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撰文/聯(lián)商專欄、上海交通大學(xué)ICCD中國(guó)商業(yè)發(fā)展研究所副所長(zhǎng)/教授 方寶慶

【接上篇：《后疫情時(shí)代團(tuán)餐及團(tuán)餐供應(yīng)鏈發(fā)展趨勢(shì)分析》、《餐飲供應(yīng)鏈整合及投資趨勢(shì)》】

一、餐飲行業(yè)現(xiàn)狀

1、 市場(chǎng)規(guī)模

2021年，全國(guó)餐飲收入合計(jì)46,895億元，同比增長(zhǎng)18.6%，限額以上單位餐飲收入10,434億元，同比增長(zhǎng)23.5%。

2、市場(chǎng)劃分

（1）品類市場(chǎng)：餐飲消費(fèi)的各品類中，火鍋占了最大的比例，達(dá)到22%，其次為自助餐，占比12%，也顯著高于其他品類�；疱�、自助餐容易標(biāo)準(zhǔn)化，易于開(kāi)店、拓展，在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中逐漸占據(jù)較大的份額。

（2）餐飲O2O市場(chǎng)：互聯(lián)網(wǎng)營(yíng)銷、數(shù)字技術(shù)和物流體系的完善，推動(dòng)了餐飲O2O發(fā)展。據(jù)凱度數(shù)據(jù)顯示，近年來(lái)我國(guó)O2O市場(chǎng)增長(zhǎng)迅速，2020年，O2O市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到了2.63億元。結(jié)合美團(tuán)數(shù)據(jù)的到家O2O餐飲和到店O2O餐飲占比，2020年我國(guó)餐飲O2O市場(chǎng)規(guī)模接近1.87億元，占整個(gè)O2O市場(chǎng)規(guī)模的71.2%，仍有非常大的增長(zhǎng)空間。

3、產(chǎn)業(yè)鏈

餐飲上游為餐飲供應(yīng)鏈，供應(yīng)鏈最上游為農(nóng)戶、畜牧戶等生產(chǎn)環(huán)節(jié)，其產(chǎn)品一般會(huì)經(jīng)代理商、加工商等多環(huán)節(jié)流入市場(chǎng)，再經(jīng)批發(fā)商、分銷商或以中央廚房為代表的供應(yīng)鏈企業(yè)，流向終端餐飲企業(yè)，經(jīng)加工后，直接或通過(guò)O2O平臺(tái)銷至消費(fèi)者。 

二、“四高一低”，企業(yè)存續(xù)困難

餐飲已告別暴利時(shí)代，屬于充分競(jìng)爭(zhēng)市場(chǎng)，毛利越來(lái)越低，而人工、房租、原材料、能源四大成本不斷上漲，經(jīng)營(yíng)難度日益加劇，行業(yè)存在“四高一低”難題。據(jù)《中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》，正餐、火鍋、快餐、團(tuán)餐、西餐等市場(chǎng)的凈利率水平分別為6.75%、11.76%、6.92%、6.25%、7.86%

據(jù)邁點(diǎn)研究院統(tǒng)計(jì)，從營(yíng)收來(lái)看，營(yíng)收同比小幅上升，回暖趨勢(shì)明顯。2022年第三季度，重點(diǎn)監(jiān)測(cè)的企業(yè)中共有25家上市餐飲企業(yè)公布了財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)，累計(jì)營(yíng)收總額達(dá)到1380.31億元，同比去年同期上升1.49%；17家企業(yè)營(yíng)收均出現(xiàn)上漲，其余8家企業(yè)營(yíng)收同比下滑。

在疫情防控工作的有效開(kāi)展下，消費(fèi)信心逐漸恢復(fù)，居民生活逐步邁入正軌。隨著各地政府持續(xù)加強(qiáng)消費(fèi)提振疊加暑期旺季影響，疫情逐漸緩和，部分餐飲企業(yè)呈現(xiàn)緩慢復(fù)蘇態(tài)勢(shì)。一部分沒(méi)有被壓垮的餐飲企業(yè)，根據(jù)客群需求，積極創(chuàng)新，逆勢(shì)發(fā)展，不斷提升經(jīng)營(yíng)管理能力，進(jìn)一步推動(dòng)市場(chǎng)整體升級(jí)迭代。期待餐飲企業(yè)將在產(chǎn)品、渠道、物流和服務(wù)端不斷創(chuàng)新，提高數(shù)字化運(yùn)營(yíng)能力，以匹配和滿足新生代客群的差異化餐飲消費(fèi)需求。

