出品/聯(lián)商專欄

撰文/周半仙

數(shù)據(jù)顯示，2024年西式正餐市場規(guī)模達792億，2025年預計破820億。其中美式慢烤強勢崛起，憑“100-150℃低溫+12-18小時果木熏烤”火遍多城：深圳瑞吉迎百年勞瑞斯牛排館，北京北焰開兩家直營店，武漢火門、鄭州勾火堆各有特色。這門“以時間換風味”的生意，走紅邏輯與增量密碼何在？

01

低溫慢烤成新寵，北上廣深掀起吃肉狂潮

西餐市場穩(wěn)步擴容的當下，一種源自美國的烹飪技藝——美式慢烤，正悄然崛起。據(jù)紅餐網(wǎng)大數(shù)據(jù)顯示，2024年全國西式正餐市場規(guī)模已達792億元，同比增長4.5%，預計2025年將突破820億元。其中，以低溫慢烤為核心的美式煙熏烤肉品類表現(xiàn)尤為亮眼，憑借獨特的風味與工藝，成為資本與消費者共同關注的細分賽道。

美式慢烤的精髓，在于對時間與火候的極致把控。作為源自美國的經(jīng)典烹飪方式，其核心工藝是通過100-150℃的低溫慢火，對肉類進行長達12至18小時甚至更久的烤制。這種漫長的烹飪過程，能讓肉類內部脂肪逐步融化并滲透到纖維組織中，使成品呈現(xiàn)出鮮嫩多汁的口感；同時，果木燃燒產(chǎn)生的煙霧在慢烤過程中持續(xù)作用，不僅賦予烤肉獨特的煙熏香氣，更能最大程度保留肉類的天然風味與優(yōu)質肉質，形成區(qū)別于其他西式烤肉的核心競爭力。

近年來，這一傳統(tǒng)烹飪技藝在中國餐飲市場展現(xiàn)出強勁的生命力。從北上廣深等一線城市到新一線城市，美式慢烤主題餐廳如雨后春筍般涌現(xiàn)，且不同城市呈現(xiàn)出差異化的發(fā)展特色。

以上海為例，作為國際化大都市，其美式慢烤市場呈現(xiàn)多元化發(fā)展態(tài)勢，既有La Maison牛排館這類主打高端定位的品牌，也不乏高性價比的美式烤肉自助餐廳，可滿足不同消費群體的需求。

在鄭州，美式慢烤的本土化創(chuàng)新值得關注，以“勾火堆·野餛飩燒烤”為代表的區(qū)域品牌，憑借果木炭火烤制的獨特賣點迅速打開市場，其打造的年輕化燒烤場景，吸引了大量消費者駐足體驗。

北京的美式慢烤品牌則各有側重：北焰牛排館以“全國100家BBQ烤房總教頭”的稱號立足，主打慢烤牛排、招牌煙熏豬肋排、手工精釀啤酒三大核心產(chǎn)品，目前已在北京開設兩家直營門店，包括北苑路18號院的北苑店、望京麒麟社商圈的望京店；

另有職焰云熏·美式德州數(shù)字烤肉，以“工業(yè)美學+數(shù)字烤肉”為核心標簽，成為京北食客心中的“肉食信仰圣地”。

武漢地道美式烤肉的代表品牌則是Fire Door火門美式烤肉，該品牌以“鄉(xiāng)村美式”風格為核心，主打果木慢烤工藝與豪爽肉量，目前已在武漢開設了國金天地店、光谷步行街店等多家分店。

還有起源于1938年美國比弗利山莊Lawry's勞瑞斯慢烤牛排館繼上海首店成功運營后，2025年4月Lawry's勞瑞斯慢烤牛排館進駐深圳前海寶安瑞吉酒店51層，成為品牌在中國大陸的第二家門店。

02

美式慢烤，因何走紅？

作為美國烤肉文化的核心流派，美式慢烤以低溫長時間腌制與果木熏制為工藝核心，強調肉質與煙熏風味的深度融合，與直接明火快烤形成本質區(qū)別。

這種“以時間換風味”的烹飪哲學，不僅定義了美國南部燒烤的靈魂，更成為當代人追求純粹美食體驗的象征。果香濃郁、肉質多汁，口感豐富。

美式慢烤的核心在于對溫度與時間的精確控制，通過低溫慢烤實現(xiàn)外焦與內嫩的理想平衡。其關鍵工藝可分為三個步驟：

第一步：干腌料滲透。選取安格斯牛胸肉、豬肋排等優(yōu)質部位，以鹽、黑胡椒、蒜粉、洋蔥粉等混合干腌料進行充分涂抹，部分配方中添加煙熏液以增強基礎風味。

第二步：果木煙熏。將腌制后的肉置于煙熏爐中，使用蘋果木、櫻桃木，或德州傳統(tǒng)的橡木、山胡桃木進行慢速熏制，爐溫嚴格控制在60~85℃。不同木材釋放的香氣具有顯著差異：蘋果木帶來清淡果香，櫻桃木則呈現(xiàn)甜香調性。

