各路巨頭都對(duì)餐飲業(yè)“虎視眈眈”。

前腳中國(guó)前首富萬(wàn)達(dá)開(kāi)奶茶店，后腳新首富農(nóng)夫山泉入局賣(mài)預(yù)制菜。

還有更多各行各業(yè)的大佬們紛紛跨界花樣“攪局”。

碧桂園、萬(wàn)科等房地產(chǎn)大佬來(lái)了；阿里、美團(tuán)等互聯(lián)網(wǎng)大佬也來(lái)了；便利蜂、思念、娃哈哈等食品零售巨頭也不甘落后；就連郵政、高鐵、地鐵、中石化等“國(guó)家隊(duì)”都來(lái)了。

然而，它們?nèi)刖值淖藙?shì)不一樣，野心也不一樣：有人是“顛覆者”，試圖用新技術(shù)和新模式創(chuàng)造一個(gè)餐飲新世界；有人是“搶食者”，憑借著自己的點(diǎn)位、資本等優(yōu)勢(shì)來(lái)分羹；也有人是“收割者”，想在餐飲業(yè)割一波“韭菜”……

眾生萬(wàn)象，千姿百態(tài)。

顛覆者：

攜“新技術(shù)”入局，企圖創(chuàng)造餐飲“新世界”

有些巨頭跨界餐飲“理想"比較宏大，它們是為了顛覆餐飲業(yè)而來(lái)的。

開(kāi)機(jī)器人餐廳的房地產(chǎn)大佬碧桂園就是代表。

早在2019年5月，碧桂園就成立了全資子公司千璽集團(tuán)，希望以機(jī)器人為切入點(diǎn)，提供餐飲業(yè)服務(wù)升級(jí)解決方案，致力于打造全球最大的集開(kāi)發(fā)、生產(chǎn)、運(yùn)營(yíng)、供應(yīng)鏈體系于一體的智慧餐飲集團(tuán)。

它成立不到一年就投入超過(guò)3億元，于2020年6月22日，在廣東開(kāi)出了首家機(jī)器人餐廳綜合體——Foodom機(jī)器人中餐廳！

這家餐廳含中餐、快餐、火鍋三種業(yè)態(tài)，面積近2000平方米，能同時(shí)容納超600人就餐。

餐廳內(nèi)沒(méi)有廚師、也沒(méi)有服務(wù)員，從迎賓、烹飪到送餐，基本全由機(jī)器人干，一共有40多個(gè)機(jī)器人“上崗”！而且機(jī)器人還是全能型的，炒菜、煲仔飯、做小吃、冰淇淋、調(diào)酒，什么都會(huì)做，全都現(xiàn)制現(xiàn)售。

目前，千璽集團(tuán)1000余臺(tái)各類(lèi)餐飲機(jī)器人單機(jī)設(shè)備，已在全國(guó)27個(gè)省市的景區(qū)、醫(yī)院、交通樞紐等多樣化場(chǎng)景中遍地開(kāi)花。

雖然當(dāng)下餐廳更多的還是人機(jī)協(xié)同操作，而且機(jī)器人還存在著投入高、市場(chǎng)教育不成熟等問(wèn)題。

但“智能化”是必然趨勢(shì)，也正在慢慢滲入餐飲業(yè)，碧桂園的全流程自動(dòng)化的機(jī)器人餐廳，無(wú)疑給餐飲業(yè)邁向智能化時(shí)代打開(kāi)了更大的想象空間。

除了碧桂園這種“技術(shù)流”，還有“模式流”的互聯(lián)網(wǎng)大佬們也想來(lái)改變餐飲業(yè)。

比如阿里巴巴，先是在五年前開(kāi)出“四不像”的盒馬鮮生，探索“商超+餐飲”模式；后又開(kāi)出10平早餐店，采用“檔口制作、顧客手機(jī)點(diǎn)單、自助柜取餐”的模式，試圖重塑傳統(tǒng)早餐業(yè)。

