佐餐鹵味第一股要來了。

投中網(wǎng)獲悉，上海紫燕食品股份有限公司（簡稱“紫燕食品”）9月5日披露了招股意向書，計(jì)劃9月15日開啟申購，廣發(fā)證券是保薦人。紫燕食品想通過本次IPO募集約8億元，用于食品生產(chǎn)基地、倉儲(chǔ)基地、研發(fā)檢測中心等，還有品牌推廣。

紫燕食品的故事囊括了兩代人。第一代，鐘春發(fā)夫婦，上世紀(jì)80年代末，將四川小吃甜皮鴨引入江蘇徐州，創(chuàng)立“鐘記油燙鴨”，徐州市場快速開店，淘到第一桶金；第二代是鐘春發(fā)夫婦的兒子鐘懷軍，創(chuàng)立品牌，將品類由甜皮鴨擴(kuò)展到以鴨肉、雞肉、豬肉、牛肉為主的鹵制品，將小店從徐州擴(kuò)張到上海，再至全國。

鹵味是好生意嗎？

紫燕食品上市后，鹵味市場將上演四足鼎立，絕味食品、周黑鴨、煌上煌分別于2017年、2016年、2012年上市。截至發(fā)稿（2022年9月8日）前，其市值分別對應(yīng)264.15億元、84.36億港幣（約75億元）、57.94億元。

紫燕食品又能撐起多少市值？

賣油燙鴨起家，兩代人的故事

上世紀(jì)80年代末，1989年，鐘春發(fā)夫婦最早在四川樂山賣油燙鴨，論時(shí)間，比其他幾家鹵制品上市公司早很多。

絕味食品戴文軍1968年出生，2005年37歲時(shí)離職創(chuàng)業(yè)，戴文軍本來想開連鎖藥店，但一次偶然機(jī)會(huì)，與前同事在武漢吃鴨脖時(shí)，同事對鴨脖贊不絕口。他覺得找到了新路子。

周黑鴨創(chuàng)始人周富裕1975年出生，19歲時(shí)也就是1994年跑去武漢打工，在一大姐的醬鴨攤打雜，熟悉鹵鴨所有工序后開始了人生第一個(gè)小生意，周黑鴨也是從那時(shí)的一個(gè)小作坊開始。

煌上煌創(chuàng)始人徐桂芬則在她年過40，從食品公司下崗后，1993年開啟創(chuàng)業(yè)。她發(fā)現(xiàn)南昌人都喜歡吃鹵菜，但市面上沒有符合南昌人口味的鹵菜，決定自行開發(fā)。

這樣算下來，相比前三家已經(jīng)上市的鹵味企業(yè)，紫燕食品是最早入行的。

1989年，鐘春發(fā)夫婦到江蘇徐州旅游，也是偶然發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)厝藧鄢曾啠u味市場又是空白，抓住了這個(gè)機(jī)會(huì)，嘗試將四川特色小吃“甜皮鴨”改良后引進(jìn)到江蘇徐州。

這一試沒有失敗。幾年后，“鐘記油燙鴨”發(fā)展了十幾家連鎖店，在徐州立穩(wěn)腳跟。要算徐州市場，鐘記油燙鴨的市場占有量到現(xiàn)在也是70%以上。

鐘記油燙鴨是品牌紫燕的前身，鐘春發(fā)夫婦的兒子挑起了這一大旗。

90年代中期，鐘春發(fā)兒子鐘懷軍接手“鐘記”，鐘懷軍原本是一名教師，隨著父母經(jīng)營的店鋪生意越擴(kuò)越大，為了繼承家業(yè)，他辭去教師職位，專職做品牌經(jīng)營。那一年是1996年。

鐘懷軍的路子顯然要比父母開闊，也是他讓鐘記油燙鴨進(jìn)一步發(fā)展、擴(kuò)張，走到如今的上市。

接手后的第一件事是讓川味熟食走向全國。他首先帶著技術(shù)骨干到徐州鄰近的、江蘇省會(huì)城市南京，南京可謂“鴨都”，去南京時(shí)，有朋友告訴我，南京當(dāng)?shù)赜袀�(gè)說法，叫“沒有一只鴨子能活著走出南京�！�

