一文詳解預(yù)制菜品類、驅(qū)動因素、市場格局和前景
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撰文/聯(lián)商專欄、上海交通大學(xué)ICCD中國商業(yè)發(fā)展研究所副所長/教授 方寶慶
一、預(yù)制菜行業(yè)概況
預(yù)制菜產(chǎn)品歸屬于“制造業(yè)”下的“農(nóng)副食品加工業(yè)”。從預(yù)制菜產(chǎn)品映射至產(chǎn)業(yè)鏈，農(nóng)牧漁業(yè)、農(nóng)副食品加工業(yè)、食品制造業(yè)、餐飲業(yè)、零售業(yè)等多個行業(yè)均涉及預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)。
預(yù)制菜是指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料進行預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味）而成的成品或半成品，經(jīng)簡單烹飪或加熱后，可作為日常正餐食用。2000年后，深加工的半成品菜企業(yè)開始涌現(xiàn)，但由于條件不成熟，行業(yè)整體發(fā)展較為緩慢。直到2014年，預(yù)制菜行業(yè)在B端步入放量期。到了2020年，C端的預(yù)制食品也開始迎來消費加速期。預(yù)制菜市場高速發(fā)展，在服務(wù)了消費者的同時很好地為商家降本增效。
目前我國預(yù)制菜行業(yè)市場規(guī)模超3,000億元，到2025年行業(yè)規(guī)模有望增長至8,300億左右。目前銷售渠道 85%以上集中于B端，總體看目前還主要是一個B端的生意。相較海外發(fā)達市場而言，我國預(yù)制菜行業(yè)整體還較為落后，仍然存在銷售區(qū)域小、地域特征明顯、參與者眾多、行業(yè)集中度低、規(guī)模以上企業(yè)較少等特點。
二、預(yù)制菜不同的分類方式
預(yù)制菜按照加工程度、生熟程度、保存方式、食用方式和針對的客戶可衍生出眾多細分品類。
1、預(yù)制菜品主要四大類別
預(yù)制菜按照食用方式來劃分，可以分為即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品四大類別。隨著我國冷鏈技術(shù)水平的完善，以及消費者對于食材口味、新鮮度和制作便捷度要求的提高，即烹食品和即配食品將迎來快速發(fā)展。
隨著外賣行業(yè)的蓬勃發(fā)展和因疫情催生的家庭端消費需求，預(yù)制菜行業(yè)從速凍米面等極少數(shù)品類拓展至多種菜品，從B端延伸至C端消費者，由一線城市延伸至二三四線城市，行業(yè)迎來高速發(fā)展。NCBD（餐寶典）數(shù)據(jù)顯示，2021年中國預(yù)制菜市場規(guī)模在3,100億元左右，同比增長24.1%。預(yù)計到2025年將會突破8,300億元，其中在C端市場的規(guī)模占比將接近30%。
在國內(nèi)疫情、宅經(jīng)濟、家庭小型化、外賣的蓬勃發(fā)展、餐飲連鎖化、冷凍技術(shù)的提升等因素催生下，預(yù)制菜呈現(xiàn)消費新趨勢。在暫停堂食的情況下，除了配送外賣，預(yù)包裝食品及半成品已經(jīng)成為線下餐飲企業(yè)創(chuàng)造營收的重要一環(huán)。同時，預(yù)制菜線上銷售同樣火爆。疫情催化下預(yù)制菜行業(yè)供需兩旺，未來能能夠為消費者提供好的產(chǎn)品的企業(yè)或迎來發(fā)展機遇。
那么，我國預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)發(fā)展如何呢?