第三步：恒溫慢烤。煙熏完畢后，將肉轉入烤箱，以90℃左右持續(xù)加熱，使肉芯充分軟化。這一過程中，膠原蛋白逐漸轉化為明膠，既維持肉質韌性，又有效鎖住汁水，最終形成肉質松軟、汁液豐富的理想狀態(tài)。

因此美式慢烤三種顯著特點：

煙熏香。如蘋果木氣味清雅，櫻桃木偏甜香，山胡桃木的醇厚香氣；

多汁的肉質。如咀嚼時油脂與肉汁釋放充分，強化肉香體驗；

復合口感。如干腌料的咸鮮、果木煙熏香氣、肉源本味及醬汁的甜辣感依次呈現(xiàn)。

肉量大，飽腹感強。

美式慢烤的代表菜品以大體量肉類為核心，通過低溫慢烤工藝實現(xiàn)風味與質感的平衡。

如德州牛胸肉選用超過5公斤的安格斯牛胸肉，經(jīng)10-18小時果木熏烤，外表形成深色焦殼，切面可見明顯煙熏環(huán)，內部肉質柔軟多汁；

孟菲斯豬肋排經(jīng)12小時低溫慢烤后，涂抹甜辣醬汁并進行二次烤制，成品表面光亮焦脆，肉質易于分離，汁液保留充分。

戰(zhàn)斧牛排重約1.5公斤的大塊連骨牛肉排，切開來能看到漸變粉色的內芯，口感柔嫩多汁。

03

美式慢烤如何卷出增量？

美式慢烤品牌的核心本質以“美式風格”為文化根基，通過“果木慢烤工藝”與“豪爽肉量”的強綁定，構建“儀式感用餐體驗+美式文化沉浸”的差異化價值體系。

賣點方式是以“美式”風格為核心，主打果木慢烤工藝與豪爽肉量。上述我們提到，美式慢烤品牌的核心在于以果木為燃料，采用"慢烤"方式，充分鎖住肉質的汁水和香氣。

例如北焰牛排館/北焰FireWorks采用傳統(tǒng)果木慢烤工藝——選用經(jīng)12小時德克薩斯果木慢烤的牛尾、8小時煙熏的豬肋排等稀有部位，通過低溫慢烤鎖住肉質的膠原蛋白與汁水，外皮焦脆、內里多汁，帶有濃郁的果木香氣。

與傳統(tǒng)烤肉不同，它們用餐方式往往以粗狂式方式呈現(xiàn)。

一允許顧客直接手撕牛肋排，感受木香與肉汁的交融，搭配精釀啤酒形成“肉酒共生”的儀式感

二面強調"大口吃肉"：肉盤分量扎實，多為整塊或大份呈現(xiàn)，如豬肋排為一整根，讓食客充分感受"吃肉的滿足感"。

場景方面，還原美式燒烤文化，凸顯美式的立體化體驗。如Fire Door火門美式烤肉，就以美式鄉(xiāng)村為品牌標簽，設計了門店場景；

門頭方面，紅藍色門頭搭配美式復古元素，營造出類似德州街頭的氛圍；

風格方面，融合美式鄉(xiāng)村與工業(yè)風，木質桌椅、復古燈具和大量綠植點綴，墻上掛著美式鄉(xiāng)村壁畫，隨手一拍都是ins風大片。

再如北焰牛排館，門店均也采用美式復古元素，以暗色調為主，搭配木質桌椅、紅色墻壁與老照片裝飾，營造出濃郁的美式街頭氛圍。

而如“BOURBON玻本美式餐廳酒吧”采用美式工業(yè)風設計，以“粗獷感”為核心，6米挑高的鋼筋骨架裸露在外，墻面裝飾銹跡斑駁的鉚釘鐵門與做舊鋼板，且店內設有300㎡露天庭院，專設機車停車區(qū)，哈雷、寶馬等鐵騎可有序停放，滿足機車黨的“儀式感需求”。

為了凸顯美式氛圍感，店內還播放美式鄉(xiāng)村音樂、爵士樂等，設立DIY烹飪區(qū)，邀請知名美食博主、舞蹈圈、音樂圈等人物來到店內品嘗美式燒烤。

因此，美式慢烤店門店模型大致入口與展示區(qū)：設置開放式烤爐或木柴堆疊區(qū)，食區(qū)以“寬敞、舒適”為核心，采用大桌與小桌組合布局，桌間距保持在1米以上，確保私密性與服務便捷性，吧臺區(qū)配備精釀啤酒設備與酒柜，廚房區(qū)采用開放式或半開放式設展示慢烤過程。