這些大佬跨界，成不成另說(shuō)，但是它們都希望用新技術(shù)、新模式來(lái)顛覆餐飲業(yè)，也在一定程度上，為餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)提供了新思路。

搶食者：

憑靠渠道優(yōu)勢(shì)，用細(xì)分場(chǎng)景分一杯羹

顛覆者還是占少數(shù)，大部分巨頭跨界是想來(lái)餐飲業(yè)分一塊蛋糕。

這兩年內(nèi)紛紛下場(chǎng)做餐飲的“國(guó)家隊(duì)”就屬于這類(lèi)，它們嘗試用自身獨(dú)有的場(chǎng)景和渠道優(yōu)勢(shì)，來(lái)餐飲業(yè)挖掘新的利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)。

去年7月6日，中石化宣布旗下3萬(wàn)家加油站都將引入餐飲業(yè)務(wù)，盯上了包子、餛飩、漢堡、炸雞等各類(lèi)中西式快餐，讓加油站餐飲這一消費(fèi)場(chǎng)景正在慢慢“覺(jué)醒”；

緊接著，擁有400多個(gè)站點(diǎn)、每天有1000多萬(wàn)人次客流的北京地鐵，在站內(nèi)開(kāi)出“便利餐廳”，從早點(diǎn)到主食再到小吃、飲品，覆蓋顧客的一日三餐和下午茶，試圖依托站內(nèi)巨大的客流量，以及對(duì)上下班消費(fèi)場(chǎng)景的聚焦，成為快餐市場(chǎng)新的攪局者；

北京地鐵站內(nèi)DELIGOGO便利餐廳

去年11月，中國(guó)鐵路廣州動(dòng)車(chē)組餐飲公司推出的高鐵奶茶也火爆出圈，日均銷(xiāo)售3000杯，還常常賣(mài)斷貨，它嘗試用高鐵出行中的休閑場(chǎng)景來(lái)撬動(dòng)新式茶飲千億市場(chǎng)……

除此之外，同樣擁有渠道優(yōu)勢(shì)的地產(chǎn)大佬萬(wàn)達(dá)和零售巨頭便利蜂，打的同一個(gè)主意。

萬(wàn)達(dá)蓄謀5年開(kāi)出獨(dú)立奶茶品牌“萬(wàn)茶”，背靠萬(wàn)達(dá)影院獨(dú)有的、排他性的渠道資源，緊跟年輕人看電影“左手奶茶、右手爆米花”的時(shí)尚潮流，讓萬(wàn)達(dá)電影在“爆米花經(jīng)濟(jì)”之后，探求新的利潤(rùn)尖刀；

2000家店的便利蜂則開(kāi)出茶飲品牌“不眠�！�，用“便利”場(chǎng)景切入的，主打“物美價(jià)廉的茶飲產(chǎn)品+優(yōu)勢(shì)的鋪位”優(yōu)勢(shì)，快速擴(kuò)張，去年就已經(jīng)在華南、華東和華北三地布局近500家店。

不勝枚舉，這些“搶食者”都在利用自己的優(yōu)勢(shì)切一份餐飲蛋糕，這意味著，餐飲市場(chǎng)未來(lái)的消費(fèi)場(chǎng)景會(huì)越來(lái)越細(xì)分。

探索者：

試水預(yù)制菜等餐飲新市場(chǎng)，尋找新增量

“搶食者”們主要是入局體量大的快餐、或者是熱門(mén)的茶飲等成熟業(yè)態(tài)，這些品類(lèi)都已經(jīng)是存量市場(chǎng)，來(lái)分蛋糕免不了一場(chǎng)激戰(zhàn)。

但還有一批跨界大佬是來(lái)“做蛋糕”的，它們盯上了的是餐飲的新市場(chǎng)，想利用自己的優(yōu)勢(shì)來(lái)試水尋找新的增量，我們稱(chēng)之為“探索者”。

