來源/新零售商業(yè)評(píng)論 

撰文/考拉是只鹿

一個(gè)自律型健身人的一天是怎樣的？

94年出生的外企職員Weiwei（化名）是有發(fā)言權(quán)的。早起一杯黑咖啡，空腹有氧走一波。然后是社畜日常的八小時(shí)工作時(shí)間，中午一般是一頓輕食，下午茶時(shí)間來一條蛋白棒再加一杯練前咖啡。下班以后直沖健身房，訓(xùn)練個(gè)把小時(shí)后回家，依舊是一份輕食，與午餐略有不同的是，有時(shí)是叫外賣，有時(shí)是家里現(xiàn)成的，主要是補(bǔ)充一些快碳（快速碳水化合物），外加牛肉雞胸肉和一些水煮菜。

Weiwei的三餐中，輕食的占比格外高。

根據(jù)美團(tuán)外賣發(fā)布的《輕食消費(fèi)大數(shù)據(jù)報(bào)告》，2022年國(guó)內(nèi)輕食市場(chǎng)規(guī)模已經(jīng)突破1000億元，并且預(yù)計(jì)在5年內(nèi)將占到餐飲總收入的10%左右。輕食已經(jīng)不僅僅是健身一族的標(biāo)配，也成為越來越多年輕人和中老年群體的日常選擇，網(wǎng)友們還為其起了個(gè)新名字——“白人飯”。

話說回來，Weiwei雖然愛健身，卻并沒有那么愛吃苦行僧式的白人飯。

一開始的時(shí)候，她本著自律精神對(duì)自己說：“只要訓(xùn)練在身上有痕跡、有曲線，我就覺得都是值得的�！比欢�，隨著健身和輕食在生活中的占比越來越高，Weiwei對(duì)輕食的態(tài)度變得愈發(fā)復(fù)雜。

“最困擾我的一點(diǎn)在于每個(gè)月的恩格爾系數(shù)實(shí)在是太高了，吃輕食真的好貴！而它的缺點(diǎn)還不只是貴而已……”Weiwei清了清嗓子，開始細(xì)數(shù)輕食的N宗罪……

輕食刺客，遍地開花

“別的行業(yè)是偶有刺客出現(xiàn)，輕食行業(yè)就不一樣了，人人都是刺客�！�

貴字如同一把刀，Weiwei首當(dāng)其沖吐槽的還是價(jià)格。

一份輕食的克重大約在400~500克這一區(qū)間。搭配的品種無外乎雜糧（主食）、蔬菜（維生素）和肉類（蛋白質(zhì)）。其中，部分冷吃的輕食直接省卻了主食的部分，以沙拉作為替代。

“品質(zhì)比較高的輕食里會(huì)搭配一些相對(duì)貴價(jià)的食材，例如肉類中的三文魚、金槍魚、安格斯牛肉，蔬菜類中的羽衣甘藍(lán)，等等，這類輕食價(jià)格普遍在50~60元，貴一點(diǎn)的則要七八十。按照一天兩頓來算，即使按照最低的50元這一檔計(jì)算，一個(gè)月單單在輕食上花的錢就要3000元左右�！�

“我現(xiàn)在每個(gè)月到手的工資是13000元上下，房租6000元，再去掉水電煤交通費(fèi)，扣除午餐和晚餐兩頓輕食，其實(shí)可支配收入真的所剩無幾了。這還沒有把置裝、護(hù)膚品這些計(jì)算在內(nèi)。在一線城市，社畜的生存環(huán)境實(shí)在是太惡劣了。人生艱難！”

輕食確實(shí)貴。

Wagas號(hào)稱“白人飯?zhí)旎ò濉薄Ｆ涫巢脑谑忻嫔系拇_屬上成，與之對(duì)應(yīng)的是動(dòng)輒80元一份的單價(jià)。“Wagas這么貴到底都是誰在吃�。俊边@幾乎是所有來Wagas吃草的消費(fèi)者的感慨。拿Weiwei的話來說，“偶爾一頓尚且能接受，但想要做到一日三餐都用Wagas來覆蓋，那真是‘家里有礦’。”

