無(wú)論是在90年代還是在當(dāng)下的2021年，餐飲企業(yè)上市向來(lái)是一個(gè)大新聞，這不僅是因?yàn)椴惋嬈髽I(yè)上市確實(shí)很艱難，更是餐飲企業(yè)在整個(gè)資本市場(chǎng)所占份額的微乎其微。

以深交所數(shù)據(jù)來(lái)看，截至2021年11月9日，深交所主板、創(chuàng)業(yè)板的總量為2539家企業(yè)，其中和餐飲相關(guān)的企業(yè)僅4家，占比僅為1.58‰。

餐飲上市企業(yè)只是一個(gè)小量級(jí)，雖然說(shuō)難以上市是主因，但背后還在于餐飲企業(yè)對(duì)上市需求的不足。

比如早前多數(shù)餐飲企業(yè)曾表示絕不上市，甚至連資本方發(fā)出會(huì)面的機(jī)會(huì)也是拒絕的。

但好在世界從來(lái)都不會(huì)是一成不變的，誰(shuí)也沒(méi)想到疫情過(guò)后，資本化卻成了餐飲企業(yè)發(fā)展的一大關(guān)鍵。

據(jù)筷玩思維了解，老娘舅、老鄉(xiāng)雞、綠茶、撈王等品牌正在計(jì)劃、排隊(duì)上市。

綠茶餐廳和撈王都已經(jīng)在港交所遞交了IPO申請(qǐng)，但鑒于港交所日前遞交IPO顯示處理中的企業(yè)數(shù)超過(guò)了150+，時(shí)下已近2022年，我們預(yù)計(jì)最快的進(jìn)度是年前綠茶餐廳和撈王都能上市，而老娘舅和老鄉(xiāng)雞或許要到春節(jié)前后或者更晚才能上市了(假設(shè)都能成功上市的話；此外，老娘舅和老鄉(xiāng)雞計(jì)劃沖擊A股而非港股)。

在當(dāng)下有4家企業(yè)一同發(fā)力資本市場(chǎng)、意在IPO，這對(duì)于餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)意味著什么呢？

上市與否的背后，不僅僅是發(fā)展模式的差異，更是價(jià)值創(chuàng)造義務(wù)的彰顯

從去年數(shù)據(jù)來(lái)看，2020年我國(guó)共有911萬(wàn)家餐飲門(mén)店，這其中或許有數(shù)百萬(wàn)個(gè)餐飲品牌，在這如此大的體量下，一時(shí)間4家中餐企業(yè)一起上市，這表面看起來(lái)只是一個(gè)微不足道的小數(shù)字，但實(shí)際上，即使是4家，它對(duì)時(shí)下的餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)也是一件了不得的大事兒。

公開(kāi)數(shù)據(jù)可見(jiàn)，截至2021年，美股有50+上市餐飲企業(yè)，但對(duì)于我國(guó)A股和港股，從90年代至今上市的餐飲企業(yè)也僅才21家，一時(shí)間有4家餐飲企業(yè)同時(shí)發(fā)力IPO，這相當(dāng)于餐飲業(yè)在時(shí)下迎來(lái)了上市的小爆發(fā)期。

而問(wèn)題或許還在于：這些企業(yè)上市的必要性和價(jià)值幾何呢？

從概念來(lái)看，狹義上市指的是IPO、通過(guò)資本市場(chǎng)以期募集用于企業(yè)發(fā)展資金的過(guò)程，具體來(lái)說(shuō)就是企業(yè)在資本市場(chǎng)向股民募集資金(首先得通過(guò)證監(jiān)會(huì)審核及評(píng)估)，然后再將募集來(lái)的資金用于企業(yè)市場(chǎng)發(fā)展，而作為回饋，企業(yè)得想辦法讓股民的原始股本增值。

由此可見(jiàn)，上市其實(shí)是通過(guò)向資本市場(chǎng)借力來(lái)助力企業(yè)快速發(fā)展的過(guò)程動(dòng)作、主要是解決發(fā)展資金方面的問(wèn)題。

其中差異我們以只單店經(jīng)營(yíng)、直營(yíng)發(fā)展、融資發(fā)展、上市發(fā)展這四個(gè)模式做對(duì)比。

通過(guò)對(duì)比可見(jiàn)，融資、上市其實(shí)就是將控制權(quán)、評(píng)估權(quán)以及風(fēng)險(xiǎn)這幾大要素的外化(轉(zhuǎn)移到外部、由外部主導(dǎo)、受外部監(jiān)督)；而單店、直營(yíng)自發(fā)展的整個(gè)經(jīng)營(yíng)鏈路雖然都是品牌方說(shuō)了算，但資金來(lái)源比較單一，要么是自己的老本，要么是經(jīng)營(yíng)產(chǎn)生的利潤(rùn)(先有利潤(rùn)再有發(fā)展；融資上市則是先有資金，再談利潤(rùn))，但同樣的，自己說(shuō)了算，資金風(fēng)險(xiǎn)也需要自己承擔(dān)。

再具體看來(lái)，一旦有了資本的進(jìn)入，品牌方就要受第三方和市場(chǎng)監(jiān)管，我們還得關(guān)注到核心的差異：融資、上市的資本化并不僅僅是監(jiān)管的差異，資本化的核心還在于通過(guò)第三方來(lái)做價(jià)值驗(yàn)證及篩選，以評(píng)估出更有價(jià)值的企業(yè)，然后讓之快速發(fā)展。

在自有資本模式下，企業(yè)不僅要承擔(dān)資金風(fēng)險(xiǎn)，還要承擔(dān)法律風(fēng)險(xiǎn)；在資本模式下，企業(yè)更多的是承擔(dān)法律風(fēng)險(xiǎn)，但與此同時(shí)，通過(guò)資本風(fēng)險(xiǎn)的外化，企業(yè)也有了價(jià)值創(chuàng)造的義務(wù)和責(zé)任。

