來(lái)源/餐觀(guān)局

作者/十一

01 

企業(yè)存量超7.8萬(wàn)家，砂鍋熱度風(fēng)起

從2023年一直到2024年，企查查顯示：1年內(nèi)注冊(cè)的“餐飲和住宿業(yè)”相關(guān)的砂鍋企業(yè)共有11747條結(jié)果，同比增長(zhǎng)28.1%；全國(guó)砂鍋相關(guān)企業(yè)存量超7.8萬(wàn)家，同比增長(zhǎng)6.7%。

2019-2023年，砂鍋相關(guān)企業(yè)存量的年復(fù)合增長(zhǎng)率為4.5%；小紅書(shū)上搜索“砂鍋”共有100萬(wàn) 筆記；抖音上關(guān)于#砂鍋 的話(huà)題，則超過(guò)40億次的播放量；微信指數(shù)顯示，砂鍋在2月22日，達(dá)到了這一年中的最高熱度，超2.1億……

圖 |微信指數(shù)&抖音話(huà)題數(shù)據(jù)|餐觀(guān)局制作

不僅如此，一些砂鍋連鎖品牌還頻頻出現(xiàn)驚人的營(yíng)業(yè)數(shù)據(jù)。比如，北京的一家快餐砂鍋品牌，110平米的小店，人均30元，可以做到日翻臺(tái)18 輪；

成都的陶德砂鍋?zhàn)鳛檎停浞_(tái)率平均可以做到8輪以上，生意最好的春熙路店翻臺(tái)率甚至在15輪以上；

還有深圳的啫火啫啫煲，被捧為“深圳排隊(duì)王”，陸續(xù)在北京、上海、成都等城市開(kāi)出首店，目前總門(mén)店數(shù)超80家；

同在深圳街邊店起家的啫兩手，今年初僅憑10多家門(mén)店就拿到了千萬(wàn)級(jí)融資……

有業(yè)內(nèi)人士預(yù)測(cè)，2024年，砂鍋品類(lèi)或?qū)⒂瓉?lái)全面“爆發(fā)”。砂鍋賽道的 “搶位”戰(zhàn)，正在拉開(kāi)序幕。

02 

砂鍋菜是怎樣的一種存在？

其實(shí)，砂鍋菜在市場(chǎng)存在已久。砂鍋?zhàn)鳛樘掌髋腼�，�?jīng)過(guò)了數(shù)千年的發(fā)展。而以砂鍋為器皿的菜式，也是遍布全國(guó)。如廣東的雞煲、四川的砂鍋火鍋、砂鍋川菜、湖南的缽子菜等。

只不過(guò)，這兩年，以成都砂鍋菜為代表的快餐砂鍋的崛起，在全國(guó)餐飲行業(yè)掀起了一股砂鍋菜的熱潮。同時(shí)，因?yàn)樯板伈俗詭熁饸�、�?biāo)準(zhǔn)化程度高、產(chǎn)品食材高價(jià)值感，也助推了這一品類(lèi)的熱度，讓砂鍋菜迎來(lái)了新的發(fā)展階段。

（數(shù)據(jù)來(lái)源，大眾點(diǎn)評(píng)4月17日數(shù)據(jù)信息）

縱觀(guān)整個(gè)砂鍋市場(chǎng)，從中式正餐、小吃快餐，再到火鍋以及上游供應(yīng)鏈均出現(xiàn)了砂鍋的身影。

比如，遇見(jiàn)小面推出了砂鍋冒菜、成都砂鍋菜等系列產(chǎn)品；在火鍋賽道，牛雜煲火鍋、豬肚雞火鍋、雞公煲火鍋等有料火鍋也是多選擇用砂鍋器具；還有近兩年走紅的奪奪粉火鍋，也是使用砂鍋來(lái)烹煮；更有串串火鍋、粥底火鍋等細(xì)分賽道，使用砂鍋來(lái)打造特色，塑造差異化。

此外，一些上游供應(yīng)鏈也跟進(jìn)了砂鍋菜熱潮。比如，新雅軒就推出了砂鍋菜相關(guān)的產(chǎn)品。

砂鍋，已經(jīng)從一種烹飪方式，升級(jí)為一種產(chǎn)品表現(xiàn)形式。這種產(chǎn)品表現(xiàn)形式——現(xiàn)場(chǎng)烹飪、具有煙火氣、鍋氣濃郁，且制作過(guò)程可視化、高度標(biāo)準(zhǔn)化。在當(dāng)下需要溫度和情緒價(jià)值的市場(chǎng)，反而更容易俘獲消費(fèi)者，占領(lǐng)消費(fèi)高地。

