來(lái)源/火鍋餐見(jiàn)

撰文/阮誠(chéng)

海底撈張勇打零工出身，呷哺呷哺賀光啟賣(mài)珠寶，巴奴杜中兵從事的是焦炭生鐵生意……

“前身”不同的火鍋老板，有著怎樣的個(gè)性和優(yōu)勢(shì)？

哪類(lèi)老板創(chuàng)業(yè)成功率更高？

01

進(jìn)擊的“廚師派”

對(duì)產(chǎn)品異常執(zhí)著

如同演藝圈的“演而優(yōu)則導(dǎo)”一樣，在餐飲業(yè)，也有許多廚師出身，積累人脈和資源之后，選擇自創(chuàng)餐飲品牌的人。

尤其是火鍋行業(yè)，很多創(chuàng)始人都是從炒料師傅跨界而來(lái)，他們深諳菜品特色、原材料采購(gòu)與使用之道，對(duì)后廚管理尤為得心應(yīng)手。這類(lèi)人群在創(chuàng)業(yè)上的共通點(diǎn)，就是：重產(chǎn)品。

比如江俠在做蜀大俠時(shí)，初期就用產(chǎn)品做出差異化去引流。爆款 “一帥九將”，是以排骨為拳頭產(chǎn)品，毛肚、腰片、牛肉、鵝腸等9個(gè)產(chǎn)品為將領(lǐng)的產(chǎn)品集合。

蜀大俠產(chǎn)品

同時(shí)創(chuàng)新性的把中餐精美擺盤(pán)運(yùn)用到火鍋中：鵝腸，盛放在冰球內(nèi)，加以干冰催化的煙霧，襯托出鵝腸的鮮嫩脆爽；蝦滑呈現(xiàn)出太極八卦圖的形狀……

再說(shuō)主打社區(qū)火鍋的五里關(guān)，其創(chuàng)始人牟春霖，同樣是技術(shù)派出身，他在考慮產(chǎn)品的時(shí)候，就提出了“古法手工菜”的概念。門(mén)店自己熬制釀打的冰湯圓、原湯化原食的耙牛肉等，產(chǎn)品回歸基礎(chǔ)款，讓社區(qū)火鍋門(mén)店更好復(fù)制。

古法手工菜，耙牛肉

同時(shí)，香天下的朱全、羊莊胡同酸菜銅鍋涮的路遙等，都是廚師出身，他們?cè)诋a(chǎn)品上都有著自己的獨(dú)到見(jiàn)解。

02

走紅的“傳媒派”

善于抓“點(diǎn)”做營(yíng)銷(xiāo)

在餐飲業(yè)中，聚集了不少跨界而來(lái)的選手，其中就有“傳媒派”，他們有著在報(bào)社、短視頻等媒體工作的經(jīng)驗(yàn)，擅長(zhǎng)在品牌與消費(fèi)者之間游走，把一個(gè)傳播點(diǎn)變得振聾發(fā)聵，引領(lǐng)潮流。

就像七七地?cái)偦疱伒膭?chuàng)始人肖勇，在創(chuàng)立品牌時(shí)，先梳理出了“傳播因子”——圍繞“底料現(xiàn)炒”這個(gè)差異化進(jìn)行打造，還用“美女+地?cái)偂钡姆床�，打造了一個(gè)老板娘IP，在抖音和小紅書(shū)兩個(gè)平臺(tái)，布局傳播。

還有后火鍋總經(jīng)理肖毅，紙媒報(bào)社出身，他告訴火鍋餐見(jiàn)：

“傳播派創(chuàng)始者，因?yàn)橹暗男袠I(yè)信息積累，對(duì)于消費(fèi)者心理、客戶體驗(yàn)、門(mén)店和產(chǎn)品的視覺(jué)表現(xiàn)、品牌傳播方式等，會(huì)比傳統(tǒng)餐飲人關(guān)注的更多一些，未來(lái)做大的可能性會(huì)高一些。”

圍爐煮茶盛行時(shí)，吼堂也順勢(shì)推出

確實(shí)如此，像大龍燚火鍋的柳鷙、吼堂的李小孬等，也都是媒體人出身，他們?cè)谄放茽I(yíng)銷(xiāo)宣傳上的一些打法，給了餐飲人很多啟發(fā)。

03

潮流的“服裝派”

審美一絕，擅長(zhǎng)場(chǎng)景創(chuàng)新

當(dāng)“場(chǎng)景”也成為一種產(chǎn)品力，不斷發(fā)揮著它的作用時(shí)，火鍋餐見(jiàn)發(fā)現(xiàn)服裝派創(chuàng)始人，是時(shí)尚的弄潮兒，在場(chǎng)景創(chuàng)新方面，一路狂飆。

“當(dāng)你不知道做什么的時(shí)候，就做復(fù)古”，服裝行業(yè)出身的朱光玉火?鍋館創(chuàng)始人梁熙桐也告訴火鍋餐見(jiàn)，當(dāng)時(shí)定調(diào)朱光玉的風(fēng)格時(shí)，也有諸多糾結(jié)，但最終想到“時(shí)尚是個(gè)輪回，那么流行場(chǎng)景其實(shí)也是輪回”。

朱光玉火鍋館場(chǎng)景

所以他選擇了復(fù)古懷舊感的大基調(diào)，增加了水泥墻綠植的INS咖啡風(fēng)，還有中式大燈籠凸顯煙火氣，小格瓷磚回歸八、九十年代……這樣的場(chǎng)景一出，也確實(shí)刷屏全網(wǎng)，引領(lǐng)行業(yè)爭(zhēng)相模仿。