三、連鎖化困難，市場(chǎng)分散

餐飲門(mén)檻低，跨界競(jìng)爭(zhēng)者眾多，同時(shí)消費(fèi)者需求多、變化快；并且餐飲依賴人力服務(wù)，連鎖化對(duì)產(chǎn)品、服務(wù)的品控、標(biāo)準(zhǔn)化和管理的難度都將顯著提升，所以餐飲作為4萬(wàn)億體量的市場(chǎng)，格局非常分散，尚未出現(xiàn)巨頭。

美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，從2019年到2021年，中國(guó)餐飲市場(chǎng)連鎖化率從13%提高到18%，兩年增長(zhǎng)了5個(gè)百分點(diǎn)。但目前美國(guó)和日本的餐飲連鎖化率分別達(dá)54%和49%，中國(guó)餐飲市場(chǎng)連鎖化較成熟市場(chǎng)仍有較大差距。

隨著餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)�；�程度的逐步提高，企業(yè)數(shù)字化滲透率不斷增強(qiáng)。在此背景下，資本對(duì)餐飲產(chǎn)業(yè)持續(xù)看漲，越來(lái)越多企業(yè)收到了資本拋來(lái)的橄欖枝。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，2021年至2022年上半年，共450余起餐飲相關(guān)的融資事件中，供應(yīng)鏈、餐飲服務(wù)商、調(diào)味品、植物基、物流配送的融資事件共計(jì)占比43.4%，單次融資金額最高達(dá)8億美元。

四、消費(fèi)年輕化，多樣化，終端營(yíng)銷和服務(wù)要求提升

據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)《2021年度美食消費(fèi)報(bào)告》，80、90后消費(fèi)占比達(dá)80%，消費(fèi)主力的年輕化是消費(fèi)升級(jí)的動(dòng)因之一。老一代消費(fèi)群體主要追求果腹、講究場(chǎng)面，新一代消費(fèi)群體成長(zhǎng)環(huán)境寬裕，選擇眾多，重視服務(wù)、品質(zhì)、品牌特色等飲食之外的內(nèi)容，消費(fèi)需求走向多樣化、潮流化、品牌化。

“網(wǎng)紅店”即是需求變化的體現(xiàn)，如海底撈、喜茶、遇見(jiàn)小面、胡桃里餐廳等，通過(guò)精準(zhǔn)的品類選擇、新奇的消費(fèi)體驗(yàn)及獨(dú)特的品牌定位廣受熱捧。“網(wǎng)紅店”背后是營(yíng)銷方式變化，美團(tuán)點(diǎn)評(píng)、微信等渠道使得品質(zhì)優(yōu)良的品牌能快速傳播、迅速擴(kuò)大市場(chǎng)。單純的飲食消費(fèi)已不足以滿足消費(fèi)者需求，對(duì)終端營(yíng)銷和服務(wù)的要求日漸提升。

五、連鎖化、標(biāo)準(zhǔn)化趨勢(shì)

餐飲競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，“四高一低”難題持續(xù)困擾，應(yīng)對(duì)利潤(rùn)萎縮的方式之一是連鎖經(jīng)營(yíng)。通過(guò)連鎖化，有助于達(dá)到規(guī)模經(jīng)濟(jì)，縮減成本，并通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)顯著降低生產(chǎn)損耗，保證品控。

據(jù)美國(guó)商務(wù)部10年跟蹤調(diào)查，特許連鎖加盟的成功比率遠(yuǎn)超獨(dú)立經(jīng)營(yíng)模式。為應(yīng)對(duì)競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)，餐飲行業(yè)將逐步釋放連鎖化需求，同時(shí)供應(yīng)鏈也在數(shù)據(jù)技術(shù)、運(yùn)輸物流的發(fā)展下逐日改進(jìn)，將有力支持前端連鎖化。

