想象中的藍(lán)海，卻在實(shí)踐中成了困局。

一面是獨(dú)居、孤寡、高齡、失能等老年人，對(duì)于高質(zhì)量、多元化餐食需求的逐步提升；一面是養(yǎng)老驛站及社區(qū)餐企等助餐供給方，還在艱難摸索：定價(jià)合理、多元營(yíng)養(yǎng)的的老年餐標(biāo)準(zhǔn)是什么?相對(duì)單一的老年餐來(lái)源，如何應(yīng)對(duì)老年人慢性病下的多維需求?附加在 “最后一公里”配送上的隱形門(mén)檻與成本，何時(shí)能夠降低？

按照社區(qū)老年餐廳店主肖瑞（化名）的說(shuō)法，他之所以選擇開(kāi)一家社區(qū)餐廳，是因?yàn)榭粗辛苏鞔_“鼓勵(lì)、引導(dǎo)餐飲企業(yè)拓展養(yǎng)老助餐配餐服務(wù)功能，采用多種形式發(fā)展老年餐桌”，他覺(jué)得這一政策風(fēng)向?qū)τ谙褡约哼@樣的獨(dú)立餐飲門(mén)店，或許是一個(gè)好的發(fā)展出路。

肖瑞原本心里盤(pán)算著，只要挺過(guò)疫情的沖擊，社區(qū)餐廳的生意就能迎來(lái)轉(zhuǎn)機(jī)。然而沒(méi)想到，在疫情持續(xù)、監(jiān)管趨嚴(yán)以及老年餐團(tuán)餐 “配送難”的現(xiàn)實(shí)考驗(yàn)下，門(mén)店的生意一直未見(jiàn)明顯起色，不但已經(jīng)出現(xiàn)虧損，更要命的是罰單還開(kāi)始落下。

常態(tài)化的疫情防控與監(jiān)管

肖瑞的這家社區(qū)老年餐廳開(kāi)在京西某老小區(qū)旁。2021年初，他在綜合考量了地段、客群、租金等因素后，迅速將店面開(kāi)了起來(lái)。肖瑞稱，首先給門(mén)店生意帶來(lái)沖擊的，是2021年內(nèi)持續(xù)的疫情。

“客流量的大小，直接影響收入。出于防疫安全的需要，在疫情形勢(shì)緊張的時(shí)候，門(mén)店關(guān)停了一陣。期間就餐人數(shù)減少，我們?cè)揪筒惶嗟倪M(jìn)賬收入更是縮減�！� 肖瑞表示，盡管在8月24日，北京市內(nèi)包括朝陽(yáng)、海淀、昌平、房山四個(gè)區(qū)的21個(gè)封控小區(qū)已全部解封，但在疫情防疫常態(tài)化的背景之下，門(mén)店的生意仍然不好做。

按照肖瑞的表述，起初是因?yàn)榭春美夏瓴褪袌?chǎng)，他才決定開(kāi)一家社區(qū)餐廳。但當(dāng)?shù)暾嬲_(kāi)起來(lái)，他發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)實(shí)情況與自己開(kāi)始的預(yù)期存在一定差距。

“財(cái)力有限、生活儉樸的老年消費(fèi)群體，對(duì)于老年餐的價(jià)格很敏感。餐廳內(nèi)提供的老年餐定價(jià)不能太高，即使蔬菜和肉食的價(jià)格上漲明顯，我們也不好調(diào)整餐食定價(jià)；一旦上調(diào)，老年人就會(huì)有意見(jiàn)，不來(lái)吃的人就更多了。”肖瑞直言，想讓老年人買(mǎi)單、又給出好評(píng)，并非一件易事。

“我在店鋪?zhàn)饨鹨约扒捌诟脑扉T(mén)店等方面的投入都不少，眼下物價(jià)和人力成本又比較高，現(xiàn)階段光靠賣(mài)低價(jià)、低利潤(rùn)的老年餐，如果客流達(dá)不到理想的水平，社區(qū)老年餐廳其實(shí)是很難掙錢(qián)的。”肖瑞表示，為了能夠讓社區(qū)餐廳實(shí)現(xiàn)可持續(xù)運(yùn)營(yíng)，門(mén)店除了制作出售老年餐，也同時(shí)生產(chǎn)一些面對(duì)年輕消費(fèi)者的餐品來(lái)增加流水。

而除了疫情沖擊帶來(lái)的客流減少，讓肖瑞感到壓力的還有趨嚴(yán)的監(jiān)管。

今年9月，為了強(qiáng)化養(yǎng)老服務(wù)領(lǐng)域食品安全管理，民政部、市場(chǎng)監(jiān)管總局聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于強(qiáng)化養(yǎng)老服務(wù)領(lǐng)域食品安全管理的意見(jiàn)》（以下簡(jiǎn)稱《意見(jiàn)》），首次將社區(qū)老年餐桌、老年食堂等納入監(jiān)管范圍，要求其應(yīng)當(dāng)依法取得食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可，依照法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事食品經(jīng)營(yíng)行為，保證食品安全。

“我從開(kāi)業(yè)到現(xiàn)在干了半年多，從開(kāi)業(yè)當(dāng)天就被罰，比如制餐規(guī)范、垃圾分類(lèi)等等�，F(xiàn)在已經(jīng)被罰了10多萬(wàn)。”肖瑞坦言，不同于政策扶持下的養(yǎng)老驛站助餐，他這種自發(fā)的老年餐廳并沒(méi)有補(bǔ)貼，這也就意味著自己門(mén)店的運(yùn)營(yíng)完全是自負(fù)盈虧，開(kāi)業(yè)這大半年算下來(lái)，掙的錢(qián)都快趕不上罰的多。

