無(wú)辣火鍋經(jīng)歷4次流變后，終于迎來(lái)屬于自己的時(shí)代，與此同時(shí)，一家獨(dú)大的川渝火鍋，首次出現(xiàn)增速放緩的狀況。

無(wú)辣火鍋，究竟何時(shí)才能登頂火鍋霸主之位？ 

餐見(jiàn)君發(fā)現(xiàn)，今年以來(lái)，以牛肉火鍋、豬肚雞火鍋、酸菜火鍋、銅鍋涮等為代表的無(wú)辣火鍋，正在加緊對(duì)市場(chǎng)的滲透。

火鍋大牌也有向“無(wú)辣戰(zhàn)場(chǎng)”轉(zhuǎn)變的趨勢(shì)，在各大新品鍋底中，海底撈的沙棘鍋、巴奴的酸菜鍋底、湊湊的酸菜白肉鍋等，均受到消費(fèi)者追捧。

為此，火鍋餐見(jiàn)數(shù)據(jù)研究院對(duì)無(wú)辣火鍋進(jìn)行調(diào)研，根據(jù)餐見(jiàn)指數(shù)，統(tǒng)計(jì)出2021年無(wú)辣鍋底熱度TOP5，前三名分別是：番茄鍋底、椰子雞鍋底、豬肚雞鍋底。

01 

火鍋，正在被重新定義

近年來(lái)，各種無(wú)辣火鍋紛紛崛起，他們正在用各色各樣的口味，重新定義“火鍋”二字，引領(lǐng)了新一代用餐潮流。

無(wú)辣火鍋的興起，餐見(jiàn)君認(rèn)為有如下原因：1、政策支持，為無(wú)辣火鍋提供充足養(yǎng)料

中國(guó)經(jīng)濟(jì)的逐年增長(zhǎng)，有力地推動(dòng)了餐飲行業(yè)的增長(zhǎng)和升級(jí)。

政策上，國(guó)家一直提倡拉動(dòng)內(nèi)需、發(fā)展特色餐飲經(jīng)濟(jì)、大眾創(chuàng)業(yè)、萬(wàn)眾創(chuàng)新等。

在國(guó)家號(hào)召下，一大批帶有明顯地域文化屬性的火鍋品類(lèi)紛紛涌現(xiàn)，像廣東的豬肚雞、海南的椰子雞、云南的臘味火鍋、湖南的湘味火鍋、潮汕的牛肉火鍋等等。

▲臘排骨火鍋

國(guó)家的支持，為無(wú)辣火鍋的生長(zhǎng)提供了充足的沃土。

2、行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇，“無(wú)辣”成火鍋差異化出口

長(zhǎng)久以來(lái)，火鍋口味多以川渝辣鍋為主流，但隨著時(shí)間的推移，火鍋從業(yè)者逐漸發(fā)現(xiàn)，辣，是火鍋同質(zhì)化的根源之一，于是，火鍋人開(kāi)始紛紛尋找差異化。 

像2015年全國(guó)范圍內(nèi)興起的“潮汕牛肉火鍋”就是佐證。雖然后來(lái)陷入倒閉潮，但從另一個(gè)角度看，牛肉火鍋算得上是餐飲人積極尋求行業(yè)破局的一個(gè)舉措。 

▲潮汕牛肉火鍋

隨著各種無(wú)辣火鍋及有料火鍋的相繼問(wèn)世，辣鍋一統(tǒng)江湖的格局基本被打破。 

3、消費(fèi)需求多元化，養(yǎng)生健康成趨勢(shì)

“越有錢(qián)，越惜命”，是個(gè)顛撲不破的真理。

一場(chǎng)疫情，讓大眾更加關(guān)心健康和食品安全，所以，各種“養(yǎng)生+”的產(chǎn)品層出不窮，于火鍋業(yè)而言，無(wú)辣火鍋的養(yǎng)生屬性，切合了當(dāng)下消費(fèi)風(fēng)潮。 

02 

無(wú)辣火鍋的4代流變歷程

從無(wú)辣火鍋的演變來(lái)看，經(jīng)歷了4個(gè)時(shí)代：

無(wú)辣火鍋1.0時(shí)代。最初的無(wú)辣火鍋，以骨湯、菌湯居多，骨湯多為豬骨、雞骨熬成，菌湯則是以各種菌類(lèi)熬制而成。

在這個(gè)階段，無(wú)辣火鍋的出現(xiàn)，多屬單店行為，無(wú)辣鍋底的供應(yīng)鏈無(wú)規(guī)模，也無(wú)品牌。

無(wú)辣火鍋2.0時(shí)代。這個(gè)階段的無(wú)辣火鍋較為多樣化一些，比如，春秋兩季的“白果雞湯火鍋”，夏季的“檸檬鍋底”、冬季的“酸菜火鍋”等。

在這個(gè)階段，無(wú)辣火鍋品類(lèi)雖有所增多，但供應(yīng)鏈品牌仍多為“散兵游勇”，并未形成完整體系，品牌也并無(wú)勢(shì)能。

無(wú)辣火鍋3.0時(shí)代。這個(gè)階段以有料火鍋為主，它也逐漸成為無(wú)辣火鍋的重要組成部分，像豬肚雞火鍋、椰子雞火鍋、海鮮火鍋等等。

從無(wú)料到有料，從散兵游勇到出現(xiàn)頭部（撈王和七欣天），無(wú)辣火鍋發(fā)生了質(zhì)的變化。

無(wú)辣火鍋4.0時(shí)代。在這個(gè)階段，無(wú)辣火鍋逐步呈現(xiàn)規(guī)模化、定制化態(tài)勢(shì)。

供應(yīng)鏈企業(yè)與餐飲品牌聯(lián)手開(kāi)創(chuàng)“柔性定制時(shí)代”，無(wú)辣火鍋也迎來(lái)了自己的高光時(shí)刻。

