來源/餐觀局

作者/卡爾瑪

“老鄉(xiāng)雞把事情搞大了，不僅吃完飯把碗摔了，還把鍋都砸了�！�

面對(duì)老鄉(xiāng)雞《菜品溯源報(bào)告》，一位資深餐飲人這樣評(píng)價(jià)道。

供應(yīng)鏈?zhǔn)瞧髽I(yè)間競(jìng)爭(zhēng)的戰(zhàn)場(chǎng)，但老鄉(xiāng)雞的年輕團(tuán)隊(duì)卻掀開了自己的底牌。

4月8日，老鄉(xiāng)雞公開了《菜品溯源報(bào)告》，在消費(fèi)端獲得了一大批好感的同時(shí)，還將自家的供應(yīng)商推向臺(tái)前，并公布了他們的聯(lián)系方式。

這意味著，老鄉(xiāng)雞從源頭到前端，已經(jīng)沒有任何商業(yè)秘密可言。任何一個(gè)模仿者，都可以開出一家除名字以外，產(chǎn)品一模一樣的老鄉(xiāng)雞餐廳。

這種做法在餐飲業(yè)前無古人，恐怕也后無來者。

餐觀局基于報(bào)告附件及公開信息，對(duì)20萬字逐一進(jìn)行了整理分析，從供應(yīng)鏈視角解讀老鄉(xiāng)雞的供應(yīng)商們，并得到一個(gè)答案：做好餐飲供應(yīng)鏈既復(fù)雜又簡(jiǎn)單，但只要解決端對(duì)端的問題，誰都能成為一個(gè)優(yōu)質(zhì)餐企或供應(yīng)商。

餐飲意見領(lǐng)袖、餐觀局首席顧問韓東看來，老鄉(xiāng)雞“開源”不僅體現(xiàn)出餐飲人的責(zé)任擔(dān)當(dāng)，也讓消費(fèi)者清楚感受到餐飲可以沒有任何秘密可言，一切都可以公開透明，更對(duì)行業(yè)良性發(fā)展起到示范引領(lǐng)作用。

01

老鄉(xiāng)雞供應(yīng)商都有誰？

老鄉(xiāng)雞菜品溯源范圍，覆蓋老鄉(xiāng)雞當(dāng)前1218家餐廳共計(jì)226個(gè)SKU，873種原料以及305家供應(yīng)商。附件中還列出了供應(yīng)商的聯(lián)系方式。

不過，并非所有的供應(yīng)商都想「拋頭露面」，供應(yīng)商聯(lián)系方式中收錄信息452條，其中包括201家企業(yè)的186個(gè)聯(lián)系人。

餐觀局基于報(bào)告附件及公開信息，進(jìn)行了整理分析。

根據(jù)窄門餐眼平臺(tái)上，老鄉(xiāng)雞共有門店1192家，覆蓋安徽、江蘇、上海、湖北、浙江、北京、廣東和河南。安徽門店最多，為684家。

圖｜餐觀局制作

安徽、江蘇、上海、湖北四省門店數(shù)占比超92%，但老鄉(xiāng)雞的供應(yīng)鏈觸角卻伸向了20個(gè)省市。（其實(shí)還有海外）

老鄉(xiāng)雞將供應(yīng)商劃分為三類，其中 A 級(jí)供應(yīng)商占比 26%，B 級(jí)供應(yīng)商占比 59%，C 級(jí)供應(yīng)商占比 15%。多數(shù)為各自領(lǐng)域的頭部企業(yè)。

圖｜餐觀局制作

其中也有蔬菜種植和家禽養(yǎng)殖合作社，并且擁有不小的比重。比如根據(jù)此前招股書信息，合肥市道保家禽養(yǎng)殖專業(yè)合作社曾經(jīng)是2019年第一大、2021年第四大供應(yīng)商。道保合作社目前向老鄉(xiāng)雞提供小母雞產(chǎn)品。

圖｜餐觀局制作

「雞」是老鄉(xiāng)雞的核心產(chǎn)品。報(bào)告則指出，老鄉(xiāng)雞除了招牌肥西老母雞湯是用自己的養(yǎng)的180天雞外，其他雞類產(chǎn)品采購的是第三方雞肉食材。