“送不出去”的團(tuán)餐

在自負(fù)盈虧這一現(xiàn)實(shí)的經(jīng)營(yíng)壓力之下，肖瑞也并非沒(méi)有積極尋求過(guò)出路，比如：嘗試走“定制老年餐”，以及向周邊開(kāi)不了餐的小驛站提供團(tuán)餐。

“之前也和一些社區(qū)有過(guò)溝通，看社區(qū)是否能夠提供一個(gè)可以放置餐食的穩(wěn)定場(chǎng)所。每日到了供餐時(shí)間，我們定時(shí)定點(diǎn)兒送餐到這個(gè)地方，然后有配餐需要的合作驛站再派人過(guò)來(lái)統(tǒng)一取餐。這樣一來(lái)，相比需要單單派送入戶的送餐模式，我們作為餐食提供方的配送成本其實(shí)是可以把控的，等于就是已有門(mén)店的一個(gè)延伸�！� 肖瑞向記者說(shuō)出了自己“理想中的送餐方案”。

但對(duì)于這個(gè)“理想中的送餐方案”，肖瑞無(wú)奈表示，被一些現(xiàn)實(shí)難題“絆”住了。一方面，有些社區(qū)確實(shí)不好協(xié)調(diào)出閑置空間用于放置餐食；另一方面，就是自己的門(mén)店尚不能突破團(tuán)餐配送的限制。

“餐飲商家只要在社區(qū)開(kāi)店，就會(huì)被當(dāng)成餐飲門(mén)店來(lái)監(jiān)管。一般情況下，餐廳如果只做堂食，食藥監(jiān)只需要檢查餐飲環(huán)境及制餐規(guī)范；一旦商家對(duì)外送餐，普通外送和團(tuán)餐的監(jiān)管要求是不一樣的，團(tuán)餐的監(jiān)管就會(huì)更多、更嚴(yán)格�！� 肖瑞介紹稱，團(tuán)餐配送需要餐飲商家具備“集體用餐配送單位”的資格，這對(duì)門(mén)店食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施、配送車(chē)輛乃至配送人員的健康水平，都有相應(yīng)要求。

另有一名從事餐飲行業(yè)多年的業(yè)內(nèi)人士，向北京商報(bào)記者證實(shí)了肖瑞的上述說(shuō)法。該業(yè)內(nèi)人士表示，如果涉及到集體配餐，集體用餐配送單位就應(yīng)配備封閉式專用運(yùn)輸工具，配送過(guò)程中宜進(jìn)行實(shí)時(shí)定位和監(jiān)控配送過(guò)程溫度；同時(shí)，還要按照規(guī)定留存所配送食品的樣品，分裝、貯存、運(yùn)輸食品的溫度和時(shí)間應(yīng)當(dāng)符合食品安全要求，并在食品包裝明顯位置注明配送單位、制作時(shí)間、保質(zhì)期，必要時(shí)注明保存條件和食用方法。

“目前團(tuán)餐的路想走卻不敢走，因?yàn)槲业拈T(mén)店沒(méi)有集體用餐配送資格，一旦私自將團(tuán)餐送出了餐廳，就會(huì)涉及到操作違規(guī)，面臨的就是嚴(yán)格的處罰�！毙と鹫f(shuō)道。

“抽身而退”的考量

疫情影響客流及收入、集體用餐配送又受限，對(duì)比心中美好的憧憬和眼下落空的盈利預(yù)期，肖瑞這個(gè)曾經(jīng)對(duì)社區(qū)老年餐“心懷壯志”的店主，似乎已開(kāi)始心生退意。

“都說(shuō)做老年餐不掙錢(qián)，我本來(lái)已經(jīng)做好了短期不盈利的心理建設(shè)，想著前期靠薄利多銷(xiāo)，在社區(qū)老人間打出知名度，后期爭(zhēng)取接更多的社區(qū)配餐就可以算得過(guò)賬。但是目前團(tuán)餐配送的門(mén)檻把我擋住了，堂食之外的市場(chǎng)如何開(kāi)拓，我有點(diǎn)迷茫�！币灰樯矶�？肖瑞自言，打算重新梳理一下門(mén)店的發(fā)展思路，在門(mén)店剩余不多的租期內(nèi)，盡快敲定一個(gè)答案。

“社區(qū)老年餐廳若想活下去且活得好，餐飲商家必然要苦心經(jīng)營(yíng)、努力增強(qiáng)門(mén)店的自我造血能力。在這部分社區(qū)餐廳發(fā)展的前期，也少不了來(lái)自政府有關(guān)部門(mén)在政策及資金等方面的多重扶持�！北本┐髮W(xué)社會(huì)學(xué)系教授、博士生導(dǎo)師陸杰華指出，通過(guò)政府搭臺(tái)，引入餐飲企業(yè)，社區(qū)老年人的“吃飯難”問(wèn)題可以得到很好的解決。但老年助餐市場(chǎng)的培育與發(fā)展，絕不僅僅是前期“引進(jìn)來(lái)”多少的問(wèn)題，更要考慮“引進(jìn)來(lái)”之后的“可持續(xù)”發(fā)展問(wèn)題。

在陸杰華看來(lái)，如何解決像肖瑞這樣的社區(qū)餐廳服務(wù)商的發(fā)展困惑，不僅考驗(yàn)著餐飲商家的運(yùn)營(yíng)功力，也考驗(yàn)著政府的施政和決策能力。