出品/聯(lián)商網(wǎng)

撰文/陳新生

美食如何進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化輸出，是多年來(lái)縈繞在盒馬總廚黃海飛心頭的問(wèn)題。在初創(chuàng)期便加入盒馬的黃海飛，曾是萬(wàn)豪酒店第一位本土行政總廚，也見(jiàn)證了盒馬從無(wú)到有、由點(diǎn)及面的成長(zhǎng)歷程。

作為盒馬全國(guó)央廚負(fù)責(zé)人，他的工作任務(wù)并非是顛勺，而是像研發(fā)人員一樣，通過(guò)電腦不斷抓取盒馬自主生產(chǎn)的生鮮、3R（即食、即烹、即熱）產(chǎn)品流程BUG，優(yōu)化改進(jìn)SOP（標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序）。

中國(guó)美食千變?nèi)f化，想要標(biāo)準(zhǔn)化輸出十分不易�！拔蚁Ｍ芡ㄟ^(guò)一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化輸出，讓消費(fèi)者知道什么是真正好產(chǎn)品，好產(chǎn)品是無(wú)論是在食材選擇、加工工藝呈現(xiàn)，還是在管理過(guò)程中都能夠做到最好�！秉S海飛表示。

而在不斷追求美食標(biāo)準(zhǔn)化的過(guò)程中，他的圓夢(mèng)之旅已經(jīng)開(kāi)啟。

把“原創(chuàng)”握在手中

經(jīng)過(guò)3年建設(shè)，近日，盒馬位于武漢、成都的兩座供應(yīng)鏈運(yùn)營(yíng)中心全面投入使用，占地面積均在10萬(wàn)平方米左右，總投資額近20億元。

與常規(guī)的倉(cāng)庫(kù)、物流園區(qū)不同，兩大中心適配盒馬對(duì)生鮮、3R等不同產(chǎn)品線的需求，集冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)、加工、央廚、分撥等功能于一體，集約化程度高，大大提升了生鮮商品的加工、流通效率，產(chǎn)能可輻射中、西部9個(gè)城市的近100家門(mén)店。

值得注意的是，在研發(fā)食材過(guò)程中，盒馬推出了許多網(wǎng)紅產(chǎn)品，不過(guò)網(wǎng)紅產(chǎn)品也有成長(zhǎng)的“煩惱”�！霸谘霃N建立之前，我們研發(fā)推出的許多網(wǎng)紅產(chǎn)品大多是OEM形式，整個(gè)生產(chǎn)供應(yīng)鏈不在自己手上，產(chǎn)品被跟風(fēng)后原創(chuàng)性受到傷害，品質(zhì)也難以保障”。黃海飛稱(chēng)。

實(shí)際上，這也反映出供應(yīng)鏈?zhǔn)钱a(chǎn)品的核心問(wèn)題，而品質(zhì)是生命線。黃海飛認(rèn)為，中國(guó)食品行業(yè)工廠在食品溯源管控、自動(dòng)化操作、智能化管理等方面還有較大進(jìn)步空間。而盒馬供應(yīng)鏈運(yùn)營(yíng)中心則是想進(jìn)一步推動(dòng)食品標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，更好地去保護(hù)原創(chuàng)，保障品質(zhì)。

以3R食品研發(fā)為例，廚師只是做了一個(gè)新菜，但要把廚師做的菜變?yōu)橐粋�(gè)標(biāo)準(zhǔn)工藝化產(chǎn)品卻很難。

而在盒馬新近投用的供應(yīng)鏈運(yùn)營(yíng)中心，美食標(biāo)準(zhǔn)化輸出并不需要工人們操作鍋碗瓢盆，生產(chǎn)線的每個(gè)節(jié)點(diǎn)，都有一個(gè)數(shù)字屏幕，他們只需操作電腦和掃碼槍?zhuān)湍軐?shí)時(shí)記錄從原料、分切、上料、油炸、包裝、運(yùn)輸?shù)让總�(gè)環(huán)節(jié)。

此外，產(chǎn)品萬(wàn)一出了問(wèn)題，也能精準(zhǔn)溯源，找出問(wèn)題。而這些數(shù)據(jù)經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的沉淀，會(huì)幫助工人優(yōu)化工藝，減少次品率，提高生產(chǎn)效率。

以即烹類(lèi)的預(yù)制菜為例，成都供應(yīng)鏈運(yùn)營(yíng)中心中央廚房工廠內(nèi)，還設(shè)立了區(qū)域研發(fā)中心，進(jìn)行地方特色預(yù)制菜的研發(fā)，工作流程則引入了數(shù)字化解決方案，在每個(gè)工位都有一個(gè)平板電腦隨時(shí)掌控加工流程，實(shí)現(xiàn)全程可追溯，大幅提升工人效率。

