來(lái)源/餐企老板內(nèi)參 

撰文/內(nèi)參君

鼎泰豐，即將關(guān)閉華北14店

顧客“不舍、懷念、儲(chǔ)蓄卡還沒(méi)花完”

8月26日，北京鼎泰豐發(fā)布公告稱，將在2024年10月31日前陸續(xù)關(guān)停其位于北京、天津、青島、西安和廈門(mén)等城市的全部14家店。

8月27日，內(nèi)參君嘗試聯(lián)系了北京部分門(mén)店。

內(nèi)參君撥打其中幾家門(mén)店的電話，只有（北京翠微百貨店）接通，當(dāng)時(shí)正值中午用餐高峰期，電話那頭聽(tīng)起來(lái)很嘈雜和忙碌。據(jù)其工作人員稱該門(mén)店在本月底關(guān)閉（即本周六），其他門(mén)店陸續(xù)在10月份之前關(guān)停，員工安置的方式就是“賠錢(qián)”，他透露北京每個(gè)門(mén)店至少有20個(gè)員工，部分門(mén)店能有30號(hào)人，普通員工每個(gè)人的月工資能有五六千，店長(zhǎng)和其他負(fù)責(zé)人在1萬(wàn)以上，至于如何賠償尚不清晰。

不過(guò)，據(jù)中國(guó)臺(tái)灣電視新聞報(bào)道，北京恒泰豐餐飲有限公司總經(jīng)理表示“對(duì)員工勢(shì)必要做一個(gè)合理補(bǔ)償資遣的動(dòng)作，涉及有800名員工。”

同日，內(nèi)參君走訪了鼎泰豐北京SKP店，該店位于商場(chǎng)六層，據(jù)內(nèi)參君觀察，在SKP五六層的餐飲店數(shù)量并不多，但基本都是人均百元以上的高端餐廳。比如人均304元的鼎鼎香•港式火鍋、人均360的北京廚房、人均406元的大董•京魯菜•千山萬(wàn)海等等，鼎泰豐人均為148元，相對(duì)低一些。

內(nèi)參君到達(dá)門(mén)店時(shí)剛好是工作日的中午10:30，偌大的門(mén)店非常安靜，門(mén)店尚未貼出關(guān)店提示。隨后陸陸續(xù)續(xù)有人進(jìn)店、或停留在門(mén)口看菜單、或是拍照，透過(guò)玻璃能夠看到后廚有五六個(gè)在忙忙碌碌的身影，應(yīng)該是在制作小籠包等面食，前臺(tái)和外帶區(qū)有兩個(gè)工作人員。

◎鼎泰豐（北京SKP店），上午約十點(diǎn)半 攝圖：內(nèi)參君

中午12點(diǎn)左右，午餐時(shí)間開(kāi)始了，鼎泰豐店里已然是人聲鼎沸，店外排隊(duì)等位的人非常多。屆時(shí)，內(nèi)參君和幾名顧客交流了一番。其中大部分是鼎泰豐的老顧客，大家對(duì)鼎泰豐的整體評(píng)價(jià)還是很中肯的，來(lái)吃飯的原因基本是“得知鼎泰豐要關(guān)店了”。

◎后廚正在工作，顧客咨詢排隊(duì)和儲(chǔ)蓄卡 攝圖：內(nèi)參君

有的是著急來(lái)消費(fèi)儲(chǔ)值卡或者咨詢?cè)趺赐丝ā?/p>

一名北京大哥直接選擇外帶，內(nèi)參君看到有雞湯、包子、炒菜，整整拎了有三大包，“我們家基本每周都來(lái)吃一次，昨天看到網(wǎng)上說(shuō)要關(guān)店，儲(chǔ)值卡里還有很多錢(qián)沒(méi)用呢，這不趕緊就來(lái)了，不知道為啥關(guān)店，但他家這么多年還是挺好吃的。”

有的則是帶著情懷而來(lái)�！拔沂鞘嗄昵皝�(lái)的北京，從那時(shí)候開(kāi)始就一直吃他家，這家店還有西單那家店，每次和閨蜜們出來(lái)逛街基本上都會(huì)選擇他們家，一頓大概花費(fèi)五六百叭，價(jià)格上是可以接受的，我很喜歡吃小籠包、炒豆苗兒、炒飯，食材都挺新鮮，所以趁著關(guān)店前趕緊來(lái)吃了，覺(jué)得很可惜。”一位顧客姐姐說(shuō)道。

而當(dāng)聽(tīng)到一位媽媽對(duì)孩子說(shuō)，“大家都是來(lái)懷念一下，聽(tīng)說(shuō)十月底就要關(guān)店了”，離別的意味更加明顯。也許，對(duì)于北京的許多消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，還是會(huì)懷著一種不舍情感。更有一個(gè)大哥坦言“不著急慢慢等，見(jiàn)證他們緩緩落幕�！�

