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撰文/聯(lián)商專欄、上海交通大學(xué)ICCD中國(guó)商業(yè)發(fā)展研究所副所長(zhǎng)/教授 方寶慶

【接上篇：團(tuán)餐及團(tuán)餐供應(yīng)鏈發(fā)展趨勢(shì)分析】

投資價(jià)值凸顯，餐飲投資下半場(chǎng)

從投資價(jià)值來(lái)說(shuō)，餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)莻�(gè)面向B端的、充分競(jìng)爭(zhēng)的專業(yè)市場(chǎng)。B端市場(chǎng)的特點(diǎn)是下游客戶相對(duì)專業(yè)，對(duì)于行業(yè)平均水平、成本構(gòu)成均有較清晰的了解；同時(shí)餐飲產(chǎn)品差異小，價(jià)格敏感度高，市場(chǎng)透明，所以行業(yè)毛利穩(wěn)定，相當(dāng)一部分企業(yè)會(huì)采用“成本加成定價(jià)法”（即在成本基礎(chǔ)上加固定比率的利潤(rùn)）即是這類市場(chǎng)的財(cái)務(wù)特征。

在這種市場(chǎng)下，供應(yīng)鏈企業(yè)想獲得超過(guò)平均水平的利潤(rùn)，降低成本是不二選擇，達(dá)到一定體量，具有規(guī)模效應(yīng)和較高運(yùn)營(yíng)水平的企業(yè)將享受成本優(yōu)勢(shì)，逐步擴(kuò)大市場(chǎng)，呈現(xiàn)強(qiáng)者恒強(qiáng)的“馬太效應(yīng)”；進(jìn)而通過(guò)兼并收購(gòu)、上下游協(xié)同來(lái)擴(kuò)大規(guī)模，未來(lái)將會(huì)是寡頭壟斷或數(shù)強(qiáng)并列的市場(chǎng)格局。對(duì)于未有巨頭、效率亟待改善的中國(guó)餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)袌?chǎng)，投資供應(yīng)鏈具有較大的空間和機(jī)會(huì)，通過(guò)投資或并購(gòu)等方式，進(jìn)行產(chǎn)業(yè)整合，可能會(huì)產(chǎn)生行業(yè)巨頭，投資價(jià)值凸顯。

這點(diǎn)可從美國(guó)供應(yīng)鏈的經(jīng)驗(yàn)得到印證。美國(guó)供應(yīng)鏈前三大廠商Sysco、U.S. Foods、PFG，合計(jì)占據(jù)整個(gè)供應(yīng)鏈?zhǔn)袌?chǎng)份額的31%，TOP4~10則占據(jù)了10%的份額，前十大供應(yīng)商占據(jù)了約40%的市場(chǎng)。其中，難度較高的“寬產(chǎn)品線”供應(yīng)商中，Sysco、U.S. Foods、PFG三大廠商市場(chǎng)份額達(dá)到70%。整體呈現(xiàn)寡頭割據(jù)、數(shù)強(qiáng)并列的格局。

據(jù)《中國(guó)餐飲及餐飲供應(yīng)鏈投融資報(bào)告》，供應(yīng)鏈及服務(wù)商投資數(shù)占餐飲行業(yè)總數(shù)的32%，排名第一，高于餐飲品牌的20%和飲品的9.5%，而金額占比達(dá)到了50%，占據(jù)半壁江山。餐飲供應(yīng)鏈整合迎來(lái)了投資熱，阿里、美團(tuán)、京東等巨頭紛紛布局供應(yīng)鏈，供應(yīng)鏈將是餐飲投資新風(fēng)口。

供應(yīng)鏈整合模式

隨著資本進(jìn)駐，供應(yīng)鏈企業(yè)開(kāi)始從信息流、物流、資金流等角度切入，對(duì)現(xiàn)有格局進(jìn)行重整和改善，具體而言，又有三種模式。

1、 互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)模式：可類比電商的餐飲垂直領(lǐng)域，通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)鏈接農(nóng)戶等上游供應(yīng)商以及餐廳等最下游終端，直接采購(gòu)，降低中間流轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)�？稍偌�(xì)分為兩類模式：