禽蛋產(chǎn)品供應(yīng)商包括：大成食品、宏發(fā)食品、圣農(nóng)、溫氏食品、正大食品等等。老鄉(xiāng)雞也和同一品牌的多個(gè)基地合作。

值得注意的是，翅中的三家供應(yīng)商均為食品貿(mào)易公司。分別是北京泓睿國(guó)際貿(mào)易有限公司、百佑佳食品貿(mào)易（上海）有限公司、金百順食品貿(mào)易（上海）有限公司。

這意味著在老鄉(xiāng)雞吃到的雞翅中均是遠(yuǎn)渡重洋而來。當(dāng)然，這些產(chǎn)品均通過了入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明。

圖｜餐觀局制作

注：菜苔、毛豆米、南瓜丁、茄條西蘭花被歸為速凍食品，不在蔬菜農(nóng)產(chǎn)品表格中，與報(bào)告口徑一致。

老鄉(xiāng)雞的蔬菜農(nóng)產(chǎn)品包含37個(gè)毛菜（稱重、分裝）、11個(gè)凈菜（清洗、消毒、分切、瀝水、包裝）。部分通過老鄉(xiāng)雞央廚加工。

由于配送路徑影響新鮮度，老鄉(xiāng)雞現(xiàn)有的合肥央廚主要供應(yīng)安徽省內(nèi)的餐廳，省外餐廳主要由供應(yīng)商分配到分倉或直接配送到餐廳。

安徽以外的地區(qū)看，上海地區(qū)有蜀海（上海）供應(yīng)鏈、金田供應(yīng)鏈，湖北有蜀海（湖北）供應(yīng)鏈、武漢中團(tuán)優(yōu)選等。

在報(bào)告中，上海嘉定央廚被頻繁提及，該央廚即將投產(chǎn)，將滿足江蘇、浙江、上海等地餐廳蔬菜類農(nóng)產(chǎn)品的需求。布局華東地區(qū)將成為老鄉(xiāng)雞的重點(diǎn)。

不過，湖北依舊在兩大央廚覆蓋范圍之外。同時(shí)，北京和廣州的蔬菜農(nóng)產(chǎn)品也需要供應(yīng)商，但在供應(yīng)商附錄中卻沒有本地蔬菜農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)商披露。

臨近省份福建、河北、山東的供應(yīng)商產(chǎn)品僅為西紅柿和螺絲椒。

02

共享共生的餐飲供應(yīng)鏈

老鄉(xiāng)雞「開源了」，公開了原材料和部分供應(yīng)商的信息。這種策略不僅是新穎的，也充滿了挑戰(zhàn)。

在接受采訪時(shí)，束從軒表示：「這些內(nèi)容公布出來，對(duì)餐飲同行肯定有意。如果更多人找到老鄉(xiāng)雞的供應(yīng)商，他們的規(guī)模也能越做越大，這也是好事。因?yàn)椋袠I(yè)，會(huì)一起進(jìn)步�！�

今年4月初，老鄉(xiāng)雞就邀請(qǐng)300多家供應(yīng)商負(fù)責(zé)人一起開會(huì)，討論菜品溯源報(bào)告的公開事宜。

「老鄉(xiāng)雞敢這樣做，說明對(duì)自己有底氣，對(duì)供應(yīng)商也有底氣」。潯味堂食品負(fù)責(zé)人稱，會(huì)上大家都一致同意，簽訂了倡議書。新雅軒食品也在溯源報(bào)告發(fā)布后，也發(fā)布《老鄉(xiāng)雞供應(yīng)商的自白》，認(rèn)領(lǐng)了供應(yīng)商身份。

一個(gè)高效、可靠且靈活的供應(yīng)鏈不僅關(guān)乎食材的質(zhì)量與安全，更是幫助餐飲企業(yè)降低成本、提升服務(wù)質(zhì)量與效率的關(guān)鍵因素。