六、消費(fèi)升級(jí)倒逼供應(yīng)鏈升級(jí)

消費(fèi)升級(jí)趨勢(shì)下，需求日漸多樣，激發(fā)餐企不斷提高食材技藝、性價(jià)比及服務(wù)質(zhì)量等，前端需求升級(jí)將倒逼后端供應(yīng)鏈升級(jí)；后端供應(yīng)鏈的變革也助推需求釋放，共同演進(jìn)。

從產(chǎn)品角度，消費(fèi)者日益挑剔，從“吃飽”、“物美價(jià)廉”到追求品質(zhì)及食品安全，要求日漸提高。比如新零售下，TO C端的生鮮電商滿足了對(duì)食材的追求，隨之需要TO B端安全、高效的供應(yīng)鏈滿足供應(yīng)。

從服務(wù)角度，消費(fèi)者關(guān)注飲食之外的品牌、體驗(yàn)、配送等內(nèi)涵，餐飲前端需將更多的精力和成本投注在營(yíng)銷和服務(wù)，趨向于將采購(gòu)、生產(chǎn)環(huán)節(jié)轉(zhuǎn)移后端供應(yīng)鏈整合，實(shí)現(xiàn)專業(yè)化分工。

從競(jìng)爭(zhēng)角度，餐飲O2O帶動(dòng)下，口碑良好的餐飲企業(yè)將更容易獲取市場(chǎng)，會(huì)有一定的“馬太效應(yīng)”，銷售增長(zhǎng)將進(jìn)一步放量，從而相應(yīng)地有了連鎖化、標(biāo)準(zhǔn)化等需求，需要后端供應(yīng)鏈的跟進(jìn)驅(qū)動(dòng)。

七、應(yīng)對(duì)“四高一低”，供應(yīng)鏈整合勢(shì)在必行

餐飲終端消費(fèi)者對(duì)價(jià)格較為敏感，同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)嚴(yán)重，創(chuàng)新容易被復(fù)制，為了應(yīng)對(duì)“四高一低”，需從成本端入手。從直接降低成本的需求出發(fā)，餐飲企業(yè)可通過(guò)專業(yè)化分工，將部分采購(gòu)、生產(chǎn)環(huán)節(jié)交由供應(yīng)鏈；而上游供應(yīng)鏈可通過(guò)整合增效，為下游餐企提供更低成本的供應(yīng)，響應(yīng)市場(chǎng)需求。

連鎖經(jīng)營(yíng)也是降低成本的方式。中國(guó)連鎖化困難之一在于供應(yīng)鏈不健全，采購(gòu)、物流、品控、標(biāo)準(zhǔn)化等環(huán)節(jié)尚未完善。對(duì)標(biāo)美國(guó)，據(jù)美國(guó)餐飲業(yè)協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)，2018年美國(guó)餐飲連鎖化率達(dá)30%，背后是有強(qiáng)大的供應(yīng)鏈支撐：美國(guó)具有寬線、窄線、專營(yíng)三大定位明確的供應(yīng)鏈體系，擁有自19世紀(jì)80年代起步的冷鏈物流，食品加工基本整合在供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)；形成了以Sysco為代表的大型供應(yīng)鏈企業(yè)主導(dǎo)的市場(chǎng)格局，Sysco等三大巨頭占據(jù)31%的供應(yīng)鏈?zhǔn)袌?chǎng)。當(dāng)下國(guó)內(nèi)供應(yīng)鏈散而亂，缺乏強(qiáng)有力的企業(yè)，但中央廚房、冷鏈物流等已初具形態(tài)，供應(yīng)鏈的完善和連鎖化的推進(jìn)將在互為正反饋中推進(jìn)，整合也勢(shì)在必行。

