出品/斑馬消費(fèi) 

撰文/陳碧婷

在餐飲行業(yè)的逆勢(shì)之中，連海底撈、九毛九都陷入了營(yíng)收凈利雙降的局面。此前深陷困境的味千拉面，為何能實(shí)現(xiàn)業(yè)績(jī)雙增、扭虧為盈？

當(dāng)不少餐飲品牌批量關(guān)店時(shí)，此前門(mén)店擴(kuò)張幾度失利的味千，重新進(jìn)入擴(kuò)張周期，去年下半年新開(kāi)21家，今年上半年新開(kāi)12家，門(mén)店總量再度突破600家。

同時(shí)，當(dāng)餐飲消費(fèi)降級(jí)籠罩全行業(yè)，海底撈、巴奴、小菜園紛紛降價(jià)之時(shí)，味千穩(wěn)住了價(jià)格體系，上半年收獲77%的毛利率，在大眾餐飲行業(yè)幾無(wú)敵手。

逆勢(shì)扭虧

因宏觀(guān)消費(fèi)環(huán)境和市場(chǎng)劇烈競(jìng)爭(zhēng)等原因，餐飲市場(chǎng)從去年的嚴(yán)酷，到今年徹底跌入寒冬。

行業(yè)數(shù)據(jù)顯示，上半年全國(guó)餐飲收入27480億元，同比增長(zhǎng)4.3%，增速較上年同期下降3.6個(gè)百分點(diǎn)。限額以上單位餐飲收入7996億元，同比增長(zhǎng)3.6%，其中6月份增速降至0.9%。中大型連鎖餐飲企業(yè)面臨更為嚴(yán)峻的發(fā)展挑戰(zhàn)。

中餐老大海底撈（06862.HK），收入207.03億元，同比下降3.7%，凈利潤(rùn)17.55億元，同比下降13.7%。

“火鍋第一股”呷哺呷哺（00520.HK）連續(xù)4年虧損，今年上半年也未能幸免。2025年1-6月，公司收入約為19億元，同比下降18.9%，凈利潤(rùn)虧損0.8億元-1億元。

網(wǎng)紅餐飲品類(lèi)運(yùn)營(yíng)商九毛九（09922.HK），旗下品牌包括九毛九、太二酸菜魚(yú)、慫火鍋等，今年上半年?duì)I業(yè)收入27.53億元，同比下降10.1%，凈利潤(rùn)5871.4萬(wàn)元，同比下降13.6%。

港股上市的頭部餐飲企業(yè)中，幾乎只有小菜園維持了業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)的趨勢(shì)。2025年1-6月，公司營(yíng)業(yè)收入同比增長(zhǎng)6.5%至27.1億元，凈利潤(rùn)增長(zhǎng)35.7%至3.82億元。這是其采取了防守姿態(tài)，暫停新開(kāi)餐廳，以及供應(yīng)鏈優(yōu)化、精準(zhǔn)成本控制，綜合作用的結(jié)果。

至于A(yíng)股上市的全聚德（002186.SZ）、廣州酒家（603043.SH）、西安飲食（000721.SZ），幾乎無(wú)一例外，業(yè)績(jī)雙減甚至是陷入深度虧損。

在這樣的行業(yè)氛圍中，卻有一家此前多年深陷業(yè)績(jī)泥潭的餐飲公司，拿出了雙增且扭虧為盈的成績(jī)單，著實(shí)令市場(chǎng)意外。

拉面大王味千中國(guó)（00538.HK），上半年收入8.75億元，同比增長(zhǎng)5.9%；凈利潤(rùn)2423.2萬(wàn)元，上年同期為-715.7萬(wàn)元。

要知道，過(guò)去十年，味千的業(yè)績(jī)表現(xiàn)猶如坐上了過(guò)山車(chē)一般，收入波動(dòng)式下滑，凈利潤(rùn)在盈虧之間來(lái)回切換。去年，公司收入下降5.4%，業(yè)績(jī)由盈轉(zhuǎn)虧，凈利潤(rùn)從上年的1.81億元下降至-2022.4萬(wàn)元。

今年，餐飲市場(chǎng)環(huán)境愈發(fā)嚴(yán)峻，味千逆勢(shì)增長(zhǎng)的原因何在？

逆勢(shì)擴(kuò)張

有行業(yè)媒體報(bào)道稱(chēng)，2025年上半年，全國(guó)161萬(wàn)餐飲門(mén)店黯然退場(chǎng)，平均每天關(guān)閉8800家。

就連實(shí)力雄厚的海底撈，也不得不繼續(xù)落實(shí)“啄木鳥(niǎo)計(jì)劃”，上半年關(guān)閉35家海底撈餐廳。為了謀求第N曲線(xiàn)，公司在海底撈火鍋外，還運(yùn)營(yíng)14個(gè)餐飲品牌、共計(jì)126家餐廳，其中焰請(qǐng)烤肉鋪?zhàn)娱T(mén)店已達(dá)70家。