◎顧客等位用餐+外帶 攝圖：內(nèi)參君

當(dāng)然，也有老顧客對(duì)今天鼎泰豐排隊(duì)的場(chǎng)面所震驚，“大概是人們知道要關(guān)店就都來(lái)了吧，之前我們每次來(lái)基本都沒(méi)啥人，更別說(shuō)排隊(duì)了。”孩子們也在不經(jīng)意間也道出真實(shí)，“今天他們家突然就火了”。

一對(duì)父子見(jiàn)到人很多，直接去了北京廚房餐廳，不過(guò)這位爸爸也說(shuō)：“我覺(jué)得他家的雞湯尤其好喝，包子也經(jīng)典。但是，這不會(huì)是炒作吧？”

炒作大概不太可能，因?yàn)槠放乒俜揭呀?jīng)給出答案。

此外，還有少部分年輕人特意打卡，“我們就吃過(guò)一次，對(duì)我們打工人來(lái)說(shuō)還是太貴了，我在美團(tuán)上團(tuán)的108優(yōu)選單人套餐，現(xiàn)在據(jù)說(shuō)要關(guān)店，高低也得來(lái)打個(gè)卡，證明我們來(lái)過(guò)啊�！�

大約下午14點(diǎn)，內(nèi)參君聽(tīng)到服務(wù)員喊號(hào)，小桌已經(jīng)排到A67號(hào)，大桌則排到了B46號(hào)，仍有來(lái)吃飯的人。

◎攝圖：內(nèi)參君

鼎泰豐，緣何退場(chǎng)？

據(jù)官網(wǎng)顯示，鼎泰豐于1958年成立于中國(guó)臺(tái)灣，2001年7月在上海虹橋開(kāi)出大陸第一家分店。截至2024年8月，鼎泰豐在中國(guó)大陸共有31家門(mén)店，分布在北京、上海、天津、青島等14個(gè)城市。

此次閉店將近半數(shù)，不少消費(fèi)者表示惋惜，更有消費(fèi)者疑惑品牌為何撤店。

1、品牌定位模糊疊加高客單，與性價(jià)比餐飲大趨勢(shì)背道而馳。

《新民晚報(bào)》報(bào)道稱，北京恒泰豐相關(guān)人士透露，此次續(xù)展未達(dá)成一致的原因，或與餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇，經(jīng)營(yíng)效益面臨挑戰(zhàn)有關(guān)。

近年來(lái)，從平價(jià)日料到兩元面包，從9.9元鍋底到大牌擺地?cái)�，“極致性價(jià)比”成了各大餐飲品牌們爭(zhēng)先搶奪的“戰(zhàn)略高地”。在這樣的市場(chǎng)大環(huán)境下，鼎泰豐的“高端小籠包”自然備受挑戰(zhàn)。

一盤(pán)青菜40塊、一屜小籠包100元，盡管鼎泰豐曾在2010-2014年連續(xù)五年榮獲米其林，但其頗高的定價(jià)與多年來(lái)鮮少創(chuàng)新的菜單將無(wú)數(shù)老饕拒之門(mén)外。更有消費(fèi)者直言“除了蛋炒飯，別的都沒(méi)有當(dāng)初好吃了�！�

探店時(shí)，關(guān)于服務(wù)費(fèi)，一位大姐直言“他們家一直收服務(wù)費(fèi)，延續(xù)了老廣餐廳那邊的習(xí)慣吧，我經(jīng)常帶孩子來(lái)，之前存過(guò)一次儲(chǔ)蓄卡，用完后就沒(méi)充值了，因?yàn)闆](méi)啥優(yōu)惠福利，這還好沒(méi)有再充錢(qián)，但以后再想吃就得去廣深或者國(guó)外了。”

2、外患內(nèi)憂，虧損千萬(wàn)，內(nèi)部決策復(fù)雜。

在官方聲明中，北京恒泰豐餐飲有限公司稱，此次閉店，是由于公司營(yíng)業(yè)執(zhí)照二十年期限已滿，且董事會(huì)未能就續(xù)展達(dá)成一致意見(jiàn)。

與之相對(duì)的，由上海廣成餐飲管理有限公司運(yùn)營(yíng)的18家門(mén)店，主要分布在上海、南京、廣州、杭州等地，則不受影響，正常營(yíng)業(yè)。

據(jù)中國(guó)臺(tái)灣電視新聞報(bào)道，鼎泰豐今年1-7月份，華北14家門(mén)店初估虧損達(dá)到4480萬(wàn)元，大約四成的外企客人沒(méi)有回流。據(jù)業(yè)內(nèi)人士稱“鼎泰豐的許多顧客是外國(guó)人。”

當(dāng)然，不止鼎泰豐，公開(kāi)數(shù)據(jù)顯示，前不久，呷哺呷哺宣布今年上半年預(yù)計(jì)凈虧損超2.6億元，味千拉面也發(fā)布中期盈利預(yù)警，預(yù)計(jì)今年中期可能會(huì)有不超過(guò)2000萬(wàn)元的虧損。

