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作者/旖旎

“2023財(cái)年銷(xiāo)售額同比增加27％，營(yíng)業(yè)利潤(rùn)增至約17倍！”

這亮眼的財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)，出自被稱(chēng)為“意大利沙縣”的——薩莉亞！

在消費(fèi)降級(jí)之下，餐企都艱難“破局”，它卻能讓業(yè)績(jī)創(chuàng)下14年來(lái)新高。

近日，其官方發(fā)布預(yù)測(cè)稱(chēng)，2024財(cái)年（截至2024年8月）的合并凈利潤(rùn)將比上財(cái)年增長(zhǎng)59％，達(dá)到82億日元。

為何它能在餐飲“低迷”的大環(huán)境中，逆勢(shì)迎來(lái)大跨越增長(zhǎng)？

它又是如何在流量逐步下降的“商場(chǎng)”，永葆生機(jī)？

01

銷(xiāo)售額同比增加27％，營(yíng)業(yè)利潤(rùn)增至17倍！

預(yù)計(jì)明年凈利潤(rùn)創(chuàng)14年新高

薩莉亞11日發(fā)布的2023財(cái)年（截至2023年8月）合并財(cái)報(bào)顯示，銷(xiāo)售額比上財(cái)年增加27％，達(dá)到1832億日元；營(yíng)業(yè)利潤(rùn)增至約17倍，達(dá)到72億日元。

其官方也做出預(yù)測(cè)，預(yù)計(jì)2024財(cái)年（截至2024年8月）的合并凈利潤(rùn)將比上財(cái)年增長(zhǎng)59％，達(dá)到82億日元。

預(yù)計(jì)2024財(cái)年?duì)I業(yè)利潤(rùn)增長(zhǎng)81%，超過(guò)2019年水平

薩莉亞官方稱(chēng)，這是自2010財(cái)年（78億日元）以來(lái)，14年來(lái)再次創(chuàng)出歷史新高，預(yù)計(jì)2024財(cái)年薩莉亞的銷(xiāo)售額將增長(zhǎng)15％，達(dá)到2110億日元。

預(yù)計(jì)2024財(cái)年的營(yíng)業(yè)利潤(rùn)將增長(zhǎng)81％，達(dá)到131億日元，超過(guò)新冠疫情前的2019財(cái)年（95億日元）的水平。

其中起到重要拉動(dòng)作用的是亞洲業(yè)務(wù)。

亞洲業(yè)務(wù)銷(xiāo)售額預(yù)計(jì)增長(zhǎng)21%，營(yíng)業(yè)利潤(rùn)增長(zhǎng)29%

在海外業(yè)務(wù)方面，薩莉亞官方稱(chēng)其將通過(guò)增開(kāi)門(mén)店以及宣傳合理的價(jià)格來(lái)吸引顧客，計(jì)劃使現(xiàn)有門(mén)店的銷(xiāo)售額增加10.3％。

中國(guó)大陸、中國(guó)香港、中國(guó)臺(tái)灣等亞洲業(yè)務(wù)的銷(xiāo)售額預(yù)計(jì)將增長(zhǎng)21％，達(dá)到760億日元，營(yíng)業(yè)利潤(rùn)將增長(zhǎng)29％，達(dá)到109億日元。

該公司認(rèn)為，在中國(guó)，雖然經(jīng)濟(jì)放緩，但薩莉亞的價(jià)位比競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手更便宜，顧客數(shù)量將會(huì)增加。   

在日本國(guó)內(nèi)業(yè)務(wù)方面，4個(gè)財(cái)年首次扭虧為盈

在日本國(guó)內(nèi)業(yè)務(wù)方面，顧客人數(shù)也將增加，將實(shí)現(xiàn)20億日元的盈利，4個(gè)財(cái)年來(lái)首次扭虧為盈。

由于采取保持價(jià)格不變的戰(zhàn)略和修改菜單，顧客人數(shù)增加，預(yù)計(jì)銷(xiāo)售額將增長(zhǎng)13.6％。

新冠疫情導(dǎo)致日本國(guó)內(nèi)薩莉亞門(mén)店的客流量下滑，自2020財(cái)年起一直處于虧損狀態(tài)。

日元貶值導(dǎo)致原料進(jìn)口價(jià)格上漲，由此帶來(lái)沉重負(fù)擔(dān)。

在這種情況下，其社長(zhǎng)松谷秀治稱(chēng)，薩莉亞專(zhuān)注于暢銷(xiāo)菜單，并引入更多自助收銀機(jī)，“不會(huì)采取大幅增開(kāi)新店的戰(zhàn)略，將投資建立高效率的商業(yè)模式”。