所以說，南京本就有著名的鹵鴨產(chǎn)品“鹽水鴨”，市場競爭也很激烈，鐘記油燙鴨沒有受到禮遇，因?yàn)樵谛熘萜鋵?shí)適應(yīng)的是北方口味，南京口味則大不一樣，生意當(dāng)然不景氣。

鐘懷軍只得另辟蹊徑，紫燕不再主賣油燙鴨，將產(chǎn)品體系擴(kuò)展至涵蓋雞肉、豬肉、牛肉的鹵制品，在具體菜系上，增加了百味雞以及四川經(jīng)典名菜“夫妻肺片”等，他還改良成適合南京人的口味，這也讓生意逐漸好起來。

尤其是夫妻肺片，一經(jīng)推出，便打開了南京市場，它也是紫燕食品“紫燕百味雞”旗下的招牌產(chǎn)品，招股書顯示，2020年，僅夫妻肺片一項(xiàng)的銷售額就達(dá)到8.1億元，占紫燕食品營業(yè)收入的30.98%。

2000年，紫燕進(jìn)軍上海，做的是10平米左右的檔口店，地址選擇在各大社區(qū)、菜市場，在華東開店近1500家。2005年以后，當(dāng)?shù)氐氖袌鲆褯]什么增量，鐘懷軍又將分店開到了華中、華東，總部也搬到了上海，開啟全國戰(zhàn)略。后來，“紫燕百味雞”以長三角區(qū)域?yàn)橹鞔蚴袌觥?/p>

到2009年，紫燕食品在全國20多個(gè)城市已有1500家分店。2013年前后，鹵制品市場更加規(guī)�；�、連鎖化，鐘懷軍不再只做直營店，用加盟模式瘋狂擴(kuò)張，截至 2020 年 12 月 31 日，紫燕百味雞終端品牌門店超過 4300 家。

夫妻肺片大王，年入30億

從公司招股書中看，紫燕食品目前第一大股東、第二大股東分別是寧國川沁與鐘懷軍。

第一大股東持股27.57%，持股數(shù)量10201，鐘懷軍占股18.5%，持股數(shù)量6844。

簡單翻閱紫燕食品招股書，就知其是家族企業(yè)，招股書顯示，紫燕食品的實(shí)控人為鐘懷軍、鄧惠玲（鐘懷軍妻子）、鐘勤川（鐘懷軍兒子）、鐘勤沁（鐘懷軍女兒）、戈吳超（鐘懷軍女婿），上述五人直接、間接合計(jì)控制公司88.58%的表決權(quán)。

再看第一大股東寧國川沁，其兩大股東分別就是鐘勤川、鐘勤沁，鐘懷軍的子女。

前十大股東中，天使輪資方智聯(lián)資本和龍柏資本分別位列第八、第九，持股1%與0.99%。

事實(shí)上，紫燕食品從2016年開始接觸資本，資方也包括在餐飲行業(yè)有不少投資案例的機(jī)構(gòu)，這是與絕味、煌上煌以及周黑鴨相比的一大明顯區(qū)別。

2018年，衛(wèi)哲創(chuàng)立的嘉御資本對紫燕進(jìn)行了股權(quán)投資，嘉御資本近些年相繼投資了鍋圈食匯、喜姐炸串以及滬上阿姨等。另一投資方弘章資本在近10年里60%投資案例都是餐飲企業(yè)，比如青花椒砂鍋魚，寶鼎天魚等等。

紫燕食品現(xiàn)主要產(chǎn)品是夫妻肺片、百味雞、藤椒雞等鹵制食品，應(yīng)用場景以佐餐消費(fèi)為主、休閑消費(fèi)為輔。

什么是佐餐消費(fèi)與休閑消費(fèi)？按消費(fèi)場景分，鹵制食品主要分為佐餐鹵制食品與休閑鹵制食品。其中，佐餐鹵制食品是以家庭、餐廳、酒店等餐桌消費(fèi)為主，作為涼菜；休閑鹵制食品則指在非正餐時(shí)、閑暇時(shí)享用的鴨脖、鴨爪等鹵制，食用場景包括正餐之間、社交、體育活動(dòng)等。

紫燕食品的佐餐鹵制食品有夫妻肺片、燒雞、手撕雞、鹵牛肉、豬頭肉、豬蹄等，以及各種涼拌菜；休閑鹵制食品則包括鴨脖、鴨翅、鳳爪、鴨頭、鴨舌、鴨鎖骨等。很有意思，紫燕以川鹵口味為基礎(chǔ)，揉合了粵、湘、魯眾味，創(chuàng)造出夫妻肺片招牌產(chǎn)品、整禽類產(chǎn)品、香辣休閑系列產(chǎn)品等上百種菜品。

