出品/零售商業(yè)財(cái)經(jīng)

作者/天南星

「零售商業(yè)財(cái)經(jīng)」自即日起將定期推出加盟點(diǎn)評(píng)板塊“加盟說”。

“加盟說”將結(jié)合中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)發(fā)布的《2023年商業(yè)特許經(jīng)營(yíng)TOP280名單入圍公示》榜單（以下稱為“榜單”），每期選取熱門連鎖加盟品牌，從“加盟管理能力、品牌實(shí)力、經(jīng)營(yíng)能力、消費(fèi)者喜愛度以及品牌價(jià)值”四大維度展開全面評(píng)估，為加盟者決策提供更客觀的分析。

本期加盟分析品牌為現(xiàn)包鮮餃賽道頭部品牌——袁記云餃。在上述榜單中，袁記云餃以2023年門店總數(shù)3133家位列第54名。    

2012年，袁亮宏在廣州開出首家袁記餃子店，主打“生水餃”外帶。2017年，袁記餃子正式更名為“袁記云餃”，開啟生熟一體化的門店運(yùn)營(yíng)模式。2020年前后，“現(xiàn)制餃子”之風(fēng)火遍大江南北，袁記云餃順勢(shì)提速拓店步伐，成為“現(xiàn)制”賽道的佼佼者。

綜合各類公開數(shù)據(jù)及「零售商業(yè)財(cái)經(jīng)」獲得的調(diào)研信息，得出袁記云餃的加盟指數(shù)為3.11分。以3為基準(zhǔn)線，可大致判斷出袁記云餃目前加盟價(jià)值略高于平均水平。

基于外部公開數(shù)據(jù)、調(diào)研數(shù)據(jù)進(jìn)行權(quán)重賦值綜合得出

具體來看，袁記云餃在加盟管理能力和品牌實(shí)力維度表現(xiàn)較為突出；經(jīng)營(yíng)能力仍有較大成長(zhǎng)空間；品牌價(jià)值與消費(fèi)者喜愛度維度基本合格。

01

加盟管理能力

★★★★☆

據(jù)「零售商業(yè)財(cái)經(jīng)」獲取的袁記云餃招商手冊(cè)，目前袁記云餃有生鮮、生熟一體兩種模式，5種店型可供加盟，門店面積在15㎡-80㎡區(qū)間。其中，生鮮店僅需配備3-5人，所需面積更小、投入成本更低。

圖源：袁記云餃招商手冊(cè)

但袁記云餃招商客服小優(yōu)（化名）告訴「零售商業(yè)財(cái)經(jīng)」，目前公司已經(jīng)收緊相關(guān)店型加盟資質(zhì)，只有廣東省、廣西壯族自治區(qū)、海南省以及上海、天津、南京等少數(shù)地區(qū)開放生鮮店加盟，湖北、湖南、江西等地區(qū)均只開放生熟一體模式的門店加盟。

根據(jù)招商手冊(cè)，以一級(jí)城市為例，加盟主推的B類生熟一體店，要求店鋪面積不低于60㎡，不包含店面租金、人工、周轉(zhuǎn)資金，前期投資約為36萬。其中，加盟費(fèi)6萬（合同期三年）、保證金2萬、管理費(fèi)3600元/年、設(shè)備約11萬、首批貨款約3.5萬、裝修費(fèi)用2200-2500元/㎡（60㎡約為13-15萬）、設(shè)計(jì)費(fèi)7000元/店。    

圖源：袁記云餃招商手冊(cè)

除了線下投入，線上運(yùn)營(yíng)方面，袁記云餃也會(huì)收取“提點(diǎn)”。

小優(yōu)透露，外賣平臺(tái)目前是公司統(tǒng)一運(yùn)營(yíng)，其中餓了么、美團(tuán)運(yùn)營(yíng)，門店除了承擔(dān)20%平臺(tái)服務(wù)費(fèi)，公司還會(huì)抽取實(shí)收營(yíng)業(yè)額的3個(gè)點(diǎn)作為運(yùn)營(yíng)費(fèi)用；其他美團(tuán)團(tuán)購、大眾點(diǎn)評(píng)、抖音團(tuán)購目前由公司免費(fèi)運(yùn)營(yíng)，加盟商則只需要支付平臺(tái)費(fèi)用。

