來(lái)源/火鍋餐見(jiàn) 

撰文/田果、文博

開(kāi)啟堂食！成都火鍋開(kāi)啟“花式搶客”

暴雨將停，曙光終現(xiàn)。

9月18日下午，成都市相關(guān)部門(mén)發(fā)布通告，自2022年9月19日零時(shí)起，全市有序恢復(fù)生產(chǎn)生活秩序，并明確餐飲企業(yè)有序開(kāi)放堂食經(jīng)營(yíng)。

▲朱光玉成都店解封后排隊(duì)盛況

這一次是成都在封控了十余日之后，徹底地、真正意義上的解封。

成都餐飲人并沒(méi)有選擇躺平，而是積極自救，隨之而來(lái)，#解封后的第一頓火鍋#時(shí)刻，也是成都各大火鍋餐飲紛紛開(kāi)啟“花式搶客”大作戰(zhàn)的秀場(chǎng)。

1、洞察需求創(chuàng)意型

在朋友圈中，餐見(jiàn)君發(fā)現(xiàn)有兩家品牌的活動(dòng)，非常別出心裁。

一個(gè)是如在蜀毛肚老火鍋推出的#清空冰箱計(jì)劃#，讓顧客可以“帶菜來(lái)燙”，也就是可自帶在家囤積已久還沒(méi)吃完的菜品，不得不說(shuō)，這個(gè)活動(dòng)的策劃者洞察力十足，把引流活動(dòng)做得貼心實(shí)用。

另一個(gè)則是營(yíng)銷老炮兒大龍燚，直接整了個(gè)免費(fèi)領(lǐng)取1000份“退群紀(jì)念缸”的活動(dòng)，缸上書(shū)寫(xiě)“我還沒(méi)瘋”解封留念，把成都人民樂(lè)觀自嘲的心態(tài)凸顯的淋漓盡致。沖著這小小的儀式感，也得去領(lǐng)一下呀，是不？

2、“諧音�！惫睬樾�

封控結(jié)束的第一步是什么？就是怒退居家隔離群，這不朱光玉火鍋館就以“退群福利”的名義發(fā)了百萬(wàn)代金券。

同樣的，上爐湯房則以“姐瘋了”（解封了）的諧音梗，巧妙的推出了送鮑魚(yú)的活動(dòng)，讓大家從文案的感情態(tài)度上感知活動(dòng)力度之大。

同樣還有五里關(guān)火鍋，把成都封控期間常聽(tīng)的“5+1”政策改成了自己的活動(dòng)，即五大招牌菜品1元購(gòu)，直接能讓顧客記住內(nèi)容。

3、簡(jiǎn)單粗暴打折型

付一八火鍋直接在解封當(dāng)日，也就是19日零點(diǎn)至六點(diǎn)的時(shí)間段，搞了個(gè)“零點(diǎn)沖火鍋全場(chǎng)一折”的活動(dòng)，果真是為慶祝解封沒(méi)有套路。

吼堂老火鍋則把它們的鎮(zhèn)店之寶“鮮切黃牛肉三拼”拿來(lái)免費(fèi)送，不過(guò)規(guī)則設(shè)置的很有意思，每人限領(lǐng)1份，每桌限用1份，有效期30天，既讓顧客享受了優(yōu)惠，同時(shí)也能不知不覺(jué)地“鎖客”。

其實(shí)你發(fā)現(xiàn)了沒(méi)？本質(zhì)都是送券、打折的活動(dòng)，換一個(gè)切入點(diǎn)，就能讓人印象深刻，在一眾茫茫的待選品牌中，提升了顧客的認(rèn)知效率。

反應(yīng)快？韌性強(qiáng)？背后艱難只有餐飲人知道

以上各種營(yíng)銷引流活動(dòng)有趣又迅速，讓人感嘆，成都不愧是“營(yíng)銷之都”。但這種快速的反應(yīng)力以及強(qiáng)大的韌性，背后是多次“暴擊”歷練來(lái)的。

不說(shuō)之前，只說(shuō)今年。過(guò)去的這幾個(gè)月，川渝人民遭遇了“高溫限電”“搏斗山火”；余熱還在繼續(xù)時(shí)，又無(wú)縫銜接一輪居家；老實(shí)隔離，地震又意外降臨……只想說(shuō)，餐飲的“暑假檔”“中秋檔”與成都無(wú)緣后，希望接下來(lái)的“國(guó)慶檔”能夠順順利利。

成都，只是一個(gè)縮影。因?yàn)槿珖?guó)各地疫情散發(fā)，多地堂食受限，消費(fèi)信心不振等多種因素，國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2022上半年，全國(guó)餐飲收入人民幣20040億元，同比下降7.7%。

我們?cè)賮?lái)看看火鍋大牌，海底撈2022上半年財(cái)報(bào)顯示：其上半年實(shí)現(xiàn)收入167.64億元，較上年同期下降16.57%；凈虧損2.67億元，去年同期凈利潤(rùn)為9650萬(wàn)元。其中3月至5月，平均每天有超過(guò)200家門(mén)店暫停堂食。

同樣虧損的還有呷哺呷哺，其2022上半年財(cái)報(bào)顯示：上半年?duì)I收同比減少29.2%至21.56億元，期內(nèi)虧損由2021年上半年4690萬(wàn)元增加至2022年同期的2.78億元。

