出品/餐企老板內(nèi)參

作者/內(nèi)參君

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“自助打鮮奶”走紅

搶占早高峰消費(fèi)場(chǎng)景

最近，又一股“自助打鮮奶”風(fēng)潮正在全國(guó)各地迅速蔓延。

一批小而美的烘焙店、社區(qū)奶鋪相繼崛起，瞄準(zhǔn)早高峰的上班族，引入現(xiàn)打鮮奶機(jī)，打造“現(xiàn)打鮮奶+現(xiàn)烤面包”的早餐組合。

在社交媒體上，這些店鋪頻頻出圈，不少人曬出自己的“早餐打卡照”。

成都一家名為“新希望鮮生活”的烘焙店，門店現(xiàn)打只賣當(dāng)天的24小時(shí)鮮奶，現(xiàn)烤面包+24小時(shí)鮮牛奶或者麥片diy+24小時(shí)鮮牛奶僅需9.9元，該店目前已經(jīng)是當(dāng)?shù)氐男聲x打卡點(diǎn)。

南寧的“牧野奶爐面包牛奶商店”則主打社區(qū)場(chǎng)景，號(hào)稱是“南寧首家現(xiàn)打鮮牛奶的社區(qū)面包屋”，店內(nèi)每天提供當(dāng)天牧場(chǎng)現(xiàn)擠的牛奶、當(dāng)天純手工制作新鮮烘焙的面包，人均只要11元。

在“乳都”呼和浩特，以“現(xiàn)打鮮奶”為銷售模式的青城奶站零號(hào)店也是很多市民以及外地游客打卡的網(wǎng)紅店鋪。據(jù)報(bào)道，附近的市民表示，早餐時(shí)段店內(nèi)通常擠滿了顧客，而到下午4-5點(diǎn)左右，店內(nèi)的主要產(chǎn)品基本就能賣完。

這些“現(xiàn)打鮮奶”的門店通過與本地乳品企業(yè)或者牧場(chǎng)合作，鮮奶當(dāng)天配送到店，突出奶源的新鮮感和品質(zhì)感。而消費(fèi)者對(duì)于“現(xiàn)打鮮奶”最直觀的感受，除了新鮮，更是一種“親手打奶”的沉浸式體驗(yàn)。網(wǎng)友表示，“這樣的買奶方式和我們小時(shí)候有點(diǎn)像，鮮奶的味道好像也更香�！�

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“鮮奶”市場(chǎng)開打

席卷城市角落

除了越來越多的烘焙店售賣“散打牛奶”，全國(guó)各地的牧業(yè)集團(tuán)以及中小牧場(chǎng)也開始加入到鮮奶的售賣行列。

據(jù)中國(guó)飲品快報(bào)的報(bào)道，2024年12月末，武漢的“揚(yáng)子江鮮奶鋪”正式開業(yè)。

揚(yáng)子江成立于1964年，在那個(gè)無菌包裝和常溫奶還未普及的年代承載著武漢人最為古早的本土牛奶記憶。

自有牧場(chǎng)，冷鏈運(yùn)輸，一杯鮮奶從牧場(chǎng)到消費(fèi)者手上全程不到24小時(shí)……如今，這家揚(yáng)子江鮮奶鋪，全部基于鮮奶來制作與銷售。除酸奶、鮮奶的預(yù)包裝零售商品外，還衍生出豐富的產(chǎn)品線，比如鮮奶咖啡、奶凍甜品。

一杯鮮奶的零售價(jià)5元，250ml規(guī)格紙杯裝。訂鮮奶的價(jià)格則是99元30天，玻璃杯循環(huán)使用，自助現(xiàn)打。如此一來，均價(jià)就低至3.3元每杯。

如若做成不同口味的鮮奶茶，就是在一杯鮮奶的基礎(chǔ)上加不同的價(jià)錢。菜單顯示，鮮奶茶包括茉莉、紅茶、山茶花茶、梔子花茶、龍井5款茶風(fēng)味；加料鮮奶茶，則有米酒、紅豆沙、芝麻醬、蓮子、馬蹄爆珠、燕麥、抹茶、芋圓等固定款式。