又如大芊金火鍋串串創(chuàng)始人陳林，之前做服裝的經(jīng)驗(yàn)，讓他對(duì)流行趨勢(shì)的把控更為敏銳，市場(chǎng)上有任何新品，他總能快速反應(yīng)。

“做餐飲，跟做服裝一樣，時(shí)尚是個(gè)輪回，餐飲也是�；疱�、冒菜、串串都是如此，兩三年一個(gè)風(fēng)口，關(guān)鍵的是風(fēng)口來(lái)了，如何接住。”

04

扎實(shí)的“運(yùn)營(yíng)派”

抓細(xì)節(jié)、控全局

和廚師派經(jīng)歷類(lèi)似，運(yùn)營(yíng)派創(chuàng)始人也是長(zhǎng)時(shí)間在餐飲行業(yè)歷練，到了一定階段會(huì)嘗試自主創(chuàng)業(yè)。

與廚師派專(zhuān)著后廚不同，運(yùn)營(yíng)派更加熟悉餐飲企業(yè)服務(wù)常識(shí)，對(duì)前廳、后廚工作了解的更為全面。

比如趙美麗火鍋創(chuàng)始人李杰嫻，曾在品牌運(yùn)營(yíng)崗積累了大量經(jīng)驗(yàn)，她對(duì)火鍋餐見(jiàn)說(shuō)，“上半場(chǎng)拼流量，下半場(chǎng)比粘性，拼流量的階段，我們要做好產(chǎn)品創(chuàng)新的競(jìng)爭(zhēng)力�！�

趙美麗火鍋 

“而比拼粘性的環(huán)節(jié)，服務(wù)力、體驗(yàn)感和性價(jià)比感知的設(shè)計(jì)，是給顧客在打卡之后依然有再來(lái)一次的鉤子，通過(guò)顧客從到店到點(diǎn)餐到用餐到離店的環(huán)節(jié)，對(duì)粘性的設(shè)計(jì)至關(guān)重要�！�

還有長(zhǎng)沙大斌家串串火鍋，其創(chuàng)始人曾在海底撈工作多年，他從開(kāi)店籌備到后期運(yùn)營(yíng)、從顧客服務(wù)到營(yíng)銷(xiāo)推廣，都非常重視與顧客的連接，并且學(xué)習(xí)海底撈的“師徒制、分紅制”，做好門(mén)店店長(zhǎng)梯隊(duì)的建設(shè)。

05

硬核的“互聯(lián)網(wǎng)派”

擅長(zhǎng)爆品流量打法

“在風(fēng)口上，豬都能飛起來(lái)”。

互聯(lián)網(wǎng)的時(shí)代，顛覆了很多傳統(tǒng)，催生了很多新的商機(jī)。有一批創(chuàng)始者，他們?cè)腔ヂ?lián)網(wǎng)企業(yè)高管，在進(jìn)入火鍋餐飲行業(yè)之后，也用爆品流量打法為自己開(kāi)拓了新局面。

比如長(zhǎng)沙犢門(mén)火鍋創(chuàng)始人劉斌，就把牛肉作為他們的爆品，“像華為精神以客戶為中心，我們以牛肉產(chǎn)品為中心，在差不多的范圍里，把它的價(jià)值感做到很好，但在價(jià)格上拉低，侵占消費(fèi)者心智。”

犢門(mén)的牛肉檔口

同樣的，還有白總管藤椒豆花雞，創(chuàng)始人趙衛(wèi)光是阿里出身，這段互聯(lián)網(wǎng)從業(yè)經(jīng)歷，讓他深刻理解到品牌做好管理、持續(xù)推進(jìn)營(yíng)運(yùn)及培訓(xùn)能力的重要性。所以他從團(tuán)隊(duì)凝聚力和執(zhí)行力下手，打造高配團(tuán)隊(duì)和企業(yè)管理策略。

不過(guò)互聯(lián)網(wǎng)打法在當(dāng)下，也需要考慮多變的環(huán)境，紅利的消失，顧客的改變等，像趣店羅敏進(jìn)入預(yù)制菜領(lǐng)域，“燒錢(qián)做規(guī)�！钡乃季S已與當(dāng)下不匹配。

 06

五大派別選手勇闖火鍋圈

誰(shuí)的成功率會(huì)更高？

一位運(yùn)營(yíng)派火鍋創(chuàng)業(yè)者周老板在聊到這個(gè)話題時(shí)，對(duì)火鍋餐見(jiàn)說(shuō)，“總體來(lái)說(shuō)，運(yùn)營(yíng)派的成功幾率比廚師派可能會(huì)大一點(diǎn)，因?yàn)檫\(yùn)營(yíng)會(huì)更全面，后廚是其一部分�！�

“像其它跨界而來(lái)的選手，最后成功的其實(shí)少之又少，如果沒(méi)有資金支持，買(mǎi)幾次教訓(xùn)，可能直接面臨的就是慘痛的失敗�！�

“我覺(jué)得成功機(jī)率都一樣”，后火鍋總經(jīng)理肖毅建議，“獨(dú)立創(chuàng)業(yè)的話，就看你要干的事情是否符合你的長(zhǎng)處。”

比如廚師創(chuàng)業(yè)，可能做口味類(lèi)的江湖菜這種比較容易， 運(yùn)營(yíng)創(chuàng)業(yè)可能做快餐類(lèi)的比較合適，那媒體人大部分會(huì)從網(wǎng)紅裝修下手。

而歸根到底，一個(gè)餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)狀態(tài)大多是由老板的閱歷、習(xí)慣和態(tài)度決定的。它考驗(yàn)著個(gè)人的努力及領(lǐng)悟程度，還有資源渠道、經(jīng)驗(yàn)?zāi)芰Α?/p>

“當(dāng)你踏上這段路程，只有不斷向前奔跑。”