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作者/辰溪

“可惜了，吃了十幾年了，為什么說(shuō)關(guān)就關(guān)了”“再也吃不到好吃的蟹粉小籠包了”……

近日，鼎泰豐發(fā)布一紙閉店通知，宣布將關(guān)閉北京、天津等地共14家門(mén)店，徹底退出華北市場(chǎng)。消息一出，立刻成為焦點(diǎn)。

擁有50多年歷史的鼎泰豐，以招牌的小籠包而聞名，被稱為“包子界的米其林”。巔峰時(shí)期，鼎泰豐在全球開(kāi)出180+門(mén)店，營(yíng)收超過(guò)10億元。

對(duì)于鼎泰豐的突然關(guān)店，不少顧客紛紛表示惋惜。實(shí)際上今年上半年，許多餐企的生存都十分艱難，利潤(rùn)嚴(yán)重下滑。

北京統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2024年上半年，北京規(guī)模以上（年?duì)I收1000萬(wàn)元以上）餐飲業(yè)利潤(rùn)總額1.8億元，同比下降88.8%，利潤(rùn)率低至0.37%。

利潤(rùn)暴跌、行業(yè)進(jìn)入微利時(shí)代，餐飲企業(yè)的生存環(huán)境可謂越來(lái)越艱難。如今鼎泰豐這樣的老牌餐企，也無(wú)奈走到了關(guān)店的結(jié)局……

01

突然關(guān)店14家！昔日高端餐廳怎么了？

鼎泰豐創(chuàng)立于1972年，招牌產(chǎn)品是黃金十八褶小籠包，被稱為“包子界的米其林”。1990年代，鼎泰豐在日本、美國(guó)、新加坡等多個(gè)地區(qū)開(kāi)店，全球門(mén)店達(dá)到180+，巔峰時(shí)期年?duì)I收超10億元。2004年，鼎泰豐進(jìn)入北京，在北京餐飲市場(chǎng)已扎根20年。

然而，這家老牌高端餐廳卻突然宣布閉店，令許多光顧過(guò)這家餐廳的顧客唏噓不已……

1、10月底前關(guān)閉14家店，華北地區(qū)門(mén)店“全軍覆沒(méi)”

近日，北京鼎泰豐發(fā)布公告稱，由于公司營(yíng)業(yè)執(zhí)照二十年期限已滿，且董事會(huì)未能就續(xù)展達(dá)成一致意見(jiàn)，公司決定于2024年10月31日前，陸續(xù)結(jié)束14家門(mén)店。

這14家門(mén)店分別位于北京、天津、青島、西安和西安5個(gè)城市，包括北京的漁陽(yáng)店、SKP店、西單店、芳草地店等；天津的恒隆店、萬(wàn)象城店；青島的嘉年華·海信廣場(chǎng)VILLAGE店、海信廣場(chǎng)店等。

其中北京的翠微百貨店、芳草地店和天津的恒隆店，將會(huì)于更早的8月31日關(guān)閉。

從分布來(lái)看，本次關(guān)閉主要涉及的門(mén)店位于華北，而鼎泰豐位于上海、浙江、深圳、廣州等地的18家門(mén)店，仍然正常運(yùn)營(yíng)。

2、號(hào)稱“包子界的米其林”，曾在全球開(kāi)出182家門(mén)店，年?duì)I收10億元

從一間包子鋪到成為全球知名的餐飲連鎖品牌，鼎泰豐曾享受許多高光時(shí)刻。

1948年，鼎泰豐的創(chuàng)始人楊秉彝到臺(tái)灣闖蕩，在當(dāng)?shù)亻_(kāi)了一間油行。1972年，他盤(pán)下臺(tái)北信義路的一家門(mén)店，開(kāi)始售賣(mài)小籠包。

憑借精湛的手藝和真材實(shí)料，鼎泰豐贏得不錯(cuò)的口碑。尤其是招牌的“黃金十八褶”小籠包，鼎泰豐從原料和制作工藝上下了不少功夫，并制定了嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)化流程，吸引許多顧客慕名前來(lái)。

1993年，鼎泰豐被美國(guó)紐約時(shí)報(bào)評(píng)選為“世界十大美食餐廳之一”。隨后，鼎泰豐開(kāi)始了其國(guó)際化之路，在日本、美國(guó)、香港、新加坡、上海等地開(kāi)設(shè)分店，在全球擁有180+家門(mén)店，其中香港店被評(píng)為米其林一星餐廳。

在全國(guó)各地加速擴(kuò)張，帶動(dòng)了鼎泰豐業(yè)績(jī)的快速增長(zhǎng)。2021年，鼎泰豐的營(yíng)收達(dá)到1.5億美元，折合人民幣超10億元。

3、走高端定位，人均150元，去年開(kāi)始批量閉店

走高端定位的鼎泰豐，一直主打150元左右的客單價(jià)。

鼎泰豐主打特色小籠包、淮揚(yáng)家常菜、蒸點(diǎn)、炒飯、湯面等，整體價(jià)格較高。例如小籠包最低賣(mài)60元一份、蛋炒飯賣(mài)50元、一碗紅燒牛肉面賣(mài)75元。

