時(shí)隔66天，上海蔬菜一批（一級(jí)批發(fā)市場(chǎng)）老板張華名再次恢復(fù)了往日的忙碌。重新開業(yè)的第一天，他興沖沖發(fā)了一條朋友圈說，“我要證明自己還在”。

6月1日，是上海正式復(fù)工的日子。與張華名同樣興奮的，還有上海大大小小的線下商戶，“兩個(gè)多月沒有收入，接下來要加倍把錢賺回來。”張華名說。

但與許多停擺行業(yè)不同的是，看似一切暫停的疫情期間，上海的生鮮供應(yīng)鏈條已悄然發(fā)生變化，復(fù)工后，許多環(huán)節(jié)可能重新面臨“洗牌”。

身處一線的張華名已經(jīng)感知到變化開始盤算新的出路，他告訴虎嗅，“我們之前都發(fā)9米6掛車，現(xiàn)在都改發(fā)4米2或6米8了，一輛要砍一半多�！蓖瑯釉谒紤]未來的還有一些 “獲利者”，蔬菜加工廠老板穆林對(duì)虎嗅說，“疫情期間加工廠訂單暴增，但復(fù)工后肯定會(huì)重回平靜�！�

不少人也在關(guān)心站在此次疫情前線的生鮮電商們。要知道，在此之前，一些生鮮電商平臺(tái)已然冒出不少風(fēng)險(xiǎn)，股價(jià)大跌、拖欠供應(yīng)商，令不少人開始懷疑商業(yè)模式的合理性。而疫情期間需求的暴增，令生鮮電商們暫獲喘息，但回歸常態(tài)后，是否能繼續(xù)留住用戶則成為關(guān)鍵。叮咚買菜就告訴虎嗅，“上�；貧w常態(tài)后，聚集線上的用戶一定會(huì)有流向線下交易的，如何不斷吸引用戶、迅速恢復(fù)供應(yīng)鏈和產(chǎn)能都是大家此刻面臨的挑戰(zhàn)�！�

當(dāng)重啟鍵按下時(shí)，一切好像沒變，一切好像又變了。眼下，對(duì)于上海生鮮行業(yè)的各個(gè)鏈條而言，如何應(yīng)對(duì)疫情期間帶來的“洗牌”，如何適應(yīng)常態(tài)化后的新秩序，已成為關(guān)鍵。

01

加工廠重新洗牌

“這輪疫情之前，上海的蔬菜加工廠本來至少要倒閉一半。”加工廠老板穆林告訴虎嗅，好多人年前帳都結(jié)不出來，欠債幾十萬的人有很多。

據(jù)穆林所稱，前年疫情之后，有段時(shí)間上海的生鮮加工廠像雨后春筍一般冒了出來，但這兩年上海的整個(gè)需求量減少，加之電商渠道的增長(zhǎng)，蔬菜加工廠的生意并不好做。

與生鮮電商合作，就變成了搶手的生意，但這筆錢也并不好掙。

穆林告訴虎嗅，相較于其他渠道，生鮮電商平臺(tái)一般報(bào)價(jià)最低、回款期最長(zhǎng)。比如每斤菠菜生鮮電商還能壓一兩毛的價(jià)格，不要小看這一兩毛，十幾萬斤的供貨量就有幾萬塊的利差。除此之外，平臺(tái)的回款期有時(shí)要到一兩個(gè)月，許多供應(yīng)商因?yàn)榛乜畹膯栴}合作時(shí)間并不久，平臺(tái)有時(shí)一兩個(gè)月就會(huì)換一輪供應(yīng)商。

不過，這門穆林口中不好做的生鮮電商生意，在疫情期間“救活”了不少加工廠。需求的暴增與通行證的“加持”，將一些生鮮加工廠從破產(chǎn)的邊緣拉回，又獲得了一些喘息的機(jī)會(huì)。

