出品/聯(lián)商網(wǎng)

撰文/陳新生

美食如何進行標準化輸出，是多年來縈繞在盒馬總廚黃海飛心頭的問題。在初創(chuàng)期便加入盒馬的黃海飛，曾是萬豪酒店第一位本土行政總廚，也見證了盒馬從無到有、由點及面的成長歷程。

作為盒馬全國央廚負責人，他的工作任務并非是顛勺，而是像研發(fā)人員一樣，通過電腦不斷抓取盒馬自主生產(chǎn)的生鮮、3R（即食、即烹、即熱）產(chǎn)品流程BUG，優(yōu)化改進SOP（標準作業(yè)程序）。

中國美食千變?nèi)f化，想要標準化輸出十分不易。“我希望能通過一個標準化輸出，讓消費者知道什么是真正好產(chǎn)品，好產(chǎn)品是無論是在食材選擇、加工工藝呈現(xiàn)，還是在管理過程中都能夠做到最好�！秉S海飛表示。

而在不斷追求美食標準化的過程中，他的圓夢之旅已經(jīng)開啟。

把“原創(chuàng)”握在手中

經(jīng)過3年建設，近日，盒馬位于武漢、成都的兩座供應鏈運營中心全面投入使用，占地面積均在10萬平方米左右，總投資額近20億元。

與常規(guī)的倉庫、物流園區(qū)不同，兩大中心適配盒馬對生鮮、3R等不同產(chǎn)品線的需求，集冷鏈倉儲、加工、央廚、分撥等功能于一體，集約化程度高，大大提升了生鮮商品的加工、流通效率，產(chǎn)能可輻射中、西部9個城市的近100家門店。

值得注意的是，在研發(fā)食材過程中，盒馬推出了許多網(wǎng)紅產(chǎn)品，不過網(wǎng)紅產(chǎn)品也有成長的“煩惱”�！霸谘霃N建立之前，我們研發(fā)推出的許多網(wǎng)紅產(chǎn)品大多是OEM形式，整個生產(chǎn)供應鏈不在自己手上，產(chǎn)品被跟風后原創(chuàng)性受到傷害，品質也難以保障”。黃海飛稱。

實際上，這也反映出供應鏈是產(chǎn)品的核心問題，而品質是生命線。黃海飛認為，中國食品行業(yè)工廠在食品溯源管控、自動化操作、智能化管理等方面還有較大進步空間。而盒馬供應鏈運營中心則是想進一步推動食品標準化建設，更好地去保護原創(chuàng)，保障品質。

以3R食品研發(fā)為例，廚師只是做了一個新菜，但要把廚師做的菜變?yōu)橐粋�標準工藝化產(chǎn)品卻很難。

而在盒馬新近投用的供應鏈運營中心，美食標準化輸出并不需要工人們操作鍋碗瓢盆，生產(chǎn)線的每個節(jié)點，都有一個數(shù)字屏幕，他們只需操作電腦和掃碼槍，就能實時記錄從原料、分切、上料、油炸、包裝、運輸?shù)让總�環(huán)節(jié)。

此外，產(chǎn)品萬一出了問題，也能精準溯源，找出問題。而這些數(shù)據(jù)經(jīng)過一段時間的沉淀，會幫助工人優(yōu)化工藝，減少次品率，提高生產(chǎn)效率。

以即烹類的預制菜為例，成都供應鏈運營中心中央廚房工廠內(nèi)，還設立了區(qū)域研發(fā)中心，進行地方特色預制菜的研發(fā)，工作流程則引入了數(shù)字化解決方案，在每個工位都有一個平板電腦隨時掌控加工流程，實現(xiàn)全程可追溯，大幅提升工人效率。

而在不久后，冷吃兔、老媽兔頭、東坡肉、簡陽羊肉湯、火鍋類產(chǎn)品等都將通過央廚工廠，飛入成都尋常百姓家。

“我們初步規(guī)劃有160款產(chǎn)品爭取在年底前上市，同時還會開發(fā)更多的地方特色產(chǎn)品”。據(jù)黃海飛介紹，川渝地區(qū)有很多美食，未來盒馬將以中央廚房為跳板，就近取材，本地研發(fā)，把原汁原味的川渝美食用預制菜的形式帶到全國各地。此外，盒馬還將聯(lián)合當?shù)靥厣髽I(yè)、老字號商家等聯(lián)合開發(fā)新品。

據(jù)悉，未來盒馬西南供應鏈運營中心將實現(xiàn)白條類日日鮮產(chǎn)品、半成品菜100%供應，熟食類、面制品等供應量等供應量將超過70%，覆蓋重慶、成都、西安、貴陽等城市的近60家盒馬門店。

而在標準化過程中，省掉中間環(huán)節(jié)后，盒馬產(chǎn)品的終端價格有望進一步降低。

給供應鏈裝上好“心臟”

如果說供應鏈中心是實現(xiàn)商品到餐桌的載體支撐，那么盒馬央廚則被看作是供應鏈心臟。

盒馬供應鏈中心的最大特色，是支持3R事業(yè)部的中央廚房工廠。生鮮商品匯集于此之后，能夠通過央廚進行深度再加工，制作做成預制菜或者鮮食產(chǎn)品，這也可以讓盒馬自研食品的上新、推廣效率大幅提升。一款產(chǎn)品的上市推廣，可以從以往的半個月縮短至三天。

