來源/火鍋餐見 

撰文/張冬

越來越多的顧客，樂意為愉悅體驗(yàn)買單

今年的春節(jié)檔，人們多少有點(diǎn)野蠻消費(fèi)的意思，這勁頭，像“大病初愈”，也像“刑滿釋放”。

吃喝玩樂必須安排到位，像上海、云南等地一些民宿客房預(yù)訂率超過80%；1月份電影票房破百億，要知道，2022整年才200多億；京東小時購的數(shù)據(jù)顯示，春節(jié)期間，手機(jī)類銷售額同比增長超70%，香水彩妝同比增長超120%。

圖注：何老板的社區(qū)店，初八營業(yè)情況

在大潤發(fā)，燈籠、對聯(lián)和中國結(jié)等飾品，同比銷售增長44.7%，“福”字和燈籠賣了超10萬個。

旅游、觀影、手機(jī)、美妝，這些象征吉祥的飾品，無一不彰顯大眾對愉悅的渴望，壓抑三年，如今掙脫圍困的人們，更愿意為“愉悅”買單。

火鍋老板們則可圍繞“讓顧客愉悅”的課題做文章，比如，裝修有氛圍感、場景升級、服務(wù)上菜儀式感等，增強(qiáng)顧客的沉浸感，使其心情愉悅。

“品質(zhì)消費(fèi)需求”逐漸滲透下沉市場

品質(zhì)消費(fèi)，已不是高線市場的專屬，下沉市場也在“消費(fèi)升級”。

什么值得買站內(nèi)數(shù)據(jù)顯示，春節(jié)期間，雙開門冰箱、洗烘套裝、智能電視，位居下沉市場大家電品類GMV排名TOP3，“功能升級、品質(zhì)升級”趨勢明顯。

京東銷售數(shù)據(jù)則顯示，近三年來，低線級市場成交額占比逐年提升，與2021年春節(jié)期間相比，2023年4—6線市場成交額占比提升了10%。

另據(jù)火鍋餐見數(shù)據(jù)研究院的調(diào)研，春節(jié)期間，下沉市場的火鍋門店客單價有顯著提升。

有業(yè)內(nèi)人員分析，出現(xiàn)上述現(xiàn)象的原因有二，一是年輕人返鄉(xiāng)，帶動了家鄉(xiāng)的消費(fèi)能力；另一方面，電商渠道的下沉和基礎(chǔ)設(shè)施的完善，讓越來越多的低線市場消費(fèi)者，能更便捷地享受到電商的便利服務(wù)，進(jìn)而拉動當(dāng)?shù)叵M(fèi)增長。

物美質(zhì)優(yōu)、性價比高的商品，在下沉市場一直很受歡迎，尤其是疫情三年，低線消費(fèi)者“重品質(zhì)、講實(shí)惠”的特征愈加明顯。

所以，在下沉市場的火鍋餐廳，還得從“品質(zhì)、實(shí)惠”著手，顧客并非摳門，而是不愿意花“低品質(zhì)不實(shí)惠”的冤枉錢。

在下沉市場做的好的火鍋品牌，如豪渝火鍋、健晟星期天、小小河邊魚，都可參考。

線上線下結(jié)合的多元消費(fèi)成趨勢，火鍋將有更多盈利機(jī)會點(diǎn)

服務(wù)，是餐飲第一要義，隨著大眾線上消費(fèi)習(xí)慣的養(yǎng)成，線下線上結(jié)合的多元服務(wù)，也漸成趨勢。

像今年的春節(jié)檔，餐飲行業(yè)表現(xiàn)搶眼，有關(guān)平臺數(shù)據(jù)顯示，春節(jié)假期餐飲堂食消費(fèi)同比增長15.4%，店均消費(fèi)增長10.8%；北京、上海、濟(jì)南等地知名老字號，年夜飯預(yù)訂量同比增長1倍以上；為滿足顧客在家消費(fèi)的需求，一些餐飲企業(yè)還推出送餐到家、大廚上門等服務(wù)。

美團(tuán)外賣數(shù)據(jù)顯示，春節(jié)期間，提供年夜飯菜品的商家數(shù)量，比去年同期增長20倍，“年夜飯外賣”“年夜飯外帶”關(guān)鍵詞搜索量同比增長4倍。

在餓了么平臺，臘月以來，“家宴”外賣搜索量，同比去年增長10倍。

如今，“線上下單，線下消費(fèi)”的情況越來越常見，這也倒逼火鍋餐廳借助社交平臺、訂餐平臺，甚至短視頻和各類種草平臺的力量，銷售產(chǎn)品和打造品牌。

線下的口碑裂變，帶動銷售直線型上漲，而線上的口碑裂變，則是級數(shù)型增長，像朱光玉、楠火鍋、七七地?cái)偦疱�，都是線上高手。

抓住線上，再結(jié)合線下，你會發(fā)現(xiàn)更多盈利點(diǎn)。

健康、時尚、綠色，將是2023消費(fèi)主流

隨著綠色健康的消費(fèi)理念深入人心，這個春節(jié)檔，有機(jī)食品、健身器材、戶外運(yùn)動用品等商品銷售迅猛。

據(jù)商務(wù)大數(shù)據(jù)監(jiān)測，1月上旬，重點(diǎn)零售企業(yè)綠色有機(jī)食品銷售額同比增長22.8%；在京東小時購，智能健康監(jiān)測用品銷售額同比增長超10倍，按摩儀、電養(yǎng)生壺、空氣凈化器同比增長超2倍。