而在不久后，冷吃兔、老媽兔頭、東坡肉、簡(jiǎn)陽(yáng)羊肉湯、火鍋類(lèi)產(chǎn)品等都將通過(guò)央廚工廠，飛入成都尋常百姓家。

“我們初步規(guī)劃有160款產(chǎn)品爭(zhēng)取在年底前上市，同時(shí)還會(huì)開(kāi)發(fā)更多的地方特色產(chǎn)品”。據(jù)黃海飛介紹，川渝地區(qū)有很多美食，未來(lái)盒馬將以中央廚房為跳板，就近取材，本地研發(fā)，把原汁原味的川渝美食用預(yù)制菜的形式帶到全國(guó)各地。此外，盒馬還將聯(lián)合當(dāng)?shù)靥厣髽I(yè)、老字號(hào)商家等聯(lián)合開(kāi)發(fā)新品。

據(jù)悉，未來(lái)盒馬西南供應(yīng)鏈運(yùn)營(yíng)中心將實(shí)現(xiàn)白條類(lèi)日日鮮產(chǎn)品、半成品菜100%供應(yīng)，熟食類(lèi)、面制品等供應(yīng)量等供應(yīng)量將超過(guò)70%，覆蓋重慶、成都、西安、貴陽(yáng)等城市的近60家盒馬門(mén)店。

而在標(biāo)準(zhǔn)化過(guò)程中，省掉中間環(huán)節(jié)后，盒馬產(chǎn)品的終端價(jià)格有望進(jìn)一步降低。

給供應(yīng)鏈裝上好“心臟”

如果說(shuō)供應(yīng)鏈中心是實(shí)現(xiàn)商品到餐桌的載體支撐，那么盒馬央廚則被看作是供應(yīng)鏈心臟。

盒馬供應(yīng)鏈中心的最大特色，是支持3R事業(yè)部的中央廚房工廠。生鮮商品匯集于此之后，能夠通過(guò)央廚進(jìn)行深度再加工，制作做成預(yù)制菜或者鮮食產(chǎn)品，這也可以讓盒馬自研食品的上新、推廣效率大幅提升。一款產(chǎn)品的上市推廣，可以從以往的半個(gè)月縮短至三天。

此外，在中央廚房的每個(gè)車(chē)間，都安裝有阿里云數(shù)字化工廠系統(tǒng)，數(shù)字化的系統(tǒng)加上自動(dòng)化的設(shè)備，能實(shí)現(xiàn)對(duì)產(chǎn)品每道工藝流程的數(shù)字化管控。

在食品工業(yè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)，不少企業(yè)的MES（生產(chǎn)管理）系統(tǒng)已經(jīng)十分成熟，不過(guò)大多聚焦在單一產(chǎn)品線，如速凍水餃供應(yīng)鏈生產(chǎn)已經(jīng)較為成熟，但涉及多個(gè)品類(lèi)的復(fù)雜供應(yīng)鏈卻少之又少，也缺乏較高精度的智能化生產(chǎn)和管理。

在盒馬供應(yīng)鏈中心投資負(fù)責(zé)人郝京彬看來(lái)，行業(yè)內(nèi)常用的供應(yīng)鏈中心，主要是倉(cāng)儲(chǔ)、包裝、配送分布式作業(yè)方式，雖然相對(duì)靈活，但功能較為單一。盒馬央廚產(chǎn)品線涉及白條肉類(lèi)分割、中式面點(diǎn)類(lèi)、半產(chǎn)品加工，以及豆制品、調(diào)味品生產(chǎn)等，通過(guò)將生鮮加工、中央廚房等功能與商品流轉(zhuǎn)功能相結(jié)合，這樣一體化的供應(yīng)鏈中心效率將遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于分布式作業(yè)。

黃海飛認(rèn)為，盒馬央廚想要做的是，不斷在食品工業(yè)化向智能化迭代環(huán)節(jié)中探索，從而形成標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)驗(yàn)和產(chǎn)品落地。

而從更大范圍來(lái)看，盒馬將多溫層加工、倉(cāng)儲(chǔ)、分撥、集運(yùn)以及央廚工廠集合為一體，能夠提升作業(yè)效率，方便物流儲(chǔ)運(yùn)，也極大地節(jié)約了運(yùn)輸成本。不只是盒馬自身能夠減少損耗提高效能，合作伙伴的物流和倉(cāng)儲(chǔ)效能也在提高。

對(duì)于園區(qū)冗余倉(cāng)儲(chǔ)空間，盒馬也面向合作伙伴開(kāi)放，提供給有倉(cāng)儲(chǔ)需求的伙伴，以提高整體效能。

供應(yīng)鏈運(yùn)營(yíng)中心投用后帶來(lái)的最直接變化是，不僅能實(shí)現(xiàn)生鮮產(chǎn)品快速集貨分撥，區(qū)域特色商品的上行效率也大幅提升。以武漢供應(yīng)鏈中心為例，通過(guò)當(dāng)?shù)禺a(chǎn)地采摘、預(yù)冷、包裝以及集散轉(zhuǎn)運(yùn)，無(wú)論是鄭州還是南昌的盒區(qū)房用戶，都能在第二天買(mǎi)到一早買(mǎi)到來(lái)自洪湖的藕帶。

