來源/餐企老板內(nèi)參 

撰文/王楚湉

餐飲人扎堆瞄上酒生意

從海倫司的發(fā)家說起 

2021年9月，“酒館第一股”海倫司登陸港交所，站在巔峰的創(chuàng)始人徐炳忠或許會回憶起一路走來的不易，或許在盤算上市后的擴(kuò)張，但他怎么也不會想到，僅僅一年，海倫司就經(jīng)歷了急速關(guān)店、由盈轉(zhuǎn)虧和被迫轉(zhuǎn)型。

海倫司是小酒館經(jīng)濟(jì)的晴雨表，水暖水寒，都最先體現(xiàn)在它身上。

2018年專注直營后，海倫司的營收額就連年上升，三年增長了7億多，門店從80多家增長到354家。樹大招風(fēng)，追逐風(fēng)口的人嗅覺都很靈敏，小酒館從曾經(jīng)的默默無聞，變成了大家公認(rèn)的好生意，不少餐飲人看到了酒水帶來的豐厚回報(bào)，也都想試一試深淺。

2020年，小酒館進(jìn)入了爆發(fā)式增長期。海底撈、和府撈面、老鄉(xiāng)雞、湊湊、喜家德、眉州東坡……快餐、火鍋、粉面、小吃，不管哪個(gè)品類都想來插一腳。這門好生意不僅吸引來了餐飲人，還引來了資本的關(guān)注。

2021年，海倫司上市標(biāo)志著這股風(fēng)潮到達(dá)了頂峰。資本市場給予海倫司235-258億港元的估值，發(fā)行市盈率約為300倍，遠(yuǎn)高于港股當(dāng)前消費(fèi)股龍頭海底撈、九毛九的100倍動態(tài)市盈率。

資本信任，海倫司也絲毫不懼，在IPO時(shí)許下了雄心壯志，預(yù)計(jì)分別在2021年新增開店數(shù)量400家，2022年新增開店數(shù)量630家，2023年新增開店數(shù)量900家，屆時(shí)將總計(jì)擁有2200家酒館。

這對于入局小酒館的餐飲人來說無疑是一個(gè)振奮人心的好消息。前路看起來似乎那么光明，然而……

每隔半年盤點(diǎn)一次酒館

大多數(shù)品牌“沒打明白就涼了”

機(jī)會蘊(yùn)藏在危機(jī)之中，同樣危機(jī)也會在順境時(shí)降臨

2021年底，海倫司發(fā)布財(cái)報(bào)，全年虧損2.3億元，同比止盈轉(zhuǎn)虧，2022年8月，半年財(cái)報(bào)顯示，僅上半年就虧損3億左右，較上市之初，股價(jià)已下跌36.48%。

這是瘋狂擴(kuò)店的“后遺癥”，因?yàn)榭蛦蝺r(jià)低的海倫司，只有靠著不斷開店才能維持盈收的跨越式增長。虧損之下，海倫司只好跨界餐飲，嘗試客單價(jià)稍高的“小酒館+大排檔”。

同一時(shí)期，餐飲人運(yùn)作的小酒館表現(xiàn)如何？答案是同樣不容樂觀。

內(nèi)參在幾個(gè)月前，對小酒館做出過統(tǒng)計(jì)，當(dāng)時(shí)的對比結(jié)論是：去年這么火熱的賽道五月已經(jīng)顯現(xiàn)出頹勢。如今小半年過去，再次整理，我們發(fā)現(xiàn)局勢進(jìn)一步“嚴(yán)峻”，最初入局的那波大牌幾乎已黯然收場。

海底撈開在北京的2家Hi撈小酒館都已經(jīng)關(guān)閉，和府的小面小酒五個(gè)月的時(shí)間關(guān)閉了14家，云海肴的洱汀小酒館還沒有開起來就遇到重創(chuàng)，門店又做回了云南菜，湊湊、老鄉(xiāng)雞、喜家德也都沒有繼續(xù)擴(kuò)店……

