“2022中國華中預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)大會暨展會”于7月12日-13日在長沙盛大舉行！本次大會暨展會由中國商業(yè)聯(lián)合會指導(dǎo)，建發(fā)會展集團(tuán)、思爾福主辦，數(shù)十家餐飲類、零售類商協(xié)會及國內(nèi)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)龍頭企業(yè)聯(lián)合參與。作為華中地區(qū)首個預(yù)制菜專業(yè)主題展，本次大會暨展會聚焦預(yù)制菜革命，旨在深度探索和思考預(yù)制菜行業(yè)，助推華中預(yù)制菜賽道跑出國民級品牌。

在大會暨展會論壇上，惠民耕食董事長黃惠明開展了“餐飲預(yù)制菜研究與推廣應(yīng)用”的主題演講。黃惠明道：光有研發(fā)沒有采購是不行的，研發(fā)能力再強(qiáng)，貨源得不到有效保障，供應(yīng)鏈得不到有效的改善，最終的產(chǎn)品不管從成本優(yōu)勢還是供應(yīng)鏈體系都是失敗的。

以下是惠民耕食董事長黃惠明大師的精彩演講匯編：

我叫黃惠明，是一個與食材談戀愛，跟美食結(jié)婚的湘菜人。在40年的餐飲學(xué)習(xí)當(dāng)中，有許多自己的所思所悟，今天談一談對預(yù)制菜的理解，以及預(yù)制菜的研發(fā)，最重要的是預(yù)制菜如何來推廣及應(yīng)用。

接下來我會從湘菜預(yù)制菜概況、酒店預(yù)制菜研發(fā)，預(yù)制菜推廣與應(yīng)用三個方面演講。

1 湘菜預(yù)制菜概況

湘菜預(yù)制菜生產(chǎn)是從90年代開始逐步發(fā)展起來的，在渠道商主要側(cè)重餐飲，普遍稱之為酒店預(yù)制菜，起步早、產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)好、預(yù)制菜品種多，2021年產(chǎn)值超過300億元，出現(xiàn)了聰廚、巧佳宴、彭記坊等一大批業(yè)內(nèi)知名企業(yè)，主要產(chǎn)品有臘味制品、扣肉、肘子、竹筍、外婆菜、壇子菜等，在全國的各銷量遙遙領(lǐng)先。但目前湘菜預(yù)制菜行業(yè)并沒有完全統(tǒng)一的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和劃分，現(xiàn)根據(jù)湘菜特征，將預(yù)制菜簡略概括為四大類：醬鹵菜即食預(yù)制菜、傳統(tǒng)湘菜即熱預(yù)制菜、調(diào)理配菜即烹預(yù)制菜、半成品凈菜即配預(yù)制菜。

像與步步高生鮮合作推廣的湘菜大師菜，就是把所有的菜全部配在一起，用一個盒子真空打包。還有小炒黃牛肉，現(xiàn)在這個行業(yè)大量生產(chǎn)小炒黃牛肉，通過調(diào)理研制出來了，只要配辣椒大蒜和剁椒調(diào)味、醬油與鹽就可以。

即食預(yù)制菜，指開封后直接食用的預(yù)制菜調(diào)理熟制品，包括即食開胃涼菜、紫蘇楊梅等與特色名吃的。即熱的預(yù)制菜是指需要經(jīng)過加熱食用的預(yù)制菜，家庭用戶加熱之后就可以食用，但是這個也有問題，預(yù)制菜距離真正的菜品還有差距，比如預(yù)制菜扣肉如何成為一道真正的湖南梅山扣肉，如果僅僅是預(yù)制菜蒸出來放在碗里面端上桌，它只是一個菜，不是一道菜品，更不是一個作品。

即烹預(yù)制菜，是指需要經(jīng)過加熱烹調(diào)食用的預(yù)制菜調(diào)理制品。比如香芋排骨，湖南的香芋很出名的，可以做成在解凍后入鍋經(jīng)過烹調(diào)的原料食品，這道菜有粉放在上面，倒進(jìn)去之后拌勻，有粉腌制，香芋放在下面，一蒸就出來了。

即配預(yù)制菜，指按分量分裝的烹飪原料或半成品凈菜，這類預(yù)制菜是經(jīng)過清洗、分切、配料等初步加工而成的半成品配菜原料食品，如臘肉里面的再放入竹筍，就是一道冬筍炒臘肉；湖南的雞汁脆筍，原汁原味地把筍水發(fā)之后改刀成絲，高溫殺菌，真空包裝。這些菜都屬于是即配預(yù)制菜。

2 酒店預(yù)制菜的研發(fā)