（1） 輕資產(chǎn)平臺(tái)，簡(jiǎn)單的交易撮合，通過(guò)信息流整合產(chǎn)業(yè)，投入小，運(yùn)營(yíng)成本少，但平臺(tái)對(duì)交易方掌控力度低，行業(yè)壁壘低，主要以鏈農(nóng)、天平派、小農(nóng)女等為代表。

（2） 重模式自營(yíng)平臺(tái)，較輕資產(chǎn)平臺(tái)更進(jìn)一步，由平臺(tái)直采、分揀，并以自有倉(cāng)儲(chǔ)、物流體系進(jìn)行儲(chǔ)存、運(yùn)輸、配送，供應(yīng)至B端下游，通過(guò)集中需求獲取議價(jià)能力，賺取進(jìn)銷差價(jià)。這種模式通過(guò)重資本投入，以數(shù)據(jù)化、規(guī)范化、集約化對(duì)供應(yīng)鏈進(jìn)行改造，提升產(chǎn)業(yè)效率，實(shí)現(xiàn)規(guī)模經(jīng)濟(jì)，主要代表企業(yè)包括美菜網(wǎng)、宋小菜、美團(tuán)快驢、餓了么有菜等。雖然需要較大的資本投入，拓展較慢，對(duì)運(yùn)營(yíng)能力要求高，但相應(yīng)地也構(gòu)建了較高的市場(chǎng)壁壘。

2、 中央廚房模式：中央廚房是比供應(yīng)鏈自營(yíng)平臺(tái)更進(jìn)一步的整合，除了承擔(dān)采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)、物流外，還負(fù)責(zé)成品、半成品制作，是更重的模式。其優(yōu)點(diǎn)除了集中采購(gòu)?fù)猓�有規(guī)范管理下的統(tǒng)一加工、質(zhì)檢和品控、標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)字化管控等。除了在采購(gòu)環(huán)節(jié)，還在加工生產(chǎn)環(huán)節(jié)實(shí)現(xiàn)了規(guī)�；�(biāo)準(zhǔn)化、集約化。

消費(fèi)升級(jí)的當(dāng)下，終端餐廳聚焦在營(yíng)銷和服務(wù)，逐步將生產(chǎn)轉(zhuǎn)移至供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)，減少租金和人工成本；且連鎖化趨勢(shì)下，出于品控以及供應(yīng)放量，終端更有動(dòng)力尋求生產(chǎn)外包，對(duì)中央廚房的需求日益旺盛，市場(chǎng)規(guī)模在持續(xù)增長(zhǎng)。2021年我國(guó)中央廚房行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模已經(jīng)達(dá)到了160億元，較2020年增長(zhǎng)10.34%。

中央廚房非新生事物，已具有一定的發(fā)展歷程。預(yù)計(jì)未來(lái)幾年整個(gè)中央廚房市場(chǎng)規(guī)模仍將處于增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，到2025年，整個(gè)行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到189.4億元。但限額以上中央廚房產(chǎn)能利用率僅為51%，產(chǎn)能與需求不匹配，市場(chǎng)有較大空間，產(chǎn)能卻體現(xiàn)為過(guò)剩。原因在于相當(dāng)一部分中央廚房系連鎖餐廳開(kāi)設(shè)，用于餐廳自身供給，不愿也不適合將閑置產(chǎn)能開(kāi)放給其他競(jìng)爭(zhēng)者；同時(shí)中央廚房一般按照3~5年的經(jīng)營(yíng)規(guī)劃進(jìn)行投資，未能準(zhǔn)確預(yù)判市場(chǎng)需求。

3、 供應(yīng)鏈服務(wù)商：在餐飲供應(yīng)鏈中，還有一類是面向供應(yīng)鏈企業(yè)提供物流冷鏈、金融服務(wù)的服務(wù)商，主要以冷鏈天下、餐北斗為代表。如冷鏈天下主要從事第四方物流服務(wù)，提供端到端、國(guó)內(nèi)、跨境B2B2C的冷鏈物流方案制定和落地運(yùn)營(yíng)，并提供供應(yīng)鏈金融、冷鏈裝備技術(shù)研發(fā)，以及物流、信息流、資金流的整合運(yùn)營(yíng)等解決方案。