1、餐飲供應(yīng)鏈現(xiàn)狀

餐飲供應(yīng)鏈涵蓋了上游農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、中游貿(mào)易流通和配套物流，同時(shí)包含了面向下游門(mén)店提供的加工服務(wù)（中央廚房），是一個(gè)TO B的行業(yè)。供應(yīng)鏈成本約占餐飲價(jià)格的30%~40%。 

2021年中國(guó)餐飲行業(yè)規(guī)模為46,895億元，同比增長(zhǎng)18.6%，餐飲行業(yè)市場(chǎng)規(guī)�；�本恢復(fù)至疫情前水平。2022年餐飲行業(yè)受疫情影響仍較嚴(yán)重，但預(yù)制菜的發(fā)展讓餐飲行業(yè)降低了堂食業(yè)務(wù)減少帶來(lái)的影響，并為行業(yè)提供了新的盈利模式。

2、供應(yīng)鏈現(xiàn)狀及市場(chǎng)格局

(1)生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)：餐飲產(chǎn)業(yè)鏈最上游環(huán)節(jié)，主要系農(nóng)戶、養(yǎng)殖戶等農(nóng)林牧漁供應(yīng)商。

中國(guó)地理環(huán)境復(fù)雜，食材品種多，農(nóng)田、牧場(chǎng)等分散、碎片化；供應(yīng)商主要由小農(nóng)戶、小養(yǎng)殖戶構(gòu)成，且自動(dòng)化、規(guī)�；�程度低。據(jù)第三次農(nóng)業(yè)普查數(shù)據(jù)，小農(nóng)戶數(shù)量占農(nóng)業(yè)經(jīng)營(yíng)主體的98%，小農(nóng)戶耕地面積占總面積的70%；據(jù)統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，小規(guī)模的家庭豬場(chǎng)生豬占中國(guó)生豬出欄的60%-65%。上游供應(yīng)呈現(xiàn)散亂、缺乏規(guī)�；�及規(guī)范化的市場(chǎng)格局，也導(dǎo)致標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的壓力轉(zhuǎn)移給了下游環(huán)節(jié)，影響了流通效率。

(2)流通環(huán)節(jié)：屬于餐飲產(chǎn)業(yè)鏈的中游環(huán)節(jié)，主要由以批發(fā)市場(chǎng)為中樞的流通體系以及配套的冷鏈物流組成（中央廚房模式也屬于流通環(huán)節(jié)，但整合了食材加工功能）。

以最主要的商品農(nóng)產(chǎn)品為例，中國(guó)70%農(nóng)產(chǎn)品通過(guò)批發(fā)市場(chǎng)流轉(zhuǎn)，往往會(huì)經(jīng)歷農(nóng)戶、養(yǎng)殖戶——供銷社——產(chǎn)地批發(fā)市場(chǎng)——銷地批發(fā)市場(chǎng)（部分會(huì)劃分一二級(jí)）——銷地農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)/超市/酒店食堂——消費(fèi)者等多個(gè)環(huán)節(jié)；其中，終端也仍以簡(jiǎn)單的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)為主，與美國(guó)、日韓以超市、食品商店為主也有不同。

流通環(huán)節(jié)歷經(jīng)多個(gè)節(jié)點(diǎn)企業(yè)，次數(shù)多、規(guī)模小，過(guò)程中運(yùn)輸、儲(chǔ)存、加工保鮮、中介利潤(rùn)等流通成本高，導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品流通成本占總成本達(dá)40%，其中鮮活產(chǎn)品及果蔬產(chǎn)品達(dá)到60%以上，而發(fā)達(dá)國(guó)家一般控制在10%；流通環(huán)節(jié)成本高企，加大了下游餐飲的成本壓力。 

同時(shí)，冷鏈作為流通環(huán)節(jié)的重要配套，中國(guó)冷鏈技術(shù)普遍較低。大部分生鮮產(chǎn)品在常溫下流通，部分產(chǎn)品在屠宰或儲(chǔ)存環(huán)節(jié)采用了低溫處理，但運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)又存在“斷鏈”現(xiàn)象，全程冷鏈比例較低。中國(guó)果蔬、肉類、水產(chǎn)品的冷鏈流通率（即物流過(guò)程中采用冷鏈物流的比率）約為22%、34%、41%，冷藏運(yùn)輸率則約為35%、57%、69%；而歐美、日本等發(fā)達(dá)國(guó)家，易腐食品的冷藏運(yùn)輸率已超過(guò)90%、冷鏈流通率約95%~98%，其中肉類等產(chǎn)品冷鏈流通率更是達(dá)100%，中國(guó)與歐美差距巨大。