回顧2021年前后，小酒館賽道其實(shí)是混亂的。很多餐飲品牌都躍躍欲試，但很多都沒有清晰顧客畫像，沒有考慮品類是否適合與酒館做融合，沒有確定發(fā)展方向，盲目入局，生怕落后一步，失了先機(jī)。如果大環(huán)境好，或許還有一線生機(jī)。

但奈何，整個(gè)餐飲圈在上半年都經(jīng)歷了“命運(yùn)多舛”的時(shí)光，大環(huán)境的“冷水”澆得剛需餐飲都充滿寒氣，更別說這剛發(fā)芽的小酒館生意。

大品牌受挫，小店崛起

餐＋酒仍然是個(gè)好生意

大牌集體“清醒”，“晴雨表”海倫司總不放晴，難不成小酒館的生意要涼了嗎？

內(nèi)參君實(shí)地考察合生麒麟社、中駿世界城、華貿(mào)17街、世貿(mào)天階等地后發(fā)現(xiàn)，餐+酒非但沒涼，甚至十分熱鬧。根據(jù)內(nèi)參君的觀察，在上述的幾個(gè)地方，餐+酒的復(fù)合業(yè)態(tài)要比純酒吧和純餐廳都要好。

并且這些餐廳都有一個(gè)共性，那就是小而精。小是指連鎖，這些小酒館很少有連鎖店，一個(gè)城市能找到三家就已經(jīng)是很大規(guī)模的了；精是指菜品、酒水和環(huán)境，無論是居酒屋還是bistro，客單價(jià)大多都不會低于120，裝修也走的是高端路線。

讓那么多大牌受挫的小酒館生意，卻被無數(shù)家獨(dú)立品牌占領(lǐng)了市場。這是怎么回事？

多年前流行的一句話道出了原因——“我有故事，你有酒嗎？”，文藝一點(diǎn)說是故事，專業(yè)一點(diǎn)說是社交，這就是小酒館的靈魂所在。

相較于餐飲，小酒館是一個(gè)更注重社交場景的業(yè)態(tài)，只要?dú)夥盏搅耍?a href=http://t.linkshop.com/kindex_id_372.aspx target=_blank class=hotwords>便利店里也能喝出不醉不歸的氣勢。這就導(dǎo)致了大品牌原有的勢能優(yōu)勢減弱，甚至變成了阻礙，畢竟幾乎沒有人一想到喝酒就去海底撈的。

而且，目前中國小酒館市場還是以中產(chǎn)消費(fèi)為主，中產(chǎn)們?nèi)绷耸裁匆膊荒苋绷恕案裾{(diào)”：老板海外歸來，菜品主打正宗，昏黃的燈光配上爵士，推薦給朋友必須能彰顯自己“品味”，這種店才是他們的首選。

目前看來，我們既沒有像日本那樣，讓居酒屋收留心碎打工人成為常態(tài)，也不能像古代那樣，養(yǎng)成江湖人士到哪兒都一壺酒一斤醬牛肉的習(xí)慣。連鎖餐飲品牌們在餐酒融合的這條路上，遇到了不少阻礙。

亂斗之后，火力不減

它們?yōu)楹文芏冗^磨合期

反觀很多獨(dú)立品牌卻能在這條路上走的順風(fēng)順?biāo)Ｋ鼈兊降鬃鰧α耸裁茨�？我們來看看小酒館賽道的最新賽況。

定位清晰

清晰并且合適的定位能幫助品牌快速打開市場，精準(zhǔn)對接消費(fèi)者。這一點(diǎn)上，海倫司可謂經(jīng)驗(yàn)豐富，說它是“大學(xué)生喝上市的”也不為過。業(yè)內(nèi)人士稱，只可惜上半年各個(gè)大學(xué)封校頻繁，否則海倫司也不至于賠得如此慘烈。

良食酒館對標(biāo)都市麗人，各國風(fēng)味美食好吃又好看，還能兼顧營養(yǎng)健康，不用一直啃沙拉。

蒙太七·牛肉烤串·開新酒局對標(biāo)追逐網(wǎng)紅的年輕人，裝修工業(yè)風(fēng)，設(shè)置的打卡標(biāo)志物，連服務(wù)生都是好看的小哥哥。

