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撰文/程三月

太不容易了！

巨虧兩年后，呷哺呷哺總算不虧損了！

近日，呷哺發(fā)布了2023年上半年業(yè)績(jī)預(yù)告，顯示其上半年收入約為28.46億元，錄得凈利潤(rùn)不低于200萬(wàn)元。

要知道，呷哺疫情期間的日子可太“難”了：兩年關(guān)店300多家、虧了6億元，還陷入“內(nèi)斗”風(fēng)波，核心高管接二連三辭職，57歲的創(chuàng)始人賀光啟不得不親自下場(chǎng)救火。

在內(nèi)部大動(dòng)蕩的背景下，它熬過(guò)疫情，還能實(shí)現(xiàn)止損和回血，實(shí)屬不易。

在呷哺的身上，看到的更是無(wú)數(shù)餐飲企業(yè)陷入困境與積極自救的身影……

01

兩年虧了6個(gè)億后，呷哺終于止虧了！

呷哺呷哺終于走出虧損的“漩渦”，實(shí)現(xiàn)了扭虧為盈！

8月7日，其發(fā)布正面盈利預(yù)告顯示，2023年上半年，預(yù)計(jì)實(shí)現(xiàn)收入28.46億元，同比增長(zhǎng)約32%；預(yù)計(jì)錄得凈利潤(rùn)不低于200萬(wàn)元，上年同期為虧損2.78億元。

對(duì)于業(yè)績(jī)扭虧的原因，呷哺集團(tuán)表示主要是由于：疫情管控措施的取消，集團(tuán)旗下餐廳客流量增加，經(jīng)營(yíng)好轉(zhuǎn)；成功南下擴(kuò)張，在營(yíng)餐廳總數(shù)由去年的1008間增加至2023年6月30日的1094間等。

而對(duì)于上半年利潤(rùn)被稀釋的原因，呷哺集團(tuán)解釋稱主要是由于市場(chǎng)大環(huán)境恢復(fù)未如預(yù)期且消費(fèi)降級(jí)，集團(tuán)采取了周年慶會(huì)員活動(dòng)、營(yíng)銷活動(dòng)等，2023年一季度的周年慶儲(chǔ)值活動(dòng)讓利約1.9億元。

據(jù)其計(jì)劃，接下來(lái)，呷哺集團(tuán)仍然會(huì)繼續(xù)開(kāi)店。2023年呷哺呷哺將新開(kāi)120家；湊湊新開(kāi)74家；趁燒新開(kāi)20家門店，主要分布在上海、北京、深圳、廣州、杭州、南京。

成立于1998年的呷哺呷哺，已經(jīng)走過(guò)了25個(gè)年頭。然而，在疫情期間，這個(gè)火鍋“老將”卻陷入了大動(dòng)蕩之中：

一方面，疫情的暴擊下，連年虧損。

呷哺在2021年凈虧損2.83億元，2022年凈虧損則進(jìn)一步擴(kuò)大至3.43億元。也就是說(shuō)，2年內(nèi)已經(jīng)共計(jì)虧損超過(guò)6億元。

另一方面，高層“內(nèi)訌”， 核心高管相繼離職。

在2021年，呷哺經(jīng)歷了一波又一波高層人事動(dòng)蕩，先是當(dāng)年4月，湊湊CEO張振緯主動(dòng)離職；接著，時(shí)隔不到一個(gè)月，呷哺呷哺CEO趙怡被免職。

之間趙怡更是在社交平臺(tái)發(fā)布千字長(zhǎng)文“喊冤”，這一場(chǎng)“內(nèi)訌”一度鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)，在餐飲業(yè)引發(fā)廣泛關(guān)注。