更令人心酸的是，往往下肚后兩小時(shí)，食客又餓了。

價(jià)格貴、分量少，消費(fèi)者怨聲載道也就不足為奇了。不過在Weiwei看來，貴才是原罪�！胺至可偈强梢岳斫獾�。畢竟分量太大，就算你本身是健康的食物，對(duì)應(yīng)的卡路里也不低，也就很難瘦下來�？墒欠至可儋u得還這么貴就是商家的問題了。現(xiàn)在都在說消費(fèi)降級(jí)，但在輕食這個(gè)賽道上，我并沒有看出多少價(jià)格的下沉，我過去該花多少，現(xiàn)在還是花多少�！�

雖然感慨著“人生艱難”，但Weiwei依然想咬著牙堅(jiān)持健身鍛煉和健康飲食這兩件事。一是Weiwei認(rèn)為這是自己僅剩的興趣愛好；二是健身和輕食在她看來非常符合長(zhǎng)期主義，對(duì)于身心都是一種釋放。

盡管樂于為之消費(fèi)，Weiwei的內(nèi)心仍舊沒有放棄控制支出。于是，Weiwei開始嘗試自己做飯，但做飯的結(jié)果不僅并沒有達(dá)到自己事前的預(yù)期，反而徒增了更多的煩惱。

由于是獨(dú)居的關(guān)系，Weiwei做飯基本都限定在一人食的范疇內(nèi)。這就讓她在自制輕食上犯了難。

“首先，健身餐講究的是品種豐富、營(yíng)養(yǎng)均衡�？墒且蝗耸郴举I不了太多種類的食材，一次性買很多種（食材）在冰箱里放久了也會(huì)不新鮮。除此之外，綠葉菜如西藍(lán)花菠菜這些，最好也不要放過夜，所以自己做輕食時(shí)的限制就更多了�！�

“其次，做輕食肯定是比一般燒菜簡(jiǎn)便許多，但并非不需要時(shí)間和精力。假如你想做一些更高級(jí)口感的菜，比如醬牛肉、炙烤三文魚這些的話，基本大半個(gè)晚上就得圍著它（輕食）轉(zhuǎn)。對(duì)于我來說，上了一天班外加鍛煉，回家真的只想葛優(yōu)躺�！�

而經(jīng)過幾次嘗試之后，Weiwei又產(chǎn)生了新的困惑�！拔矣�(jì)算過自己做一頓‘白人飯’的成本，確實(shí)比在外面買便宜，以一份150g在盒馬買的牛上腦為例，算上蔬菜和主食，做一份輕食的成本也要30元上下。商家還需要負(fù)擔(dān)房租、人力、煤氣費(fèi)、電費(fèi)，這樣算下來，商家如果使用的是靠譜食材的話，能賺到的錢其實(shí)相當(dāng)有限�！�

于是，比“吃不起”更恐怖的鬼故事出現(xiàn)了：輕食用的食材真的靠譜嗎？

看似健康，比誰都臟

“自己做輕食之后，我對(duì)其食品安全的可靠性憂慮重重。商家到底賺的是什么錢？”

第一重憂慮，是干凈與否。

“輕食雖然最大程度上簡(jiǎn)化了開火部分的難度，但是在清洗這一環(huán)節(jié)上，要求反而更高了。食材品類越豐富，意味著需要清洗的東西越多。外面餐廳會(huì)給你好好清洗嗎？連大餐廳都難保證，就更別提小店了，水里過一下就算洗過了。”

雖然幾乎所有外食都無法避免這個(gè)問題，但是在輕食上這個(gè)問題的嚴(yán)重性會(huì)放大，因?yàn)楹芏噍p食都是冷食的。羅馬生菜、苦菊這些本來就是生食的，全程不經(jīng)過高溫烹煮，更容易吃出問題。遇上現(xiàn)在上海天氣炎熱，如果食材的新鮮度不夠，放久了同樣也會(huì)誘發(fā)腸道疾病。

