�？诔小吧r業(yè)”:新鮮+生疏=生鮮業(yè)?
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聯(lián)商網(wǎng)
2005-02-05 14:34
但從經(jīng)營(yíng)面積看，這個(gè)生鮮區(qū)并沒(méi)有變大，卻容納了比以前更多的商品，同時(shí)又不讓人覺得擁擠或雜亂。萬(wàn)福隆有關(guān)負(fù)責(zé)人說(shuō)，消費(fèi)者看到的僅僅是表面的改變，而這些改變其實(shí)是因?yàn)閷?duì)內(nèi)在的經(jīng)營(yíng)模式、經(jīng)營(yíng)規(guī)則和經(jīng)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行變革后帶來(lái)的。
商家摸著石頭過(guò)河
經(jīng)過(guò)最初的嘗試，萬(wàn)福隆感到，海口人的接受度在發(fā)生變化，生鮮經(jīng)營(yíng)已是一股不可逆轉(zhuǎn)的趨勢(shì)，未來(lái)的超市將決勝于此。但生鮮經(jīng)營(yíng)顯然不同于超市絕大部分標(biāo)準(zhǔn)化商品的經(jīng)營(yíng)，需要更為專業(yè)化的操作。
在決定做大生鮮業(yè)之后，一年前，萬(wàn)福隆把在沃爾瑪從事生鮮經(jīng)營(yíng)五年的李寧“挖”了過(guò)來(lái)。一年后，李寧說(shuō)，感到筋疲力盡，比在沃爾瑪累多了。
李寧的累來(lái)自于海口生鮮業(yè)的空白。李寧說(shuō)，別說(shuō)顧客不理解生鮮，就是商家自己也沒(méi)搞清楚什么是生鮮。大賣場(chǎng)開設(shè)生鮮區(qū)最早于1996年由洋超市引入國(guó)內(nèi)，但無(wú)論對(duì)洋超市或國(guó)內(nèi)超市而言，經(jīng)營(yíng)中式生鮮充滿著挑戰(zhàn)。洋超市幾十年積累摸索的一套西式生鮮經(jīng)營(yíng)模式，顯然無(wú)法全套照搬到中式生鮮經(jīng)營(yíng)中。所以對(duì)洋超市而言，在國(guó)內(nèi)這幾年的發(fā)展完全是一個(gè)適應(yīng)和再學(xué)習(xí)的過(guò)程，同時(shí)包括培養(yǎng)自己合格的供應(yīng)商，逐步引導(dǎo)消費(fèi)習(xí)慣等。對(duì)國(guó)內(nèi)超市來(lái)說(shuō)，在投入數(shù)十萬(wàn)甚至數(shù)百萬(wàn)元的生鮮經(jīng)營(yíng)設(shè)備后，再按照農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的方式來(lái)經(jīng)營(yíng)生鮮顯然也是不可能的。
新的經(jīng)營(yíng)模式和標(biāo)準(zhǔn)尚待建立和建設(shè)，同時(shí)，各大賣場(chǎng)近年來(lái)紛紛引進(jìn)生鮮經(jīng)營(yíng)，使得國(guó)內(nèi)的生鮮經(jīng)營(yíng)人才奇缺。
對(duì)于摸著石頭過(guò)河的�？诔衼�(lái)說(shuō)，這一切顯得更為困難。所以，李寧的日常工作除了忙于采購(gòu)中的討價(jià)還價(jià)，更多的精力是花在把自己在沃爾瑪學(xué)到的那套生鮮經(jīng)營(yíng)技巧，轉(zhuǎn)化成適合�？诘纳r經(jīng)營(yíng)模式和管理標(biāo)準(zhǔn)，使員工或供應(yīng)商不再繼續(xù)稀里糊涂。
供應(yīng)商還是舊腦筋
沒(méi)有供應(yīng)商的配合，大賣場(chǎng)“巧婦難為無(wú)米之炊”。但多年來(lái)對(duì)口批發(fā)市場(chǎng)的生鮮供應(yīng)商，其靈活而充滿變數(shù)的經(jīng)營(yíng)方式，現(xiàn)在要滿足以現(xiàn)代大生產(chǎn)思想，以標(biāo)準(zhǔn)化模式來(lái)經(jīng)營(yíng)生鮮食品的大賣場(chǎng)，顯然需要一段時(shí)間。
在上海、廣州、深圳等地，超市生鮮業(yè)的相對(duì)成熟和激烈競(jìng)爭(zhēng)，初步培養(yǎng)起當(dāng)?shù)匾慌细竦墓⿷?yīng)商隊(duì)伍，而巨大的市場(chǎng)容量正促使供應(yīng)商進(jìn)一步細(xì)化。而�？诘纳r供應(yīng)商則依然是“小米＋步槍”，往往一部摩托車，幾個(gè)菜筐就是所有的裝備。對(duì)他們來(lái)說(shuō)，把生鮮食品送到農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)與送到超市并沒(méi)什么不同，他們還不習(xí)慣用超市經(jīng)營(yíng)生鮮的思想來(lái)為超市組織相應(yīng)的貨源。
供應(yīng)商的不成熟加大了�？诔猩r經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)和難度，同時(shí)，由于市場(chǎng)容量的限制，一些配套行業(yè)如配菜業(yè)等在�？谌允强瞻�，各超市只能自己制作配菜，考慮到成本和損耗，�？诔性谂洳私�(jīng)營(yíng)上只能小心翼翼，無(wú)論在價(jià)格、種類及數(shù)量上都大打折扣。
消費(fèi)者不易討好
而�？谌孙@然也需要一個(gè)適應(yīng)過(guò)程。從萬(wàn)福隆經(jīng)營(yíng)北方口味、麻辣口味的成功，到大同貨倉(cāng)生鮮區(qū)文昌雞、海南粉大受歡迎，顧客群在逐漸增多。同時(shí)，在海口從溫飽家庭向小康家庭的轉(zhuǎn)變中，大家對(duì)價(jià)格的敏感也將逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)閷?duì)安全、健康、舒適、綠色的關(guān)注。
誰(shuí)也不會(huì)否認(rèn)這將是個(gè)不可逆轉(zhuǎn)的趨勢(shì)，但就目前來(lái)說(shuō)，海口超市要想說(shuō)服消費(fèi)者，取得更大的市場(chǎng)份額，價(jià)格和新鮮依然是繞不過(guò)的坎。
理論上，商家似乎可以繞過(guò)。就價(jià)格來(lái)說(shuō)，商家說(shuō)可以靠大批進(jìn)貨壓低進(jìn)價(jià)，進(jìn)而降低自己的經(jīng)營(yíng)成本；說(shuō)起新鮮，商家說(shuō)可以靠投入數(shù)十萬(wàn)上百萬(wàn)的冷凍、冷藏設(shè)備，使生鮮比農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)更新鮮、更衛(wèi)生。
但現(xiàn)實(shí)是，就�？谀壳暗纳r經(jīng)營(yíng)規(guī)模，還不具備與供應(yīng)商討價(jià)還價(jià)的能力；而目前生鮮供銷產(chǎn)業(yè)鏈的脫節(jié)，導(dǎo)致生鮮并不能直接進(jìn)入商家冷凍冷藏系統(tǒng)，使新鮮度大打折扣。
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