據(jù)「零售商業(yè)財(cái)經(jīng)」了解，相比同賽道競(jìng)品品牌“熊大爺現(xiàn)包餃子”和“如意餛飩”均有加盟費(fèi)用減免的優(yōu)惠政策，但袁記云餃并未有相關(guān)扶持，且初期投入較高、回本周期較長(zhǎng)。

數(shù)據(jù)來源：基于品牌招商手冊(cè)、招商調(diào)研綜合整理

從加盟難度來看，袁記云餃店加盟流程較為簡(jiǎn)明。

加盟商（年齡在25-50周歲）填寫問卷后，可報(bào)名參加每月舉行的線下招商會(huì)，通過考試面試獲得加盟資格，面試通過率在50%左右。不少加盟商向「零售商業(yè)財(cái)經(jīng)」表示，通過面試并不難，困難的部分在于尋找合適的店面，選址幾乎決定了店鋪80%的成功率。

陳熙（化名）告訴「零售商業(yè)財(cái)經(jīng)」，他是一名準(zhǔn)備結(jié)束北漂生活回二線創(chuàng)業(yè)的程序員，在培訓(xùn)拿到加盟資格后，最終止步于選址階段，“沒找到符合總部要求的店鋪，最終還是加盟了另一家門檻更低的餐飲品牌”。

門店選址方面，袁記提供的幫助也較為有限。

有加盟商在社交平臺(tái)分享道，準(zhǔn)備加盟時(shí)，品牌方表示會(huì)推薦開店位置，也可以自己找位置，給到公司審核。但品牌方首次推薦位置所在的街區(qū)有70%店面關(guān)閉，而自己找的多個(gè)選址，均被公司否定。該加盟商直言，門店選址可謂是餐飲加盟的第一坑，“對(duì)大品牌而言，好位置肯定傾向直營(yíng)，畢竟成本更低，收益更高，只有次一點(diǎn)的位置才會(huì)推薦給加盟商。”

投資回報(bào)方面，小優(yōu)告訴「零售商業(yè)財(cái)經(jīng)」，目前袁記云餃店生熟一體門店綜合毛利是55%左右，全國(guó)門店回本周期在一年半左右。不過，投資終究是一門風(fēng)險(xiǎn)生意，小優(yōu)強(qiáng)調(diào)，會(huì)有運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)協(xié)助加盟商根據(jù)指定方案開店，但暫未有更多扶持或退出機(jī)制，門店目前運(yùn)營(yíng)成功率是93%，仍需中小創(chuàng)業(yè)者承擔(dān)一定風(fēng)險(xiǎn)。

02

品牌實(shí)力

★★★★☆

品牌實(shí)力，主要從門店規(guī)模及品牌聲量評(píng)判。

袁記云餃的誕生可以追溯到2012年，創(chuàng)始人袁亮宏在廣州一次走街串巷品嘗美食的游歷，讓他萌生了做大做強(qiáng)中國(guó)傳統(tǒng)餃子行業(yè)的念頭。在袁亮宏看來，云吞、餃子是中國(guó)人飯桌上很常見的食物，更蘊(yùn)含著中國(guó)人對(duì)家庭、對(duì)生活的熱愛與向往。于是，袁亮宏將首家袁記餃子店開設(shè)在市場(chǎng)里，深入街市和居民社區(qū)。

經(jīng)過4年發(fā)展，袁記云餃從2016年開始以加盟方式向湖南、湖北、四川等地拓展業(yè)務(wù)。同年，袁記云餃全國(guó)門店數(shù)量突破一百家，開啟跨區(qū)域經(jīng)營(yíng)時(shí)代。2017年，袁記云餃在完善內(nèi)部管理的基礎(chǔ)上，開始探索熟食市場(chǎng)，布局餃子堂食和外帶的生熟一體化經(jīng)營(yíng)模式，此類門店也成為袁記云餃當(dāng)下主推的加盟店型。