當(dāng)下大熱的預(yù)制菜賽道，就涌進(jìn)了一批跨界的“探索者”大佬。

中國(guó)新首富“農(nóng)夫山泉”實(shí)際控制人鐘睒睒一手創(chuàng)辦的“母親”品牌，在2020年就推出了拌面、拌飯的澆頭，微波和水加熱均可，強(qiáng)勢(shì)切入“懶人”市場(chǎng)、家庭餐桌。

今年，它又悄悄開(kāi)賣(mài)四款“米飯+澆頭”方便速食套餐，試圖搶占預(yù)制菜市場(chǎng)，背后依仗的就是它強(qiáng)大的渠道能力。

還有百年老字號(hào)稻香村，也跨界餐飲，賣(mài)“稻香小飯盒”，推出6款套餐飯，中午熱著賣(mài)，其他時(shí)間冷著賣(mài)，顧客回家微波爐復(fù)熱即吃。

除了預(yù)制菜賽道，不少新玩家也紛紛試水復(fù)合的餐飲零售新模式。

成立了27年的知名熟食連鎖品牌一手店，開(kāi)了一家全新模式的融合店，一邊賣(mài)哈爾濱紅腸，一邊賣(mài)日式吐司，還推出了好幾款“熟食+烘焙+茶飲”的套餐，涵蓋早餐、午餐、下午茶多個(gè)時(shí)間段，探索混搭新模式。

在疫情下，餐飲被倒逼改革，于是，一些新的機(jī)遇浮現(xiàn)出來(lái)，大佬跨界憑靠自己的渠道或者點(diǎn)位優(yōu)勢(shì)，瞄準(zhǔn)了餐飲新的藍(lán)海市場(chǎng)。

它們抱著“寧可試錯(cuò)，也絕不錯(cuò)過(guò)”的心態(tài)，在“無(wú)人區(qū)”瘋狂探索，畢竟，萬(wàn)一跑通了，就找到了“新大陸”。

收割者：

用“快招”模式割韭菜，落得一地雞毛

也有一些大佬跨界，被打上了“割韭菜”的標(biāo)簽。

飲料巨頭娃哈哈和王老吉開(kāi)的茶飲店，本有著產(chǎn)品和品牌高知名度優(yōu)勢(shì)，應(yīng)該能大展拳腳，但它們并沒(méi)有做起來(lái)，這幾年還陷入“快招”疑云，“加盟商維權(quán)”風(fēng)波不斷。

王老吉在2017年推出“1828王老吉”線(xiàn)下茶飲品牌，2019年，就宣布未來(lái)3-5年將門(mén)店規(guī)模擴(kuò)展到3000-5000家，創(chuàng)業(yè)者們聞名氣而來(lái)紛紛加盟。

但不少加盟商經(jīng)營(yíng)幾個(gè)月便發(fā)現(xiàn)，“1828王老吉”不僅存在夸大宣傳、虛假招商等問(wèn)題，而且運(yùn)營(yíng)方面的能力也并不“專(zhuān)業(yè)”，這導(dǎo)致加盟商虧損金額不斷擴(kuò)大，為此不少加盟商走上了維權(quán)之路。

“計(jì)劃10年內(nèi)在全國(guó)布局1萬(wàn)家門(mén)店”的娃哈哈奶茶，加盟商在去年自發(fā)組建了一個(gè)400多人的維權(quán)群，多名加盟商在該微信群內(nèi)指出“娃哈哈在還沒(méi)有直營(yíng)店的情況下卻直接開(kāi)放加盟、虛假招商，不履行招商承諾，導(dǎo)致加盟商持續(xù)虧損”等多項(xiàng)問(wèn)題。