產(chǎn)品方式，保留美式特色，有兼具地域風味，又引入酒館業(yè)務。主打美式慢烤的菜單常見的經(jīng)典品類基本為牛胸肉、豬肋排、烤春雞、煙熏香腸等。

北焰FireWorks主打慢烤牛排、招牌煙熏豬肋排、手工精釀啤酒三大核心；而職焰云熏則以慢烤牛肉為核心，構建牛胸豬肋雙拼·大滿貫、滿磅牛肋霸王·巨無霸、煙熏牛肋條等系列菜品。

為了擴充更多客群，其還引入不少中式風格的品類。如如王品牛排推出胡同杏仁麻醬·肋眼牛排；京A精釀啤酒推出貴州酸湯風味和牛漢堡、奶香云貴酸湯魚等產(chǎn)品。

此外，推出多種套餐組合，滿足不同人數(shù)和需求的消費者，如“職焰云熏”的必點暴擊套餐包括單人牛胸豬肋雙拼、單人滿磅牛肋霸王、雙人牛胸牛肋超載噸位等。

為進一步擴充營業(yè)時長，穩(wěn)定單店盈利，門店還兼具小酒館的功能。如職焰云熏與京A精釀合作，提供工人淡色啤酒、京城特白小麥啤酒、黑絲絨燕麥香草世濤等多款招牌精釀。

而北焰牛排館手工精釀啤酒——品牌為北京自釀啤酒協(xié)會成員，提供8款自創(chuàng)精釀，均由專業(yè)釀酒師調配。

價格方面，專攻中高端，人均消費通常200元以上。比如本壘美式烤肉（三里屯店），其人均消費在200元左右。北焰牛排館作為主打慢烤牛排、招牌煙熏豬肋排等菜品的品牌，定位中高端，人均消費也在200元以上。

不過，也有一些美式慢烤品牌人均消費相對較低，如鄭州的綠洲美式慢烤OASIS BBQ，人均消費在100元左右。

美式慢烤店價格貴很大一部分原因是成本決定的。一是通常選用谷飼牛胸肉、豬肋排、手撕豬肉等高品質肉類，食材價格高于普通快餐用肉；

二是慢烤這工藝要投入昂貴的熏烤設備，同時消耗大量燃料，且廚師需全程監(jiān)控火候與肉質變化，人力成本高于普通烤肉店。

不過為讓定價和價值品牌定位匹配，其在產(chǎn)品方面增加了不少儀式感。

如以整塊慢烤牛排為亮點，上桌時由切肉師推著200多公斤的銀制推車至餐桌旁，現(xiàn)場手切分塊，儀式感拉滿：

采用“冰旋”方式制作——將沙拉碗置于冰鑿托盤上，邊旋轉邊倒入特調醬汁；

將瀑布熔巖芝士與惠靈頓牛排結合，賦予牛排強大視覺沖擊力。

做完了這些，為讓價格并非“虛高”，還通過全流程價值傳遞實現(xiàn)對等。

菜單上，會明確標注“18小時果木熏烤”“澳洲M3級和牛牛胸肉”“現(xiàn)場切割”等信息，讓顧客直觀感受到“貴在哪里”；

服務上，店員會主動介紹慢烤工藝與肉品特點，增強顧客對“專業(yè)性”的信任；

環(huán)境上，通過工業(yè)風裝修、藍調音樂、開放式廚房等營造“美式鄉(xiāng)村”氛圍，讓顧客在用餐過程中獲得“沉浸式體驗”；

視覺上，展示巨大的熏烤爐和整塊肉品，打造視覺沖擊力。

寫在最后

美式慢烤能火起來，真不是偶然。它用“時間”換來了別家模仿不來的風味，用“儀式感”撐起了人均200+的底氣，再用沉浸式的美式氛圍，把吃肉的體驗拉滿——說到底，大家吃的不僅是肉，更是一種有風格、有態(tài)度的生活方式。

這門“慢生意”，能在什么都求快的今天站穩(wěn)腳跟，恰恰說明：愿意為好東西花時間的消費者，越來越多了。接下來，就看誰能把“慢工藝”和“本地化”結合得更巧妙，卷出更香的增量了。

參考內容:

紅餐智庫:《西餐發(fā)展報告2025》：市場規(guī)模逼近千億，“漂亮飯”、美式慢烤火爆！

燒烤餐見:水烤、泥爐、金絲籠...四大新物種正在重構燒烤江湖