人們對健康的追求，在飲食上更為明顯，像大潤發(fā)的非礬油條，從初一到初三，是上海、成都、昆明、濟(jì)南最暢銷商品，沒有之一；在飲品方面，大潤發(fā)自制的小青檸汁飲料搶跑春節(jié)檔，與氣泡水、椰子汁成為一線城市新春佳節(jié)的“新三樣”飲料，（但可樂、橙汁、豆奶等“老三樣”仍在二三線城市流行），受訪顧客認(rèn)為，“小青檸汁配料表更簡單，喝起來更健康。”

健康消費(fèi)將成為2023年的消費(fèi)主流，在火鍋行業(yè)，“鮮”最能體現(xiàn)健康、綠色的力量，火鍋老板不妨多在此處下功夫，可借鑒的品牌有楊光會、香佰里、吼堂等。

本地特色融合創(chuàng)新場景，驅(qū)動顧客新消費(fèi)

為了讓大眾消費(fèi)信心更快地回歸，商務(wù)部把全年定位為“消費(fèi)提振年”，確定了“全年樂享 全民盛惠”主題，會同相關(guān)部門、地方和行業(yè)協(xié)會安排近300場活動。

像廣東啟動的全國“2023網(wǎng)上年貨節(jié)”，匯集了“老字號嘉年華”“中華美食薈”“冰雪歡樂購”等活動，既有生活的煙火氣，還激發(fā)了文化和旅游消費(fèi)市場活力。

除此之外，文化和旅游部還指導(dǎo)各地創(chuàng)新消費(fèi)場景，豐富個性化定制產(chǎn)品，滿足多樣化的消費(fèi)需求，諸如，非遺展示展演、文化年貨節(jié)、沉浸式夜游、主題光影秀、夜間集市等，這些活動，場景新穎，年味濃濃，且獨(dú)具本地特色。

在2023，大眾對場景的要求會變得更高，火鍋老板們可將地方舉措與火鍋餐廳有機(jī)結(jié)合，順勢而為，將火鍋店納入到新場景中去；另外，本地特色也將在2023大行其道，如何更好體現(xiàn)“飲食本地化”，需要深入思考。

諸如，裝修場景、產(chǎn)品、服務(wù)、儀式、服飾、話術(shù)等等，都是切入點(diǎn)。

“全力拼經(jīng)濟(jì)”，國家發(fā)力為內(nèi)需增長做支撐

初七開工第一天，多個省市就召開新春“第一會”，吹響2023年“全力拼經(jīng)濟(jì)”的號角。

山東、浙江、上海、甘肅、重慶、陜西等地紛紛圍繞“擴(kuò)大內(nèi)需、優(yōu)化營商環(huán)境、激發(fā)市場主體活力”做出部署。

細(xì)看各地提出的“任務(wù)清單”，“擴(kuò)大內(nèi)需”均被放在重要位置；多地提出硬舉措，著力恢復(fù)和提振消費(fèi)，支持發(fā)放文化和旅游消費(fèi)券、積分獎勵等惠民補(bǔ)貼，以便有效帶動二次消費(fèi)、衍生消費(fèi)。

像上海，對個人消費(fèi)者今年6月底前，置換、購買純電動汽車的，給予每輛車1萬元財(cái)政補(bǔ)貼；市區(qū)聯(lián)動發(fā)放文旅、體育、餐飲、零售等專項(xiàng)消費(fèi)券。

山東強(qiáng)調(diào)，以提品質(zhì)、強(qiáng)引導(dǎo)解決“不愿消費(fèi)”問題，以創(chuàng)場景、優(yōu)環(huán)境解決“不便消費(fèi)”問題，大力提振消費(fèi)信心，加快推動消費(fèi)復(fù)蘇。

政策的支持，讓餐飲環(huán)境更為利好，國家和當(dāng)?shù)夭块T的補(bǔ)貼政策，既刺激了消費(fèi)，又不傷商家，多邊多贏。

尤其是消費(fèi)補(bǔ)貼的趨勢，火鍋老板們一定要抓住，積極融入，這是傳播、盈利的好機(jī)會。

禮盒增長的背后，是方便快捷，有品有面的需求

今年春節(jié)檔，禮盒銷量持續(xù)走俏，相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，春節(jié)禮盒整體同比增長超50%；白酒禮盒、果脯禮盒同比增長超10倍；水果禮盒、烘焙禮盒、水產(chǎn)干貨禮盒同比增長超3倍；車?yán)遄愉N售額同比增長102%，其中，5公斤裝的車?yán)遄佣Y盒走貨更快。

除了送人，很多人買盒裝產(chǎn)品是為自用，京東數(shù)據(jù)顯示，春節(jié)期間，預(yù)制菜成交額同比增長超6倍，佛跳墻、豬肚雞、酸菜魚等菜一路熱銷。

預(yù)制菜禮盒

有意思的是，盒馬調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，隨著越來越多的年輕人開始“主導(dǎo)”年夜飯，好不好看、方不方便成為菜品選擇重點(diǎn)。

綜上看來，方便快捷、有品有面，是年輕消費(fèi)群體的重要需求，火鍋老板可在新零售上持續(xù)發(fā)力，高顏值和便捷性，是產(chǎn)品宣傳核心。

寫在最后

這個春節(jié)檔，還有很多消費(fèi)特點(diǎn)，限于篇幅，不再展開。

總之，2023存在諸多新風(fēng)向、新趨勢，火鍋人還應(yīng)認(rèn)清本質(zhì)，順勢而為。