酒店預(yù)制菜的研發(fā)核心點(diǎn)，一是口感的復(fù)原度，就是做出來到酒店里面，如何復(fù)原得更好，要達(dá)到95%以上的口感；二是菜品應(yīng)用的便捷度；三是工業(yè)規(guī)�；瘶�(biāo)準(zhǔn)一致性，就是工業(yè)生產(chǎn)同時如何有一致性的穩(wěn)定。這個方面是預(yù)制菜技術(shù)攻克方面面臨的挑戰(zhàn)，也是預(yù)制菜賽道競爭的核心壁壘。

現(xiàn)在很多預(yù)制菜企業(yè)，都成立了研發(fā)中心，其制作方法與工藝完全能達(dá)到成菜的基本特點(diǎn)，但是研發(fā)的時候缺乏對后續(xù)應(yīng)用推廣的應(yīng)用知識告知使用者，所以預(yù)制菜做出來，沒有考慮后端如何更方便、更穩(wěn)定的復(fù)原，沒有從一條線上服務(wù)，這是我們要攻克的。面對湘菜預(yù)制菜品種多、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)缺，我們把預(yù)制菜技術(shù)研發(fā)作為首要任務(wù)，依靠湘菜科技解決以下問題：一是預(yù)制菜的保鮮、保色；二是風(fēng)味、口感、功能、營養(yǎng)；三是貯存以及冷鏈、工藝、設(shè)備配套等方面的技術(shù)難題。

我在湖南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院里面，成立了惠民耕食湘菜研究所，聯(lián)合了院士以及農(nóng)大大學(xué)教授組成冷熱食品加工學(xué)會來開展這些工作。用科技的手段解決預(yù)制菜的保鮮、保色、風(fēng)味口感、功能以及營養(yǎng)，以及儲存冷鏈工藝，設(shè)備配套等方面，都是系統(tǒng)地進(jìn)行思考和配套，更好地長這道做出來的預(yù)制菜到了B端之后，才能夠更好地進(jìn)行生產(chǎn)加工。

所以我建議，建立湘菜大師聯(lián)合研發(fā)平臺推廣好預(yù)制菜這是關(guān)鍵，組建了各個菜系聯(lián)盟，推進(jìn)研發(fā)端與推廣端對產(chǎn)品進(jìn)行研發(fā)推廣應(yīng)用。

3 預(yù)制菜推廣與應(yīng)用

有人說預(yù)制菜做好廚師就失業(yè)了，我個人是不認(rèn)同的，酒店預(yù)制菜催生了廚師的快速成長，滿足于市場需求，廚師永遠(yuǎn)是餐飲的弄潮兒，一個廚師不可能三年、五年還上不了灶，不像我們那時候打荷兩年，切配兩年，沒有4年6年上不了灶，現(xiàn)在的廚師從學(xué)烹飪出來一兩年就上灶了，要拿高工資，省去了加工、宰殺及切配各環(huán)節(jié)，真正要強(qiáng)化的就是把后端烹調(diào)裝飾、味道復(fù)原做好，故催生了廚師快速成長，滿足了湘菜在全國的發(fā)展。

烹飪是一門科學(xué)、一門藝術(shù)，更是一門學(xué)問，不是兩三下就可以搞懂的，所以需要持續(xù)地學(xué)習(xí)。餐飲標(biāo)準(zhǔn)化的推進(jìn)，是讓企業(yè)省心、省人、省事；人們常說有了預(yù)制菜就能去廚師化，我個人認(rèn)為酒店菜是去不了廚師的，因為酒店菜和家庭菜有差別，這種背后是操作的簡化和流程化，也需要專業(yè)廚師來完成最后的烹飪工序，把酒店預(yù)制菜激活，點(diǎn)化為美食作品，其特點(diǎn)包括色、香、味、型、器、養(yǎng)、意、境，讓美食吃出儀式感，吃出文化來。是人們對美好生活向往的核心內(nèi)容美食生活，餐飲門店更需要這幾年迅速發(fā)展起來的即烹、即配的新預(yù)制菜，只因為它省工、降成本，增效率。餐館是一個賣場，是我們湘菜的傳播平臺，到餐飲店用餐，能體驗美食快樂和緩解壓力，好吃、實惠有面子。所以在餐館吃也是有差異的，餐館是一個菜系傳播的平臺。最主要是能讓消費(fèi)者輕松愉悅，自己不要洗碗筷�，F(xiàn)在預(yù)制菜在酒店餐企推廣普遍被接受。

預(yù)制菜行業(yè)目前缺乏統(tǒng)一的認(rèn)識和應(yīng)用的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)以及質(zhì)量規(guī)范，有些預(yù)制菜企業(yè)自動化程度低、工藝較簡單。