像專(zhuān)注番茄底料的澄明食品，以七個(gè)番茄一鍋湯作為主打爆品，深耕B端市場(chǎng)，并依托強(qiáng)大的定制研發(fā)能力，先后與火鍋頭部品牌如重慶秦媽、劉一手、吳老幺聯(lián)手，推出聯(lián)名款定制產(chǎn)品，讓火鍋品牌更具差異化競(jìng)爭(zhēng)。

供應(yīng)鏈與B端門(mén)店的雙向賦能，可謂互相成就。

▲澄明要得七個(gè)番茄一鍋湯

03 

供應(yīng)鏈C端化，為無(wú)辣火鍋推波助瀾

從品牌角度看，供應(yīng)鏈企業(yè)的成長(zhǎng)路徑一般分三步：1、用大單品拓展渠道；2、品類(lèi)擴(kuò)張；3、靠規(guī)模效應(yīng)和效率去擠壓對(duì)手，提高市場(chǎng)份額，實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定盈利。

可見(jiàn)，供應(yīng)鏈企業(yè)前期的發(fā)展，核心是大單品，像千味央廚的大單品是油條、三全的大單品是水餃和湯圓、澄明食品的大單品則是番茄湯料，而且這些供應(yīng)鏈企業(yè)，也都在各自的細(xì)分領(lǐng)域率先邁出了前兩步。

從行業(yè)角度看，供應(yīng)鏈行業(yè)的增長(zhǎng)，是供需兩端共同驅(qū)動(dòng)的結(jié)果。

行業(yè)需求端的驅(qū)動(dòng)力，來(lái)自于B端餐飲連鎖化的提升、外賣(mài)平臺(tái)的發(fā)展、人力成本和C端滲透率的提升；行業(yè)供給端的驅(qū)動(dòng)力，來(lái)自品類(lèi)創(chuàng)新和冷鏈物流的發(fā)展，由不斷豐富供給側(cè)的產(chǎn)品去推動(dòng)。

▲七個(gè)番茄一鍋湯進(jìn)商超

大眾對(duì)無(wú)辣火鍋的強(qiáng)大且多元的需求，讓“供應(yīng)鏈企業(yè)C端化趨勢(shì)”愈演愈烈。

像前文提及的澄明食品，旗下品牌如七個(gè)番茄一鍋湯、重慶老炮、仙味傳奇等復(fù)合調(diào)味湯料已入駐盒馬鮮生、丹尼斯超市、鍋圈食匯等全國(guó)上萬(wàn)家商超系統(tǒng)。

與此同時(shí)，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)憑借排面、陳列位的強(qiáng)勢(shì)表現(xiàn)，以及更符合消費(fèi)者的購(gòu)物習(xí)慣，成為澄明食品拓展C端下沉市場(chǎng)的主力渠道。

據(jù)了解，澄明食品選擇單點(diǎn)核心城市，打造農(nóng)貿(mào)示范區(qū)，并將示范區(qū)的模式逐步推廣到全國(guó)，旨在提升品牌在家庭消費(fèi)客群中的觸達(dá)率、轉(zhuǎn)化率、傳播率。

無(wú)論是進(jìn)商超，還是進(jìn)攻下沉市場(chǎng)，目的都是提高C端滲透率。

有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，“從B端獲勢(shì)能，從C 端獲流量”的打法，讓澄明食品成了番茄湯料行業(yè)的一只獨(dú)角獸。

▲七個(gè)番茄一鍋湯進(jìn)農(nóng)貿(mào)

供應(yīng)鏈的成熟和C端化趨勢(shì)的加劇，讓無(wú)辣火鍋快速崛起。

火鍋門(mén)店也從最初的“全紅鍋”，到“鴛鴦鍋”，再到“三味奔馳鍋”，后來(lái)又發(fā)展到“四味鍋”、“五味鍋”，品類(lèi)越來(lái)越豐富。

無(wú)辣火鍋開(kāi)始逐漸與川渝火鍋白刃相接，爭(zhēng)奪一哥寶座。

04 

無(wú)辣火鍋的未來(lái)趨勢(shì)

無(wú)辣火鍋發(fā)展到今天，仍在不斷進(jìn)化和分化，其主要走勢(shì)有： 

1、品類(lèi)會(huì)更細(xì)分、融合

比如火鍋與菜系的融合、與粥的融合、與快餐的融合等，讓無(wú)辣火鍋分化出更多品類(lèi)，同時(shí)也會(huì)反哺后端供應(yīng)鏈，使其更強(qiáng)大、繁榮，也會(huì)更細(xì)分。

2、性?xún)r(jià)比至上

有料鍋底的崛起，“性?xún)r(jià)比”是主因之一，同樣的價(jià)錢(qián)，一個(gè)有料，一個(gè)無(wú)料，性?xún)r(jià)比孰高孰低不言而喻。

未來(lái)，無(wú)辣鍋底的供應(yīng)鏈將會(huì)進(jìn)入到更規(guī)�；�、更標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)進(jìn)程中，邊際成本逐步降低，產(chǎn)品會(huì)更穩(wěn)定，其性?xún)r(jià)比也將進(jìn)一步提升。

最后

無(wú)辣火鍋的流變歷程，在相當(dāng)程度下，反映了國(guó)人飲食消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，從辣味成癮，到注重健康，經(jīng)濟(jì)是主因，地域文化的崛起是誘因。 

大眾對(duì)養(yǎng)生、健康的關(guān)注以及消費(fèi)習(xí)慣，會(huì)在很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)促進(jìn)無(wú)辣鍋底的野蠻生長(zhǎng)。