來源/餐飲老板內(nèi)參

作者/內(nèi)參君

01

核心經(jīng)營利潤近28億，翻臺(tái)率破4

海底撈“創(chuàng)歷史新高”

8月27日晚間，海底撈發(fā)布今年上半年財(cái)報(bào)，數(shù)據(jù)顯示，海底撈上半年實(shí)現(xiàn)營收214.91億元，同比增長13.8%；核心經(jīng)營利潤27.99億元，同比增長13.0%，收入與核心經(jīng)營利潤創(chuàng)歷史新高。

同期，海底撈的翻臺(tái)率實(shí)現(xiàn)4.2次/天，接近2019年的4.8次/天，所有門店接待的顧客總數(shù)超過209.9百萬人次（即2.10億人次），截至2024年6月30日，海底撈總門店數(shù)達(dá)1343家，顧客人均消費(fèi)為97.4元，相比2023年同期的102.9元有所下降，主要是菜品消費(fèi)結(jié)構(gòu)變化和優(yōu)惠增加。

值得注意的是，海底撈上半年的外賣收入為5.81億元，占比總營收的2.7%，同比2023年同期增長23.3%。其中主要是由于2023年下半年開始的一人食精品快餐，對(duì)外賣收入的貢獻(xiàn)較大。

2023年6月，海底撈外送業(yè)務(wù)新產(chǎn)品線“下飯火鍋菜”正式上線。2024年3月，海底撈外送業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)人張贏曾對(duì)餐飲老板內(nèi)參表示：今年海底撈外送業(yè)務(wù)整體將力爭(zhēng)上游，努力實(shí)現(xiàn)持續(xù)增長。這其中，業(yè)務(wù)金字塔底部、被視為代表最大眾需求、具有50-100億市場(chǎng)空間的下飯火鍋菜，是實(shí)現(xiàn)今年50%增長目標(biāo)的重要突破部分，同時(shí)也是海底撈外送業(yè)務(wù)星辰大海未來圖景的重要板塊。到如今，據(jù)內(nèi)參君了解，“下飯火鍋菜”整體已經(jīng)發(fā)展出千店規(guī)模，且數(shù)據(jù)還在持續(xù)增長。

02

繼“啄木鳥”、“硬骨頭”后

海底撈再發(fā)“紅石榴計(jì)劃”

2021年，海底撈從抄底失速，到“啄木鳥計(jì)劃”自救，走過荊棘叢生處。

2022年，海底撈積極應(yīng)對(duì)外部環(huán)境不確定性，啟動(dòng)“硬骨頭”門店計(jì)劃，半年猛增22.6億。

從“啄木鳥計(jì)劃”到“硬骨頭計(jì)劃”，為海底撈建立了堅(jiān)實(shí)的管理基礎(chǔ)和可持續(xù)增長的局面，讓海底撈2022年實(shí)現(xiàn)扭虧為盈，并在2023年完成44.95億元凈利潤。這兩大計(jì)劃，為多品牌的發(fā)展篩選出優(yōu)質(zhì)點(diǎn)位，建好了“高速公路”，在此基礎(chǔ)上，各個(gè)子品牌需要并駕齊驅(qū)，穩(wěn)定地在高速公路上行駛。

如今，海底撈再次發(fā)布新計(jì)劃，劍指“多元化布局”。

一方面加強(qiáng)對(duì)主品牌的管理和優(yōu)化，強(qiáng)化品牌勢(shì)能；另一方面通過推出“紅石榴計(jì)劃”，鼓勵(lì)孵化和發(fā)展更多的餐飲新品牌，推動(dòng)餐飲服務(wù)創(chuàng)新，實(shí)現(xiàn)品牌門店的管理和擴(kuò)張。

其一，押注質(zhì)價(jià)比消費(fèi)大趨勢(shì)，下探火鍋新價(jià)格帶。海底撈旗下“嗨撈火鍋”子品牌今年全面升級(jí)，更名為“小嗨火鍋”，大眾點(diǎn)評(píng)顯示，該門店的人均在80元左右。目前，小嗨火鍋相繼在北京、河北、浙江等地開設(shè)門店，且門店數(shù)量增加至近10家，下沉趨勢(shì)明顯。小嗨火鍋增加了海底撈在低價(jià)格帶的火鍋布局，在保證價(jià)格實(shí)惠的同時(shí)，給顧客提供了更豐富和高質(zhì)量的產(chǎn)品。