圖|來(lái)源小紅書(shū)zzbibo

合眾合創(chuàng)始人姚哲表示：砂鍋目前處在增量階段。但是顧客心智產(chǎn)品還是模糊的，這一細(xì)分賽道目前還沒(méi)有給到用戶(hù)清晰的爆品展示案例。

而且，在姚哲看來(lái)，本身餐飲市場(chǎng)中煲和鍋的存在就比較長(zhǎng)久，表現(xiàn)形式也很多。只不過(guò)，這兩年的砂鍋快餐化催生了行業(yè)熱度。但目前，砂鍋這一賽道還沒(méi)有哪家品牌找到了表達(dá)本質(zhì)。

“砂鍋這個(gè)賽道很大，無(wú)論是快餐還是社交餐飲。但當(dāng)下，誰(shuí)能真正成為品牌代表很難說(shuō)�，F(xiàn)在是品類(lèi)爆發(fā)階段，所以，砂鍋產(chǎn)品很容易被快餐連鎖應(yīng)用進(jìn)去。這就好比，芝士奶蓋火了，全部奶茶店都會(huì)上一樣�！币φ苷f(shuō)。

03 

砂鍋是一個(gè)容器，商業(yè)需要細(xì)分經(jīng)營(yíng)

當(dāng)前，在小吃、快餐、中餐、火鍋中，均出現(xiàn)了砂鍋的身影，比如：砂鍋菜、啫啫煲、砂鍋粥、煲仔飯、砂鍋麻辣燙、黃燜雞米飯、砂鍋米線(xiàn)等。也就出現(xiàn)了萬(wàn)物皆可“砂鍋”的景象。

“但其實(shí)，砂鍋只是一個(gè)容器。”不管餐創(chuàng)創(chuàng)始人李新欣表示，“你看砂鍋，不要看它的呈現(xiàn)方式，而是要看它背后的商業(yè)邏輯�！�

1、快餐砂鍋，做的是方圓兩公里的生意 

像小吃快餐賽道，出現(xiàn)了不少以砂鍋為特色的品牌。如砂鍋麻辣燙、煲仔飯、黃燜雞米飯、砂鍋米線(xiàn)、砂鍋土豆粉等。其中，抖音平臺(tái)關(guān)于“煲仔飯”“過(guò)橋米線(xiàn)”“砂鍋土豆粉”等話(huà)題的視頻播放量，均超過(guò)了10億次。

總體來(lái)看，米飯快餐、麻辣燙和粉面等細(xì)分賽道的砂鍋菜入局者眾。其中，在米飯快餐賽道，黃燜雞米飯和煲仔飯已經(jīng)跑出了規(guī)模化程度較高的品牌，比如楊銘宇黃燜雞，比如薛國(guó)巍創(chuàng)立的煲仔皇。

而砂鍋土豆粉在河南、陜西、河北等省，也跑出了數(shù)百家門(mén)店的戶(hù)大姐土豆粉、姐弟倆土豆粉等品牌。

李新欣表示：快餐類(lèi)別的砂鍋模型，看的是門(mén)店的區(qū)位選址。消費(fèi)者不可能為了吃一頓快餐專(zhuān)門(mén)驅(qū)車(chē)過(guò)去。快餐砂鍋，做得一定是方圓兩公里之內(nèi)的生意。

2、正餐砂鍋：做的是組織運(yùn)營(yíng)與流轉(zhuǎn)

在中式正餐賽道中，火鍋砂鍋、串串砂鍋、川菜砂鍋，還有啫啫煲、砂鍋粥等，也吸引了不少新人入局者。

其中，火鍋串串賽道已有主打砂鍋火鍋的品牌冒頭。如下江腩牛腩火鍋、二當(dāng)家牛肉串串火鍋、郭鐵柱泥爐老火鍋等品牌，門(mén)店數(shù)均突破了300家； 