美團(tuán)顯示，鼎泰豐門(mén)店仍在正常營(yíng)業(yè)，但北京和上海的菜品及定價(jià)均不相同。上海國(guó)金中心店，商家招牌紅油蝦肉抄手為70元，在北京王府井a(chǎn)pm店則為55元；而這兩家門(mén)店中的蟹粉小籠包，北京要比上海貴25元。

◎左圖為北京王府井a(chǎn)pm店，右圖為上海國(guó)金中心店 兩家在菜品與價(jià)格上有明顯區(qū)別

根據(jù)《北京商報(bào)》報(bào)道，北京鼎泰豐僅獲得了品牌所屬公司的品牌授權(quán)，在菜品、定位等方面與總公司存在一些分歧，這也是未能達(dá)成一致的原因。華東、華南地區(qū)為公司直營(yíng)門(mén)店，因此正常營(yíng)業(yè)不受影響。

昨日傍晚，上海廣成餐飲管理有限公司發(fā)布公告稱，有關(guān)北京恒泰豐餐餐飲有限公司經(jīng)營(yíng)調(diào)整及后續(xù)善后處理與其無(wú)任何關(guān)聯(lián)。

3、中國(guó)臺(tái)灣品牌陸續(xù)退出大陸，領(lǐng)跑優(yōu)勢(shì)不再。

隨著大陸餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，不止鼎泰豐，曾經(jīng)在品牌化、標(biāo)準(zhǔn)化方面占據(jù)優(yōu)勢(shì)的中國(guó)臺(tái)灣餐飲品牌們，如今也逐漸淡出了消費(fèi)者的視線。

如臺(tái)式奶茶快樂(lè)檸檬，最近官宣其在西安的最后一家門(mén)店將于9月份閉店，一點(diǎn)點(diǎn)、CoCo都可、黑瀧堂等臺(tái)式奶茶，過(guò)去一年也曾陷入閉店?duì)幾h。

烘焙品牌如85°C，情況同樣艱難：今年1月份，85度C在濟(jì)南關(guān)閉了4家門(mén)店；5月份，其湖南株洲店也發(fā)出了閉店公告，將全面退出湖南市場(chǎng)。

從主打“感受臺(tái)灣小資生活”的一茶一坐，到專注燒鵝料理的鵝夫人，再到第二次撤出大陸市場(chǎng)的摩斯?jié)h堡，這些餐飲品牌也相繼遇到了經(jīng)營(yíng)問(wèn)題。

在《發(fā)現(xiàn)沒(méi)，我們?cè)絹?lái)越少見(jiàn)到臺(tái)灣餐飲品牌了》一文中，內(nèi)參君分析到部分中國(guó)臺(tái)灣品牌活躍度有限，對(duì)市場(chǎng)洞察不夠敏銳，反而淡化了原有的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，退出內(nèi)陸市場(chǎng)就變成了注定的事情。

暫時(shí)離開(kāi)，未來(lái)也許可期

毋庸置疑，曾經(jīng)的鼎泰豐確實(shí)引領(lǐng)了一番潮流，不僅打破了小籠包難登大雅之堂的偏見(jiàn)，而且樹(shù)立了極高的標(biāo)準(zhǔn)化，打響了自己的名頭，更成了中式餐飲的對(duì)外名片。

此次部分門(mén)店關(guān)閉，更是無(wú)數(shù)餐企在市場(chǎng)中的浮沉縮影。在品牌發(fā)展過(guò)程中，部分門(mén)店跟不上前進(jìn)步伐實(shí)屬正常。資深餐飲連鎖專家文志宏認(rèn)為，鼎泰豐品牌在口碑和消費(fèi)者忠誠(chéng)度上具備優(yōu)勢(shì)，此次閉店，相較于對(duì)鼎泰豐品牌的影響，對(duì)閉店地區(qū)消費(fèi)者的影響更大。

而此次調(diào)整，也并不意味著品牌將退出華北市場(chǎng)。在聲明中，北京鼎泰豐提到，公司持續(xù)看好大陸市場(chǎng)，將持續(xù)關(guān)注餐飲行業(yè)的動(dòng)態(tài)和發(fā)展趨勢(shì)，希望在不久的將來(lái)，能夠再次攜手合作。

“實(shí)際上，鼎泰豐在中國(guó)臺(tái)灣的門(mén)店依然很火爆，每天都在排隊(duì)，所以我在臺(tái)北這么多年一直還沒(méi)去過(guò)。大陸華北閉店，想必背后因素有很多，餐飲大環(huán)境影響、品牌自身經(jīng)營(yíng)問(wèn)題、成本壓力等等，但是對(duì)于這個(gè)經(jīng)營(yíng)幾十年的老牌來(lái)說(shuō)，鼎泰豐同樣有值得餐飲人學(xué)習(xí)的地方，至少在品控方面沒(méi)有掉線�！币晃恢袊�(guó)臺(tái)灣零售老板坦言。