在團(tuán)購(gòu)等渠道能看到其產(chǎn)品的活動(dòng)價(jià)，單品9.9元或11.9元。

據(jù)悉，揚(yáng)子江鮮奶鋪已開出3家，整體還處于開拓市場(chǎng)、探索新業(yè)態(tài)的前期。

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“紅星前進(jìn)”們?cè)傧骑L(fēng)浪

但問題至今沒解決

早在2022年，北京的網(wǎng)紅烘焙店“紅星前進(jìn)面包牛奶公司”憑借“現(xiàn)烤面包+現(xiàn)打牛奶”的創(chuàng)新模式迅速走紅，成為社交平臺(tái)上的打卡熱點(diǎn)，消費(fèi)者被新鮮、現(xiàn)制的體驗(yàn)所吸引。

然而，盡管“紅星前進(jìn)”模式在短時(shí)間內(nèi)吸引了大量關(guān)注，但受限于供應(yīng)鏈和物流的地域性，這一模式尚未形成真正的全國(guó)性品牌。

當(dāng)前，新一批“紅星前進(jìn)”式門店陸續(xù)涌現(xiàn)，但它們也面臨著一系列現(xiàn)實(shí)難題。

1. 現(xiàn)打鮮奶設(shè)備維護(hù)+產(chǎn)品保質(zhì)問題

“現(xiàn)打鮮奶”看似簡(jiǎn)單，但設(shè)備和門店運(yùn)營(yíng)模式卻存在固有的天花板。比如，現(xiàn)打鮮奶機(jī)的產(chǎn)能有限，清洗和維護(hù)頻率較高。鮮奶和面包保質(zhì)期極短，一旦銷量波動(dòng)，庫(kù)存管理難度大，報(bào)損率隨之攀升。

以“紅星前進(jìn)”為例，門店面積普遍在80-150平米之間，主打的“面包+牛奶”套餐客單價(jià)在30元左右。而如今的新一批街邊小店，面積更小、人均客單價(jià)壓縮到10元左右，雖然吸引了更廣泛的客群，但也壓縮了盈利空間。

2. 供應(yīng)鏈地域性限制

現(xiàn)打鮮奶的核心競(jìng)爭(zhēng)力是“鮮”——依托本地牧場(chǎng)，當(dāng)天直供。但這也意味著品牌的擴(kuò)張范圍與牧場(chǎng)布局緊密綁定。這種供應(yīng)鏈的地域性，決定了品牌的增長(zhǎng)速度和輻射范圍。

3. 低附加值，盈利模式脆弱

例如位于萬松園的武漢首家自助打奶店“揚(yáng)子江鮮奶鋪”已經(jīng)閉店。有知情人士表示，該店鋪于今年三月開業(yè)后，不到半年就終止?fàn)I業(yè)。行業(yè)人士分析，由于鮮奶本身附加值較低，很難做出顯著差異化，利潤(rùn)率不足以支撐長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)。

4. 食品安全隱患，直接影響品牌信任

在鮮奶賽道，食品安全幾乎是“生死線”�，F(xiàn)打鮮奶設(shè)備的管道和儲(chǔ)存罐清潔難度高，一旦清洗不到位，就容易滋生細(xì)菌，導(dǎo)致牛奶變質(zhì)，甚至引發(fā)食安事件。以自助打奶模式為例，消費(fèi)者頻繁操作設(shè)備，增加了污染風(fēng)險(xiǎn)。

去年底，紅星前進(jìn)面包牛奶公司就因后廚環(huán)境不衛(wèi)生、食品安全制度不健全等問題被責(zé)令整改，甚至一度受到輿論質(zhì)疑。

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小結(jié)

不可否認(rèn)的是，“鮮奶”直擊消費(fèi)者對(duì)健康、新鮮、儀式感的需求，仍然具有強(qiáng)大的吸引力。未來，如果品牌能夠在供應(yīng)鏈升級(jí)、食品安全、設(shè)備革新等找到突破口，或許仍有機(jī)會(huì)在市場(chǎng)站穩(wěn)腳跟。

在競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈的餐飲市場(chǎng)，“鮮奶”或許不是一門能快速做大的生意，但它依然是一條值得長(zhǎng)期深耕的細(xì)分賽道。關(guān)鍵在于，誰能率先解決模式的痛點(diǎn)，找到平衡成本、效率與品質(zhì)的黃金解法。