在選址上，鼎泰豐也是走高端路線，通常選擇一二線城市的熱門(mén)地段開(kāi)店，如北京SKP、王府井、上海新天地等高端商場(chǎng)。

不過(guò)近年來(lái)，鼎泰豐的生意開(kāi)始出現(xiàn)下滑。有媒體近日走訪鼎泰豐翠微店看到，在下午5點(diǎn)半這一就餐時(shí)段，店內(nèi)只有2桌客人。翠微百貨店一名店員稱，翠微百貨店閉店原因是虧錢(qián)，其它即將關(guān)閉的門(mén)店則不清楚。

實(shí)際上，在宣布關(guān)閉這14家門(mén)店之前，鼎泰豐在去年就已關(guān)閉了5家門(mén)店。

2023年6月，鼎泰豐發(fā)布大連友誼店閉店的消息，稱門(mén)店將在6月底停業(yè)。此外，北京的三里屯店和當(dāng)代商城店2家門(mén)店，成都的遠(yuǎn)洋太古里門(mén)店、寧波的萬(wàn)象城店，也在去年悄悄關(guān)店。

02

餐飲今年到底有多難？連“鼎泰豐們”也迎來(lái)了生死大考    

今年以來(lái)，高端餐廳倒閉的消息不絕于耳。多家知名餐廳陷入經(jīng)營(yíng)困境，被曝欠租、欠租，淪落到關(guān)店的結(jié)局，其中也不乏許多米其林餐廳。

在整個(gè)高端餐飲市場(chǎng)處于艱難發(fā)展之中，曾經(jīng)火遍全球的高端餐廳鼎泰豐，也迎來(lái)一場(chǎng)“生死大考”。

1、高端餐飲市場(chǎng)快速收縮，一批知名餐廳無(wú)奈“倒下”

隨著餐飲消費(fèi)力的下滑和消費(fèi)者更加追求性價(jià)比，高端餐飲的市場(chǎng)需求正急劇下滑，這一市場(chǎng)也在加速萎縮。尤其是一線城市，高端餐飲市場(chǎng)正在快速“消失”。

有數(shù)據(jù)顯示，過(guò)去五年里，上海人均客單價(jià)500元以上的餐飲店約有2700多家，而到今年7月，這一數(shù)字已減少了1400多家，數(shù)量萎縮過(guò)半。

今年以來(lái)，多家位于上海和北京的高端餐廳紛紛傳來(lái)閉店的消息，暴露經(jīng)營(yíng)困境。

例如人均1580元的上海高端餐廳L'Atelier 18，前不久被曝暫停營(yíng)業(yè)，同時(shí)被曝欠薪。還有北京的米其林餐廳OPERA BOMBANA，在今年4月宣布閉店，另一家米其林餐廳TIAGO，旗下北京所有門(mén)店也都已經(jīng)關(guān)閉，兩大餐廳被曝欠租。

2、上半年北京餐飲業(yè)利潤(rùn)下滑88%、利潤(rùn)率不到1%，收縮布局成為生存之策

餐飲行業(yè)已經(jīng)進(jìn)入微利時(shí)代。例如在北京，今年上半年規(guī)模以上（年?duì)I收1000萬(wàn)元以上）餐飲業(yè)利潤(rùn)總額1.8億元，同比下降88.8%；利潤(rùn)率低至0.37%，不到1%。

不斷減少的客流，加上租金、人力等各項(xiàng)成本的上漲，餐企想要維持盈利變得更加困難，對(duì)于高端餐廳也是如此。

面對(duì)這一困境，許多頭部餐企選擇戰(zhàn)略性收縮。例如九毛九，此前關(guān)閉了旗下中高端品牌“那未大叔”。那未大叔定位于輕奢粵菜，人均消費(fèi)價(jià)格140元左右。2023年，那未大叔的營(yíng)收、翻座率、翻臺(tái)率都表現(xiàn)大幅下滑，因而被九毛九“放棄”。

而主打高端定位的鼎泰豐，在這場(chǎng)“生存之戰(zhàn)”面前，也選擇了收縮布局。鼎泰豐此次計(jì)劃關(guān)店，或許是想通過(guò)關(guān)閉表現(xiàn)不佳的門(mén)店，集中資源在優(yōu)勢(shì)市場(chǎng)，更好地“活”下去。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

上半年，北京限額以上餐飲企業(yè)的利潤(rùn)同比下滑88.8%、利潤(rùn)率跌至0.37%；上海更慘，還虧了，規(guī)模以上住宿和餐飲企業(yè)上半年虧損了7.7億。這些數(shù)據(jù)背后，透露出許多餐飲人的心酸。

房租、原材料、人工，每一項(xiàng)開(kāi)支都是一道道難以逾越的坎。而收入的銳減，更像是一記重?fù)�，進(jìn)一步削薄了餐企的利潤(rùn)空間。

如今像鼎泰豐這樣的老牌餐廳，也未能幸免。面對(duì)嚴(yán)峻的生存挑戰(zhàn)，鼎泰豐選擇了關(guān)閉部分門(mén)店，探索新的生存之道。

今年，許多餐企都不約而同選擇了“收縮”，這一舉動(dòng)不僅是對(duì)當(dāng)前市場(chǎng)環(huán)境的適應(yīng)，更是對(duì)未來(lái)的一種布局。