出品/紅餐網(wǎng)

作者/周飛飛

今年暑期，餐飲人的生意如何？

據(jù)中國(guó)旅游研究院預(yù)測(cè)，2025年暑期國(guó)內(nèi)旅游人數(shù)有望突破25億人次。多個(gè)平臺(tái)發(fā)布的暑期消費(fèi)數(shù)據(jù)也顯示，全國(guó)各中心城市、熱門(mén)旅游城市的餐飲、零售等消費(fèi)熱度大幅提升。

從宏觀數(shù)據(jù)來(lái)看，暑期消費(fèi)依舊火熱，尤其是出行人數(shù)增加帶來(lái)的文旅+美食消費(fèi)熱潮，但對(duì)于身處一線的餐飲商家來(lái)說(shuō)，卻體感不一。

北京、長(zhǎng)沙、杭州等地多家餐廳迎來(lái)客流高峰，有門(mén)店單日取號(hào)量上千、銷(xiāo)售額提高15%-20％……

然而，也有餐飲人直言：

“7月是上半年以來(lái)生意是最差的�！�

“暑假周末的生意比平時(shí)還差，生意下降近60%，落差太大了�！�

“因?yàn)樯獠缓茫?00多平的門(mén)店一天就只有4個(gè)店員�！�

01

暑期消費(fèi)高峰剛開(kāi)始就結(jié)束了？

美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，7月以來(lái)，多地餐廳迎來(lái)客流小高峰，東北三省燒烤線上訂單量同比增長(zhǎng)101%；江浙滬魚(yú)鮮類(lèi)夜間堂食交易額增長(zhǎng)40%以上。

以北京為例，烤匠麻辣烤魚(yú)北京朝陽(yáng)合生匯店日取號(hào)量在1500-2000個(gè)，巴奴毛肚火鍋平均每天翻臺(tái)近5輪。

景點(diǎn)周邊的餐飲生意也熱了起來(lái)，據(jù)北京商報(bào)報(bào)道，老牌京菜餐廳四世同堂，位于一些著名景區(qū)附近的門(mén)店，銷(xiāo)售額明顯增長(zhǎng)，幅度在15%-20％不等。

但也有不少餐飲老板發(fā)現(xiàn)，暑期旺季餐廳生意并沒(méi)有提升，甚至還出現(xiàn)下滑。

“暑假周末比平時(shí)還差，落差太大了�！焙贾菀豁n式融合料理店老板分享，她的門(mén)店月均營(yíng)業(yè)額能做到18萬(wàn)，周末一天就能做到8000-13000元，到了暑期，周末反而只有4000-5000元流水，比腰斬還要夸張。

在成都開(kāi)小龍蝦館的蔣毅，沒(méi)有明顯感受到暑期餐飲消費(fèi)旺季。

豪蝦傳門(mén)店位于成都最負(fù)盛名的春熙路，蔣毅觀察到，今年同行的生意都不好做。沿街十多家地?cái)倷n口，往年都緊鑼密鼓擺攤，今年好幾個(gè)檔口白天都不開(kāi)檔，“營(yíng)業(yè)額同比下降60%以上�！笔Y毅稱(chēng)。

阿君在安徽合肥開(kāi)了一家粉館，位于當(dāng)?shù)匾粋�(gè)人流量比較大的菜市場(chǎng)附近，也在社交平臺(tái)上頗具名氣，“6月還有不少外地過(guò)來(lái)打卡的顧客，這個(gè)月（7月）是上半年以來(lái)生意是最差的�！�

阿君盤(pán)了一下店里的營(yíng)業(yè)額，7月19日（周六）只做了4000元，比5、6月的工作日表現(xiàn)還差。

△圖片來(lái)源：受訪者供圖

00后大學(xué)生周欣，暑期在北京朝陽(yáng)區(qū)一家西餐廳做兼職。6月底剛上班時(shí)，每到飯點(diǎn)都忙得腳不沾地�！爸形缛颂貏e多，一天翻臺(tái)4、5輪�！�

到了7月下旬，餐廳生意一下子冷清了。午市常坐不滿人，晚上更是只有稀稀拉拉的三、四桌顧客，不得已之下，餐廳甚至開(kāi)始輪休�！跋�7月23日，因?yàn)榭腿松�，整天只有兩個(gè)暑假工、一名廚師和一位主管。”周欣告訴紅餐網(wǎng)。

