出品/聯(lián)商專欄

撰文/聯(lián)商高級(jí)顧問(wèn)團(tuán)主任 周勇

去年下半年，有關(guān)預(yù)制菜進(jìn)校園的事件，鬧得紛紛揚(yáng)揚(yáng)。有些部門為了撇清與預(yù)制菜的關(guān)聯(lián)，紛紛“表態(tài)”。從那時(shí)起，預(yù)制菜就被貼上了“不安全”的“不良”標(biāo)簽�？墒聦�(shí)上，預(yù)制菜早已滲透到各個(gè)角落。

近日，聯(lián)商網(wǎng)發(fā)布了一個(gè)有關(guān)為預(yù)制菜“立標(biāo)”的信息：《預(yù)制菜國(guó)標(biāo)報(bào)送稿已出爐 最快半年內(nèi)有結(jié)果》。我沒(méi)看過(guò)這個(gè)“報(bào)送稿”，也不知道是“推薦標(biāo)準(zhǔn)”還是“強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)”。但我關(guān)注到文中的兩點(diǎn)信息：第一，（預(yù)制菜）禁止添加防腐劑，同時(shí)必須冷鏈運(yùn)輸。第二，這也是對(duì)去年“預(yù)制菜進(jìn)校園”輿情的積極反饋。

（1）從邏輯來(lái)看：“預(yù)制菜不能添加防腐劑”，有點(diǎn)說(shuō)不通。你說(shuō)不能添加，那最簡(jiǎn)單，我就說(shuō)“這不是預(yù)制菜”。如今已經(jīng)開(kāi)始打仗了，網(wǎng)紅直播說(shuō)：某干媽就是預(yù)制菜，某干媽說(shuō)，我不是預(yù)制菜。立標(biāo)立法應(yīng)規(guī)制所有食品的基本安全，而不能因輿情就去禁止。我國(guó)早就出臺(tái)了《立法法》，立法是有法律程序的，立標(biāo)也有法定程序，不能被某些人的主觀意志所左右。這樣制定出來(lái)的東西，往往不合邏輯。

（2）從歷史來(lái)看：醬腌菜是我國(guó)最古老的預(yù)制菜，古籍中的“菹”字，就含有“切過(guò)后做成的酸菜、泡菜或用肉醬汁調(diào)味的蔬菜”的含義。我國(guó)制作加鹽的醬腌菜的歷史可能起于周代以前，1971年，湖南長(zhǎng)沙馬王堆西漢墓中出土的 豆豉姜，是我國(guó)迄今發(fā)現(xiàn)的最早的實(shí)物證據(jù)，是世界上貯藏最久的醬菜（參見(jiàn)：醬腌菜的歷史起源，醬小劉 聚鑫隆醬園 2017-04-19 ）。從前沒(méi)有化學(xué)防腐劑，其實(shí)古人早就使用了各種天然保鮮劑。這些腌醬菜，其實(shí)是預(yù)制菜的靈魂。如寧波咸菜，就是預(yù)制菜，自家做的咸菜經(jīng)過(guò)多道程序，是不添加任何化學(xué)添加劑的。但如果在大缸里放著，就會(huì)發(fā)霉發(fā)臭。過(guò)去沒(méi)有冰箱，就吃到發(fā)霉發(fā)臭。如今有冰箱，腌熟以后，取出來(lái)，冷凍，吃一年不會(huì)壞。咸菜炒雞蛋、咸菜烤肉、咸菜蒸蛋、咸菜烤冬筍、咸菜烤烏賊、咸菜大黃魚湯、咸菜蒸小黃魚、咸菜冬筍牡蠣湯、咸菜冬筍肉絲豆腐干、咸菜土豆湯、咸菜芋頭湯，咸菜是萬(wàn)能菜，是菜的靈魂。

（3）從現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)來(lái)看：2022年5月31日南寧市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布的《預(yù)制菜術(shù)語(yǔ)》（DB4501/T 1-2022），于2022年6月30日起實(shí)施。其定義如下：預(yù)制菜 prepared dishes：以一種或多種食品原料，配以或不配以調(diào)味料等輔料, 添加或不添加食品添加劑，經(jīng)預(yù)處理或制作、包裝，采用速凍或其他保鮮技術(shù)保存的菜品。這是比較客觀的定義，可以添加，也可以不添加，一旦添加就要符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。

（4）從客觀現(xiàn)實(shí)來(lái)看：食品添加劑的發(fā)展推動(dòng)了食品工業(yè)的大發(fā)展，也讓消費(fèi)者有更多的多樣化食品選擇，它并不是洪水猛獸。單純的禁止，不會(huì)給消費(fèi)者帶去多少實(shí)質(zhì)性的利益。如果為了保護(hù)兒童與青少年，可以倒過(guò)來(lái)做規(guī)定：規(guī)定哪些食品不能進(jìn)校園，而每一個(gè)有良心的校長(zhǎng)，也要提出相應(yīng)的采購(gòu)要求。如果心壞了，想從采購(gòu)中謀取點(diǎn)“好處”，再弄一百個(gè)“禁止”也無(wú)濟(jì)于事。

（5）從未來(lái)發(fā)展來(lái)看：防腐劑除了“化學(xué)防腐劑”（有機(jī)酸及其鹽類，如乙酸、甲酸、檸檬酸、乳酸及其鈉鹽、抗壞血酸，山梨酸及其鉀鹽、磷酸鹽等）外，還有“天然保鮮劑”，如茶多酚、香辛料提取物、細(xì)菌素等，在未來(lái)具有很大的發(fā)展空間。

立標(biāo)與立法，應(yīng)避免脫離普遍的客觀現(xiàn)實(shí)以及受非專業(yè)的影響。這樣的結(jié)果，通常是“失效”或根本“無(wú)效”。