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撰文/聯(lián)商專(zhuān)欄、上海交通大學(xué)ICCD中國(guó)商業(yè)發(fā)展研究所副所長(zhǎng)/教授 方寶慶

中式面館行業(yè)概況

粉面自古以來(lái)便是中國(guó)人的主食之一，作為日常餐飲消費(fèi)，面食剛需性強(qiáng)，種類(lèi)繁多，符合大眾消費(fèi)者需求，是一個(gè)長(zhǎng)期且穩(wěn)定的大市場(chǎng)。2020年全國(guó)共有快餐店近300萬(wàn)家，其中40%都是面館，可見(jiàn)面館市場(chǎng)規(guī)模之大。

2021年初中國(guó)中式面館總量約為110萬(wàn)家，大部分以快餐業(yè)態(tài)為主，相比其他中餐售價(jià)，總體消費(fèi)價(jià)格偏低，其價(jià)格隨區(qū)域和地段波動(dòng)明顯。2020年受全球疫情影響，中式面館市場(chǎng)規(guī)模整體降低，2021年后隨著疫情常態(tài)化發(fā)展，餐飲行業(yè)恢復(fù)運(yùn)營(yíng)，中式面館市場(chǎng)迅速恢復(fù)增長(zhǎng)并保持相對(duì)穩(wěn)定的增長(zhǎng)速率。2021年全國(guó)中式面館市場(chǎng)規(guī)模約為3,100億元，預(yù)計(jì)2024年市場(chǎng)規(guī)模將突破4,300億元，在消費(fèi)升級(jí)和產(chǎn)品多元化的雙重帶動(dòng)下，行業(yè)將維持快速發(fā)展的勢(shì)頭。 

目前，粉面類(lèi)市場(chǎng)分散化現(xiàn)象較為嚴(yán)重。整體來(lái)看，在餐飲供應(yīng)鏈不斷革新和發(fā)展的大背景下，面食的烹飪流程并不復(fù)雜，面條的出餐程序也越發(fā)簡(jiǎn)單，規(guī)�；�(yīng)逐步顯現(xiàn)，中式面館具備快速擴(kuò)張的基因和實(shí)力，是中餐中少有的可能實(shí)現(xiàn)“萬(wàn)店規(guī)�！钡钠奉�(lèi)，因此該品類(lèi)也廣受資本市場(chǎng)的追捧。

中式面館行業(yè)在烹飪復(fù)雜度和消費(fèi)者接受場(chǎng)景豐富度方面均較傳統(tǒng)中餐更具優(yōu)勢(shì)。在制作流程方面，面條制作流程和用料相對(duì)簡(jiǎn)單。相比傳統(tǒng)中餐復(fù)雜的品類(lèi)，面條制作僅在做面手法和澆頭上有較大區(qū)別，并且大部分傳統(tǒng)面條均只需要簡(jiǎn)單的燙煮加工即可，技術(shù)含量不高，無(wú)需過(guò)度依賴廚師的烹飪手法。在加工原料方面，除青菜外的所有原料均能直接以半成品形式進(jìn)行規(guī)�；a(chǎn)，即便采用中央廚房統(tǒng)一加工的方式也不太會(huì)影響口感，所以當(dāng)前新中式面館的中央廚房的出現(xiàn)能夠顯著提升門(mén)店運(yùn)營(yíng)效率，只需采用燙煮等簡(jiǎn)單的加工方式即可快速出餐。 

面條兼具餐飲主食和輔食的屬性特征，可以覆蓋消費(fèi)者更多的用餐時(shí)段。對(duì)于大部分的消費(fèi)者而言，面條是日常生活中的主食，在全天候用餐時(shí)間段均可食用。同時(shí)，方便、快捷的消費(fèi)屬性也廣受年輕一代消費(fèi)者青睞。面條相比傳統(tǒng)米飯多覆蓋了早餐和宵夜兩個(gè)場(chǎng)景，也成為更多大眾消費(fèi)者的飲食選擇。

從消費(fèi)定位來(lái)看，大部分面館屬于時(shí)段覆蓋較廣的快餐門(mén)店，本身銷(xiāo)售效率就較其他類(lèi)餐飲更高，因此整體翻臺(tái)率和營(yíng)收情況都會(huì)更具優(yōu)勢(shì)。

中華面食文化博大精深，在消費(fèi)高頻、市場(chǎng)認(rèn)可度高、行業(yè)迭代發(fā)展等因素的推動(dòng)下，面館行業(yè)進(jìn)入新的發(fā)展階段。

幾乎每個(gè)地域都有自己的獨(dú)特粉面口味，因此很難做到中式面館的全國(guó)大一統(tǒng)。不同地方、不同做法的面食在口感和受眾上大相徑庭。北方的面食相對(duì)厚實(shí)有嚼頭，南方的面食則更加細(xì)膩。