但畢竟，這并不是常態(tài)化的機(jī)會(huì)，而且隨著復(fù)工后各個(gè)渠道恢復(fù)正常，一些加工廠還要面臨新的壓力�！坝械膹S會(huì)面臨庫存處理的問題 �！蹦铝终f，生鮮行業(yè)損耗率本就很強(qiáng)，若不盡快低價(jià)處理這批庫存，就要全部扔掉。

關(guān)于之后的出路，穆林打算看看其他行業(yè)，在他眼里，生鮮加工廠太內(nèi)卷，每當(dāng)看到一箱箱快壞掉仍賣不出去的蔬菜，他就壓力倍增。

“當(dāng)然，我們還不是最慘的。”穆林向虎嗅坦言。他告訴虎嗅，這段期間日子最難過的是附近的農(nóng)戶。往年，農(nóng)戶是刀，電商是魚肉，農(nóng)戶不缺銷路，定價(jià)權(quán)在自己手里，但今年，電商是刀，農(nóng)戶為魚肉，不賣給電商就很難有銷路。

02 

生鮮電商的常態(tài)出路

重新盤算出路的不只有像穆林這樣的生鮮加工廠老板，還有站在此次疫情最前線的生鮮電商們。實(shí)際上，在本輪疫情之前，它們已面臨不少危機(jī)。

比如有的平臺(tái)據(jù)稱出現(xiàn)資金周轉(zhuǎn)問題，拖欠多名供應(yīng)商款項(xiàng)，欠款最多時(shí)接近千萬；有的平臺(tái)被爆出開始大量裁員，采購、算法、運(yùn)營(yíng)部門裁員比例達(dá)到50%、30%和30%。還有不少平臺(tái)直接停擺，比如同城生活破產(chǎn)、餓了么“有菜”停止運(yùn)營(yíng)，盒馬在3月份也一口氣關(guān)閉全國范圍內(nèi)5家門店。盒馬CEO侯毅曾在今年說道 “靠?jī)r(jià)格補(bǔ)貼贏得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的時(shí)代結(jié)束了”，其稱一些平臺(tái)非常慘烈，上百億資金困在里面。

生鮮電商的盈利模式一直難解，運(yùn)營(yíng)成本、客單量和客單價(jià)這幾大痛點(diǎn)并沒有找到很好的解決方案。

不過這次疫情給一些生鮮電商暫時(shí)帶來喘息的機(jī)會(huì)。

比如無論用戶規(guī)模還是使用時(shí)長(zhǎng)均維持了大幅增長(zhǎng)。據(jù)東吳證券研報(bào)，4月份用戶規(guī)模方面，生鮮電商應(yīng)用 MAU、DAU 相較上月均有不同幅度的增加，MAU增長(zhǎng)前三的美團(tuán)買菜、美菜商城、每日優(yōu)鮮，環(huán)比增幅分別達(dá)到 41.2%、38.7%、31.2%，DAU 增長(zhǎng)前三的叮咚買菜、美團(tuán)買菜、每日優(yōu)鮮，環(huán)比增幅分別達(dá)到 78.2%、76%、69.3%。其中叮咚買菜和每日優(yōu)鮮人均單日使用時(shí)長(zhǎng)增長(zhǎng)迅速，環(huán)比上升 28%、16.1%。

除此之外，平臺(tái)的供應(yīng)量也大幅激增。據(jù)叮咚買菜3月14日數(shù)據(jù)，上海蔬菜供應(yīng)從每天600多噸提升到1000多噸，肉蛋奶供應(yīng)從每天400噸提升到700噸，米面糧油從120噸提升到300噸。每日優(yōu)鮮在上海防疫升級(jí)之后也加大了供應(yīng)量，蔬菜供應(yīng)量一度增至平時(shí)的5倍，水果、肉蛋和米面糧油增至4倍，而土豆、蘋果、雞蛋、掛面等民生商品的備貨量則提升到平時(shí)的8~10倍。