企查查數(shù)據(jù)顯示，截至2022年5月，我國現(xiàn)存預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)6.67萬家。近10年來，我國預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)注冊量整體呈上升趨勢。2019年新增1.28萬家，同比增長27.46%。2020年新增1.29萬家，同比增長0.63%。2021年新增0.42萬家，同比減少67.32%。
2、預(yù)制菜企業(yè)相關(guān)企業(yè)地域分布Top 10
從區(qū)域分布來看，山東以0.82萬家預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)排名第一。排名第二和第三的是河南和江蘇，分別有0.63萬家、0.56萬家預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)，緊隨其后的分別是廣東、河北和安徽等省份。從城市分布來看，深圳以2019家預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)排名第一。其次是長春、濰坊、臨沂等城市。
三、預(yù)制菜行業(yè)驅(qū)動因素
預(yù)制菜能夠幫助餐飲業(yè)降本增效，提升盈利能力。
我國預(yù)制菜行業(yè)下游最大的需求來自于餐飲行業(yè)，銷售渠道85%以上集中于B端。
小吃快餐店、連鎖餐飲店、主打外賣的餐飲店、團餐等是預(yù)制菜應(yīng)用的主要場景，有效推動了預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展。C端年輕消費者對便捷又美味的食物需求也促進了預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展。因此，我們總結(jié)了一些預(yù)制菜行業(yè)主要的驅(qū)動因素。
驅(qū)動因素一：人群變化-居家就餐場景依然在，但做飯的人變了，新一代消費者普遍做飯技能缺失、工作時間長、“懶”，預(yù)制食品的便捷性迎合消費者需求。
相關(guān)調(diào)研顯示，目前大家不做飯最主要的原因是因為忙碌和怕麻煩。超過一半的Z世代廚藝水平屬于“略知一二（照著菜譜能做點兒）”的程度，年齡越低廚藝越差。隨著年輕人中掌握做飯技能的群體占比下降，預(yù)制菜方便快捷的優(yōu)勢逐步顯現(xiàn)，消費者對預(yù)制菜的接受度提升。
在后疫情時代的大背景下，隨著“宅家文化”、“懶人效應(yīng)”的盛行以及“烹飪小白”群體增多，從生鮮食材烹飪到預(yù)制食品烹飪是必然趨勢。
驅(qū)動因素二：渠道變化-預(yù)制食品在現(xiàn)代零售渠道中的貨架增加，消費者觸點增加。
受食品安全等因素影響，中國消費者采購食材的渠道逐漸從傳統(tǒng)菜市場轉(zhuǎn)向現(xiàn)代商超和新零售渠道，特別是疫情后，越來越多的菜市場在搬離市中心。2015年到2020年期間，消費者從商超渠道采購食材的比例從26.1%增加到了28.1%，菜市場渠道從71.5%下降到了64.9%。
現(xiàn)代渠道擁有更多的低溫貨柜，為預(yù)制食品的銷售提供必要條件。考慮預(yù)制食品短保、低溫儲藏等需求，我們認為未來在C端的冷鏈配送網(wǎng)絡(luò)未完善前，預(yù)制食品銷售的主力渠道將會是線下商超或是新零售渠道，而非線上電商。
從下方右圖中可以看出，日美發(fā)達國家的食材采購均以商超為主流渠道，比例均超過80%。
考慮城市化進程等因素，預(yù)計中國消費者的食材采購渠道也將持續(xù)變化，現(xiàn)代商超渠道和新零售渠道有望持續(xù)增加。
驅(qū)動因素三：餐飲渠道預(yù)制菜大量應(yīng)用，持續(xù)教育消費者心智；連鎖門店使用預(yù)制菜已是行業(yè)內(nèi)公開的秘密。