目前主食品類(lèi)粥粉飯都相繼出現(xiàn)了全國(guó)性的大品牌，只有中低端的面食版塊仍處于空缺狀態(tài)。飯品類(lèi)全國(guó)性品牌價(jià)格從高到低分別有老鄉(xiāng)雞、真功夫、鄉(xiāng)村基和老娘舅等。粥品類(lèi)全國(guó)性品牌價(jià)格從高到低分別有江川右、曼玲粥店、三米周鋪、好粥道等。粉品類(lèi)全國(guó)性品牌價(jià)格從高到低有阿香米線、五谷漁粉和無(wú)名緣等。

而面品類(lèi)大而散，且品牌化、連鎖化不足。我國(guó)有上百萬(wàn)家面館，足以看出面品類(lèi)市場(chǎng)規(guī)模之大�？墒谴箢^主要還是分布在全國(guó)各地的中小型面館，大規(guī)模的面館連鎖品牌只是鳳毛麟角。這暴露出了面品類(lèi)大而散及品牌化、連鎖化不足的現(xiàn)狀。根據(jù)《中國(guó)餐飲品類(lèi)與品牌發(fā)展報(bào)告2021》，在紅餐品牌研究院收錄的 1,225個(gè)粉面品牌中，門(mén)店數(shù)在500家以上的品牌占比不足2%，而門(mén)店數(shù)在50家以內(nèi)的品牌超過(guò)70%。截止目前，面品類(lèi)中只有五爺拌面的門(mén)店數(shù)突破千店。頭部品牌的味千拉面與和府撈面門(mén)店數(shù)目前也還是幾百家，均沒(méi)有破千。而資本之所以把重金砸進(jìn)面品類(lèi)中，也是因?yàn)樵撈奉?lèi)還未有真正的大體量品牌誕生，這也意味著新銳品牌機(jī)會(huì)很大。

傳統(tǒng)拉面行業(yè)的痛點(diǎn)

目前面館行業(yè)的最大痛點(diǎn)是數(shù)十萬(wàn)家面館為夫妻老婆店制的小作坊，行業(yè)分散程度高，食品安全沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，從業(yè)人員缺乏管理經(jīng)驗(yàn)，供應(yīng)鏈及信息化水平成本過(guò)高，因此面館連鎖化率低至5%-7%。火鍋、燒烤、面包甜點(diǎn)和飲品等其他餐飲品類(lèi)的連鎖化率分別為21%、14%、26%和42%，面館的連鎖化率顯著低于其他品類(lèi)，未來(lái)還有較大的提升空間。

行業(yè)融資情況

2021年，中式面館融資事件總數(shù)僅次于茶飲和咖啡兩大行業(yè)。中式面館成為了餐飲資本的新寵，和府撈面、遇見(jiàn)小面、五爺拌面以及陳香貴等多家連鎖面館品牌獲得投資青睞。

其中，和府撈面、遇見(jiàn)小面、五爺拌面以及陳香貴4家連鎖面館在近6年時(shí)間內(nèi)共計(jì)獲得18 輪次融資，公開(kāi)融資金額累計(jì)超過(guò)25億元。

中式面館品牌融資熱度居高不降的背后，是消費(fèi)升級(jí)帶來(lái)的需求端機(jī)會(huì)，同樣也是供給側(cè)規(guī)�；a(chǎn)運(yùn)營(yíng)創(chuàng)造的可能性。首先，面食相比傳統(tǒng)的中式正餐，其加工原料更為簡(jiǎn)單，烹飪流程更加標(biāo)準(zhǔn)化，符合規(guī)�；a(chǎn)的條件。其次，相比傳統(tǒng)的快餐食品，面食具有更加廣闊的消費(fèi)者受眾基礎(chǔ)，因此其未來(lái)具有更可觀的發(fā)展空間。再者，相比傳統(tǒng)面食，中式面館的商業(yè)模式為消費(fèi)者提供了除產(chǎn)品口味外的附加價(jià)值，如更快的出餐速度、更優(yōu)質(zhì)的用餐環(huán)境、更貼心的消費(fèi)服務(wù)等，符合新一代消費(fèi)者的用餐需求。最后，現(xiàn)今中式面館普遍定位快餐屬性，整體盈利能力更強(qiáng)，相較其他餐飲品類(lèi)更具備可規(guī)�；瘮U(kuò)張的單店模型。