深陷虧損、內(nèi)斗的“泥潭”之中，這讓57歲的呷哺呷哺創(chuàng)始人賀光啟不得不親自下場(chǎng)救火，重掌大權(quán)。

02

曾深陷虧損、內(nèi)斗的大動(dòng)蕩，

“小火鍋之王”如何跳出“泥潭”？

雖然說(shuō)呷哺的止損得益于餐飲行業(yè)整體復(fù)蘇，但其營(yíng)收同比增長(zhǎng)了約32%，高于整個(gè)餐飲行業(yè)21.4%的增長(zhǎng)速度。

在內(nèi)憂外患、元?dú)獯髠�，呷哺能扭虧為盈，已�?jīng)算不錯(cuò)了。

那呷哺是如何跳出“泥潭”呢？它分了四步走。

第一步 止血：快速關(guān)閉不盈利的門店，兩年關(guān)了300多家

與海底撈、海倫司等餐企做法類似，關(guān)店止血是第一步。

賀光啟上任不久，也就在2021年8月19日，就宣布呷哺將關(guān)閉200家虧損門店。

原因是經(jīng)過(guò)2個(gè)多月的市場(chǎng)調(diào)研，他發(fā)現(xiàn)呷哺先前的部分門店存在嚴(yán)重的選址錯(cuò)誤，進(jìn)而導(dǎo)致虧損。

之后，在2021年關(guān)店229家門店的基礎(chǔ)上，2022年呷哺集團(tuán)再度關(guān)閉了84家門店，包括81家呷哺呷哺餐廳和3家湊湊餐廳。2023年，它將繼續(xù)關(guān)店或限制29家呷哺呷哺餐廳，關(guān)閉13家湊湊餐廳。

新店加密過(guò)多，會(huì)拖累單店的盈利能力，而改革去除不良資產(chǎn)，整合輕裝前進(jìn)，也能讓企業(yè)快速喘上氣來(lái)。

第二步 節(jié)流：縮減門店面積，呷哺、湊湊、趁燒全面“瘦身”

除了關(guān)店止血，門店模型改革也是呷哺的重要措施之一。

呷哺集團(tuán)旗下的品牌，幾乎都在進(jìn)行大瘦身：

在今年3月的2022年年報(bào)業(yè)績(jī)交流會(huì)中，呷哺集團(tuán)提到，正在將呷哺呷哺的門店平均面積從2021年的210平米降低至150平米，上海的模型門店則正在測(cè)試120平米左右的店型。

也就是說(shuō)，呷哺呷哺的門店幾乎要縮小1/3，甚至一半。

走中高端路線的湊湊也在減小門店面積，要從2021年門店平均面積610平米，下降至450平米左右，甚至比這個(gè)面積更小。

就連去年9月剛推出的新燒烤品牌趁燒也同樣實(shí)施門店縮減的策略：趁燒上海第一家門店面積在340平米左右，第二家則把面積下降到280平米左右。

“我們希望能夠通過(guò)面積縮小、初期門店投入減少等各方面措施，能夠控制到（成本）回收期在14個(gè)月，這是目前所要努力的目標(biāo)。”呷哺集團(tuán)表示。

縮小門店的面積和單店投入，可以提高餐廳的坪效和縮短門店的投資回報(bào)周期，讓單店模型更加健康。

第三步 降價(jià)：快速下調(diào)客單到60元，回歸好吃不貴的定位

此前，高性價(jià)比和平民化是呷哺呷哺的標(biāo)簽。

但在2016年，呷哺呷哺推出“品牌升級(jí)計(jì)劃”，試圖從快餐定位轉(zhuǎn)型為“輕正餐”。不僅在門店裝修和菜品上升級(jí)，客單價(jià)也隨之上漲。

2017、2018、2019年三年之間，呷哺呷哺的客單價(jià)分別為 48.4 元、53.3 元、55.8元，呈逐年上升的趨勢(shì)，到了2020年人均消費(fèi)已突破60元，達(dá)到62.3元。

“越來(lái)越貴了�！边@是很多鐵粉對(duì)呷哺呷哺的共同感受。

丟失了原有的價(jià)格實(shí)惠、性價(jià)比高的特色和優(yōu)勢(shì)，導(dǎo)致顧客對(duì)于呷哺呷哺漲價(jià)和口味的差評(píng)屢見(jiàn)不鮮。

