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撰文/旖旎

泡菜店開(kāi)進(jìn)商場(chǎng)，你見(jiàn)到過(guò)嗎？

而且不是韓式泡菜、四川泡菜，而是“湘西泡菜”。

當(dāng)職餐記者做長(zhǎng)沙餐飲觀察的時(shí)候發(fā)現(xiàn)，國(guó)金中心這樣的黃金商圈里，出現(xiàn)了一批“湘西泡菜”品牌，人均20元，菜品包含各式各樣的蘿卜等素菜，還有炸貨和主食。

不僅位于中庭這樣的顯眼位置，還非常受顧客歡迎，家家都是顧客排長(zhǎng)隊(duì)購(gòu)買(mǎi)。

通過(guò)天眼查我們發(fā)現(xiàn)，有的品牌甚至已在長(zhǎng)沙、常德等地開(kāi)店300家，年賣(mài)1000萬(wàn)份。

究竟湘西泡菜店模式是怎樣的？

又是否會(huì)像麻辣燙、麻辣拌等品類(lèi)一樣席卷全國(guó)？

01

人均20元的“湘西泡菜”火了！

有品牌已開(kāi)店300家

伴上紅油辣子，吃起來(lái)香、甜、脆、爽，湘西泡菜被湖南人稱(chēng)為“開(kāi)胃神器”。

在湘西，不論在土家山寨，還是苗族村落，家家戶(hù)戶(hù)都有大大小小的壇壇罐罐，那便是腌制泡菜的工具。

而且職餐記者在采訪時(shí)發(fā)現(xiàn)，湘西泡菜對(duì)于湖南當(dāng)?shù)厝藖?lái)說(shuō)，并不是佐餐小菜，而是可以媲美下午茶的“小吃”。

那究竟湘西泡菜產(chǎn)品結(jié)構(gòu)怎樣？

這樣的小吃開(kāi)進(jìn)商場(chǎng)又有怎樣的改變？

1、30平檔口小店為主，選址集中大學(xué)城

大多湘西泡菜店都開(kāi)在大學(xué)城、美食街附近，顧客年輕人巨多，尤其是大學(xué)生。

門(mén)店面積都不大，以檔口為主，顧客自選菜品，選好了之后老板直接在現(xiàn)場(chǎng)加入各式紅油、調(diào)料攪拌即可。

2、論“斤”售賣(mài)，人均20元

人均在10-20元左右，有的攤位式的只要8元一斤，大部分小店都在15元-20元/斤，商場(chǎng)內(nèi)的門(mén)店一斤會(huì)在20元以上。

3、90種菜品挑到眼花：素菜+主食+炸貨小吃

湘西泡菜的菜品很豐富，少的30多種，多的則超過(guò)百種。

這其中素菜巨多，尤其是以各式蘿卜為主，像是櫻桃蘿卜、黃蘿卜、紅蘿卜、白蘿卜，還有黃瓜、海帶、豆干、貢菜、面筋、豆皮等菜品，基本麻辣燙、麻辣拌中的素菜這里都有。

除了素菜之外，還有特色炸貨，像是具有湘西特色的血粑、炸蓮藕、炸蕨粑，也有傳統(tǒng)的炸香腸、炸紅薯、炸土豆等。

如果想要將湘西泡菜當(dāng)做主食吃，還可以在其中加入“涼面”、“米皮”、“涼皮”等。

4、酸辣味型，也被稱(chēng)為“湘式沙拉”

湘西泡菜也被很多人叫做“湘式沙拉”。

而它的做法也同沙拉、麻辣拌、大拌菜等做法相似。

將顧客選好的素菜、炸貨等放到一起，用紅油、辣椒油、花生米等涼拌，酸辣味型很開(kāi)胃上癮。

5、有品牌已開(kāi)店300家，還進(jìn)駐黃金商圈開(kāi)出商場(chǎng)店

當(dāng)我們查看湘西地區(qū)的點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站發(fā)現(xiàn)，長(zhǎng)沙、常德等地已經(jīng)出現(xiàn)了眾多泡菜品牌。

像“湘西姑娘泡菜”不僅開(kāi)出了300家門(mén)店，還在長(zhǎng)沙國(guó)金中心開(kāi)出了商場(chǎng)店。

02

“湘西泡菜”能否繼續(xù)生根發(fā)芽，走向全國(guó)？

正如麻辣燙、麻辣拌、重慶小面等地方品類(lèi)的崛起，憑借實(shí)惠、好吃、有特色，這些品類(lèi)慢慢發(fā)展為千店品牌布局全國(guó)。

而湘西泡菜似乎也帶著這種基因，較高的性?xún)r(jià)比、豐富的菜品、有延展性的品類(lèi)。

那它究竟能否成為下一個(gè)“超級(jí)物種”席卷全國(guó)？

又是否暗藏品類(lèi)新機(jī)會(huì)，鑄就“湘西泡菜”的千店王者？

1、受熱捧的地方特色“小吃”，有客群基礎(chǔ)