小紅書上有一個(gè)點(diǎn)贊超過2萬的帖子，發(fā)帖者是一個(gè)賣各種電子產(chǎn)品的老板�！耙粋�(gè)月前一家新開的輕食店進(jìn)購(gòu)了一臺(tái)收音機(jī)，用了一個(gè)月就壞掉了，來店里鬧。售后檢查收音機(jī)哪里出問題了，拆開的瞬間，密密麻麻的蟑螂一涌而出。還有蟑螂卵以及大大小小的蟑螂碎片，翅膀和腿零零碎碎地散落在機(jī)器里面，估計(jì)是被大蟑螂啃剩下的殘尸……售后小伙子哪兒見過這種大場(chǎng)面，跑到洗手間yue了半天才緩過來�！�

事情說到這兒，相信讀者們已經(jīng)極度不適了。可底下的評(píng)論更是扎心：“在輕食店上過班的人表示這是真的�！�

“昨天小紅書上有人發(fā)帖說在×××吃到了老鼠屎。這個(gè)品牌在上海有好多家分店，這家分店還就是我經(jīng)常點(diǎn)的那一家，我看到的那一瞬間真是急火攻心。這家店賣得很貴，平均下來客單價(jià)也就比Wagas便宜10塊錢左右吧，又貴又臟真的離譜！”說到食安問題，Weiwei的氣就不打一出來，“現(xiàn)在吃輕食對(duì)我來說就是開盲盒，開到不新鮮的、吃了不舒服的我只能自認(rèn)倒霉。投訴、寫差評(píng)又有什么用呢？東西已經(jīng)吃下去了……”

第二重憂慮，是品控如何。

對(duì)許多只做外賣的商家來說，成本其實(shí)是相當(dāng)?shù)偷摹?/p>

它們中的許多只有一個(gè)簡(jiǎn)單的檔口，不做堂食生意，有的甚至不用租一個(gè)店面，“自家作坊”就能搞定一切。而這些“看不見”內(nèi)部的外賣店顯然隱藏著無數(shù)貓膩。

輕食里所用到的肉類、蔬菜品質(zhì)究竟如何？用了上等肉，意味著商家賺得少；用了下等肉，才能賺得多。換句話說，全憑商家的職業(yè)操守。但假如食客將希望寄托于虛無縹緲的道德準(zhǔn)則，實(shí)在是我為魚肉般地任人宰割。

對(duì)整個(gè)輕食行業(yè)來說，目前屬于啞鈴型競(jìng)爭(zhēng)格局。一頭是Wagas這樣的高端輕食，在國(guó)內(nèi)享有一定的知名度和市占率，品質(zhì)相對(duì)有保障但價(jià)格偏高；另一頭是魚龍混雜的區(qū)域性小型連鎖。這些店基本都靠自己采購(gòu)，供應(yīng)鏈并不穩(wěn)定，質(zhì)量更是參差不齊。

做輕食的品牌想要求得高品質(zhì)、高穩(wěn)定性的原材料供應(yīng)，就需要有大量的訂單支撐才能有議價(jià)權(quán)，這一點(diǎn)顯然只有大型連鎖才能做到，這也是Wagas多年以來的生存依托。

而如今，Wagas面臨著它最不愿看到的消費(fèi)降級(jí)大環(huán)境。在一個(gè)年輕人都追求性價(jià)比的年代，78元一份的沙拉是被允許的嗎？當(dāng)Wagas開始似有若無地降價(jià)，它的身后正站著無數(shù)試圖超越它的同行們。

麥當(dāng)勞，輕食平替

面對(duì)又貴又臟的輕食狀況，Weiwei最近從同事那兒得到了一個(gè)新方法：選擇非輕食賽道的大品牌，自行搭配后組成輕食平替。

輕食平替的食物品類雖然不及一份輕食來得豐富，但普遍要比沙拉“多一些味道”，且可以滿足80%的輕食營(yíng)養(yǎng)成分需求。按照Weiwei同事的話來說，新型白人飯“雖低配卻更好吃了”。