此外，在中央廚房的每個車間，都安裝有阿里云數(shù)字化工廠系統(tǒng)，數(shù)字化的系統(tǒng)加上自動化的設備，能實現(xiàn)對產(chǎn)品每道工藝流程的數(shù)字化管控。

在食品工業(yè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)，不少企業(yè)的MES（生產(chǎn)管理）系統(tǒng)已經(jīng)十分成熟，不過大多聚焦在單一產(chǎn)品線，如速凍水餃供應鏈生產(chǎn)已經(jīng)較為成熟，但涉及多個品類的復雜供應鏈卻少之又少，也缺乏較高精度的智能化生產(chǎn)和管理。

在盒馬供應鏈中心投資負責人郝京彬看來，行業(yè)內(nèi)常用的供應鏈中心，主要是倉儲、包裝、配送分布式作業(yè)方式，雖然相對靈活，但功能較為單一。盒馬央廚產(chǎn)品線涉及白條肉類分割、中式面點類、半產(chǎn)品加工，以及豆制品、調(diào)味品生產(chǎn)等，通過將生鮮加工、中央廚房等功能與商品流轉功能相結合，這樣一體化的供應鏈中心效率將遠遠高于分布式作業(yè)。

黃海飛認為，盒馬央廚想要做的是，不斷在食品工業(yè)化向智能化迭代環(huán)節(jié)中探索，從而形成標準化經(jīng)驗和產(chǎn)品落地。

而從更大范圍來看，盒馬將多溫層加工、倉儲、分撥、集運以及央廚工廠集合為一體，能夠提升作業(yè)效率，方便物流儲運，也極大地節(jié)約了運輸成本。不只是盒馬自身能夠減少損耗提高效能，合作伙伴的物流和倉儲效能也在提高。

對于園區(qū)冗余倉儲空間，盒馬也面向合作伙伴開放，提供給有倉儲需求的伙伴，以提高整體效能。

供應鏈運營中心投用后帶來的最直接變化是，不僅能實現(xiàn)生鮮產(chǎn)品快速集貨分撥，區(qū)域特色商品的上行效率也大幅提升。以武漢供應鏈中心為例，通過當?shù)禺a(chǎn)地采摘、預冷、包裝以及集散轉運，無論是鄭州還是南昌的盒區(qū)房用戶，都能在第二天買到一早買到來自洪湖的藕帶。

從整體來看，盒馬供應鏈運營中心的作用，一是加速商品快速進餐桌，全國美食落地從半個月縮短到3天，本地特色賣全國；二是通過集約化物流能夠實現(xiàn)生鮮高效儲備和周轉，減少成本，提升利潤空間。

而更大的想象空間在于，盒馬的生鮮商品規(guī)模已足夠大、且標準要求高，隨著全國八大重點城市供應鏈運營中心全部啟用，盒馬織就的一張全國冷鏈大網(wǎng)在成為新零售重要基礎設施的同時，也會成為未來競爭核心壁壘。

護城河不斷加寬

供應鏈建設一直是最苦最累的活，盒馬重倉自建供應鏈到底值不值？

盒馬事業(yè)群總裁侯毅認為，供應鏈中心的建設、投產(chǎn)需要耗費幾年時間，但建成后就是盒馬商品力的護城河。

從把甘肅民勤沙蔥帶入廣深，云南繡球飛入江浙，“出水一天就爛”的湖北藕帶賣到京滬，可以看出，盒馬想做的是如何讓好產(chǎn)品走入全國，背后也需要穩(wěn)定的供應鏈基底。

過去幾年來，盒馬自建了種植基地、養(yǎng)殖基地、捕撈基地，以及覆蓋全國的生鮮供應鏈體系等。數(shù)據(jù)顯示，目前在生產(chǎn)環(huán)節(jié)，盒馬已簽約550多個農(nóng)業(yè)直采基地、其中有100多個“盒馬村”。供應環(huán)節(jié)，盒馬則有56個常溫和冷鏈倉、22個加工中心，10個活鮮暫養(yǎng)倉；銷售環(huán)節(jié)，盒馬已開出300多家門店，覆蓋全國27個城市。

成都、武漢兩大供應鏈運營中心投用，標志著盒馬耗資百億打造的自有生鮮物流體系骨干網(wǎng)絡，開始成型。

實際上，盒馬供應鏈運營中心集合了半成品加工、凈菜加工、中央廚房、冷凍冷藏等功能，基于一體化的商品、物流和供應鏈能力，能夠為多業(yè)態(tài)發(fā)展實現(xiàn)量身定制，滿足不同消費者的需求。

這也是盒馬繼續(xù)開大做小，以及多業(yè)態(tài)創(chuàng)新的最大托底。

侯毅認為，零售核心能力是基于未來的價值創(chuàng)造和能力建設。隨著盒馬各地供應鏈中心相繼投入運行，盒馬多業(yè)態(tài)將進入到高速發(fā)展期，而零售低潮期投資也將是最好的機會。

零售的競爭說到底是供應鏈競爭，未來的產(chǎn)品效率和成本控制，都將基于供應鏈的平滑運轉。

據(jù)了解，除西南、華中兩座供應鏈中心已經(jīng)正式投產(chǎn)外，盒馬華東、西北、華南等地的供應鏈運營中心也在建設中，將在1-3年內(nèi)陸續(xù)投產(chǎn)。

屆時，盒馬將組成一張國內(nèi)零售企業(yè)中規(guī)模最大的生鮮全溫層物流體系，足以支持未來10年運營和發(fā)展。