如何減少生鮮食品損失
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2004-06-23 09:29
超市生鮮食品經(jīng)營(yíng)中的損失，可以分為兩種，一是實(shí)質(zhì)損失，包括降價(jià)損失、廢棄損失、遭竊損失、儲(chǔ)運(yùn)損耗等；二是機(jī)會(huì)損失，是指因缺貨而喪失銷售機(jī)會(huì)而帶來(lái)的無(wú)形損失。由此可見(jiàn)，"損失"不同于"損耗"。損耗通常僅指實(shí)物的損失，相當(dāng)于實(shí)質(zhì)損失中的廢棄損失、遭竊損失和儲(chǔ)運(yùn)損耗。損失的范圍更大，還包括降價(jià)損失和機(jī)會(huì)損失。因此，我們不能籠統(tǒng)地將"損失管理"等同于"損耗管理"。值得一提的是，實(shí)質(zhì)損失與機(jī)會(huì)損失之間存在此消彼長(zhǎng)的替代關(guān)系：實(shí)質(zhì)損失減少，機(jī)會(huì)損失就會(huì)增加；機(jī)會(huì)損失減少，實(shí)質(zhì)損失就會(huì)增加。
譬如有的賣場(chǎng)擔(dān)心關(guān)門前賣不完造成實(shí)質(zhì)損失，就大幅減少陳列量，結(jié)果造成缺貨，產(chǎn)生機(jī)會(huì)損失；相反，擔(dān)心缺貨的店長(zhǎng)往往傾向于在高峰時(shí)段大幅增加陳列量，結(jié)果賣不完而造成實(shí)質(zhì)損失。目前，超市經(jīng)營(yíng)者一般對(duì)降低實(shí)質(zhì)損失比較重視，因?yàn)閷?shí)質(zhì)損失比較容易發(fā)現(xiàn)，也很容易量化考核。但對(duì)機(jī)會(huì)損失卻缺乏有效的管理和足夠的重視，這大概與至今沒(méi)有很好解決機(jī)會(huì)損失指標(biāo)化問(wèn)題有關(guān)。如此一來(lái)，正如我們?cè)谇懊嫠赋龅哪菢�，�?shí)質(zhì)損失降下來(lái)了，機(jī)會(huì)損失升上去了，總的損失并不一定能夠減少。所以，要減少總損失，只抓一種損失是沒(méi)用的，要兩種損失一起抓。 另外，必須認(rèn)識(shí)到生鮮食品的經(jīng)營(yíng)損失不可能達(dá)到零。因此，消滅損失是不現(xiàn)實(shí)的。
正確的觀念應(yīng)該是：損失管理是一種動(dòng)態(tài)管理而不是靜態(tài)管理，應(yīng)致力于降低損失而不是消滅損失。從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，應(yīng)將損失率盡力維持在損失允許值之內(nèi)。 要管理?yè)p失，首先要了解損失，必須事先對(duì)損失作詳盡的全面調(diào)查。對(duì)實(shí)質(zhì)損失的調(diào)查一般地說(shuō)并不困難，因?yàn)槟壳俺械男畔⒐芾硐到y(tǒng)都比較完備，POS系統(tǒng)就能夠提供實(shí)質(zhì)損失的詳盡數(shù)據(jù)。 對(duì)機(jī)會(huì)損失的調(diào)查，由于它是一種無(wú)形損失，POS系統(tǒng)尚不能提供確切的數(shù)據(jù)。但是，這個(gè)問(wèn)題通過(guò)對(duì)POS系統(tǒng)軟件的改進(jìn)是可以解決的。方法是在POS系統(tǒng)管理軟件中補(bǔ)充"機(jī)會(huì)損失 調(diào)查程序"，將生鮮食品各單品的每日各時(shí)段別的投入數(shù)、銷售數(shù)與陳列數(shù)加以記錄，以備隨時(shí)調(diào)用。
超市經(jīng)營(yíng)的生鮮食品種類繁多，不同類別的生鮮食品損失程度是不同的，因此，損失管理應(yīng)有側(cè)重點(diǎn)，損失率高的商品應(yīng)重點(diǎn)管理，損失率低的商品可一般管理。但是，如果一種商品盡管損失率較高，但銷量很小，銷售額比重微不足道，那么，花大力氣去降低這類商品的損失率是得不償失的；反之，如果一類商品銷量很大，銷售額比重很高，即使損失率不是很高，還是應(yīng)該將它作為重點(diǎn)商品進(jìn)行重點(diǎn)管理。 確定重點(diǎn)商品的科學(xué)方法是交叉分析法：一種商品是否應(yīng)確定為重點(diǎn)商品，既要看損失率，又要看銷售額比重。
一般超市為了提高生鮮食品配送中心的加工作業(yè)的效率，往往采取一次加工，集中配送的模式，這種模式的一個(gè)致命弱點(diǎn)是較難確定一個(gè)準(zhǔn)確的加工量，以保證各門店既無(wú)剩貨，又無(wú)缺貨。所以，在這一模式下，無(wú)論實(shí)質(zhì)損失還是機(jī)會(huì)損失，損失率都會(huì)很高。要降低損失率，控制配送中心的加工作業(yè)的進(jìn)度，變一次加工為二次加工以至多次加工，變集中配送為高頻率配送，是一個(gè)有效的方法。但是，采用這一措施是有代價(jià)的，那就是不得不增加配送中心的人數(shù)時(shí)，使加工配送的成本提高。只要降低損失的收益大于加工配送的增量成本，采取這一措施仍然是合算的。盡管如此， 我們?nèi)杂斜匾M量控制加工配送成本的增加，一個(gè)有效的辦法是僅對(duì)重點(diǎn)商品(A類商品)實(shí)施多次加工、高頻率配送的方法，其他商品仍然采用一次加工、集中配 送的模式。 (楊守平 北斗商廈超市）
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