因此，賀光啟重新掌舵呷哺呷哺之后，其中最重要的舉措就是“降價(jià)”。

2021年11月30日，賀光啟在一場(chǎng)峰會(huì)上對(duì)外透露呷哺呷哺將“回歸大眾消費(fèi)路線”。

同年12月，呷哺呷哺正式宣布其全國(guó)門店已正式啟用全新菜單。“近幾年餐廳走了不少?gòu)澛�，發(fā)展路線導(dǎo)致消費(fèi)者對(duì)品牌定位產(chǎn)生認(rèn)知偏差，違背了大眾消費(fèi)為主的餐飲品牌定位。”賀光啟曾表示。

那時(shí)，基于疫情反復(fù)、食材上漲的大背景，幾乎所有餐企都在想方設(shè)法提高客單，呷哺呷哺卻反其道而行之，選擇“降價(jià)”。外界都將這一舉措視為呷哺呷哺將自己從虧損和關(guān)店的困境中拉出來(lái)的必然舉措。

第四步 創(chuàng)新：推出全新燒烤品牌，嘗試找到第三增長(zhǎng)點(diǎn)

不僅如此，為了尋找到新的增長(zhǎng)點(diǎn)，呷哺盯上了燒烤賽道。

去年9月，呷哺在上海新開(kāi)了一個(gè)日式燒烤品牌——趁燒。主打“日式燒肉+酒茶+歡樂(lè)”，不僅人均達(dá)到250元，還立志要3年開(kāi)出100家店。

趁燒開(kāi)業(yè)2個(gè)多月時(shí)，抓住了世界杯的風(fēng)口，高峰時(shí)段排隊(duì)等位3小時(shí)，排到100+桌，翻臺(tái)率超6輪，月?tīng)I(yíng)收破250萬(wàn)！

不難看出，呷哺集團(tuán)正在走一條多品牌、多業(yè)態(tài)驅(qū)動(dòng)增長(zhǎng)的道路：呷哺走的是大眾化路線，做精致小火鍋，人均60元；湊湊走的是中高端路線，人均150元；趁燒則用人均250元的高價(jià)值感日式烤肉，補(bǔ)足了高端部分。

不過(guò)，趁燒目前還處于摸索階段，尚未形成成熟的商業(yè)模式，是否能成為呷哺的第三增長(zhǎng)曲線，還需要等待市場(chǎng)驗(yàn)證。

除了推出新品牌，在品牌策略層面，呷哺呷哺開(kāi)始實(shí)行付費(fèi)會(huì)員制度。

今年5月20日，呷哺呷哺上線了超級(jí)會(huì)員暢吃卡，售價(jià)208元，呷哺集團(tuán)旗下的呷哺呷哺、湊湊、趁燒、茶米茶、呷哺食品五大品牌通用。

在此次盈利預(yù)告中，呷哺呷哺再次明確表示了會(huì)繼續(xù)推進(jìn)付費(fèi)會(huì)員業(yè)務(wù)，提升客戶對(duì)品牌的忠誠(chéng)度。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

繁榮往往會(huì)掩蓋矛盾和危機(jī)。

那些曾經(jīng)被增長(zhǎng)掩蓋的問(wèn)題，在疫情下被放大，被激化。因此，內(nèi)訌、虧損、關(guān)店等危機(jī)四伏。

這不僅是呷哺的遭遇，也是廣大餐企在疫情期間的縮影。

因此，經(jīng)歷過(guò)內(nèi)憂外患，在餐飲行業(yè)仍舊是困難模式的上半年，呷哺的成績(jī)單雖然算不上漂亮，但還能扭虧為盈，已經(jīng)很不容易了。

而在近花甲之年賀光啟親自下場(chǎng)奮力自救的身上，也看到了千千萬(wàn)萬(wàn)平凡但堅(jiān)守的餐飲企業(yè)家的身影。