“打開思路，打開格局，麥當(dāng)勞也能做輕食。單論衛(wèi)生條件的話，麥門和肯德基就是天花板。分拆一下白人飯的基本要素，無非就是優(yōu)質(zhì)碳水+高蛋白+蔬菜”，最簡(jiǎn)單的方法就是點(diǎn)一個(gè)麥當(dāng)勞的漢堡和玉米杯，再去公司樓下羅森來一份蔬菜沙拉或者直接用家里做的水煮西藍(lán)花就行。還有更方便的方法，就是自己在麥當(dāng)勞的漢堡里加一些蔬菜，番茄片和生菜葉，這樣蔬菜就夠了。學(xué)過簡(jiǎn)單營(yíng)養(yǎng)學(xué)的小伙伴都知道，漢堡可不是垃圾食品，營(yíng)養(yǎng)搭配是很合理的。算下來，一頓飯的成本要比點(diǎn)輕食便宜不少。”

“另外還有一個(gè)很好的平替——麻辣燙。一定要選大型連鎖店，選清湯鍋，肉類要選正常肉，也就是非肉丸類的加工肉，再點(diǎn)上一堆蔬菜，這效果不是和輕食差不多嗎？而且可以吃到營(yíng)養(yǎng)更豐富的、燙熟后的蔬菜，安全系數(shù)相對(duì)還更高一些。”

當(dāng)消費(fèi)者開始挖掘輕食平替，商家也迅速瞄準(zhǔn)了此中商機(jī)。

不久前，肯德基輕食店KPro在上海開出了第一家門店，而此前KPro已經(jīng)在北京環(huán)球影城走紅。雞胸牛油果青醬帕尼尼是店里的招牌，除此以外還有和牛漢堡、能量碗、輕食卷、貝果等，店內(nèi)套餐嘗鮮價(jià)在29.9元附近。

「新消費(fèi)101」 攝

以百勝的集團(tuán)實(shí)力，供應(yīng)鏈、價(jià)格戰(zhàn)這些都不是什么難事。如果肯德基鐵了心要在輕食賽道上與Wagas一戰(zhàn)，后者恐怕也得敬上三分。

對(duì)比肯德基先前大力推廣的KCOFFEE（肯悅咖啡），輕食賽道上的龍頭實(shí)力遠(yuǎn)不如咖啡賽道上的星巴克、瑞幸�？系禄粐某晒β矢吡�。

而在非頭部的陣營(yíng)中，越來越多的品牌在菜單上打造出輕食屬性的選擇。例如，袁記云餃最近推出了兩款輕食餃子，分別是魔芋燕麥西蘭花鮮餃和魔芋燕麥雞胸肉鮮餃，兩款產(chǎn)品在門店的介紹上都寫著“1顆≈36kcal”，售價(jià)為18.8元/500g。

袁記云餃僅僅是無數(shù)餐飲品牌中的一員，老鄉(xiāng)雞、大米先生這些中式快餐早就有KOL搭配出了各種中式輕食食譜。

輕食賽道沒有壁壘，只有混戰(zhàn)。

結(jié)語

Weiwei今天的輕食是賽百味（Subway）的黑胡椒厚切牛排蛋料能量碗。牛排、滑蛋、幾種蔬菜混搭，再配上紅蕓豆及燕麥米，Weiwei對(duì)于這個(gè)搭配甚是滿意�！耙粋�(gè)能量碗加一罐無糖百事可樂，用了美團(tuán)紅包后只要37.4元�！�

肉眼可見，以后入局輕食生意的品牌會(huì)越來越多，競(jìng)爭(zhēng)自然也會(huì)白熱化。卷品質(zhì)，卷價(jià)格。大品牌肯定會(huì)占有一定優(yōu)勢(shì)，鯰魚效應(yīng)之下，行業(yè)的價(jià)格中位數(shù)也會(huì)下移。又貴又臟的輕食，注定將會(huì)被市場(chǎng)淘汰。

輕食的未來，將不再局限于一個(gè)細(xì)分的賽道，而是將輕食的概念融入品牌之中。

只要有心，萬物皆可為輕食。