其二，豐富產(chǎn)品體系，鎖定熱門品類，海底撈瞄準(zhǔn)炸雞賽道。幾天前，海底撈旗下新品牌“小嗨愛炸”在山西太原開出首店，主打炸雞品類，人均消費(fèi)40-50元，未來還將在石家莊、天津、紹興等地陸續(xù)開店。近兩年來，中式炸雞品類的熱度飆升，而伴隨消費(fèi)者對(duì)健康飲食需求增加，同樣給炸雞賽道提出了更多元化和高品質(zhì)的訴求。

其三，跨界新品類，挖掘烤肉潛力賽道。海底撈今年新推出品牌——“焰請(qǐng)烤肉鋪?zhàn)印�，大眾點(diǎn)評(píng)顯示，該品牌目前在西安、杭州、南京等地開出6家門店。企查查數(shù)據(jù)顯示，截至8月13日，今年全國新增烤肉門店超1萬家，這意味著烤肉品類萬家眾多，市場(chǎng)更大，但是全國烤肉連鎖品牌數(shù)量并不多。海底撈加碼烤肉品類，實(shí)則在品類關(guān)聯(lián)度、業(yè)態(tài)場(chǎng)景上都與海底撈的契合度較高，再加上海底撈的供應(yīng)鏈、團(tuán)隊(duì)管理等方面的優(yōu)勢(shì)，該品牌的機(jī)會(huì)或許值得期待。

其四，海底撈在探索快餐品類中沒有停下腳步。海底撈在2021年開出快餐品牌——苗師兄，大眾點(diǎn)評(píng)顯示，該品牌門店主要位于武漢、鄭州等地。近三年沉淀，苗師兄去年陸續(xù)升級(jí)為“魚蝦鍋+燒烤”模式，并逐步探索新一線和二三線等城市。目前，該品牌的全國門店數(shù)量15家左右。

其五，拓寬新場(chǎng)景，探索新市場(chǎng)，覆蓋和尋求潛力消費(fèi)群體。去年開始，海底撈加碼校園火鍋、企業(yè)火鍋新場(chǎng)景，公開資料顯示，海底撈已經(jīng)開出2家“海底撈|企業(yè)火鍋”，截至2024年7月底，“海底撈|校園火鍋”大約有40家。

目前來看，海底撈在新業(yè)態(tài)、新品牌的布局上更加多元，覆蓋了火鍋、燒烤、烤肉、快餐、小吃等多品類，不變的則是海底撈在產(chǎn)品品質(zhì)、服務(wù)、健康等的堅(jiān)守。

當(dāng)然，這些動(dòng)作背后，都離不開海底撈多年打拼和深耕市場(chǎng)所打下的品牌實(shí)力。海底撈圍繞火鍋主業(yè)已經(jīng)構(gòu)建起了完整的產(chǎn)業(yè)鏈，從火鍋底料、食材供應(yīng)鏈、到門店運(yùn)營、團(tuán)隊(duì)管理等層面，對(duì)其在新品牌推出、定位、運(yùn)營，以及快速實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、供應(yīng)鏈穩(wěn)定性、單店盈利模型打造等多方面奠定基礎(chǔ)和創(chuàng)造先發(fā)優(yōu)勢(shì)。

除此之外，海底撈稱，為了提高集團(tuán)整體服務(wù)質(zhì)量和經(jīng)營效率，2024上半年還做了以下幾方面工作：

1、三張表管理哲學(xué)。三張表分別是“經(jīng)營表”、“管理表”和“基礎(chǔ)表”。經(jīng)營表反應(yīng)門店的經(jīng)營結(jié)果。管理表圍繞“四色卡”，專注于現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)、產(chǎn)品質(zhì)量、食品安全、環(huán)境衛(wèi)生四個(gè)維度，可見海底撈對(duì)品質(zhì)控制的執(zhí)著追求�；A(chǔ)表則是管理動(dòng)作的指導(dǎo)，是海底撈試圖將成功經(jīng)驗(yàn)系統(tǒng)化、標(biāo)準(zhǔn)化的努力。 