一些旅游城市，不少餐廳面臨有人流沒(méi)客流的困境。

大理一休閑餐廳的老板告訴紅餐網(wǎng)，暑期過(guò)半，古城的游客非常多，街道上人擠人，但進(jìn)店消費(fèi)的顧客卻很少，店里生意慘淡，7月門(mén)店的營(yíng)業(yè)額同比下降了30%。

新消費(fèi)之城長(zhǎng)沙，王興在黃興路廣場(chǎng)附近開(kāi)了一家私房菜館，用他的話說(shuō)，今年暑假生意比3、4月還差。7月下旬至今，私房菜館生意冷清，他在月底宣布放假，打算等段時(shí)間再開(kāi)。

王興告訴紅餐網(wǎng)，他觀察到黃興路和附近的太平街，很多巷子里的餐館客流一般，有2家之前很火的賣(mài)香腸、醬板鴨的小吃店已經(jīng)關(guān)門(mén)了。

△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

一些傳統(tǒng)酒樓過(guò)得更是艱難。家住上海的伊一，七月中旬與家人去順風(fēng)大酒樓金山店吃飯，注意到酒樓大堂只有稀稀拉拉幾桌客人，點(diǎn)菜時(shí)被告知很多菜已經(jīng)沒(méi)有了，甚至吃到最后還有2個(gè)菜沒(méi)上�！奥�(tīng)說(shuō)是后廚罷工了，服務(wù)員還抱怨說(shuō)已經(jīng)被欠薪3個(gè)月�！�

7月31日，該店貼出閉店公告。順風(fēng)大酒樓是上海本地的老酒樓，據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)，近2個(gè)月，順風(fēng)大酒樓陸續(xù)關(guān)停了5家門(mén)店。

無(wú)獨(dú)有偶，據(jù)紅餐網(wǎng)不完全統(tǒng)計(jì)，7月至今，上海的王朝大酒店、北京的名都酒樓、深圳的明香海鮮酒家、成都的紅杏酒家、南寧的金悅軒等，多家知名的大酒樓或已經(jīng)關(guān)門(mén)歇業(yè)，或宣布即將停業(yè)。

02

禁酒令、外賣(mài)戰(zhàn)沖擊……餐企持續(xù)承壓

盡管這兩年餐飲行業(yè)面臨著消費(fèi)市場(chǎng)持續(xù)疲軟、供給過(guò)剩不斷出清的轉(zhuǎn)型陣痛，但今年暑期的情況要更加復(fù)雜。

首先，5月發(fā)布的史上最嚴(yán)“禁酒令”，導(dǎo)致一系列的連鎖反應(yīng)和持續(xù)影響傳遞。這一政策剛開(kāi)始時(shí)只是明確工作日全天禁酒，然而部分地市將檢查范圍延伸至燒烤攤、蒼蠅館子等各類(lèi)餐飲場(chǎng)所，對(duì)不同餐飲業(yè)態(tài)都造成了一定影響。

首先受到?jīng)_擊的是依賴(lài)宴會(huì)、商務(wù)宴請(qǐng)的中大型餐廳。

在重慶動(dòng)物園附近開(kāi)酒樓的王宇就感受到了明顯變化。王宇經(jīng)營(yíng)一家750平米的川菜酒樓，店里有5個(gè)包房，還有舞臺(tái)及宴會(huì)廳，主要做家庭聚餐、團(tuán)建、壽宴、生日宴等各類(lèi)宴請(qǐng)生意。

△圖片來(lái)源：受訪者供圖

暑期原本是各類(lèi)宴請(qǐng)的高峰期，包括升學(xué)宴、謝師宴、旅游團(tuán)餐等等，不少酒樓、中大型餐廳會(huì)提前收獲訂單。然而禁酒令下，“無(wú)酒不成席”的傳統(tǒng)被打破，宴席數(shù)量肉眼可見(jiàn)地減少。

往年暑期，王宇的門(mén)店會(huì)接待不少家庭客和旅游團(tuán)客。今年卻截然不同，6月?tīng)I(yíng)收下跌40%，7月生意也沒(méi)有好轉(zhuǎn)。7月底，王宇貼出了門(mén)店轉(zhuǎn)讓公告，店里的字畫(huà)、木雕、瓷器等裝飾品則已經(jīng)低價(jià)出售了。