供應(yīng)鏈整合下的投資趨勢(shì)

餐飲終端消費(fèi)較穩(wěn)定，傳統(tǒng)供應(yīng)鏈基本已滿足量的需求，供應(yīng)鏈整合做的并非創(chuàng)造新產(chǎn)品或新需求，而是從現(xiàn)有格局中挖掘現(xiàn)存資產(chǎn)，對(duì)現(xiàn)有環(huán)節(jié)進(jìn)行重構(gòu)改造。

餐飲O2O做的是終端和消費(fèi)者之間的高效匹配，供應(yīng)鏈整合則應(yīng)通過(guò)資本、技術(shù)做供應(yīng)鏈的協(xié)同和增效。 

1、 未來(lái)投資將以并購(gòu)整合為主導(dǎo)

餐飲供應(yīng)鏈雖散亂，但各類模式基本成型，各方向上都有典型的代表企業(yè)，有大量的存量資產(chǎn)。其中，中央廚房、冷鏈物流等重資產(chǎn)、規(guī)模效應(yīng)較強(qiáng)的模式，能夠構(gòu)筑較高的壁壘，具有較高的投資價(jià)值。但投入大，建設(shè)周期長(zhǎng)，且達(dá)到盈虧平衡需要時(shí)間積淀，已占領(lǐng)市場(chǎng)、有先發(fā)優(yōu)勢(shì)的企業(yè)地位將難以撼動(dòng)。遵循這個(gè)邏輯線條，我們認(rèn)為，供應(yīng)鏈投資，若以新設(shè)企業(yè)的方式參與競(jìng)爭(zhēng)，不僅投入大、周期長(zhǎng)，市場(chǎng)壁壘也難以打破，可能在資本涌入的當(dāng)下錯(cuò)失時(shí)機(jī)窗口；而并購(gòu)整合的方式，則從現(xiàn)有產(chǎn)業(yè)中挖掘質(zhì)優(yōu)標(biāo)的，進(jìn)行產(chǎn)能的匹配協(xié)同，將是效率更高的投資方式。

以全球最大的供應(yīng)鏈企業(yè)Sysco為例，其發(fā)展史可以說(shuō)是一部企業(yè)的并購(gòu)史。自1970年以來(lái)，Sysco一共進(jìn)行了約200例的并購(gòu)整合，不斷進(jìn)行產(chǎn)業(yè)和版圖的延伸，不僅覆蓋了全品類餐飲供應(yīng)，還覆蓋了廚房用具、清潔用具等非食品餐飲。通過(guò)并購(gòu)方式迅速構(gòu)建產(chǎn)業(yè)的壁壘，達(dá)到了現(xiàn)有資源的協(xié)同和整合，從而牢牢把控市場(chǎng)地位。

2、 產(chǎn)業(yè)下游延伸，協(xié)同效用顯著

上下游的延伸也是供應(yīng)鏈整合提升產(chǎn)業(yè)效能更進(jìn)一步的方式。供應(yīng)鏈對(duì)于下游餐飲企業(yè)至關(guān)重要，特別對(duì)于重營(yíng)銷、重服務(wù)、或連鎖化的餐飲，都需要強(qiáng)有力的供應(yīng)鏈支撐。新晉品牌周黑鴨、海底撈、呷哺呷哺等，除了營(yíng)銷和服務(wù)等前端優(yōu)勢(shì)，還有背后以頤海國(guó)際為代表的強(qiáng)勢(shì)供應(yīng)鏈支撐，從而保證前端聚焦于市場(chǎng)和服務(wù)，保障了銷售的放量增長(zhǎng)；包括營(yíng)銷到極致的瑞幸咖啡，背后也依靠6家全球頂尖的咖啡產(chǎn)業(yè)鏈供應(yīng)商支撐。