在日本國(guó)內(nèi)不會(huì)進(jìn)行漲價(jià)，而是通過(guò)推進(jìn)削減成本的投資來(lái)提高利潤(rùn)率。

02

薩莉亞逆勢(shì)增長(zhǎng)的背后邏輯：極致性?xún)r(jià)比是大眾餐飲的唯一出路

今年5月開(kāi)始，很多餐廳生意都很“淡”，都在尋求破局之法。

有人卷營(yíng)銷(xiāo)，有人卷價(jià)格，有人卷產(chǎn)品，而“降價(jià)”似乎成了很多餐廳的被迫選擇。

因?yàn)轭櫩脱T了，消費(fèi)降級(jí)的謹(jǐn)慎消費(fèi)之下，極致性?xún)r(jià)比成了唯一出路。

而薩莉亞這個(gè)被稱(chēng)為全球最low西餐廳，則成了消費(fèi)降級(jí)下活得越來(lái)越好的企業(yè)。

也許是踩中了“物美價(jià)廉高性?xún)r(jià)比”的風(fēng)口，也許是自身多年來(lái)經(jīng)營(yíng)理念和極致效率的積淀，多重因素的影響下，這家企業(yè)迎來(lái)了無(wú)可匹敵的利潤(rùn)增長(zhǎng)。

1、通縮型消費(fèi)正在形成，高性?xún)r(jià)比餐廳成“香餑餑”

根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局9月15日公布的經(jīng)濟(jì)數(shù)據(jù)，8月份全國(guó)社會(huì)商品零售總額同比增長(zhǎng)4.6%至3.79萬(wàn)億元。因?yàn)檫@個(gè)增長(zhǎng)幅度比上個(gè)月的2.5%回升了2.1個(gè)百分點(diǎn)，大家似乎看到了消費(fèi)復(fù)蘇的希望。

對(duì)于中國(guó)的消費(fèi)市場(chǎng)而言，我們進(jìn)一步深入分析數(shù)據(jù)，并結(jié)合消費(fèi)市場(chǎng)變化的特點(diǎn)，就會(huì)發(fā)現(xiàn)居民消費(fèi)能力不足，正在改變消費(fèi)市場(chǎng)結(jié)構(gòu)與居民消費(fèi)習(xí)慣，一個(gè)非典型的通縮型消費(fèi)正在形成。

用通俗的話來(lái)說(shuō)，我們正面臨著全面的“消費(fèi)降級(jí)”。

拼多多的崛起，3元早餐店的內(nèi)卷，在疫情沖擊消費(fèi)降級(jí)的大背景下，經(jīng)濟(jì)緊縮，顧客對(duì)價(jià)格的敏感度越來(lái)越高，消費(fèi)變成相對(duì)成熟和理性，這也是為什么無(wú)論是茶飲、快餐、正餐都在被卷入降價(jià)潮。

像薩莉亞這樣的高性?xún)r(jià)比餐廳則重新回歸大眾視線，甚至成為寵兒，越來(lái)越多的顧客回歸，也是薩莉亞能夠迎來(lái)一波又一波增長(zhǎng)的原因。

2、挖掘新的消費(fèi)客群—愛(ài)喝酒的年輕人

“還有哪個(gè)窮鬼沒(méi)有在薩莉亞買(mǎi)過(guò)酒”；

“感謝薩莉亞，讓我可以做個(gè)快樂(lè)的酒鬼”

“一杯6元的葡萄酒，在薩莉亞實(shí)現(xiàn)喝酒自由”

……

這是來(lái)自年輕人在社交平臺(tái)的評(píng)論，如果曾經(jīng)薩莉亞是公認(rèn)的“平價(jià)西餐廳”，那如今它又多了一個(gè)頭銜，“窮鬼的居酒屋”。

沒(méi)錯(cuò)，即使在北京、上海這樣的一線城市，一個(gè)人在薩莉亞的買(mǎi)醉成本，可能只需要6元錢(qián)。

如果在其他居酒屋或者西餐廳，這樣一杯紅酒或者氣泡酒也許少則二三十元，多則五六十元，對(duì)于錢(qián)包不太富裕的學(xué)生黨來(lái)說(shuō)，想要實(shí)現(xiàn)“買(mǎi)醉”自由很難。