2、多管店模式。允許優(yōu)秀店經(jīng)理管理多家門店，不僅充分利用人才，也能提高整體運(yùn)營效率。在上半年召開的海底撈股東大會(huì)上，創(chuàng)始人張勇也透露了這一計(jì)劃，他表示：“未來海底撈也會(huì)考慮多品類、多層級(jí)的發(fā)展，我們希望海底撈店長變成多管店店長。比如可以再管理一家烤肉店、面館等，未來一個(gè)店長管理多家門店，可以進(jìn)行資源共享�！�

3、引入加盟模式。希望吸引到有實(shí)力且志同道合的合作伙伴，強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合，攜手適度拓展，進(jìn)一步鞏固海底撈的品牌，實(shí)現(xiàn)門店數(shù)量的穩(wěn)步增長和進(jìn)入下沉市場(chǎng)。

03

巨頭的“修煉之路”

增長與隱憂并存

巨頭增長的同時(shí)，也在承壓。

雖然營收增長，但凈利潤卻出現(xiàn)了下滑：海底撈上半年期內(nèi)溢利為20.33億元，較上年同期的22.58億元降低了10%；同時(shí)，擴(kuò)張速度明顯放緩，上半年僅新開11家餐廳，關(guān)閉43家。

財(cái)報(bào)中披露的“核心經(jīng)營利潤”，是非國際財(cái)務(wù)報(bào)告準(zhǔn)則計(jì)量數(shù)據(jù)，該數(shù)據(jù)去除了利息及投資收益、稅項(xiàng)加記扣除、匯兌損益等非主營業(yè)務(wù)及不可持續(xù)項(xiàng)目的影響，意在顯示海底撈核心運(yùn)營項(xiàng)目的業(yè)績表現(xiàn)。 

海底撈在財(cái)報(bào)中表示：我們鼓勵(lì)投資者及其他人士全面審閱我們的財(cái)務(wù)資料，而不是依賴單一的財(cái)務(wù)指標(biāo)。

再看各項(xiàng)成本，均有不同程度的上漲：員工成本較上年同期增長24%至71.6億元，租金成本增長5.3%，水電開支增長19.2%至7.22億元，而人均消費(fèi)，則從2023年6月30日止六個(gè)月的102.9元減少至2024年同期97.4元。

事實(shí)上，當(dāng)前的海底撈，面臨更為復(fù)雜、挑戰(zhàn)也更大的餐飲競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境�？s緊的增長、謹(jǐn)慎的擴(kuò)張、成本的高漲，均在訴說著餐飲賽道一個(gè)殘酷的事實(shí)——低迷的大環(huán)境下，內(nèi)卷加劇，承壓之下，規(guī)模擴(kuò)張已經(jīng)很難再帶來利潤的顯著增長了。各項(xiàng)成本高了，利潤攤薄了，巨頭也不例外。

國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，今年1-6月，全國餐飲收入26243億元，同比增長7.9%；限額以上單位餐飲收入7192億元，同比增長5.6%。2023年全年餐飲收入突破5萬億規(guī)模，餐飲市場(chǎng)復(fù)蘇趨勢(shì)明顯，但是預(yù)計(jì)未來動(dòng)輒10%的高增速不再，餐飲行業(yè)邁入增速持續(xù)放緩、更加高質(zhì)量的發(fā)展新周期。

上半年的消費(fèi)疲軟，是一個(gè)不爭(zhēng)的事實(shí)。包括呷哺呷哺、味千中國、奈雪的茶、九毛九等，都在2024上半年，陷入虧損或利潤大跌的境地。多家企業(yè)在半年報(bào)中，也將虧損原因歸結(jié)于“消費(fèi)疲軟與客流下降”�？v觀整個(gè)餐飲賽道，無論什么品類，似乎都進(jìn)入了“賺辛苦錢”的周期，就連海底撈這樣的巨頭，尚且只能在越來越薄的利潤中努力前行、積極求變。

“年年難過，年年過”，熬過周期，才能逆流而上。