從整體來(lái)看，盒馬供應(yīng)鏈運(yùn)營(yíng)中心的作用，一是加速商品快速進(jìn)餐桌，全國(guó)美食落地從半個(gè)月縮短到3天，本地特色賣(mài)全國(guó)；二是通過(guò)集約化物流能夠?qū)崿F(xiàn)生鮮高效儲(chǔ)備和周轉(zhuǎn)，減少成本，提升利潤(rùn)空間。

而更大的想象空間在于，盒馬的生鮮商品規(guī)模已足夠大、且標(biāo)準(zhǔn)要求高，隨著全國(guó)八大重點(diǎn)城市供應(yīng)鏈運(yùn)營(yíng)中心全部啟用，盒馬織就的一張全國(guó)冷鏈大網(wǎng)在成為新零售重要基礎(chǔ)設(shè)施的同時(shí)，也會(huì)成為未來(lái)競(jìng)爭(zhēng)核心壁壘。

護(hù)城河不斷加寬

供應(yīng)鏈建設(shè)一直是最苦最累的活，盒馬重倉(cāng)自建供應(yīng)鏈到底值不值？

盒馬事業(yè)群總裁侯毅認(rèn)為，供應(yīng)鏈中心的建設(shè)、投產(chǎn)需要耗費(fèi)幾年時(shí)間，但建成后就是盒馬商品力的護(hù)城河。

從把甘肅民勤沙蔥帶入廣深，云南繡球飛入江浙，“出水一天就爛”的湖北藕帶賣(mài)到京滬，可以看出，盒馬想做的是如何讓好產(chǎn)品走入全國(guó)，背后也需要穩(wěn)定的供應(yīng)鏈基底。

過(guò)去幾年來(lái)，盒馬自建了種植基地、養(yǎng)殖基地、捕撈基地，以及覆蓋全國(guó)的生鮮供應(yīng)鏈體系等。數(shù)據(jù)顯示，目前在生產(chǎn)環(huán)節(jié)，盒馬已簽約550多個(gè)農(nóng)業(yè)直采基地、其中有100多個(gè)“盒馬村”。供應(yīng)環(huán)節(jié)，盒馬則有56個(gè)常溫和冷鏈倉(cāng)、22個(gè)加工中心，10個(gè)活鮮暫養(yǎng)倉(cāng)；銷(xiāo)售環(huán)節(jié)，盒馬已開(kāi)出300多家門(mén)店，覆蓋全國(guó)27個(gè)城市。

成都、武漢兩大供應(yīng)鏈運(yùn)營(yíng)中心投用，標(biāo)志著盒馬耗資百億打造的自有生鮮物流體系骨干網(wǎng)絡(luò)，開(kāi)始成型。

實(shí)際上，盒馬供應(yīng)鏈運(yùn)營(yíng)中心集合了半成品加工、凈菜加工、中央廚房、冷凍冷藏等功能，基于一體化的商品、物流和供應(yīng)鏈能力，能夠?yàn)槎鄻I(yè)態(tài)發(fā)展實(shí)現(xiàn)量身定制，滿足不同消費(fèi)者的需求。

這也是盒馬繼續(xù)開(kāi)大做小，以及多業(yè)態(tài)創(chuàng)新的最大托底。

侯毅認(rèn)為，零售核心能力是基于未來(lái)的價(jià)值創(chuàng)造和能力建設(shè)。隨著盒馬各地供應(yīng)鏈中心相繼投入運(yùn)行，盒馬多業(yè)態(tài)將進(jìn)入到高速發(fā)展期，而零售低潮期投資也將是最好的機(jī)會(huì)。

零售的競(jìng)爭(zhēng)說(shuō)到底是供應(yīng)鏈競(jìng)爭(zhēng)，未來(lái)的產(chǎn)品效率和成本控制，都將基于供應(yīng)鏈的平滑運(yùn)轉(zhuǎn)。

據(jù)了解，除西南、華中兩座供應(yīng)鏈中心已經(jīng)正式投產(chǎn)外，盒馬華東、西北、華南等地的供應(yīng)鏈運(yùn)營(yíng)中心也在建設(shè)中，將在1-3年內(nèi)陸續(xù)投產(chǎn)。

屆時(shí)，盒馬將組成一張國(guó)內(nèi)零售企業(yè)中規(guī)模最大的生鮮全溫層物流體系，足以支持未來(lái)10年運(yùn)營(yíng)和發(fā)展。