由于供應(yīng)鏈條冗長(zhǎng)低效，冷鏈物流尚不成熟，也導(dǎo)致供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)較高的損耗率。以農(nóng)產(chǎn)品為例，中國(guó)保鮮量占總量比例為10%~20%，損耗率為25%~30%，美國(guó)、日韓的保鮮量占總量比例超過(guò)50%，損耗率僅為1%~5%。中國(guó)作為飲食大國(guó)，在餐飲供應(yīng)鏈條方面仍明顯不足，效率低，與國(guó)外差距較大。

根據(jù)海底撈的年報(bào)顯示，2021年海底撈的最大和前五大供應(yīng)商的采購(gòu)額占比分別為15.1%和36.1%，海底撈最大的供應(yīng)商是蜀海，第二和第三大的供應(yīng)商是蜀韻東方和頤海。

海底撈的生態(tài)布局上，食材和倉(cāng)儲(chǔ)供應(yīng)商主要是蜀海，門(mén)店的工程裝修是蜀韻東方，調(diào)味料和方便速食產(chǎn)品就是由頤海來(lái)供應(yīng)，而人力咨詢方面則是微海，核心食材羊肉是從扎魯特旗采購(gòu)。

在2021年，海底撈跟蜀海產(chǎn)生的總交易金額為34.66億元，跟蜀韻東方所產(chǎn)生的總交易額為21.6億元，跟頤海產(chǎn)生的總交易金額為19.3億元，從扎魯特旗采購(gòu)的交易金額為2.1億元，而微海方面的總交易額為2.6億元。

在這些核心的供應(yīng)鏈布局之外，海底撈還跟松下有一家合資公司——瀛�？萍迹�海底撈在瀛�？萍贾谐止�51%，投資的成本為6769.4萬(wàn)元。

(3)下游銷售環(huán)節(jié)：下游餐飲企業(yè)主要由餐廳經(jīng)理或廚房人員向批發(fā)市場(chǎng)，按需、零散、頻繁采購(gòu)；中國(guó)餐飲食材、調(diào)料繁多，區(qū)域差別大、需求多樣化，呈現(xiàn)非常零散的格局。

整體上，中國(guó)餐飲供應(yīng)鏈細(xì)分品類多樣，參與者眾多，從供到銷，整個(gè)鏈條都呈現(xiàn)小而散的市場(chǎng)格局，高度分散，整合難度高，鏈條冗長(zhǎng)，尚未出現(xiàn)產(chǎn)業(yè)巨頭。

3、供應(yīng)鏈痛點(diǎn)

(1)從產(chǎn)業(yè)效率角度，商品流轉(zhuǎn)經(jīng)多個(gè)環(huán)節(jié)，效率低下，不僅增加了各環(huán)節(jié)成本，導(dǎo)致終端成本較高，同時(shí)環(huán)節(jié)多，周期長(zhǎng)，損耗較為嚴(yán)重。中餐對(duì)于食材鮮活有較高要求，對(duì)保鮮和運(yùn)輸要求較高，然而冷鏈等第三方物流也存在散而亂的問(wèn)題，技術(shù)水平普遍較低，流通環(huán)節(jié)也損耗較大，變相加高采購(gòu)成本。

(2) 對(duì)于下游餐飲企業(yè)而言，傳統(tǒng)的以批發(fā)市場(chǎng)為主導(dǎo)的采購(gòu)方式雖然簡(jiǎn)單，但量少，零散，未能獲得規(guī)模議價(jià)，原材料和物流成本都較高；同時(shí)也難以保證品控、安全以及供應(yīng)的及時(shí)，效率也較低下。