北焰扒房對標(biāo)精英商務(wù)男，一份牛排一杯紅酒，方便一邊吃一邊談合作，而且份量十足。

當(dāng)然以上僅是內(nèi)參君對現(xiàn)場和社交媒體的觀察，并不嚴(yán)謹(jǐn)，也不是涇渭分明，但這三家挨在一起，確實(shí)會有分流現(xiàn)象。

集群分布

這三家挨在一起不是巧合，因?yàn)檫@整條街都是小酒館。內(nèi)參君在走訪中發(fā)現(xiàn)，小酒館一開就是一條街，并且在裝修上都有整體設(shè)計(jì)。

開在中駿世界城的楠火鍋，在名字后面加了一個(gè)“bar”（酒吧），本以為是楠火鍋也入局了小酒館，問過后才知道，要求規(guī)定這條街的招牌必須體現(xiàn)出酒的元素，這家店和別家楠火鍋并沒有區(qū)別。

華貿(mào)17街整體走日式風(fēng)格，9家小酒館也以居酒屋為主；中駿世界城街道兩旁都是餐酒吧，幾乎每家都會放球賽；合生麒麟社的小酒館最為豐富，酒+日料、+西餐、+燒烤、+川菜，都能找到有代表性的店。

比起大品牌單獨(dú)開店，這些獨(dú)立品牌們選擇抱團(tuán)取暖，事實(shí)證明，酒館一條街確實(shí)更有氛圍，生意更好。

戶外場景

這些酒館一條街比大品牌小酒館生意好，還有一個(gè)很重要的原因，就是選址。連鎖品牌的選址大多是商場，商場開業(yè)時(shí)間有限，十點(diǎn)一過統(tǒng)一關(guān)門。

但對于夜經(jīng)濟(jì)來說，十點(diǎn)之后才是真正的黃金時(shí)段，暖風(fēng)熏得游人醉，酒精、宵夜、晚風(fēng)的組合，最讓人上頭。

所以，這些商家會選擇臨街的店鋪，在店外設(shè)置座位，消費(fèi)者也更傾向于選擇在室外喝酒用餐，褪去夏日的燥熱，卸下白天的偽裝，困在寫字樓里的人需要一些自由和放縱。

品類優(yōu)勢

上文說到，小酒館的主要消費(fèi)群體還是中產(chǎn)，別看“餃子就酒”這種話人盡皆知，但是真正放到現(xiàn)實(shí)中，中餐小酒館并不占優(yōu)勢。

日料、西餐和燒烤仍是主流，刺身配清酒，牛排配紅酒，擼串配啤酒，吃川菜我選擇自帶白酒。

這就好比咖啡館和茶館，就是因?yàn)椴杈莆幕呀?jīng)根植在尋常百姓家，早就有一套自己的玩兒法，做成小酒館反而商業(yè)空間沒那么大了。

深度融合

餐+酒發(fā)展到現(xiàn)在，早已不是菜單上加幾個(gè)酒水和生硬加入酒元素的做法了。

有的商家會在菜單里把酒水放在菜品前面，又或者提供一本同樣豐富的酒單；有的商家會推出佐酒套餐；還有的商家特別在菜品旁標(biāo)注適合的酒。

在這些小酒館一條街上，你能看到幾乎桌桌必有酒，有酒必有菜。餐酒的比例基本對半分，貼牌也好，特調(diào)也罷，至少代表了消費(fèi)者愿意為餐+酒的形式買單。

不用轉(zhuǎn)場，一次性就能滿足消費(fèi)者兩種目的，深度融合的小酒館還有很大潛力。

小結(jié)

高端與平價(jià)，連鎖與單店，就像互相平行的弦，看似對立，但只有他們都存在才能奏出完整的樂曲。

一個(gè)成熟的品類，不會只有高端，也不會只有低端，既要有有影響力的餐酒吧品牌，又要讓寶藏小眾品牌百花齊放。

關(guān)于小酒館這門生意，你怎么看？