供應(yīng)鏈對(duì)下游的投資乃至并購(gòu)，是符合產(chǎn)業(yè)邏輯以及具有想象力的整合方式。一方面，供應(yīng)鏈對(duì)餐企的入股、并購(gòu)，可以實(shí)現(xiàn)深度的協(xié)同和整合，為前端餐企打造、整合供應(yīng)鏈條，保證品控、標(biāo)準(zhǔn)化以及迅速鋪貨、銷售放量，可以深度賦能下游餐企。這種并購(gòu)相較單一的商務(wù)合作或財(cái)務(wù)投資，能釋放可觀的協(xié)同效應(yīng)。對(duì)于供應(yīng)鏈企業(yè)而言，孵化一個(gè)強(qiáng)大的下游餐企，不僅能獲得投資利潤(rùn)，也能保證對(duì)下游銷售的控制，穩(wěn)定下游收入來(lái)源，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)能充分利用，達(dá)到規(guī)模效應(yīng)，降低自身成本。特別在當(dāng)下，部分具備餐飲供應(yīng)鏈體系的企業(yè)，如海底撈、真功夫、金百萬(wàn)等，已開(kāi)放中央廚房等供應(yīng)鏈參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，隨著資本進(jìn)入，供應(yīng)鏈競(jìng)爭(zhēng)將趨白熱化，向下游的投資整合，將是未來(lái)的投資方向。 

3、 產(chǎn)業(yè)上游延伸，強(qiáng)化供應(yīng)鏈體系

向上游延伸，餐飲供應(yīng)鏈的投資整合也大有可為。上游的投資有兩個(gè)方向：

一類是向原材料產(chǎn)地的延伸。比如小龍蝦供應(yīng)鏈龍頭信良記，將產(chǎn)業(yè)延伸至小龍蝦生產(chǎn)環(huán)節(jié)，在山東、湖北、越南湄公河設(shè)立了20萬(wàn)畝自有養(yǎng)殖基地；而奈雪的茶為保證明星產(chǎn)品“霸氣草莓”的供應(yīng)在云南投產(chǎn)了165畝草莓園。

另一類則是面向冷鏈物流、供應(yīng)鏈金融等服務(wù)技術(shù)的并購(gòu)整合，其中，冷鏈物流屬于餐飲供應(yīng)鏈含金量較高的環(huán)節(jié)，該領(lǐng)域的整合并購(gòu)能帶來(lái)較大的協(xié)同價(jià)值和產(chǎn)業(yè)壁壘，也引來(lái)了資本追逐。

《“十四五”冷鏈物流發(fā)展規(guī)劃》等利好政策不斷落地，疫情反復(fù)及預(yù)制菜等領(lǐng)域的需求推動(dòng)冷鏈物流市場(chǎng)穩(wěn)步擴(kuò)大；2020年，共有68家冷鏈物流及相關(guān)企業(yè)發(fā)生78起投融資事件，26起筆已公開(kāi)融資中有5筆達(dá)到10億元及以上。2021年冷鏈行業(yè)共發(fā)生33起投融資事件，已公開(kāi)融資的20筆融資均超過(guò)億元，其中11筆超10億元。

（未完待續(xù)）

注：《后疫情下餐飲企業(yè)供應(yīng)鏈的應(yīng)對(duì)與舉措》課題研究將以如下綱要展開(kāi)——

1. 團(tuán)餐及團(tuán)餐供應(yīng)鏈發(fā)展趨勢(shì)分析

2. 供應(yīng)鏈整合及投資趨勢(shì)

3. 消費(fèi)趨勢(shì)及需求變化，催生供應(yīng)鏈升級(jí)整合（敬請(qǐng)期待）

4. 跨國(guó)公司如何看待疫情和供應(yīng)鏈影響？（敬請(qǐng)期待）

5. 大型團(tuán)餐供應(yīng)鏈企業(yè)的角逐與機(jī)會(huì)（敬請(qǐng)期待）

6. 團(tuán)餐供應(yīng)鏈管理怎么做？（敬請(qǐng)期待）

7. 中國(guó)大型團(tuán)餐公司必學(xué)Sysco的7條法則（敬請(qǐng)期待）

8. 中央廚房如何改變餐飲供應(yīng)鏈?（敬請(qǐng)期待）

9. 食材供應(yīng)鏈運(yùn)營(yíng)的關(guān)鍵要點(diǎn)（敬請(qǐng)期待）

10. 餐飲供應(yīng)鏈視角下的調(diào)味品展望（敬請(qǐng)期待）

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