湘西泡菜屬于湘西小吃，并不是自創(chuàng)的品類(lèi)， 而是有較強(qiáng)“根基”的地方特色小吃。

在湖南省大部分地區(qū)，都有著非常強(qiáng)的客群基礎(chǔ)，這個(gè)品類(lèi)在當(dāng)?shù)厥遣恍枰袌?chǎng)教育的。

甚至湖南附近的省份像是貴州、廣西等地這個(gè)品類(lèi)也都非常受歡迎，廣西還加入水果，以酸野的形式呈現(xiàn)。

正因?yàn)橛袇^(qū)域性的客群基礎(chǔ)，相較于其他品類(lèi)更易傳播和慢慢鋪向全國(guó)。

2、菜品豐富、價(jià)格便宜、就餐場(chǎng)景廣、酸辣味型又有上癮性

湘西泡菜自身又兼具很多優(yōu)勢(shì)，甚至很多小吃的優(yōu)勢(shì)點(diǎn)在它身上都能找到。

比如豐富度高，顧客可以選擇的菜品種類(lèi)特別多，素菜、炸貨，甚至是主食都可以滿(mǎn)足。

在飽腹之外，也可以充當(dāng)休閑小吃，可以滿(mǎn)足客群不同場(chǎng)景下的就餐需求。

而且價(jià)格實(shí)惠便宜，十幾塊、二十幾塊就可以吃得很滿(mǎn)足。

在口味上還正好切中了如今大火的“酸辣味型”，今年貴州酸湯起勢(shì)迅猛，年輕人特別喜歡酸辣口味。

又恰逢夏季，拌菜、沙拉類(lèi)型本身就很受歡迎，解膩解暑還非常爽口。

3、進(jìn)駐商場(chǎng)，已慢慢開(kāi)啟“品牌化”之路

而通過(guò)職餐記者觀察，目前很多湘西泡菜店除了夫妻老婆小店以外，有很多已經(jīng)形成了具有一定規(guī)模的連鎖品牌，比如上文我們提到的已開(kāi)店300家的湘西姑娘泡菜。

除了門(mén)店規(guī)模的壯大，甚至部分品牌還探索出了商場(chǎng)店的模型。

而在規(guī)模和品牌化發(fā)展的助推下，隨著成熟的模式和供應(yīng)鏈的完備，未來(lái)或許可以嘗試從區(qū)域走向全國(guó)。

4、能否借勢(shì)“湘菜”東風(fēng)走向全國(guó)，還要解決“兩個(gè)問(wèn)題”

湘菜是近五年來(lái)全國(guó)地方菜系中發(fā)展最快的一個(gè)菜系。

無(wú)論是湘菜出湘的速度加快，還是像費(fèi)大廚、炊煙小炒黃牛肉、蘭湘子等眾實(shí)力品牌在全國(guó)的迅猛起勢(shì)，都讓我們看到湘菜不可低估的潛力。

而湘西泡菜能否借勢(shì)湘菜的東風(fēng)，加快“出湘”腳步形成全國(guó)連鎖，還要解決兩個(gè)問(wèn)題：

一個(gè)是認(rèn)知問(wèn)題，雖然湘西泡菜在湖南、貴州、廣西等地已經(jīng)不用市場(chǎng)教育，但是除了這些區(qū)域之外，還是有很多人不知道“湘西泡菜”這個(gè)品類(lèi)，還是需要借助一些營(yíng)銷(xiāo)方法，帶動(dòng)這個(gè)品類(lèi)更快出圈，比如重慶小面當(dāng)時(shí)就是借勢(shì)《舌尖上的中國(guó)》這檔節(jié)目在全國(guó)爆紅，此后重慶小面成了重慶的第二張名片，現(xiàn)在重慶小面實(shí)體面館年產(chǎn)值420億元，已經(jīng)是一個(gè)全國(guó)性成熟品類(lèi)。

而另一個(gè)是如何抵抗“季節(jié)性”難題，像是冬季，天氣變冷，這種拌菜、沙拉類(lèi)型又是否會(huì)受顧客歡迎，尤其是北方地區(qū)大家還是更偏向于選擇熱食。

職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié)：

無(wú)論是麻辣燙還是麻辣拌，亦或是重慶小面、蘭州牛肉面……

這些品類(lèi)的崛起，都成就了很多百店、千店品牌。

而湘西泡菜這個(gè)被低估的“長(zhǎng)沙版麻辣拌”的出現(xiàn)，似乎也在給我們傳遞一個(gè)機(jī)會(huì)“信號(hào)”。

或許它也可以成為一個(gè)超級(jí)品類(lèi)，帶著一批餐飲人開(kāi)疆拓土走向全國(guó)。