對(duì)于中小型餐飲企業(yè)而言，選擇與第三方供應(yīng)商合作，通常更具成本效益和專業(yè)優(yōu)勢(shì)，相較于自建供應(yīng)鏈更為實(shí)際。

然而，供應(yīng)商一直是連鎖品牌不愿公開討論的敏感話題，供應(yīng)商也面臨著如何高效整合多樣化且分散的餐飲需求的挑戰(zhàn)，以確保供需之間的順暢對(duì)接。

老鄉(xiāng)雞無疑打響了餐飲供應(yīng)鏈公開透明第一槍，并一定程度上去除了行業(yè)信息壁壘，幫助中小供應(yīng)商獲得更多業(yè)務(wù)機(jī)會(huì)。

此外，老鄉(xiāng)雞會(huì)通過供應(yīng)商協(xié)同軟件系統(tǒng)（SRM），對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行月度/季度/半年度/年度考核。針對(duì)評(píng)價(jià)為C級(jí)的供應(yīng)商，食品安全部、采購食安組匯同第三方專業(yè)級(jí)機(jī)構(gòu)人員進(jìn)行定向賦能。供應(yīng)商共創(chuàng)、互利，形成正向循環(huán)。

這些供應(yīng)商能否獲得訂單的顯著成長(zhǎng)，未來供應(yīng)鏈的透明度和合作性是否會(huì)進(jìn)一步提升？還需要時(shí)間的檢驗(yàn)。但無疑，老鄉(xiāng)雞展示了一種通過合作共贏，推動(dòng)行業(yè)進(jìn)步的可能。

03

亮出底牌的勇氣并非誰都有

老鄉(xiāng)雞的菜品溯源3月15日后啟動(dòng)，報(bào)告4月2日完成，菜品劃分為「半預(yù)制」「復(fù)熱預(yù)制」。這樣的劃分標(biāo)準(zhǔn)，其實(shí)和官方公告有一定的區(qū)別。

3月22日，六部門發(fā)布的《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，通知明確，連鎖餐飲中央廚房制作的菜肴，凈菜類食品不被納入預(yù)制菜范圍。

圖｜來源老鄉(xiāng)雞《菜品溯源報(bào)告》

當(dāng)然考慮到時(shí)間因素，存在區(qū)別是可以理解的。同時(shí)比起行業(yè)的規(guī)范，內(nèi)部的規(guī)格也應(yīng)當(dāng)更加的嚴(yán)格。

隨著上海央廚的實(shí)際投產(chǎn)，以及一些問題點(diǎn)的逐步解決，老鄉(xiāng)雞或許會(huì)在未來的某一個(gè)時(shí)間更新他的《報(bào)告》，維持和提升透明度，并確保符合最新的政策要求。

但一些問題，仍然需要更多努力才能解決。

比如，北京和廣東市場(chǎng)，受限于供應(yīng)鏈半徑，可能在較長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)依然無法做到「一日一配」，餐廳食用蔬菜農(nóng)產(chǎn)品仍然需要依賴外采。

在競(jìng)爭(zhēng)激烈且毛利較低的中式快餐行業(yè)，老鄉(xiāng)雞報(bào)告中提出的改進(jìn)方向，如加大對(duì)冰鮮儲(chǔ)存技術(shù)的研究，以逐步將冰鮮產(chǎn)品替代冷凍產(chǎn)品，這一策略雖然可行但可能進(jìn)一步加劇成本壓力。

老鄉(xiāng)雞去年底開放加盟，但這一新的擴(kuò)張道路顯然才剛開始邁步。數(shù)據(jù)顯示，今年以來老鄉(xiāng)雞共開出了37家門店，速度并不算快。并且在安徽市場(chǎng)已經(jīng)密度過高。

雖然通過報(bào)告贏得消費(fèi)者的喜愛和認(rèn)可，但老鄉(xiāng)雞仍然需要在行業(yè)中穩(wěn)健地、緩慢地前進(jìn)，每一步都需謹(jǐn)慎。

老鄉(xiāng)雞在牌桌上掀開了底牌，手中籌碼的多與少已不重要，開牌的勇氣和信心值得點(diǎn)贊！