其實(shí)，鹵味已明顯有了地域性的差異——或麻辣或咸鮮，或鮮甜或醬香，應(yīng)有盡有，不一而足。目前已經(jīng)上市的3家鹵味企業(yè)均是起源于“川鹵”地域，包括湖南的絕味、湖北的周黑鴨、江西的煌上煌。

從供應(yīng)鏈上看，眾所周知，供應(yīng)鏈基礎(chǔ)是開拓門店、擴(kuò)張的一大核心要素，目前紫燕食品與溫氏股份、新希望、中糧集團(tuán)等一批大型供應(yīng)商就整雞、牛肉、鴨副產(chǎn)品等主原材料建立了合作關(guān)系。

如今，中國的鹵制食品市場多以區(qū)域性的小型個(gè)體經(jīng)營企業(yè)為主，市場極度分散，品牌化程度低，未來市場將朝著連鎖化、品牌化、規(guī)�；�、規(guī)范化的方向走，受益于此，這種規(guī)模化佐餐鹵制食品企業(yè)發(fā)展空間和滲透潛力還是蠻大。

根據(jù) Frost&Sullivan 統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)以及同行業(yè)可比數(shù)據(jù)，2020年中國鹵制食品行業(yè)市場規(guī)模約在 2,500億到3,100億元之間，其中佐餐鹵制食品行業(yè)市場規(guī)模預(yù)計(jì)2025年能達(dá)到2,799.32 億元，這樣，2020 年至 2025 年復(fù)合增長率為 11.40%。

從營收上看，根據(jù)2020年財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)，絕味食品、周黑鴨、煌上煌的總營收分別為52.76億元、21.82億元和24.36億元,凈利潤分別為7.01億元、1.51億元、2.82億元，紫燕百味雞營收、凈利潤僅次于絕味食品。

從店鋪數(shù)量上來看，截至2020年年底，絕味食品、周黑鴨、煌上煌分別擁有門店數(shù)量12399家、1755家、4627家，紫燕百味雞與煌上煌相當(dāng)，僅次于絕味食品。

從盈利能力上來看，2018年-2020年紫燕百味雞綜合毛利率分別為 25.40%、25.46%、30.45%，而同期煌上煌醬鹵肉制品毛利率為34.47%、37.59%、37.80%，絕味食品休閑鹵制食品毛利率為34.30%、33.95%、36.34%，周黑鴨毛利率為57.53%、56.54%、55.47%，都明顯高于紫燕百味雞。

紫燕百味雞的解釋是，因?yàn)榛蜕匣�、絕味食品主要以直接加盟為主，周黑鴨以直營門店為主，同等條件下毛利空間相對較高，紫燕百味雞則把經(jīng)銷模式作為主要經(jīng)營模式，給與經(jīng)銷商一定的利潤空間。

招股書顯示，紫燕食品有經(jīng)銷與直營兩種模式，2021年，經(jīng)銷模式的營收占比達(dá)到91.31%。經(jīng)銷不同于常見的直接加盟，而是在公司與終端門店之間增一個(gè)經(jīng)銷商環(huán)節(jié)。經(jīng)銷商可以直接從紫燕食品買斷產(chǎn)品，然后自行設(shè)立發(fā)展下游終端門店。紫燕食品認(rèn)為，這么做有利于降低自行開發(fā)終端加盟門店在時(shí)間、成本面臨的不確定性。

但這也成為其毛利率低的主要原因。

根據(jù)近期財(cái)報(bào)，鹵制食品們在凈利潤上都有不同程度的下滑，紫燕食品在招股書中說主要原因在于原材料成本提升。

此番紫燕食品上市，千億級鹵味市場又將誕生一個(gè)IPO。事實(shí)上，鹵味食品的玩家可不止這些，例如，麻爪爪2022年5月剛完成番茄資本、金鼎資本、佳沃資本近億元人民幣A+輪融資；舞爪2018年成立，2021年9月拿到星陀資本數(shù)千萬人民幣的戰(zhàn)略融資。過去一年，有超過20家鹵味新品牌獲得融資。