大牌尚且如此，可想而知一些抗風(fēng)險(xiǎn)能力差的中小門(mén)店�！半y”成了大家的共識(shí)，但我們也能夠看到餐飲企業(yè)一直在積極自救，嘗試新的營(yíng)銷平臺(tái)、上外賣(mài)、建私域、練內(nèi)功，度過(guò)難關(guān)。

相信在形勢(shì)穩(wěn)定，以及政府城市促消費(fèi)政策下，餐飲行業(yè)終會(huì)回暖。

不確定成常態(tài)，餐飲人必須要“快速回血”

反復(fù)無(wú)常的疫情，讓成都餐飲企業(yè)兩年多來(lái)一直處在水深火熱當(dāng)中，許多企業(yè)都遭遇了前所未有的生死劫。

疫情第三年，高不確定性已是常態(tài)。這樣的環(huán)境迫使餐飲業(yè)加速升級(jí)，提高門(mén)店抗風(fēng)險(xiǎn)能力。從封控到解封，餐飲人必須要“快速回血”——

封控過(guò)程

1、用供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，當(dāng)“團(tuán)長(zhǎng)”

6月份，“上海團(tuán)長(zhǎng)”實(shí)力出圈，成為新職業(yè)新風(fēng)口，也是疫情中積極自救的優(yōu)秀典范。

“用供應(yīng)鏈人脈優(yōu)勢(shì)，采購(gòu)食材和物資，成為團(tuán)長(zhǎng)，為顧客服務(wù)”，一位火鍋老板建議，“餐飲店都是負(fù)資產(chǎn)運(yùn)行，先投資后收益，線下加線上兩條腿走路，除了堂食和外賣(mài)還要有零售的產(chǎn)品�！�

2、練內(nèi)功，鼓勵(lì)員工學(xué)習(xí)

這個(gè)階段其實(shí)是學(xué)習(xí)的最好時(shí)期，往往結(jié)束后，團(tuán)隊(duì)將會(huì)是升級(jí)版的團(tuán)隊(duì)。

吳老幺火鍋在上海封控期間，就組織全員員工線上學(xué)習(xí)，創(chuàng)始人吳紹志說(shuō)，“我能感覺(jué)到很多一線員工很積極，等封控過(guò)后，我們也會(huì)從內(nèi)部挑選許多優(yōu)秀講師，擴(kuò)充我們的商學(xué)院人才。”

煲仔皇創(chuàng)始人薛國(guó)巍也認(rèn)為，疫情當(dāng)下，在不能多打糧食的時(shí)候，就增加土壤的肥力，苦練內(nèi)功、訓(xùn)練團(tuán)隊(duì)，等待春暖花開(kāi)。

3、多督促防控，保住綠碼

這一項(xiàng)動(dòng)靜雖然比前兩項(xiàng)要“小”，但十分關(guān)鍵，店長(zhǎng)需要負(fù)責(zé)本店人員的防疫工作，保住綠碼，才能在解封后迅速投入戰(zhàn)斗。

解封前后

1、要提前發(fā)聲，多跟顧客互動(dòng)

很多老板認(rèn)為解封后再發(fā)聲，其實(shí)，在解封前才更要與顧客互動(dòng)，讓顧客知道你還在。

你回來(lái)前，需要在顧客互動(dòng)群里提前發(fā)活動(dòng)，這樣才會(huì)在堂食恢復(fù)后，實(shí)現(xiàn)生意上的“井噴”，爭(zhēng)取來(lái)上一波報(bào)復(fù)性消費(fèi)。

關(guān)于活動(dòng)設(shè)置，真要學(xué)學(xué)上文提到的成都火鍋了。集漁就更聰明了，順便來(lái)了個(gè)鍋底升級(jí)，打出“秋冬的第一口湯，來(lái)集漁免費(fèi)升級(jí)”。

2、食材備貨充足，注重防疫

顧客來(lái)了，就看你能不能接住。一般解封后，會(huì)出現(xiàn)客流小高峰，這就要求門(mén)店的反應(yīng)能力和補(bǔ)貨速度了。

小龍坎相關(guān)負(fù)責(zé)人稱，小龍坎有三家門(mén)店9月19日零點(diǎn)正式營(yíng)業(yè) ，門(mén)店食材備貨充足，“從看到通告當(dāng)天下午開(kāi)始，我們就在為今晚12點(diǎn)營(yíng)業(yè)做準(zhǔn)備，為大家提供解封后的第一頓宵夜�！�

在疫情防控方面，各門(mén)店需要求每天進(jìn)行早、中、晚三次消殺工作，當(dāng)日上崗員工需持24小時(shí)核酸報(bào)告，對(duì)顧客的進(jìn)店要求也要嚴(yán)格按照當(dāng)?shù)卣�。否則一旦發(fā)生意外，就前功盡棄了。

面對(duì)巨大的不確定性時(shí)，我們沒(méi)有逃避的機(jī)會(huì)，也沒(méi)有退縮的可能，我們應(yīng)該學(xué)會(huì)的是如何與不確定性共處。不確定在環(huán)境上，確定在我們自己手中。