想象中的藍海，卻在實踐中成了困局。

一面是獨居、孤寡、高齡、失能等老年人，對于高質(zhì)量、多元化餐食需求的逐步提升；一面是養(yǎng)老驛站及社區(qū)餐企等助餐供給方，還在艱難摸索：定價合理、多元營養(yǎng)的的老年餐標準是什么?相對單一的老年餐來源，如何應對老年人慢性病下的多維需求?附加在 “最后一公里”配送上的隱形門檻與成本，何時能夠降低？

按照社區(qū)老年餐廳店主肖瑞（化名）的說法，他之所以選擇開一家社區(qū)餐廳，是因為看中了政府明確“鼓勵、引導餐飲企業(yè)拓展養(yǎng)老助餐配餐服務功能，采用多種形式發(fā)展老年餐桌”，他覺得這一政策風向?qū)τ谙褡约哼@樣的獨立餐飲門店，或許是一個好的發(fā)展出路。

肖瑞原本心里盤算著，只要挺過疫情的沖擊，社區(qū)餐廳的生意就能迎來轉(zhuǎn)機。然而沒想到，在疫情持續(xù)、監(jiān)管趨嚴以及老年餐團餐 “配送難”的現(xiàn)實考驗下，門店的生意一直未見明顯起色，不但已經(jīng)出現(xiàn)虧損，更要命的是罰單還開始落下。

常態(tài)化的疫情防控與監(jiān)管

肖瑞的這家社區(qū)老年餐廳開在京西某老小區(qū)旁。2021年初，他在綜合考量了地段、客群、租金等因素后，迅速將店面開了起來。肖瑞稱，首先給門店生意帶來沖擊的，是2021年內(nèi)持續(xù)的疫情。

“客流量的大小，直接影響收入。出于防疫安全的需要，在疫情形勢緊張的時候，門店關停了一陣。期間就餐人數(shù)減少，我們原本就不太多的進賬收入更是縮減。” 肖瑞表示，盡管在8月24日，北京市內(nèi)包括朝陽、海淀、昌平、房山四個區(qū)的21個封控小區(qū)已全部解封，但在疫情防疫常態(tài)化的背景之下，門店的生意仍然不好做。

按照肖瑞的表述，起初是因為看好老年餐市場，他才決定開一家社區(qū)餐廳。但當?shù)暾嬲_起來，他發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)實情況與自己開始的預期存在一定差距。

“財力有限、生活儉樸的老年消費群體，對于老年餐的價格很敏感。餐廳內(nèi)提供的老年餐定價不能太高，即使蔬菜和肉食的價格上漲明顯，我們也不好調(diào)整餐食定價；一旦上調(diào)，老年人就會有意見，不來吃的人就更多了。”肖瑞直言，想讓老年人買單、又給出好評，并非一件易事。

“我在店鋪租金以及前期改造門店等方面的投入都不少，眼下物價和人力成本又比較高，現(xiàn)階段光靠賣低價、低利潤的老年餐，如果客流達不到理想的水平，社區(qū)老年餐廳其實是很難掙錢的�！毙と鸨硎�，為了能夠讓社區(qū)餐廳實現(xiàn)可持續(xù)運營，門店除了制作出售老年餐，也同時生產(chǎn)一些面對年輕消費者的餐品來增加流水。

而除了疫情沖擊帶來的客流減少，讓肖瑞感到壓力的還有趨嚴的監(jiān)管。

今年9月，為了強化養(yǎng)老服務領域食品安全管理，民政部、市場監(jiān)管總局聯(lián)合印發(fā)《關于強化養(yǎng)老服務領域食品安全管理的意見》（以下簡稱《意見》），首次將社區(qū)老年餐桌、老年食堂等納入監(jiān)管范圍，要求其應當依法取得食品生產(chǎn)經(jīng)營許可，依照法律法規(guī)和食品安全標準從事食品經(jīng)營行為，保證食品安全。

“我從開業(yè)到現(xiàn)在干了半年多，從開業(yè)當天就被罰，比如制餐規(guī)范、垃圾分類等等�，F(xiàn)在已經(jīng)被罰了10多萬�！毙と鹛寡裕煌谡叻龀窒碌酿B(yǎng)老驛站助餐，他這種自發(fā)的老年餐廳并沒有補貼，這也就意味著自己門店的運營完全是自負盈虧，開業(yè)這大半年算下來，掙的錢都快趕不上罰的多。