(3) 從食品監(jiān)管角度，供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)參與者良莠不齊，冗長(zhǎng)的鏈條也導(dǎo)致監(jiān)管難度大，各環(huán)節(jié)可能隸屬不同監(jiān)管部門(mén)，食品安全管控難度高，存在一定的衛(wèi)生安全隱患。

4、供應(yīng)鏈內(nèi)生整合需求

(1)供應(yīng)鏈效率具有改善空間

傳統(tǒng)供應(yīng)鏈效率低，成本高，援引美團(tuán)王興的觀點(diǎn)，餐飲行業(yè)供應(yīng)端的效率和成本尚有約25%的改善空間。餐飲終端對(duì)成本的改善需求，也將倒逼供應(yīng)鏈進(jìn)行整合增效：部分企業(yè)選擇向上游延伸，搭建專用供應(yīng)鏈體系，而部分企業(yè)選擇連鎖化、標(biāo)準(zhǔn)化，將采購(gòu)生產(chǎn)轉(zhuǎn)移至上游，實(shí)現(xiàn)專業(yè)化分工。不論何種形式，整體產(chǎn)業(yè)將向上游尋求效率改善的空間，催生對(duì)現(xiàn)有供應(yīng)鏈的整合需求。

(2)基礎(chǔ)設(shè)施完善為供應(yīng)鏈整合提供基礎(chǔ)

數(shù)字化技術(shù)、冷鏈物流等基礎(chǔ)設(shè)施的完善為供應(yīng)鏈整合提供了基礎(chǔ)。過(guò)往供應(yīng)鏈散亂，整合的需求一直存在，但由于缺乏相應(yīng)技術(shù)基礎(chǔ)和體系，整合難度較大，效率難以改善。

萬(wàn)物互聯(lián)的當(dāng)下，數(shù)字化技術(shù)在供應(yīng)鏈領(lǐng)域逐步普及，實(shí)現(xiàn)流程數(shù)字化、自動(dòng)化、可視化，管理更為高效，使得餐飲這種交易頻繁的場(chǎng)景整合成為可能；前端數(shù)據(jù)向后端供應(yīng)鏈的實(shí)時(shí)反饋、匹配，讓供應(yīng)鏈向柔性化演進(jìn)。冷鏈技術(shù)的發(fā)展，讓食材供應(yīng)更高效、規(guī)范、安全。此外，餐飲供應(yīng)鏈由于交易頻繁，資金周轉(zhuǎn)需求大，供應(yīng)鏈金融等配套服務(wù)提供了金融支持。各類基礎(chǔ)設(shè)施完善，大幅促進(jìn)產(chǎn)業(yè)規(guī)范、釋放效率，為供應(yīng)鏈整合夯實(shí)了產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)。

中國(guó)餐飲供應(yīng)鏈體系一直存在，但因過(guò)往餐飲利潤(rùn)較高，成本改善動(dòng)力不足，以及數(shù)字技術(shù)等基礎(chǔ)尚未完善，導(dǎo)致一直呈現(xiàn)散而亂的格局。在消費(fèi)升級(jí)、降低成本動(dòng)力（外因）以及效率改善需求，基礎(chǔ)設(shè)施完善（內(nèi)因）趨勢(shì)下，供應(yīng)鏈將逐步出現(xiàn)現(xiàn)有格局的整合、變革，以數(shù)據(jù)、技術(shù)、資本對(duì)上下游進(jìn)一步打通，重構(gòu)供應(yīng)鏈條各個(gè)環(huán)節(jié)，其中也將誕生投資機(jī)會(huì)。

（未完待續(xù)）

注：《后疫情下餐飲企業(yè)供應(yīng)鏈的應(yīng)對(duì)與舉措》課題研究將以如下綱要展開(kāi)——

1. 團(tuán)餐及團(tuán)餐供應(yīng)鏈發(fā)展趨勢(shì)分析

2. 供應(yīng)鏈整合及投資趨勢(shì)

3. 消費(fèi)趨勢(shì)及需求變化，催生供應(yīng)鏈升級(jí)整合

4. 跨國(guó)公司如何看待疫情和供應(yīng)鏈影響？（敬請(qǐng)期待）

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