來源 /職業(yè)餐飲網(wǎng)

作者/王春玲

“地域幫派的血脈流傳，是餐飲之火得以生生不熄的決定因子之一�！�

善于挖掘品類，愛好創(chuàng)新的東北人將麻辣燙、米線等一眾小吃發(fā)揚光大；

熱衷于和口味廝守、骨子里創(chuàng)新DNA靈動的成都人，已經(jīng)把腳下的熱土變成了全國餐飲尋找靈感的產(chǎn)品庫；

低調(diào)內(nèi)斂的江西老表，卻對一塊烘焙格外著迷……

當(dāng)然，要說滲透到全國成為頂梁柱般重要存在的還非“安徽人”莫屬。

在中國餐飲開疆?dāng)U土的版圖上，總少不了安徽人濃墨重彩的一筆，就連北京餐飲圈如今也正在被安徽人統(tǒng)領(lǐng)。

01

安徽“餐飲幫”：正在統(tǒng)領(lǐng)半個北京餐飲圈！

如果你說一個新品類去追風(fēng)口的人，不見得可以尋得到安徽人的身影，但如果比能夠穿越周期，活得長、活得好的隊伍里，一定可以見到扎堆的安徽人，尤其是在祖國的心臟北京。

那么，都有哪些安徽籍餐飲創(chuàng)始人在北京打拼呢？

快餐行業(yè)效率王：南城香

蹬著三輪車創(chuàng)業(yè)，如今在北京叫板麥肯！

在江南有一座秀美小城望江，地處安徽省西南邊陲、是皖鄂贛三省交界處，在這里走出了一位快餐行業(yè)的效率王，他就是創(chuàng)立了“南城香”品牌的汪國玉。

1998年， 汪國玉開始了自己的餐飲生涯，因為看到電烤羊肉串生意火，就在永定門支起了一個攤子，顧客在外邊吃，他在里邊烤。

在別人都一味模仿競爭對手的時候，汪國玉就動起了自己的經(jīng)營小心思，第一個心思就是要給顧客新鮮的食材，每天天不亮就自己蹬著小車進貨，現(xiàn)穿現(xiàn)烤的產(chǎn)品立刻受到了顧客們的歡迎；第二就是要做性價比，別人家的烤串賣1.6元，他賣1元，薄利多銷，憑借這兩點，汪國玉的羊肉串火遍北京南城。

但事情并不是這么發(fā)展的，在那之后，他走了很多的彎路，南城香進入了長達15年的踩坑期，也是這些彎路成了南城香今日的奠基石，自2014年變革之后，南城香保持了每年20多家門店增長速度，營收增長15倍，主要做了以下動作：

1、做“全時段社區(qū)餐飲”，75平門店日流水3萬+

2、三個大單品打天下：飯香、串香、餛飩香

3、學(xué)優(yōu)衣庫，只賣經(jīng)典款不賣“時髦款”

4、用外賣做第二增長曲線，占比50%

此外，南城香在對內(nèi)還優(yōu)化了組織結(jié)構(gòu)，花錢的(總部人員）服務(wù)掙錢的(門店），掙錢的服務(wù)給錢的（顧客），改股份制為店長承包制，單店營業(yè)額翻10倍……；疫情這幾年當(dāng)大多數(shù)餐飲都陷入增長困境的時候，南城香卻逆勢增長，叫板麥肯。

京城小龍蝦第一人：胡大

200元闖蕩北京，從賣菜小販到餐飲界“小龍女” ！

說起北京餐飲的排隊王，恐怕很多朋友都會脫口而出“胡大”。

就像文和友、茶顏于長沙一樣，胡大的江湖地位23年來在北京無人撼動，而這背后都和一個安徽無為走出來的女人息息相關(guān)。

1987年，孫玉珍從老家來到北京打拼，僅有200元錢的她選擇租攤賣菜，靠自己辛勤勞動終于站穩(wěn)了腳跟。

轉(zhuǎn)眼來到了1989年，因為老家的資源，孫玉珍開始搞水產(chǎn)，因量好，價格又低，她成了簋街小有名氣的供應(yīng)商。

直到有一次，回安徽老家，偶然看到用花椒煮的一盆盆的小龍蝦，她當(dāng)時就靈機一動：“我要是把小龍蝦帶到北京，讓簋街的商家又買我的魚，又炒我的蝦，北京我獨一份，那我不是就有希望可以買房子啦？”

1994年，孫玉珍成了第一批把小龍蝦帶進簋街的人，北京自此開始有了小龍蝦，簋街大半的商戶都在搶她的小龍蝦貨源，漸漸她成為了最大的小龍蝦供應(yīng)商。

后來，因為菜市場拆遷問題沒法繼續(xù)供應(yīng)水產(chǎn)，百轉(zhuǎn)千回過后，胡大飯店正式開業(yè)，當(dāng)時只有7張桌子，門口炒蝦的舉動卻意外使得小店成為網(wǎng)紅，是胡大小龍蝦神話級別排隊的原型。

但真正的擴張還要在非典后，當(dāng)簋街上大多數(shù)餐廳關(guān)門歇業(yè)的時候，她卻選擇菜品降價、自掏腰包給員工打針，門店一遍遍消毒……在危機關(guān)頭贏得人心。