突增的需求也令一些生鮮電商的特殊品類及自有品牌進(jìn)入消費(fèi)者視野。叮咚買菜告訴虎嗅，這段期間其預(yù)制菜在上海地區(qū)銷量比平時(shí)增長(zhǎng)超過50%，其中半成品凈菜銷量增長(zhǎng)近一倍，豆制品品牌“有豆志”和面點(diǎn)品牌“良芯匠人”增長(zhǎng)近2倍。而像“保蘿工坊”這類推出較晚的自有品牌，也于近期被更多用戶認(rèn)識(shí)。

但要知道的是，這一切都是疫情應(yīng)激狀態(tài)下出現(xiàn)的變化，當(dāng)回歸常態(tài)之后，留給生鮮電商的是什么，它們是否找到了新的出路，才是解題的關(guān)鍵。

首先擺在生鮮電商面前的一個(gè)問題，就是迅速將結(jié)構(gòu)和狀態(tài)調(diào)回日常。

比如商品要從非常態(tài)供應(yīng)轉(zhuǎn)為常態(tài)化供應(yīng)。

每日優(yōu)鮮告訴虎嗅，疫情期間，相對(duì)于快和好，能買得到已是最核心需求，sku種類的簡(jiǎn)化就非常必要。這種時(shí)候，比如張君雅小妹妹這類產(chǎn)品，就不能再作為保供品，像金龍魚調(diào)和油或某品牌大米，才應(yīng)是常備常采，疫情的套餐制或供應(yīng)包非常重要。

不過，回歸常態(tài)之后，平臺(tái)就要重新調(diào)整sku的豐富度，再次聚焦在產(chǎn)品升級(jí)上，比如據(jù)每日優(yōu)鮮的數(shù)據(jù)，方便菜肴這個(gè)分類變化最大，成長(zhǎng)速度最快，常態(tài)化之后，預(yù)制菜仍要成為平臺(tái)的重點(diǎn)布局領(lǐng)域。

除商品結(jié)構(gòu)要迅速調(diào)整，人員架構(gòu)也要重新安排。要知道，疫情期間不少生鮮電商平臺(tái)在人員上做了應(yīng)急調(diào)整。

比如據(jù)每日優(yōu)鮮稱，為保障末端運(yùn)力的充足，自上海疫情發(fā)生以后，招募了近300名一線員工，除此之外，還在北京組織了一支70人的隊(duì)伍直接支援上海，而且采取“曲線守滬”的策略，從北京和天津兩地抽調(diào)了50多名分揀員工。除此之外，騎手的工資也會(huì)相應(yīng)增加。

虎嗅曾在某每日優(yōu)鮮相關(guān)抖音賬號(hào)上看到，4月份其管轄騎手最高薪資能到達(dá)28368元，分揀薪資最高達(dá)到15114元。除此之外，對(duì)于騎手、倉管、分揀的招聘也一直不間斷，據(jù)視頻顯示，騎手每天工資達(dá)到800-1500元，分揀則為300-800元每天。

但恢復(fù)常態(tài)后，這些應(yīng)急時(shí)期的員工如何安排，也是需要生鮮電商考慮的。每日優(yōu)鮮告訴虎嗅，這些騎手可以直接轉(zhuǎn)化為長(zhǎng)期騎手。但值得注意的是，若恢復(fù)常態(tài)，訂單量下降，人員的增多會(huì)成為影響成本的重要因素。

此外，回歸常態(tài)之后，如何留存用戶、保持用戶黏性，再次成為生鮮電商要面臨的考驗(yàn)。叮咚買菜告訴虎嗅，這段期間，平臺(tái)積累了一些對(duì)于用戶的洞察，比如預(yù)制菜肴、復(fù)合調(diào)味料越來越被消費(fèi)者接受，又比如飲食關(guān)注點(diǎn)開始趨向兩極，健康型或“放縱”型。

但日后如何利用這些用戶洞察、如何挖掘這些場(chǎng)景，轉(zhuǎn)化為新的增長(zhǎng)點(diǎn)，仍是擺在生鮮電商眼前的待解問題。