但今年薩莉亞讓這部分愛(ài)喝酒的年輕人，多了一個(gè)選擇，撫平了她們?cè)趦r(jià)格和菜單面前的無(wú)措。

職餐發(fā)現(xiàn)，在社交平臺(tái)上已經(jīng)充斥著年輕人的薩莉亞“窮鬼”喝酒攻略。

這也許是薩莉亞找到的新的增長(zhǎng)線，除了用平價(jià)西餐吸引年輕人，如今又多了一條“副線”——平價(jià)酒水，給了年輕客群一個(gè)新的打卡自己的理由。

3、降本提效，薩莉亞低價(jià)的“殺手锏”

當(dāng)然，只是便宜沒(méi)用，要能賺錢(qián)才是真本事。

薩莉亞在降本增效上，頗有兩把刷子：

首先，非�！笆　�，寧愿當(dāng)“接盤(pán)俠”。

在選址上，薩莉亞的門(mén)店大多數(shù)都開(kāi)在一流商場(chǎng)的三流角落，租金便宜；而且還專(zhuān)門(mén)“撿漏”，接盤(pán)倒閉的飯店，直接換了招牌，室內(nèi)簡(jiǎn)單改動(dòng)一下就營(yíng)業(yè)了，大大減少了裝修成本和裝修時(shí)間。

供應(yīng)鏈也很成熟，通過(guò)自建農(nóng)場(chǎng)種植蔬菜、打造生產(chǎn)和物流基地、在各地開(kāi)設(shè)半成品加工廠，打通上下游，減少中間商費(fèi)用，控制成本。

再者，非常“快”，號(hào)稱(chēng)“廚房里沒(méi)有一把菜刀” 。

因?yàn)樗闹醒霃N房非常成熟，所有能夠集中操作的廚房作業(yè)，都轉(zhuǎn)移到了中央工廠規(guī)�；幚�。門(mén)店基本能夠?qū)崿F(xiàn)傻瓜式操作，哪怕在忙碌的午餐時(shí)段，廚房員工也只需要兩三人就可搞定。

因此上菜速度非�？�，曾測(cè)試，完成15道菜品只需要9分58秒。

最后，非�！熬保瑢�(zhuān)門(mén)設(shè)立部門(mén)來(lái)研究如何提高人效。

薩莉亞有一個(gè)專(zhuān)門(mén)研究“排除時(shí)間浪費(fèi)、節(jié)約經(jīng)費(fèi)”的部門(mén)， 這個(gè)部門(mén)研發(fā)了一系列高效工作的小技巧，用來(lái)提高人效。

如：特別設(shè)計(jì)了能自動(dòng)出水的拖把，規(guī)定拖地要按“U”字拖，提高拖地效率；上菜不用托盤(pán)，因?yàn)橥斜P(pán)一次只能上一兩盤(pán)菜，而直接用手的話一次可以上三四盤(pán)上菜之后回廚房要順手收走空盤(pán)子；自制番茄切割機(jī)，把番茄放在機(jī)器上就能馬上切開(kāi)，全程只要幾秒鐘……

為了控制人工成本，薩莉亞實(shí)行全職+兼職的用人模式，重點(diǎn)考核“人時(shí)營(yíng)業(yè)額” ，即一名員工一小時(shí)所能實(shí)現(xiàn)的營(yíng)業(yè)額，講究單位時(shí)間內(nèi)的勞動(dòng)效率。

這一系列精細(xì)化運(yùn)營(yíng)的操作，值得每家餐企學(xué)習(xí)。

職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié)：

“真正好吃的東西，應(yīng)該既便宜又好吃”，這是薩莉亞的經(jīng)營(yíng)理念，也是它能逆勢(shì)增長(zhǎng)的殺手锏。

在消費(fèi)降級(jí)之下，很多餐飲人都覺(jué)得日子很難熬，卷價(jià)格、拼產(chǎn)品。

但無(wú)論是3元早餐成風(fēng)，還是薩莉亞的極致性?xún)r(jià)比逆襲，都在給我們傳輸一個(gè)信號(hào)：

極致性?xún)r(jià)比才是餐飲的本質(zhì)，才是大眾餐飲的唯一出路，也是企業(yè)能夠真正跨越周期“保命本事”。