來源/職業(yè)餐飲網(wǎng)

作者/程三月

堂食和外賣如何平衡？一直讓不少直營連鎖餐飲品牌頭疼。

而最近，主打“湖南土菜”的湘菜連鎖品牌——農(nóng)耕記跑出了一個(gè)“外賣專門店”的新模式。

同一個(gè)品牌下，不僅有幾百平的堂食大店，還有20平左右的外賣檔口店，只做外賣，店店月銷數(shù)千單。

目前，其外賣專門店已經(jīng)近200家，對(duì)主品牌的營收貢獻(xiàn)達(dá)30%！

無獨(dú)有偶，此前稱“關(guān)閉外賣”的木屋燒烤，也開出了不少只有一張餐桌的外賣專門店。

直營連鎖品牌紛紛開“外賣專門店”，把堂食和外賣剝離，這也許意味著，正規(guī)軍開始?xì)⑷爰兺赓u市場！

連開近200家外賣專門店！農(nóng)耕記跑出外賣新模式！

農(nóng)耕記，于2017年在深圳創(chuàng)立，以經(jīng)營湖南土菜為特色，是廣東省知名連鎖湘菜品牌。

如今，農(nóng)耕記已經(jīng)走出深圳，在北京、上海、海南、香港、新加坡有近100家直營餐廳。

1、開二十平的獨(dú)立“檔口”小店，只做外賣沒有堂食

農(nóng)耕記目前主要有兩種店型：一種是幾百平甚至上千平的堂食大店，主要開在商場里，人均80元；另一種是十幾二十平的外賣專門店，主要開在社區(qū)、辦公樓下等，人均30元。

這個(gè)外賣專門店的新模式，是被疫情逼出來的。

過去的三年疫情中，堂食遭遇“滑鐵盧”，餐企們不得不重視第二曲線，外賣從“堂食的補(bǔ)充”進(jìn)化為雙主場模式。

農(nóng)耕記亦是如此，開始由單一“堂食”業(yè)務(wù)模式向“堂食+外賣+半成品零售”模式轉(zhuǎn)變。不過，它不僅僅是堂食店開放外賣而已，還推出了“外賣店”店型。

一開始，它只是在深圳的一些社區(qū)樓下開設(shè)外賣小店，沒想到生意很好，于是開始全國拓展。

截至目前，農(nóng)耕記的堂食大店超過百家，外賣專門店已經(jīng)有近兩百家。

2、店店月售數(shù)千單，對(duì)主品牌營收貢獻(xiàn)達(dá)30%

在外賣平臺(tái)上可以看到，農(nóng)耕記的堂食店名字叫做農(nóng)耕記·湖南土菜，而外賣專門店則多了個(gè)“現(xiàn)炒外賣”的后綴。

外賣菜單上，有招牌蓋飯系列，如：辣椒炒肉蓋碼飯33.9元、脆筍炒肉蓋碼飯25.9元；還有小份菜套餐，如土豆片炒肉+配菜+例湯套餐30.9元、農(nóng)家一碗香+配菜+例湯套餐37.9元。

從美團(tuán)平臺(tái)的銷量上看，幾乎每家店都月售上千單，不乏6000+、4000+的店鋪。

有的外賣專門店還開通了“明廚亮灶”的直播，從外賣平臺(tái)上，能實(shí)時(shí)看到后廚制作餐品的情況。

據(jù)了解，農(nóng)耕記的外賣專門店對(duì)主品牌的營收貢獻(xiàn)達(dá)30%。

直營連鎖品牌紛紛開“外賣店”，

正規(guī)軍開始?xì)⑷爰兺赓u市場了！

與農(nóng)耕記一樣是深圳起家的木屋燒烤，其創(chuàng)立于2003年，目前已在北京、上海、廣州、深圳等18座城市開設(shè)220余家直營店，不做加盟。

其在2021年初時(shí)，曾因“全面暫停外賣”而引發(fā)行業(yè)熱議。當(dāng)時(shí)，木屋燒烤創(chuàng)始人隋政軍解釋稱，并非停掉外賣，而是探索將堂食與外賣分離。那時(shí)木屋燒烤在深圳已打造5家專門承接外賣的門店。

如今，木屋燒烤開出了更多的外賣專門店。據(jù)網(wǎng)友探店稱，木屋燒烤的外賣店里，只有一張桌子，基本不能接納堂食，連餐具都是一次性的。

多個(gè)直營連鎖品牌紛紛開“外賣專門店”，并且把模式跑通了，意味著，餐飲正規(guī)軍正式殺入純外賣市場了！

1、堂食和外賣剝離，盈利模式互不干擾

近些年，平臺(tái)的抽傭越來越高，讓餐飲人苦不堪言。

不少餐飲人直言：“我們只是外賣平臺(tái)的打工人，賠本賺吆喝而已�！�

為此，近些年來，不乏有大型連鎖餐飲品牌宣布關(guān)停外賣，欲與平臺(tái)割袍斷義。

博弈與拉扯的的核心是，外賣的模型是流量或者互聯(lián)網(wǎng)銷售模式，成本結(jié)構(gòu)與傳統(tǒng)堂食有很大不同，有時(shí)做外賣甚至?xí)霈F(xiàn)賣得越多反而越虧本的情況。