消費(fèi)者調(diào)研

在多種面食種類(lèi)的消費(fèi)者偏好中，中式面條的受歡迎程度普遍較高。相關(guān)調(diào)研顯示，喜好蘭州拉面的中國(guó)受訪者最多，高達(dá)77.4%，而受訪者中喜好意面和日本拉面的比例并不高，分別為55.7%和 51.5%。中國(guó)消費(fèi)者對(duì)中式面的喜愛(ài)度大于國(guó)外面，且受喜愛(ài)度最低的中式面——熱干面，也有超 60%的中國(guó)消費(fèi)者喜愛(ài)，顯著超過(guò)國(guó)外的面食種類(lèi)，表明中式面館的潛在消費(fèi)者基礎(chǔ)廣，受眾多，行業(yè)發(fā)展前景好。

蘭州拉面起源于青海，98%為青�；∪怂_(kāi)。上世紀(jì)80年代，青海省化隆縣是出了名的貧困縣。1984年左右，一位來(lái)自青�；〉霓r(nóng)民在南方開(kāi)了第一家蘭州拉面并很快取得成功。大批化隆同鄉(xiāng)聽(tīng)說(shuō)其成功經(jīng)驗(yàn)后，紛紛效仿，在全國(guó)各地開(kāi)設(shè)“蘭州拉面”；就這樣以點(diǎn)到面，迅速擴(kuò)張全國(guó)。

2016年，化隆縣政府針對(duì)拉面制定了一系列的政策，意在扶持本地人“拉面脫貧”。因此蘭州拉面很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)被“青海拉面幫”壟斷，2018 年后國(guó)家“掃黑除惡”行動(dòng)開(kāi)始后壟斷局面有所緩解，行業(yè)迎來(lái)新機(jī)遇。

老品類(lèi)+新玩法：中式面館顛覆了什么？

面食市場(chǎng)未來(lái)競(jìng)爭(zhēng)格局及面食快餐企業(yè)天花板

中國(guó)簡(jiǎn)快餐行業(yè)剛進(jìn)入萬(wàn)億市場(chǎng)，在疫情關(guān)店驅(qū)動(dòng)下迎來(lái)了餐飲連鎖化的關(guān)鍵拐點(diǎn)，加之“營(yíng)改增”稅收政策的利好，電子支付和第三方餐飲供應(yīng)鏈平臺(tái)等基礎(chǔ)設(shè)施的出現(xiàn)，使得餐飲從一個(gè)不可投變成一個(gè)可以投的機(jī)會(huì)。因此近年來(lái)很多新興面館品牌獲得市場(chǎng)和資本的追捧，五爺拌面、陳香貴、和府撈面、遇見(jiàn)小面、瓷面江湖等諸多品牌已獲得融資。

中式面館入門(mén)門(mén)檻較低、流程容易復(fù)制，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)頗為激烈。為擴(kuò)大市場(chǎng)份額，中式面館企業(yè)均在營(yíng)銷(xiāo)方式、裝修風(fēng)格、產(chǎn)品口味、品牌形象方面進(jìn)行了較大的創(chuàng)新。

預(yù)計(jì)2024年中式面館市場(chǎng)規(guī)模將突破4,300億元，主要驅(qū)動(dòng)因素為消費(fèi)升級(jí)帶來(lái)的客單價(jià)提升以及連鎖化提升帶來(lái)的門(mén)店拓展。該品類(lèi)具有易于標(biāo)準(zhǔn)化、可復(fù)制性強(qiáng)、運(yùn)營(yíng)模式輕、群眾基礎(chǔ)大、消費(fèi)頻次高、市場(chǎng)空間大、生命周期長(zhǎng)等優(yōu)勢(shì)，天生具備“萬(wàn)店基因”。在消費(fèi)升級(jí)、物流冷鏈等技術(shù)和資本的推動(dòng)下，我們期待該品類(lèi)早日誕生萬(wàn)店品牌。

注：本文系《商業(yè)變革與發(fā)展，趨勢(shì)創(chuàng)新與突破》專(zhuān)題之“中國(guó)大餐飲行業(yè)”系列文章。持續(xù)更新中——

一、宏觀經(jīng)濟(jì)與消費(fèi)趨勢(shì)概覽

二、理解2023年的經(jīng)營(yíng)環(huán)境

三、2023年消費(fèi)趨勢(shì)新變化

四、2023年數(shù)字營(yíng)銷(xiāo)的趨勢(shì)與機(jī)遇

五、零售業(yè)的數(shù)字化與營(yíng)銷(xiāo)創(chuàng)新

六、中國(guó)大餐飲行業(yè)之預(yù)制菜（分品類(lèi)研究）

七、五大消費(fèi)新趨勢(shì)及趨勢(shì)場(chǎng)景（敬請(qǐng)期待）

八、消費(fèi)品和零售行業(yè)消費(fèi)者行為（敬請(qǐng)期待）

九、行業(yè)與品牌如何應(yīng)變（敬請(qǐng)期待）

十、網(wǎng)絡(luò)零售制勝之道（敬請(qǐng)期待）

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