當(dāng)時(shí)它在全國(guó)有300多家門(mén)店，被加盟商曝出200多家都想歇業(yè)、轉(zhuǎn)讓。

不難發(fā)現(xiàn)，這二者的經(jīng)歷有些相似，一開(kāi)始就喊出要開(kāi)成千上萬(wàn)家店的“口號(hào)”，然后授權(quán)給快招公司做加盟，用品牌名氣圈住一大波加盟商，全國(guó)快速擴(kuò)張。但品牌缺乏獨(dú)有的競(jìng)爭(zhēng)力，單店模型或許也沒(méi)摸索成熟，在管理和運(yùn)營(yíng)更跟不上，這在本就廝殺慘烈的茶飲市場(chǎng)生存艱難。

最終，這些跨界而來(lái)的飲料巨頭，不得不宣布和快招公司劃清界限，但官司依然纏身，主品牌的美譽(yù)度和口碑受傷頗深，落得一地雞毛。

借勢(shì)者：

跟風(fēng)餐飲熱門(mén)品類(lèi)，給自身品牌“引流”

還有些巨頭跨界跟風(fēng)做餐飲，卻是“醉翁之意不在酒”，主要是為了“借勢(shì)”高頻的餐飲品類(lèi)，給自身低頻的產(chǎn)品引流，吸引更多年輕人。

知名運(yùn)動(dòng)鞋品牌李寧賣(mài)咖啡，玩的就是這套。

不久前，“李寧正式賣(mài)咖啡，一鋪開(kāi)就是7000家店”的消息把不少咖啡品牌嚇一跳，以為又來(lái)了一個(gè)搶生意的。

然而仔細(xì)分析就可以發(fā)現(xiàn)，李寧賣(mài)咖啡并不是要靠“賣(mài)咖啡”賺多少錢(qián)，目的一方面是為了線(xiàn)下門(mén)店引流，通過(guò)咖啡來(lái)帶動(dòng)顧客來(lái)實(shí)體門(mén)店消費(fèi)；另一方面是增強(qiáng)用戶(hù)粘性和用戶(hù)體驗(yàn)，讓顧客與門(mén)店有更多的互動(dòng)關(guān)聯(lián)，讓線(xiàn)下同線(xiàn)上體驗(yàn)有實(shí)質(zhì)的區(qū)別與不同。

同仁堂開(kāi)咖啡館也是為了流量跨界，從它的門(mén)店布局就能看出來(lái)，賣(mài)咖啡只是一個(gè)引子，實(shí)則是為理療區(qū)和診療區(qū)引流。

很多奢侈品牌喜歡開(kāi)餐廳，也是異曲同工。

此前，曾經(jīng)流傳著這樣一則段子：去奔馳4S店品美酒，去Chanel吃甜品，在Burberry喝咖啡。

這些奢侈品品牌跨界開(kāi)餐廳、咖啡廳、甜點(diǎn)店等，更多是為了打破奢侈品冷漠的外殼，是奢侈品牌接觸消費(fèi)者、聚攏人氣、售賣(mài)生活方式的一部分，讓品牌更貼近目標(biāo)消費(fèi)者，提高進(jìn)店頻次和服務(wù)體驗(yàn)。

但未來(lái)，這些餐飲店或?qū)⒊蔀槠放频牧眍?lèi)線(xiàn)下體驗(yàn)門(mén)店，還可能與智能終端相結(jié)合促進(jìn)品牌銷(xiāo)售，引領(lǐng)商業(yè)模式變革。

小結(jié)：

各路大佬紛紛跨界餐飲，它們都試圖用自身資源來(lái)攪局餐飲市場(chǎng)，有品牌的用品牌、有渠道的用渠道、有資本的用資本，“八仙過(guò)海，各顯神通”，都想在餐飲業(yè)大展拳腳。

于是，有餐飲人戲稱(chēng)：賣(mài)房的、賣(mài)水的、賣(mài)鞋的、送快遞的、開(kāi)藥店的等通通都想來(lái)分羹餐飲，餐飲可太難做了。

但餐飲這個(gè)古老的行業(yè)，一邊用自己的法則，不留情面地淘汰了一批人；一邊也正是在這種融合碰撞中，緊跟時(shí)代前進(jìn)。