“送不出去”的團餐

在自負盈虧這一現(xiàn)實的經(jīng)營壓力之下，肖瑞也并非沒有積極尋求過出路，比如：嘗試走“定制老年餐”，以及向周邊開不了餐的小驛站提供團餐。

“之前也和一些社區(qū)有過溝通，看社區(qū)是否能夠提供一個可以放置餐食的穩(wěn)定場所。每日到了供餐時間，我們定時定點兒送餐到這個地方，然后有配餐需要的合作驛站再派人過來統(tǒng)一取餐。這樣一來，相比需要單單派送入戶的送餐模式，我們作為餐食提供方的配送成本其實是可以把控的，等于就是已有門店的一個延伸�！� 肖瑞向記者說出了自己“理想中的送餐方案”。

但對于這個“理想中的送餐方案”，肖瑞無奈表示，被一些現(xiàn)實難題“絆”住了。一方面，有些社區(qū)確實不好協(xié)調(diào)出閑置空間用于放置餐食；另一方面，就是自己的門店尚不能突破團餐配送的限制。

“餐飲商家只要在社區(qū)開店，就會被當成餐飲門店來監(jiān)管。一般情況下，餐廳如果只做堂食，食藥監(jiān)只需要檢查餐飲環(huán)境及制餐規(guī)范；一旦商家對外送餐，普通外送和團餐的監(jiān)管要求是不一樣的，團餐的監(jiān)管就會更多、更嚴格�！� 肖瑞介紹稱，團餐配送需要餐飲商家具備“集體用餐配送單位”的資格，這對門店食品加工經(jīng)營場所、設備設施、配送車輛乃至配送人員的健康水平，都有相應要求。

另有一名從事餐飲行業(yè)多年的業(yè)內(nèi)人士，向北京商報記者證實了肖瑞的上述說法。該業(yè)內(nèi)人士表示，如果涉及到集體配餐，集體用餐配送單位就應配備封閉式專用運輸工具，配送過程中宜進行實時定位和監(jiān)控配送過程溫度；同時，還要按照規(guī)定留存所配送食品的樣品，分裝、貯存、運輸食品的溫度和時間應當符合食品安全要求，并在食品包裝明顯位置注明配送單位、制作時間、保質(zhì)期，必要時注明保存條件和食用方法。

“目前團餐的路想走卻不敢走，因為我的門店沒有集體用餐配送資格，一旦私自將團餐送出了餐廳，就會涉及到操作違規(guī)，面臨的就是嚴格的處罰。”肖瑞說道。

“抽身而退”的考量

疫情影響客流及收入、集體用餐配送又受限，對比心中美好的憧憬和眼下落空的盈利預期，肖瑞這個曾經(jīng)對社區(qū)老年餐“心懷壯志”的店主，似乎已開始心生退意。

“都說做老年餐不掙錢，我本來已經(jīng)做好了短期不盈利的心理建設，想著前期靠薄利多銷，在社區(qū)老人間打出知名度，后期爭取接更多的社區(qū)配餐就可以算得過賬。但是目前團餐配送的門檻把我擋住了，堂食之外的市場如何開拓，我有點迷茫�！币灰樯矶�？肖瑞自言，打算重新梳理一下門店的發(fā)展思路，在門店剩余不多的租期內(nèi)，盡快敲定一個答案。

“社區(qū)老年餐廳若想活下去且活得好，餐飲商家必然要苦心經(jīng)營、努力增強門店的自我造血能力。在這部分社區(qū)餐廳發(fā)展的前期，也少不了來自政府有關部門在政策及資金等方面的多重扶持。”北京大學社會學系教授、博士生導師陸杰華指出，通過政府搭臺，引入餐飲企業(yè)，社區(qū)老年人的“吃飯難”問題可以得到很好的解決。但老年助餐市場的培育與發(fā)展，絕不僅僅是前期“引進來”多少的問題，更要考慮“引進來”之后的“可持續(xù)”發(fā)展問題。

在陸杰華看來，如何解決像肖瑞這樣的社區(qū)餐廳服務商的發(fā)展困惑，不僅考驗著餐飲商家的運營功力，也考驗著政府的施政和決策能力。