2020年前后，袁記云餃進(jìn)入爆發(fā)增長(zhǎng)期。彼時(shí)，“現(xiàn)制餃子”賽道乘風(fēng)而起。提早布局的袁記云餃迎來發(fā)展拐點(diǎn)，并于2021年獲得黑蟻資本A輪投資。2022年，袁記云餃門店銷售額超過35億元，線上銷售額超8億元。    

2023年，袁記云餃一年便開出了超1200家店。根據(jù)窄門餐眼數(shù)據(jù)，截至2024年8月2日，袁記云餃共開出3794家門店，覆蓋28省份178城市，加上子品牌袁小餃已開出的835家門店，其門店數(shù)量穩(wěn)居同賽道TOP 1，遠(yuǎn)高于仍未突破千店的熊大爺、喜家德蝦仁水餃等品牌。

數(shù)據(jù)來源：窄門餐眼 數(shù)據(jù)截至2024.08.02

不同于炸串、漢堡等熱門餐飲細(xì)分賽道，水餃?zhǔn)堑湫偷摹坝衅奉�、無品牌”賽道，用戶滲透率雖高，但整體品類關(guān)注度較弱。

微信指數(shù)顯示，相較霸王茶姬、德克士等同樣擁有3000+門店的品牌，袁記云餃的品牌聲量差距較明顯，但在同類型品牌中，袁記云餃仍然是遙遙領(lǐng)先的存在。    

圖片來源：微信指數(shù)

總而言之，在“現(xiàn)制水餃”賽道中，袁記云餃有著較高的競(jìng)爭(zhēng)力和品牌效應(yīng)。但其發(fā)展?fàn)顩r，受制于品類屬性。

袁記云餃顯然也意識(shí)到了這一點(diǎn)，于2023年在廣東開出“袁記云餃的猜想”旗艦店，店內(nèi)分為三個(gè)部分：猜想之面餃、猜想之咖喱、猜想之咖啡。還在杭州布局“餃子與酒”，門店售賣關(guān)東煮、炸物小吃、雞尾酒、啤酒等。但通過大眾點(diǎn)評(píng)來看，上述兩家店聲量不大，僅有數(shù)位用戶打卡。

由此可見，袁記云餃正在積極嘗試第二條曲線，試圖脫離“水餃”周期，增強(qiáng)品牌整體實(shí)力。但透過當(dāng)下的經(jīng)營(yíng)情況來看，袁記云餃仍需要走很長(zhǎng)的路。

03

經(jīng)營(yíng)能力

★★★☆☆

除擴(kuò)寬品類外，袁記云餃還圍繞“水餃、云吞”品類精耕細(xì)作，多元化布局，成立“袁亮宏”“袁記味享”“袁小餃”等多個(gè)子品牌。

其中，袁小餃主攻華南二、三、四線地區(qū)下沉鄉(xiāng)鎮(zhèn)市場(chǎng)，目前已經(jīng)開出超800家店；“袁記味享”則主攻速凍賽道，售賣速凍水餃、云吞以及各類醬料。

在生鮮供應(yīng)鏈方面，袁記云餃也頻頻做出大手筆投資。

2020年，在佛山投產(chǎn)現(xiàn)代化工廠，建立從自主研發(fā)、生產(chǎn)配送一體化的食品制造和供應(yīng)鏈體系，擁有多家工廠后，2023年再度投資28億元計(jì)劃設(shè)立長(zhǎng)三角總部基地及研發(fā)中心，縮短配送鏈條，提升門店運(yùn)營(yíng)效率。

資料來源：「零售商業(yè)財(cái)經(jīng)」基于公開資料綜合整理

在做重后端之際，袁記云餃也開始向前端講故事。圍繞拳頭產(chǎn)品鮮餃系列方面不斷推陳出新，今年以來相繼推出了松茸菌菇鮮肉餃、黑松露筍丁鮮肉餃。其還適應(yīng)消費(fèi)者健康飲食需求，推出了魔芋燕麥雞胸肉鮮餃、魔芋燕麥西蘭花鮮餃、咸蛋黃蟹籽鮮肉云吞等新品，試圖以創(chuàng)新產(chǎn)品不斷擴(kuò)大用戶人群。