詳細(xì)地說，一家正餐店，本來賣出一道菜的主要成本是房租、食材、人工成本。但如果做外賣的話，只省了前廳服務(wù)的成本，但還要加上平臺(tái)抽傭、推廣費(fèi)用、滿減營銷、運(yùn)費(fèi)補(bǔ)貼、包裝交易成本等等。

相當(dāng)于，外賣是“一份收入，兩份租金”。

而且外賣的客單往往比堂食低，利潤很薄。當(dāng)一個(gè)門店的堂食沒有到盈虧點(diǎn)時(shí)，外賣賣得越多，虧損反而越大。若堂食生意不錯(cuò)，僅把外賣當(dāng)增量的話，外賣比重過高也不好，會(huì)分流堂食，還會(huì)讓后廚人員的工作量更大，更辛苦。

因此，農(nóng)耕記這種外賣專門店的模式，則把盈利模式分得很清楚：堂食就是堂食的盈利模式，外賣就是外賣的盈利模式。

這樣的話，管理上、動(dòng)線上、成本上都沒有沖突。

2、大店堂食+小店外賣，二者協(xié)同作戰(zhàn)

外賣專門店的模式，主要還是適合直營連鎖品牌。

因?yàn)椋按蟮晏檬?小店外賣”，二者協(xié)同作戰(zhàn)，更好地去拓展市場。

用堂食店打品牌。幾百平的堂食大店，有敞亮的門頭，有服務(wù)有體驗(yàn)，容易打造品牌影響力，一般都開在大型商場里，但網(wǎng)點(diǎn)不可能開那么密集。

用外賣店做規(guī)模。十幾平的檔口店，可以把觸角伸到顧客的上班和住處的樓下，能規(guī)�；_店。

而且品牌外賣店還有幾大拓店優(yōu)勢：一是能直接沿用農(nóng)主品牌已有的成熟的供應(yīng)鏈、出品標(biāo)準(zhǔn)等，成本低，出品品質(zhì)高且穩(wěn)定；二是有堂食店背書，消費(fèi)者有天然的信任。

因此，可以看到，目前的農(nóng)耕記，基本每到一個(gè)新城市，就是用幾個(gè)堂食直營店+幾十家外賣專門店的打法去開店。

3、純外賣店大洗牌，外賣迎來品質(zhì)化時(shí)代

外賣，已經(jīng)成為餐飲人不能忽視的渠道之一。

近幾年，外賣行業(yè)規(guī)模更是發(fā)展迅猛。從2019年的5968億元增長至2022年的11905億元，預(yù)計(jì)至2027年，我國外賣行業(yè)規(guī)模預(yù)計(jì)達(dá)到23,316億元，2022~2027年的年均復(fù)合增長率約為14.39%，

我國網(wǎng)上外賣用戶規(guī)模達(dá)5.21億，占網(wǎng)民整體的48.8%；外賣滲透率預(yù)計(jì)從2019年的12.80%上升至30.40%。

外賣大盤很性感，純外賣店卻很骨感，迎來了大洗牌。

一方面因?yàn)榱髁吭絹碓诫y獲得，純外賣品牌沒有線下流量輔助，只能靠燒錢推廣獲客，而線上流量越來越貴，利潤薄得可憐；

另一方面沒有實(shí)體門店，很難做出品牌，顧客忠誠度低，消費(fèi)頻次不高，就無法產(chǎn)生持續(xù)復(fù)購，讓純外賣店難以為繼。

特別是，疫情后，大家對(duì)純外賣店心有芥蒂，食品安全、衛(wèi)生狀況頻發(fā)，“純外賣就是料理包”的概念深入人心，這些都加重了人們對(duì)純外賣店的不信任。

而如今，隨著直營連鎖品牌的殺入，昭示了純外賣市場正在迎來正規(guī)軍的時(shí)代。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

外賣已然成為餐飲不可或缺一部分，但餐飲商家和外賣平臺(tái)一直在博弈。

不少直營連鎖品牌都在探求，如何在堂食和外賣中尋求到一種平衡。

如今，農(nóng)耕記們跑出的外賣專門店新模式，將堂食與外賣剝離，兩種模式互不干擾，又能互相協(xié)助， 堂食店打品牌，外賣店做規(guī)模，或許能給各位餐飲人提供一個(gè)解題新思路。

而這個(gè)模式跑通的背后，是外賣品質(zhì)化的大趨勢下，直營連鎖品牌做外賣的春天，也許就要來了。