頭部連鎖餐飲企業(yè)中預(yù)制菜使用比例已經(jīng)較高。鄉(xiāng)村基、真功夫、吉野家、西貝等連鎖餐飲企業(yè)預(yù)制菜占比高達80%以上。餐飲連鎖背后都是中央廚房在支撐。即在中央廚房/工廠里把菜做好，再以料理包的形式配送到各大門店。餐飲渠道預(yù)制菜的大量使用持續(xù)教育消費者的心智，消費者對料理包的接受度也在提升。部分消費者并不介意食物是否是料理包做的，只關(guān)心它是否衛(wèi)生，有沒有過期/變質(zhì)以及口味如何。
平臺費用高以及配送時長內(nèi)卷倒逼外賣商家采購預(yù)制菜，第三方機構(gòu)估計全國70%的外賣商家使用料理包。預(yù)制菜可以有效減少B端餐飲店的食材成本、人工成本和后廚面積，幫助餐飲店提升利潤率水平，同時有效減少顧客等待的時間。
餐飲連鎖化趨勢進一步推動預(yù)制食品的應(yīng)用，推動整個預(yù)制食品行業(yè)供應(yīng)鏈的成熟。餐飲龍頭擴張過程中提高連鎖化率伴隨著對食材供應(yīng)標(biāo)準的提高，而預(yù)制菜廠商具備成本優(yōu)勢、標(biāo)準化程度高。對比發(fā)達國家，我國餐飲行業(yè)的連鎖化率仍較低，連鎖化率提升空間仍較大，有望進一步拉高預(yù)制菜行業(yè)的天花板。
預(yù)制菜可幫助實現(xiàn)菜品標(biāo)準化供應(yīng)，降低餐廳的人工成本和廚房租房成本，并且縮短出菜時間，提升餐廳經(jīng)營效率。隨著行業(yè)發(fā)展，品牌化預(yù)制菜企業(yè)不斷受到認可。
日本預(yù)制食品行業(yè)同樣B端先行，餐飲端的大比例應(yīng)用，也在不斷教育消費者認知。日本To B端先行主要原因是80-90年代，隨著餐飲需求提升，餐飲連鎖化率提升，而連鎖企業(yè)為保證菜品的口味一致性、提升經(jīng)營效率，加大對標(biāo)準化食材的需求。
除此之外，80-90年代房租和人工成本大幅提升，降本提效是推動食材標(biāo)準化的另一原因。根據(jù)日本統(tǒng)計局和國稅廳數(shù)據(jù)，1980-1990年日本城市商業(yè)地價指數(shù)增長100%，員工月薪增長40%，餐飲企業(yè)面臨降成本壓力，而標(biāo)準化食材正能滿足餐飲企業(yè)降本提效需求，一是標(biāo)準化食材能夠減少人工需求和廚房面積，減少房租和人工成本；二是相比于傳統(tǒng)食材，標(biāo)準化食材能夠大幅縮減操作流程提高烹飪效率，滿足餐飲企業(yè)降本提效需求。
驅(qū)動因素四：預(yù)制食品口味升級，研發(fā)水平和冷凍技術(shù)的進步使得預(yù)制菜口味已接近餐廳水平，品類擴充空間廣闊。
隨著研發(fā)水平和冷凍技術(shù)的進步，預(yù)制菜口味和品質(zhì)相較以前有了很大的提升。預(yù)制菜口味已經(jīng)接近餐廳水平，與現(xiàn)做毫無區(qū)別，且品類也是越來越豐富。
舉例來說，信良記將“液氮速凍”技術(shù)用到了他的麻辣小龍蝦產(chǎn)品上，液氮冷凍技術(shù)堪稱鎖鮮神器，超快的冷凍速度既能保持龍蝦的口感，又能避免長途運輸活蝦的傷亡損耗。目前液氮速凍技術(shù)被迅速、廣泛應(yīng)用于魚、蝦、螃蟹、雞、鴨、肉（牛、羊等）、水果（楊梅、荔枝等）、蔬菜、及各種預(yù)制食品（牛排、生魚片、肉丸子、炸蝦、肉餅、漢堡包、比薩餅、蛋制品、湯料等）的冷凍中。
驅(qū)動因素五：冷鏈物流完善為預(yù)制食品跨區(qū)域流通、線上交易以及新消費品牌崛起提供基礎(chǔ)設(shè)施。
原先制約預(yù)制菜跨區(qū)域流通、線上交易的核心因素在于中國的冷鏈物流基礎(chǔ)設(shè)施較差、成本太高。自2015 年以來國內(nèi)冷鏈物流基礎(chǔ)設(shè)施不斷完善，第三方專業(yè)服務(wù)機構(gòu)涌現(xiàn)，例如順豐2014年底起正式成立冷運事業(yè)部，京東2015年開始打造冷鏈物流體系，2018年正式推出京東冷鏈。
目前冷鏈基礎(chǔ)設(shè)施已經(jīng)不成為預(yù)制菜公司的發(fā)展制約，預(yù)制菜電商交易也在2016年以后快速發(fā)展。據(jù)冷鏈專家訪談，目前中國除西藏和青海外，其他省會級一二線城市均已覆蓋，預(yù)計在2025年中國冷鏈鄉(xiāng)鎮(zhèn)覆蓋率可達八成。
四、行業(yè)融資情況
