這波漲價潮？

漲價沒生意不漲沒利潤，一時間餐飲人們陷入了兩難境地。究竟餐廳該如何做才能安全地度過這波漲價潮呢？

近日，知名餐飲專家孫旭邀請了幾位不同業(yè)態(tài)的餐飲人，來了一場線上沙龍，聊了聊各自企業(yè)對食材上漲的應(yīng)對之策�；蛟S能給我們帶來一些啟發(fā)。

1、核心菜品不能漲價

面對食材上漲，各位餐飲人首先一致認為：直接漲價絕對是下策。實在逼不得已一定要漲價，也得講究一定的策略。

“引流的產(chǎn)品還有這種招牌產(chǎn)品、明星產(chǎn)品堅持不漲價，還有銷量特別大的產(chǎn)品一般也是不太會調(diào)價�！蹦暇┲Z丁餐飲總經(jīng)理何繼紅說道。在何總看來，現(xiàn)有的老產(chǎn)品調(diào)價風險太高，這么做的主要目的就是降低顧客的敏感性。

對于這一點，深圳快餐品牌任一碗創(chuàng)始人任景華持同樣意見：“快餐，它不像正餐客單價動不動百八十塊錢，價格漲一點它不是很明顯�？觳投畨K錢，漲價是要命的，它非常敏感，而且對應(yīng)的客群以理性客群或者固定客群居多，都是跟你掰手指頭算賬的。所以，每次漲價我們都很緊張，漲一塊錢還是漲多少，我們研究若干輪都未必敢下手�！�

因此，任總表示，就是漲價也不會在原有的菜品當中來漲，他可能通過推新品或者新的呈現(xiàn)方式，靠價值來驅(qū)動。

2、上新品，優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)

既然不能對核心產(chǎn)品直接漲價，那就只能考慮推新品，“調(diào)整和優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)”也就成了餐飲人們減輕食材上漲壓力的另一個方法。

何總給大家分享了兩個比較具體的上新方法：

第一，以現(xiàn)有的原料開發(fā)新品，提升產(chǎn)品價值感。就是從器皿、擺盤，包括一些配菜搭配上餐方式上下功夫，然后在餐廳里面，針對一些價格非敏感性的顧客，重點銷售。

第二，尋找價格相對穩(wěn)定的原料，開發(fā)新品。比如牛肉價格現(xiàn)在漲得比較厲害，但是豬肉價格相對還是在低位，就針對性的多開發(fā)一些豬肉類產(chǎn)品。

上新品，不僅能豐富餐廳的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，更重要的是，還能給餐廳帶來新客群。這也就是淳百味創(chuàng)始人張萬和所提到的“通過新品去獲取更優(yōu)的客群”。

在張總看來，在更優(yōu)的客群面前，新品的溢價能力更能得到實現(xiàn)，從而可以幫助餐廳提升客單價，也就能實現(xiàn)價格從低到高的一個過渡。

3、對內(nèi)，控制后端成本

影響餐廳的利潤不僅僅是食材原料成本，還有餐廳的產(chǎn)品銷售結(jié)構(gòu)、活動折扣、能源費用、食材損耗、設(shè)備維護、營銷費用等等。

因此，面對食材上漲壓力，餐飲人們除了上新品“開源”，還可以通過控制餐廳后端的成本從而實現(xiàn)“節(jié)流”。

就像諾丁餐飲何總說的，“現(xiàn)在面對原料的相對不可控，我們把可控的一些費用做一些更加清晰化的管理，讓門店的利潤穩(wěn)定在一個合理點就行了，盡最大的努力不要去轉(zhuǎn)移到消費者的上面。”

淳百味的張總也提到，可以改良產(chǎn)品的生產(chǎn)加工工藝，把一些不需要的工藝去掉，從而把成本壓縮下來。

除了以上幾種主要的應(yīng)對之策，各位餐飲人還提到了許多其他方法，比如多渠道采購、供應(yīng)鏈發(fā)力等等。

職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié)：

蔬菜價格易漲難跌，雖然后續(xù)有些品種會出現(xiàn)回落，但預計冬天蔬菜價格整體都會偏高。

這也告訴我們餐飲人，要做好食材上漲的常態(tài)化準備。

蔬菜上漲對你的餐廳影響大嗎？你認為該如何應(yīng)對這波漲價潮？歡迎評論區(qū)一起討論。