無(wú)論對(duì)消費(fèi)端還是餐企端，禁酒令的影響還在持續(xù)傳遞。

7月中旬，南寧江南區(qū)一430平的酒樓也開(kāi)始轉(zhuǎn)讓?zhuān)习灞硎荆皫啄暄缯?qǐng)、聚餐的生意比較好做，一個(gè)月利潤(rùn)就有30多萬(wàn)，今年以來(lái)，在消費(fèi)降級(jí)和禁酒令的雙重?cái)D壓下，單月利潤(rùn)，難以覆蓋房租與人力成本。

其次，7月開(kāi)始，外賣(mài)補(bǔ)貼力度進(jìn)一步加大，各種大額券、“0元購(gòu)”滿天飛，這對(duì)餐飲商家的堂食消費(fèi)也帶來(lái)了沖擊。

廣州傳統(tǒng)商業(yè)街區(qū)北京路，是外地游客必打卡的熱門(mén)區(qū)域，也匯集了粵菜餐廳、廣式甜品、網(wǎng)紅茶飲、特色小吃等各類(lèi)餐飲門(mén)店。一廣式烘焙店店主告訴紅餐網(wǎng)，好不容易等到暑期，但今年的生意跟去年完全不能比，“幾乎沒(méi)有堂食�！�

該店主表示，盡管每天外賣(mài)訂單量不少，大概300-400單，同比上漲50%，但實(shí)際利潤(rùn)較去年同期卻下滑了。

成都太古里附近一茶飲店老板也表示，7月外賣(mài)收入6.3萬(wàn)元，但線上各項(xiàng)成本占比過(guò)半，算上人工、房租、水電，利潤(rùn)更少了。用他的話說(shuō)，外賣(mài)訂單量上漲，看似熱鬧實(shí)則難掩盈利壓力。

03

開(kāi)小店、減人工、拼產(chǎn)品……

餐飲人如何撐過(guò)下半年

“暑期很難再有起色，只希望不要虧錢(qián)�！焙贾菀簧揭盎疱伒曛骼钚粒ɑ┨寡�，禁酒令和外賣(mài)大戰(zhàn)對(duì)餐廳短期的影響更為明顯，接下來(lái)還是要做好三件事：產(chǎn)品好吃、價(jià)格和品質(zhì)相符、提供更具特色的體驗(yàn)。

阿君則考慮進(jìn)一步壓縮成本，來(lái)維持門(mén)店的經(jīng)營(yíng)。

目前其門(mén)店都是家人在打理，只額外招了兩名員工，房租一年22萬(wàn)，水電費(fèi)平均下來(lái)一天要700多元�！拔覀兩膺�算還可以的，可一年到頭幾乎不剩什么利潤(rùn)，大頭都被房租榨去了�！�

還有3個(gè)月，阿君的店鋪就到租期了，她正在附近街區(qū)尋找房租便宜些的店鋪，打算將新門(mén)面積控制在70平米左右，房租15萬(wàn)以?xún)?nèi)。

阿君還辭退了一名收銀員，由家人頂上，只打算在周末高峰期招一個(gè)兼職，負(fù)責(zé)收臺(tái)、端餐、打包外賣(mài)等工作。

廣州牛雜咖啡店——cowcow其其主理人Vincent則陸續(xù)關(guān)掉了永慶坊和江南西的門(mén)店，只保留六運(yùn)店。

他表示，cowcow其其接下來(lái)會(huì)繼續(xù)開(kāi)30平米以下的小店。

不久前，Vincent在江南西新開(kāi)的小象船面·泰式熱炒店，生意還不錯(cuò)，這也堅(jiān)定了他走“小而美”路線的想法。

這家店主要做船面、泰式簡(jiǎn)餐等，人均消費(fèi)40多元，用“小而美 +性?xún)r(jià)比”的組合切入務(wù)實(shí)消費(fèi)需求。

△圖片來(lái)源：小象船面大眾點(diǎn)評(píng)

餐飲生意最終還是要回歸本質(zhì)——滿足消費(fèi)者“好好吃頓飯”的真實(shí)需求。

誰(shuí)能更好地洞察變化、優(yōu)化體驗(yàn)、控制成本、提供價(jià)值，誰(shuí)就能在變局中找到立足之地。

文中阿君、周欣、王興、伊一、王宇、李辛均為化名。