縱向來看，袁記云餃一方面由最初的鮮餃、云吞、生面制品，逐漸衍生出熟食、小食、蘸料等產(chǎn)品矩陣。6月29日，袁記云餃在其官方微信公眾號(hào)發(fā)布消息稱，首家黑豬肉鋪在佛山開業(yè)，開始試水“生鮮餃子零售+黑豬肉零售”的復(fù)合模式。

袁記云餃在品類、品牌方面動(dòng)作頻頻，向加盟商展現(xiàn)出品牌豐富的市場(chǎng)想象空間。但從結(jié)果上而言，新品變成爆品的能力仍需要進(jìn)一步打磨。

營(yíng)銷運(yùn)營(yíng)方面，袁記云餃初期較為低調(diào)，近兩年才開始通過與“好歡螺”“三養(yǎng)火雞面”等品牌跨界聯(lián)名，提升品牌的情緒屬性和文化屬性。

對(duì)于加盟商而言，品牌營(yíng)銷動(dòng)作是門店銷售促活的重要手段，具有不斷喚醒消費(fèi)者認(rèn)知的功能，但在這部分，起步較晚的袁記云餃仍然有較大進(jìn)步空間。

04

品牌價(jià)值與消費(fèi)者喜愛度

★★★☆☆

除了營(yíng)銷起步較晚以外，袁記云餃還面臨著品牌形象危機(jī)。

2023年9月，話題#袁記云餃被曝是預(yù)制菜#引發(fā)熱議。有網(wǎng)友爆料，袁記云餃門店使用的餃子皮和豬肉餡都是冷凍品，其中餃子皮的保質(zhì)期是兩個(gè)月，豬肉餡的保質(zhì)期是180天。對(duì)于消費(fèi)者而言，袁記云餃一直喊出“中國(guó)鮮餃”“現(xiàn)包”“現(xiàn)煮”等關(guān)鍵詞，用的卻是中央廚房配送的冷凍配料，消費(fèi)者紛紛表示“塌房了”。

雖然袁記云餃方很快給出回應(yīng)，“肉餡和面皮是由工廠統(tǒng)一配送，餡的口味都是統(tǒng)一調(diào)好的，蔬菜是自采的，主要是保證口味和質(zhì)量�！钡�這一品牌形象風(fēng)波顯然也在對(duì)品牌價(jià)值和消費(fèi)者喜愛度產(chǎn)生了負(fù)面影響。    

“袁記云餃連你都背刺我”“出鍋兩個(gè)小時(shí)，不僅一點(diǎn)沒坨，餃子邊邊的皮都沒破，這就是科技的力量嗎？”“袁記云餃真的是科技與狠活嗎？”諸如此類言論，成為與袁記云餃品牌相關(guān)聯(lián)的高頻發(fā)言。

當(dāng)消費(fèi)者“談?lì)A(yù)色變”時(shí)，袁記云餃?zhǔn)紫纫�平衡的是中央廚房統(tǒng)一配送帶來的運(yùn)營(yíng)效率提升和消費(fèi)者對(duì)“現(xiàn)、鮮”追求的矛盾，而這也將是袁記云餃在卷入“預(yù)制菜爭(zhēng)議”后長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)的重要課題。

綜合來看，袁記云餃對(duì)加盟商而言，不失為優(yōu)質(zhì)項(xiàng)目。但從品牌期待與市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)角度出發(fā)，袁記云餃對(duì)中小創(chuàng)業(yè)者似乎不太友好。

品牌加盟門檻變高、回本周期長(zhǎng)、退出機(jī)制不完善等特點(diǎn)，使得開店變得尤為依靠加盟商自身的價(jià)值判斷，客觀上加劇加盟投資的風(fēng)險(xiǎn)，加盟商尤其是缺乏經(jīng)驗(yàn)的創(chuàng)業(yè)者，務(wù)必謹(jǐn)慎為之。

參考資料：

1.《袁記云餃品牌發(fā)展白皮書》

2.小豹姐看品牌｜袁記云餃

3.“現(xiàn)包現(xiàn)煮”的袁記云餃，不裝了直接賣速凍！

4.賣咖啡、賣酒、賣豬肉，年銷售40億的袁記云餃搞“副業(yè)”上癮    

5.邊開店邊轉(zhuǎn)型，袁記云餃一路狂奔