餐飲業(yè)：面向大眾消費成為經(jīng)營主流
來源：
聯(lián)商網(wǎng)
2004-06-07 14:04
全國大部分地區(qū)連鎖餐飲業(yè)零售額增幅明顯。2003年限額以上連鎖餐飲業(yè)零售額占餐飲業(yè)零售額的4%，比上年的3.6%增加了0.4個百分點。內(nèi)蒙古、北京、重慶、天津、上海的限額以上連鎖餐飲業(yè)零售額已占當?shù)夭惋嫎I(yè)零售額的10%以上，其中內(nèi)蒙古和北京占30%以上。內(nèi)蒙古、重慶兩地限額以上連鎖餐飲業(yè)零售額的增幅高達1倍多；黑龍江增幅達45%；山東、浙江、江蘇三地增幅超過30%；湖南、江西增幅超過20%；上海、貴州、四川、福建、陜西、天津和安徽增幅也超過了10%。全國80%以上的地區(qū)限額以上連鎖餐飲業(yè)零售額均有不同程度的增長。
連鎖餐飲企業(yè)業(yè)態(tài)仍以正餐和快餐為主。2003年在限額以上連鎖餐飲業(yè)法人企業(yè)236家中，正餐企業(yè)143家，占60.1%，快餐企業(yè)78家，占33.1%。這兩類業(yè)態(tài)占限額以上連鎖餐飲企業(yè)的90%以上。其中連鎖正餐業(yè)擁有的門店數(shù)占限額以上連鎖餐飲業(yè)門店數(shù)的51.3%，快餐業(yè)占36.1%，盡管連鎖正餐業(yè)門店數(shù)在連鎖餐飲業(yè)門店數(shù)中占有絕對優(yōu)勢，2003年又同比增加了近300個，但所占比重比2002年下降了1.6個百分點，而連鎖快餐業(yè)不僅門店數(shù)同比增加了300余個，而且比重也同比增加了1.1個百分點。
2003年連鎖正餐業(yè)和快餐業(yè)營業(yè)收入分別增長了36%和16.9%，連鎖正餐業(yè)和快餐業(yè)營業(yè)收入占限額以上連鎖餐飲業(yè)營業(yè)收入的97.4%，比上年增加0.5個百分點，其中連鎖正餐業(yè)營業(yè)收入的比重由2002年的50.6%增至2003年的54.5%，快餐業(yè)營業(yè)收入的比重由2002年的46.3%降至2003年的42.9%。
連鎖餐飲企業(yè)東部、中部地區(qū)比較集中。2003年全國連鎖餐飲企業(yè)10家以上的地區(qū)依次有北京、廣東、湖北、上海、浙江、江蘇、福建和天津。這些地區(qū)的連鎖餐飲企業(yè)已占全國的63.6%，其中北京的連鎖餐飲企業(yè)占全國約20%。
連鎖餐飲業(yè)門店東部地區(qū)占61.6%，中部地區(qū)占18.2%，西部地區(qū)占20.1%，北京、天津、上海、廣東四地連鎖餐飲業(yè)門店占全國的41.2%，連鎖餐飲業(yè)營業(yè)收入東部地區(qū)占64.3%，中部地區(qū)占23.5%，西部地區(qū)占12.2%，盡管東部地區(qū)連鎖餐飲業(yè)營業(yè)收入占有絕對的優(yōu)勢，但其增幅明顯低于中部和西部地區(qū)。
內(nèi)資連鎖餐飲企業(yè)發(fā)展緩慢，外資連鎖餐飲企業(yè)所占份額增加。2003年連鎖餐飲業(yè)內(nèi)資企業(yè)門店數(shù)雖然占全部連鎖餐飲企業(yè)門店數(shù)的64.9%，但卻同比下降了2.6個百分點，內(nèi)資企業(yè)中除集體企業(yè)門店所占比重增長0.1個百分點，股份合作企業(yè)、股份有限公司所占份額同比持平外，國有企業(yè)、有限責任公司、私營企業(yè)所占份額均同比下降，而港澳臺商投資和外商投資的連鎖餐飲企業(yè)門店數(shù)已分別占8.1%和27%，同比增長了1.5和1.1個百分點。
2003年連鎖餐飲業(yè)內(nèi)資企業(yè)的營業(yè)收入占全部連鎖餐飲企業(yè)營業(yè)收入的50.5%，比上年增加3.6個百分點，主要是有限責任公司、私營企業(yè)所占份額增加所致，在內(nèi)資企業(yè)中國有企業(yè)營業(yè)收入所占份額下降了1.1個百分點。港澳臺商投資和外商投資的連鎖餐飲企業(yè)的營業(yè)收入雖比上年下降0.8和2.8個百分點，但其所占份額已達49.5%，特別是外商投資的連鎖餐飲企業(yè)的營業(yè)收入已占40.4%。