上半年，九毛九旗下餐飲品牌，共計(jì)關(guān)店88家，其中以主打品牌太二酸菜魚(yú)為主。另外，公司為了減輕經(jīng)營(yíng)壓力，有10家太二酸菜魚(yú)從直營(yíng)轉(zhuǎn)為加盟。

就連剛剛上市的小菜園，也中止了此前幾年的高速擴(kuò)張，2025年上半年拓店速度暴降至個(gè)位數(shù)。

可以說(shuō)，成熟餐飲品牌中，今年上半年仍在大擴(kuò)張的，寥寥無(wú)幾。味千成為了一個(gè)例外，上半年逆勢(shì)新開(kāi)12家餐廳，餐廳總數(shù)達(dá)到608家。

其實(shí)，味千對(duì)門(mén)店擴(kuò)張，一直懷有執(zhí)念。最早在2010年，公司就提出過(guò)千店計(jì)劃。不過(guò)，在行業(yè)擴(kuò)張期慘遭幾輪波折，只能眼看著被一眾競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手超越，自己的門(mén)店數(shù)量始終只有六七百家，特殊時(shí)期之后一度降至500余家。

難能可貴的是，味千最近這一年多始終堅(jiān)持逆勢(shì)擴(kuò)張，去年下半年新開(kāi)21家，如今門(mén)店數(shù)量再度回升到600家以上。

門(mén)店數(shù)量穩(wěn)定提升，帶來(lái)了收入增長(zhǎng)，盡管，測(cè)算后單店效率的提升非常有限。

在此背景下，味千的業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)、扭虧為盈到底靠的是什么？那就不得不提到它身上最醒目的“貴”標(biāo)簽。

隨便一份拉面四五十元，炒飯三四十元，烤串10元左右，溏心蛋一份6元，就連乳酸菌汽水都要賣(mài)12元。

今年上半年，味千的毛利率高達(dá)77%，在大眾餐飲市場(chǎng)幾無(wú)對(duì)手。海底撈也經(jīng)常被人吐槽貴，毛利率也只有60%左右；高端火鍋巴奴，毛利率還不如海底撈。

最近幾年，消費(fèi)降級(jí)的風(fēng)，首先就刮到了餐飲界。海底撈、巴奴等各大品牌，大多順應(yīng)市場(chǎng)趨勢(shì)降價(jià)；小菜園之所以能夠快速崛起，就是因?yàn)閷?zhuān)注家庭消費(fèi)、主打性?xún)r(jià)比，最近更是宣稱(chēng)要主攻50元以下客單價(jià)市場(chǎng)。

而味千不僅沒(méi)有降價(jià)，在小紅書(shū)等社交平臺(tái)上，吐槽味千漲價(jià)的帖子比比皆是。

跌宕起伏30年

過(guò)去的30多年，味千的發(fā)展可謂跌宕起伏。

1996年，潘慰在香港銅鑼灣開(kāi)出首家味千拉面，次年引入內(nèi)地市場(chǎng)。憑借骨湯拉面的賣(mài)點(diǎn)，迅速在一二線(xiàn)城市重點(diǎn)商圈及熱門(mén)地帶，刮起了一陣日系快餐風(fēng)。

2007年，味千攜122家拉面店登陸港股，迎來(lái)高速增長(zhǎng)期，3年后門(mén)店數(shù)量超500家。

正當(dāng)公司摩拳擦掌沖擊千店規(guī)模的時(shí)候，“骨湯門(mén)”事件爆發(fā)，公司門(mén)店擴(kuò)張計(jì)劃隨即放緩，到2015年門(mén)店數(shù)量才600多家。

當(dāng)年，潘慰再提千店計(jì)劃，但依然命途多舛。2018年“貪腐門(mén)”，以及百度外賣(mài)等項(xiàng)目投資失敗，再加上特殊時(shí)期對(duì)餐飲行業(yè)的沖擊，味千的門(mén)店規(guī)模始終未能突破，公司業(yè)績(jī)劇烈波動(dòng)。

多重因素疊加，公司市值長(zhǎng)期低迷。截至8月27日收盤(pán)，味千股價(jià)0.96港元/股，最新市值僅為10億港元。

如今，整個(gè)餐飲市場(chǎng)風(fēng)聲鶴唳，味千低調(diào)再出發(fā)，似有第三度沖擊千店規(guī)模的架勢(shì)。

不過(guò)，通過(guò)逆勢(shì)門(mén)店擴(kuò)張來(lái)維持業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)，能否扛過(guò)這輪餐飲行業(yè)周期？從更長(zhǎng)遠(yuǎn)的角度出發(fā)，在規(guī)模擴(kuò)張、公司利潤(rùn)和用戶(hù)體驗(yàn)的不可能三角中，味千如何徹底揭掉貴的標(biāo)簽，真正走進(jìn)廣大用戶(hù)心中，這恐怕比規(guī)模更加重要。