2021 年至 2022 年上半年我國預(yù)制菜行業(yè)融資事件20余起，融資金額達數(shù)百億元。預(yù)制菜品類融資金額占餐飲行業(yè)融資金額的10%左右。
近年來，隨著預(yù)制菜走紅，在市場和資本的雙輪驅(qū)動下，供應(yīng)鏈上下游企業(yè)紛紛涌入預(yù)制菜行業(yè)，各大餐企也紛紛推出預(yù)制菜產(chǎn)品，很多預(yù)制菜品牌已獲得多輪融資。
除了珍味小梅園、鍋圈、望家歡等預(yù)制菜品牌頻頻獲得融資，預(yù)制菜第一股味知香也于2021年月27日在上交所主板上市。目前已經(jīng)有大量資本涌入預(yù)制菜領(lǐng)域，包括厚生、紅杉、高瓴、IDG資本、源碼資本等頭部大咖。
行業(yè)主要參與者及競爭格局
預(yù)制菜行業(yè)整體可分為專業(yè)預(yù)制菜企業(yè)、餐飲企業(yè)、速凍食品企業(yè)、肉制品企業(yè)以及平臺類企業(yè)五大流派。
專業(yè)預(yù)制菜代表企業(yè)有利和味道、味知香、蒸燴煮等，餐飲代表企業(yè)有王家渡、賈國龍、同慶樓、新雅、外婆家等，速凍食品代表企業(yè)有安井、思念、三全等，肉制品代表企業(yè)有泰森、正大、新希望、鳳祥等，平臺類企業(yè)有盒馬、美團、叮咚買菜、每日優(yōu)鮮、永輝超市等。下圖介紹了不同類型的參與者各自的競爭優(yōu)劣勢、產(chǎn)品模式和渠道：
我國預(yù)制菜行業(yè)剛起步，競爭格局極其分散。行業(yè)以中小規(guī)模企業(yè)為主，平均企業(yè)規(guī)模在1,500萬左右，普遍受冷鏈運輸、渠道和資金等限制，因此市場集中度低、區(qū)域特征明顯。目前行業(yè)主要龍頭基本都達到10億規(guī)模，包括蒸燴煮、聰廚（新湘廚）、佳宴食品、廈門綠進、信良記等，但相比于3,000億+的市場空間而言（C端+B端），規(guī)模還很有限，行業(yè)前景十分廣闊。
現(xiàn)有玩家以服務(wù)To B端客戶為主，To B綁定餐飲渠道易上量，To C要進KA渠道，商超運營門檻較高。餐飲渠道屬典型B端，進入門檻低，玩家同質(zhì)化競爭激烈。
而商超渠道運營門檻高，對品質(zhì)、品牌、資金實力都有一定要求，談成后鋪貨速度較快，有利于品牌建設(shè)，但盈利性較差。一般下To B和To C之間切換困難，由于企業(yè)基因不同，To B轉(zhuǎn)To C需重新組織銷售團隊和營銷團隊。未來B端仍是主流場景，C端還需要時間教育市場。
目前預(yù)制菜正處于快速發(fā)展初期，市場空間大。餐飲連鎖化率的提升、外賣的發(fā)展、消費者對便捷性的需求都在推動預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展。對標(biāo)日本，日本預(yù)制菜高速發(fā)展期為20世紀70-80年代初，年增速達到近 20%。中國目前社會結(jié)構(gòu)的核心經(jīng)濟指標(biāo)跟70-80年代的日本非常類似。我國飲食市場與日本較為接近，因此可以推測我國預(yù)制菜有較大增長空間。
未來居家就餐的場景依然會長期存在，但是隨著新一代消費者普遍做飯技能缺失、工作時間長、“懶”，速食的消費需求將會增加。未來居民購買食材的渠道會向現(xiàn)代商超渠道和新零售渠道持續(xù)遷移，預(yù)制食品與消費者的觸點持續(xù)增加。新一代的預(yù)制食品口味、便捷性都有長足進步，已被越來越多的消費者接受，消費者對預(yù)制食品的認知也在提升。因此，未來預(yù)制菜市場空間將更加廣闊。
注：本文系《商業(yè)變革與發(fā)展，趨勢創(chuàng)新與突破》專題之“中國大餐飲行業(yè)”系列文章。持續(xù)更新中——
五、零售業(yè)的數(shù)字化與營銷創(chuàng)新
六、中國大餐飲行業(yè)（分品類研究）
七、五大消費新趨勢及趨勢場景（敬請期待）
八、消費品和零售行業(yè)消費者行為（敬請期待）
九、行業(yè)與品牌如何應(yīng)變（敬請期待）
十、網(wǎng)絡(luò)零售制勝之道（敬請期待）
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