超大型連鎖餐飲企業(yè)的主導作用顯著。2003年營業(yè)收入5000萬元以上的連鎖餐飲企業(yè)有90家，占限額以上連鎖餐飲企業(yè)的38.1%。營業(yè)收入5000萬元以上的企業(yè)有門店4499個，比上年增長16.3%，5000萬元以上的連鎖餐飲企業(yè)營業(yè)收入達228.9億元，占限額以上連鎖餐飲企業(yè)的90.5%，比上年增長28.4%。
我國餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營的主要特點是：
面向大眾消費成為餐飲業(yè)經(jīng)營的主流。2003年餐飲企業(yè)面向家庭、個人消費的業(yè)務保持較高的增長態(tài)勢，成為營業(yè)的主體。在53家億元以上餐飲企業(yè)中，快餐企業(yè)占億元連鎖餐飲企業(yè)的52.8%，營業(yè)收入占一半以上。正餐業(yè)中以火鍋店、家常菜館最受消費者歡迎，如內(nèi)蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司、重慶小天鵝飲食文化有限公司、沈陽小土豆餐飲有限公司、北京全聚德集團有限公司等的門店數(shù)和營業(yè)收入在連鎖餐飲企業(yè)中占有相當?shù)姆蓊~。此外，與家庭消費相關(guān)的餐飲成品、半成品、速凍成品、方便食品的銷售增長勢頭十分強勁，特色餐飲和快餐成為經(jīng)營業(yè)態(tài)的主體。
安全、健康、衛(wèi)生的餐飲場所成為消費者的首選。受非典沖擊，餐飲市場從傳統(tǒng)的色香味型，并以味為主轉(zhuǎn)為更加注重安全衛(wèi)生、健康營養(yǎng)的消費。安全、健康的餐飲消費成為餐飲企業(yè)與消費者的共同追求，餐飲企業(yè)經(jīng)營者行為規(guī)范，促進了餐飲企業(yè)質(zhì)量的提高。連鎖經(jīng)營替代了傳統(tǒng)餐飲業(yè)隨意加工、單店作坊式經(jīng)營、人為經(jīng)驗式的管理，使餐飲業(yè)向產(chǎn)業(yè)化、連鎖化、集團化和現(xiàn)代化的方向邁進。
餐飲業(yè)國際化發(fā)展迅速。連鎖餐飲企業(yè)經(jīng)營模式多元化的趨勢明顯，在全國連鎖餐飲企業(yè)中，僅有4.7％為國有企業(yè)，有限責任公司、私營企業(yè)占17.4%和41.1%。隨著對外交流的日益頻繁以及整體國力的不斷提升，世界餐飲業(yè)與中國傳統(tǒng)餐飲業(yè)的融合進一步加深。國際餐飲業(yè)巨頭對華的投資與擴張也不斷加強，外商投資企業(yè)已占連鎖餐飲企業(yè)的19.1%，營業(yè)收入達102.2億元，占限額以上連鎖餐飲企業(yè)的40.4%。
正餐業(yè)加盟連鎖發(fā)展迅速，快餐業(yè)仍以直營連鎖為主。2003年限額以上連鎖正餐業(yè)中有61.5%為加盟連鎖門店，所占比重比上年增長了0.7個百分點，營業(yè)收入占限額以上連鎖正餐業(yè)的43.2%，比上年增長了76.2%；限額以上連鎖快餐業(yè)中直營店占95.1%，比上年下降了1.9個百分點，營業(yè)收入占限額以上連鎖快餐業(yè)的98%，比上年增長了16.4%，盡管連鎖快餐業(yè)中直營店占有絕對優(yōu)勢，但是連鎖快餐業(yè)中加盟店的發(fā)展速度不容忽視，2003年連鎖快餐業(yè)中加盟店營業(yè)收入增長了45.7%，超過了連鎖快餐業(yè)中直營店營業(yè)收入的增幅近一倍。
我國餐飲業(yè)在總體快速發(fā)展的同時仍有一些不足，主要是食品污染、環(huán)境衛(wèi)生差，缺乏標準化、產(chǎn)業(yè)化，存在手工操作、主觀隨意性等傳統(tǒng)餐飲業(yè)的特征以及整體素質(zhì)不高，特別是缺少管理人才和專業(yè)技術(shù)培訓等，這些問題制約了企業(yè)水平的提升。因此，企業(yè)需對上述問題加以改進，在品牌和科技能力創(chuàng)新上下功夫。（消息來源：中國經(jīng)營報 李 敏）
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