一、即食預(yù)制菜口味還原，因為真空包裝，會導(dǎo)致肉質(zhì)緊實或干硬，需要經(jīng)過自然解凍或者是慢火蒸軟再食用，才可以喚醒滋味，一個醬板鴨這樣做了之后就變成一幅作品，小小的動作最后吃的感覺是不一樣的，美食在真空里面睡了這么久，是需要喚醒的，滋味也需要喚醒，任何美食是有生命的，必須要激活它。

二、即熱預(yù)制菜口味還原以及成菜裝盤點(diǎn)綴；如傳統(tǒng)湘菜醬汁肘子，高溫蒸煮，快速冷凍，不需要添加其他添加劑的，所以當(dāng)一個肘子，第二天要用十份，如果不是頭一天拿出來自然解凍，你第二天要用的時候，再從冰箱里面拿出來，那時候是解凍不了的，最后就會采取什么方法，強(qiáng)制解凍。強(qiáng)制解凍是從外到里地滲透進(jìn)去，在強(qiáng)制加熱的過程中，這個肘子皮下的脂肪，油脂就會滲透出來，肥肉就變成海綿一樣，不飽和脂肪已經(jīng)沒有彈性了，已經(jīng)流失了，再去加熱，味道全部流出來了，所以最終蒸完之后，肥肉沒有入口即化的感覺，里面的瘦肉就失掉了滋味，里面的瘦肉就變得很柴，如果通過自然醒，自然解凍之后，就可以還原度達(dá)到98%以上。凍過后的肘子還需要補(bǔ)充醬油香味，任何速凍的東西醬香味是會揮發(fā)的，要增加醬油生抽，來補(bǔ)充味道，最后把原有的汁用生粉勾芡蓋在上面，再點(diǎn)一個菜心，就真正成了一個作品了。

三、即烹預(yù)制菜，原料初加工成型或生腌調(diào)味免漿半成品，需要自然解凍后加輔料烹調(diào)制作成菜品，湖南每使用一種辣椒都有自己的個性所在，有新鮮辣椒，還要放一點(diǎn)剁辣椒，可以激發(fā)牛肉的鮮味，調(diào)出風(fēng)味。牛肉本身是有一種牛肉的膻味，但是這么一調(diào)之后，那種Q彈和風(fēng)味就可以保證。

四、即配預(yù)制菜，原料初加工成型或原味或改刀的臘肉制品，只需要加輔料和調(diào)料配制后烹調(diào)制成菜品，也要注意到烹調(diào)火候。

總之，我們產(chǎn)業(yè)鏈的同仁要團(tuán)結(jié)一致，今天跟大家分享小經(jīng)驗的時候，因為41年來，我一直在行走中學(xué)習(xí)成長，并成立了湘菜研習(xí)所和廚師訓(xùn)練營，組織各個地方的朋友到湖南學(xué)習(xí)湘菜的時候，創(chuàng)辦了行走的學(xué)堂，在行走當(dāng)中學(xué)習(xí)，行走當(dāng)中去把湘菜的這些好的菜品，傳承傳播，如果不把預(yù)制菜弄好，我們出去是沒有用的，過兩天要去寧夏那邊，把湘菜的味道融合到清真餐飲，所以今后預(yù)制菜只要是用好了，絕對不會差。雖然鮮味會比新鮮的差一點(diǎn)點(diǎn)，但是在食品安全方面，有絕對的保障，其實預(yù)制菜是更健康的。從營養(yǎng)角度和安全性方面，在這些方面給大家一個提醒。我也是營養(yǎng)師，今天把自己的小心得分享給大家。

希望大家在座各位，共同理解預(yù)制菜，熟悉預(yù)制菜，分享預(yù)制菜，我們現(xiàn)在在湖南長沙，現(xiàn)場有湘菜泰斗、湖南省餐飲協(xié)會會長，以及步步高等各位總裁大力支持推廣湘菜預(yù)制菜，讓預(yù)制菜走進(jìn)餐飲和千家萬戶中去。我們需要預(yù)制菜，天天都在吃預(yù)制菜，我們也非常喜歡吃預(yù)制菜，因為省時、省力、省心，更主要是好吃。所以預(yù)制菜的發(fā)展是靠大家，這絕對也是大趨勢，同時也希望湘菜產(chǎn)業(yè)鏈的所有朋友們，以及湘菜餐飲共同努力，助力湘菜的發(fā)展。

以上是惠民耕食董事長黃惠明帶來的精彩演講，在此，誠摯地感謝中國商業(yè)聯(lián)合會的指導(dǎo)，以及各主辦、協(xié)辦單位、協(xié)會、合作媒體對本次大會暨展會的大力支持與肯定，我們將繼續(xù)砥礪前行，以匠心精神為您呈現(xiàn)更具價值、優(yōu)質(zhì)的內(nèi)容，期待和您更好的相遇。