啫啫煲和砂鍋粥發(fā)展也相對(duì)成熟。像啫啫煲品牌惠食佳、啫八、啫火啫啫煲，砂鍋粥品牌如軒海鮮砂鍋粥，也為消費(fèi)者所熟知。

而川菜砂鍋的代表——陶德砂鍋，更是成為社區(qū)性?xún)r(jià)比餐飲的典范。

不過(guò)，正餐砂鍋的運(yùn)營(yíng)卻與快餐砂鍋商業(yè)有著完全不一樣的邏輯。

去年創(chuàng)立了李酥糊砂鍋?lái)?xiàng)目的李新欣表示：像正餐類(lèi)的砂鍋，注重重運(yùn)營(yíng)與高流轉(zhuǎn)。像陶德砂鍋，它的優(yōu)勢(shì)在于組織運(yùn)營(yíng)，是一般品牌所不能比擬的。再比如李酥糊這個(gè)項(xiàng)目，它是火鍋，砂鍋只是一個(gè)烹飪工具。

九月生創(chuàng)始人張小草也表示，“砂鍋是用高標(biāo)準(zhǔn)化的餐具與烹飪方式，升級(jí)了產(chǎn)品效率。 而砂鍋品牌如果要突出重圍，應(yīng)該在供應(yīng)鏈、運(yùn)營(yíng)、選址上下功夫�！�

就像姐弟倆土豆粉，雖然最后出餐是砂鍋呈現(xiàn)。但其實(shí)，這其中真正提升效率的，是產(chǎn)品出品流程中，其使用了專(zhuān)門(mén)的烤箱，加快的產(chǎn)品的出餐。砂鍋呈現(xiàn)，只是面對(duì)消費(fèi)者的最后一道工序。

“因此，大家一定要看到商業(yè)模型賺錢(qián)的本質(zhì)，而非只圖熱鬧跟一個(gè)風(fēng)口。如果不遵守每個(gè)品類(lèi)模型的運(yùn)營(yíng)規(guī)則，淘汰只是時(shí)間的問(wèn)題�！睆埿〔荼硎�。

圖|來(lái)源小紅書(shū)CHerish_

結(jié)語(yǔ)：

百億砂鍋市場(chǎng)，需要深耕與品質(zhì)發(fā)展

我們常說(shuō)，新消費(fèi)時(shí)代下，所有品類(lèi)都值得重做一遍。

砂鍋賽道亦如此。在消費(fèi)市場(chǎng)重塑的當(dāng)下，這一個(gè)剛需、接地氣、高性?xún)r(jià)比且具有煙火氣的賽道，是具有很大的開(kāi)發(fā)潛力的。

不管是因?yàn)樯板伒牟似返目扇澘伤亍⒊S富的搭配選擇；還是食材裝盤(pán)的價(jià)值感塑造。砂鍋都可以滿(mǎn)足日常工作餐以及朋友家庭聚會(huì)等場(chǎng)景的多種適配。而且，無(wú)論是社區(qū)還是商場(chǎng)，砂鍋的想象空間都還是巨大的。

有數(shù)據(jù)顯示，2024年川味砂鍋品牌連鎖門(mén)店數(shù)量或?qū)⑼黄茙兹f(wàn)家。也有業(yè)內(nèi)資深人士分析稱(chēng)，砂鍋這個(gè)品類(lèi)一旦形成連鎖化、品牌化發(fā)展，未來(lái)可能會(huì)達(dá)到百億規(guī)模。

但，即便市場(chǎng)潛力巨大。砂鍋也可能會(huì)遇到運(yùn)營(yíng)瓶頸。比如，當(dāng)砂鍋的煙火氣遇見(jiàn)炎炎夏日，這個(gè)品類(lèi)會(huì)不會(huì)因?yàn)闇囟�，而產(chǎn)生消費(fèi)頻次降低？在比如，熱度高漲的市場(chǎng)，如果被快速加盟充斥，砂鍋的生命力也就會(huì)得到考驗(yàn)……

合眾合創(chuàng)始人姚哲表示，“砂鍋這個(gè)賽道要想跑出品牌，要想活得長(zhǎng)久，大家還需要深耕與品質(zhì)發(fā)展。如果僅圖一時(shí)快速盈利，是很難抓住這個(gè)品類(lèi)風(fēng)口機(jī)會(huì)的。

2024年，砂鍋勢(shì)必會(huì)進(jìn)入“搶位”賽階段。未來(lái)誰(shuí)能占領(lǐng)潮頭，就需要看商業(yè)運(yùn)作的真本事了。