回看孫玉珍的創(chuàng)業(yè)故事，她不只是第一個“南蝦北運”的人，也是成就北京餐飲地標簋街的領(lǐng)路人。

新京菜“守門人”：四季民福

廚師出身，不是北京人照樣能做好烤鴨！

烤鴨是北京菜的一張名片，如果說全聚德讓全國人打開了對烤鴨認知的大門，四季民福、晟永興、提督、拾久等新京菜品牌的崛起讓人們重新認識了“新京菜”。

在新京菜的江湖中，有這樣一位，他不是北京人，卻在北京開出十幾家直營店，他就是四季民福創(chuàng)始人季紅生。

17歲季紅生從安徽無為老家背井離鄉(xiāng)來京闖蕩，做過洗碗工和廚師，終于開創(chuàng)了自己的品牌“四季民�！�。

和其它烤鴨切人均定位100—150元大眾賽道不一樣，季紅生將目光牢牢鎖在了精品烤鴨、創(chuàng)新京菜上，將人均定位為300元左右，門店的裝修也不同于一般傳統(tǒng)守舊的烤鴨店，而是頗有藝術(shù)感感覺的餐廳，顧客在店中吃飯享受到的是濃濃的藝術(shù)氣息和氛圍。

現(xiàn)在，四季民福儼然已經(jīng)成為了新京菜，品質(zhì)烤鴨打卡的新地標。

烤雞翅“鼻祖”：管氏翅吧

他從擺地攤起家，到成就上億燒烤帝國！

在水大魚大的燒烤行業(yè)，永遠不缺乏產(chǎn)品創(chuàng)新和新秀品牌發(fā)展迅猛的故事，但有一家品牌可謂稱得上是常青樹，這家企業(yè)就是管氏翅吧。

1997年，和許多餐飲創(chuàng)業(yè)者一樣，帶著一腔熱血和渾身使不完的力氣，17歲的管其兵孑然一身從安徽老家來到了高樓林立、霓虹燈閃爍的北京。

在做過洗碗工、打雜、后廚以后，他終于在北京有了一個10多個平方叫做“管記羊肉串”的小攤。

攤雖小，但每日看到顧客把酒言歡快樂的就餐場景，他發(fā)自內(nèi)心的感到喜悅，立志勢必闖出一番天地，很快這個愿望就實現(xiàn)了，在2006年他創(chuàng)立了管氏翅吧，至此走向了連鎖化之路，現(xiàn)在在北京單城就開出了50+直營店。

這主要原因還是歸功于管其兵的差異化定位，避開激烈賽道競爭，從羊肉串聚焦到烤雞翅定位，專注口味只賣兩種味道，人工穿串保證口味，從而成就上億燒烤帝國。

02

安徽“餐飲人”：緣何能扛起餐飲圈大旗？

有人的地方就有江湖，有餐飲江湖的地方就有安徽餐飲人。

其實不僅是在北京，在全國各大城市安徽籍的餐飲創(chuàng)始人都在發(fā)光發(fā)熱。

全國性品牌老鄉(xiāng)雞的創(chuàng)始人束從軒是安徽肥西縣人、包子第一股巴比饅頭創(chuàng)始人劉會平是安徽懷寧江鎮(zhèn)人、飲品區(qū)域王甜啦啦創(chuàng)始人王偉是安徽蚌埠人、在全國直營門店近500家的小菜園創(chuàng)始人汪書高是安徽銅陵人……

這不禁引人發(fā)問：菜品品類上不占優(yōu)勢，口味上不如川渝強勢的安徽人，是如何扛起餐飲圈大旗的?

其實有三個原因可循：

1.白手起家，吃苦耐勞是徽籍餐飲創(chuàng)始人的底色

都說湖南餐飲人吃得苦、霸得蠻、深挖每個安徽籍創(chuàng)始人的背后故事，也會發(fā)現(xiàn)十分的勵志。

他們多是白手起家，漂泊到一個城市，或蹬過三輪車買菜或見過凌晨四五點鐘的太陽。記得有一次我們在采訪巴比饅頭創(chuàng)始人劉會平的時候，他就動情的說過，最難的時候身無分文，把自己的手表賣了維持生計，但即使這樣也沒放棄熱愛的餐飲行業(yè)。

像胡大創(chuàng)始人胡玲，更是在孩子出生僅5天就出來干活……吃苦耐勞是每個做出成績安徽籍餐飲創(chuàng)始人的底色。

2.把品牌當(dāng)孩子養(yǎng)，擅做直營體系

老鄉(xiāng)雞的門店已經(jīng)突破1000+；

小菜園的直營門店近500+；

南城香的直營門店140+

……

安徽籍餐飲創(chuàng)始人還有一個特點，就是擅長做直營體系，即使是放開加盟也十分吝嗇自己的羽毛，先搭好供應(yīng)鏈體系，把品牌當(dāng)成孩子養(yǎng)。

也許這和他們保守低調(diào)的性格有關(guān)，但只有他們自己覺得這樣的擴張方式更有安全感，做一個值錢的品牌遠比短時間做一個快速賺錢的品牌更心安理得。

3.互相之間抱團取暖，不以酒桌論朋友

同為安徽籍餐飲設(shè)計公司子然設(shè)計創(chuàng)始人胡子然，在一次聊天中就說到和其它圈子不同，安徽的老鄉(xiāng)們在一起是不勸酒的，不以酒桌論朋友，能喝多少就喝多少。

但是如果你遇到了困難，大家一定不會差事，這是讓他感到最暖心的。同樣管氏翅吧創(chuàng)始人管其兵也表示：“在品牌創(chuàng)立的這么多年里，沒少和南城香、四季民福等安徽籍創(chuàng)始人及團隊交流，都給予了最實實在在的幫助，也許這就是徽商精神的傳承吧�！�

職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié)：

也許安徽人缺席了每一次追風(fēng)口的機會，但在新陳代謝十分快的餐飲江湖中，他們懂得用心、用品質(zhì)穿越漫長的餐飲周期。

除了數(shù)據(jù)上的亮眼成績，也許這些古樸的，看似簡單不能再簡單的道理，才是我們今天餐飲圈所缺失和應(yīng)該去傳承的東西。