在還沒(méi)有上市、沒(méi)有拿第三方資本給出的錢(qián)時(shí)，企業(yè)的經(jīng)營(yíng)行為可以賣(mài)情懷、可以任性，甚至可以不考慮價(jià)值創(chuàng)造的事兒，但資本化了之后，企業(yè)就必須把價(jià)值創(chuàng)造、產(chǎn)生正向資本效益作為企業(yè)存在的根本。

老娘舅、老鄉(xiāng)雞、綠茶、撈王在價(jià)值創(chuàng)造方面的資本價(jià)值幾何？

在企業(yè)上市的路徑上，價(jià)值創(chuàng)造是核心也是內(nèi)容，而產(chǎn)生正向資本效益則是其形式。

雖然說(shuō)價(jià)值創(chuàng)造是一個(gè)外在限制，但在實(shí)現(xiàn)的方法上，企業(yè)方對(duì)之卻是有相應(yīng)的自主權(quán)。而正是自主權(quán)的個(gè)體化，才使得不同的企業(yè)都可以有自己獨(dú)特的實(shí)現(xiàn)方式。

1)老娘舅：在中式快餐品類，走極致標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展路線

老娘舅成立于1998年，至今開(kāi)出了近400家直營(yíng)店，門(mén)店主要分布于江浙滬皖，其中浙江門(mén)店分布最多(210+門(mén)店)。

從官網(wǎng)信息來(lái)看，老娘舅的定位是米飯快餐，品牌優(yōu)勢(shì)是深入源頭的供應(yīng)鏈管控、外賣(mài)順豐專送、使用高品質(zhì)外賣(mài)餐盒(看起來(lái)似乎有些零散)。

在經(jīng)營(yíng)模式上，老娘舅有門(mén)店堂食、外賣(mài)、企業(yè)團(tuán)餐配送以及米飯食材、自熱米飯等零售商品。

以上海門(mén)店為例，我們來(lái)看老娘舅在產(chǎn)品和價(jià)格方面的具體數(shù)據(jù)。

在25款產(chǎn)品中，除了套餐以外，單品最高價(jià)格11元，人均客單價(jià)在22-53元，這是標(biāo)準(zhǔn)化的快餐模式，看起來(lái)也中規(guī)中矩。

該品牌有兩個(gè)競(jìng)爭(zhēng)特點(diǎn)：一是標(biāo)準(zhǔn)化+全直營(yíng)，老娘舅早早解決了產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化并建立了中央廚房的配送發(fā)展模式，門(mén)店基本是全直營(yíng)；二是基本不做折扣營(yíng)銷(xiāo)，門(mén)店要么不做折扣，要么不會(huì)低于九折，且折扣套餐基本只做一款，這意味著老娘舅對(duì)自己的獲客能力極為自信。

需要注意的是，競(jìng)爭(zhēng)特點(diǎn)并不等同于競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)化中餐模式，行業(yè)內(nèi)不僅有老娘舅，還有真功夫、永和大王、和合谷等品牌，而我們從老娘舅的菜單來(lái)看，其產(chǎn)品和形式等可以說(shuō)是與真功夫之類快餐品牌頗為相似，由于極致的標(biāo)準(zhǔn)化，老娘舅的產(chǎn)品幾乎均可以在中式料理包產(chǎn)品中找見(jiàn)。

再者，老娘舅從發(fā)展至今一直位于江浙滬皖區(qū)域，在華南、華北有真功夫、和合谷等競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手劃地為王的競(jìng)爭(zhēng)格局下，快速發(fā)展的老娘舅競(jìng)爭(zhēng)力幾何？這是一個(gè)待驗(yàn)證的問(wèn)題。

此外，老娘舅在公關(guān)和品牌營(yíng)銷(xiāo)方面的聲量還較為微弱，與市場(chǎng)互動(dòng)能力遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及老鄉(xiāng)雞等品牌，這對(duì)于上市之后快速發(fā)展如何借力市場(chǎng)，老娘舅明顯存有黑匣子。

2)老鄉(xiāng)雞：解構(gòu)極致標(biāo)準(zhǔn)化，勇于探索新模式

成立于2003年，雖有些晚于老娘舅，但在發(fā)展速度方面卻略勝一籌，老鄉(xiāng)雞可以說(shuō)是已發(fā)展成全國(guó)化品牌，目前在安徽、南京、武漢、上海、深圳、北京、杭州、蘇州、徐州等地開(kāi)出了1000多家門(mén)店。

與老娘舅偏傳統(tǒng)且中規(guī)中矩的玩法不同，老鄉(xiāng)雞在市場(chǎng)公關(guān)方面倒是有一手。以微博為例，老娘舅的粉絲數(shù)僅1萬(wàn)，而老鄉(xiāng)雞的粉絲數(shù)達(dá)到了70.1萬(wàn)，老鄉(xiāng)雞董事長(zhǎng)束從軒的個(gè)人粉絲也有7.2萬(wàn)之多。

在玩法方面，老鄉(xiāng)雞深諳年輕人的營(yíng)銷(xiāo)喜好，無(wú)論是開(kāi)“土味發(fā)布會(huì)”還是簽約小岳岳作為代言人，老鄉(xiāng)雞幾乎每一次市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)都能與粉絲進(jìn)行互動(dòng)。

在品牌路徑方面，老鄉(xiāng)雞善于探索新模式，以深圳為例，老鄉(xiāng)雞開(kāi)出了農(nóng)場(chǎng)主題門(mén)店，顧客到店不僅可以吃中餐，還有精釀、燒鳥(niǎo)(日式燒烤)、咖啡、茶飲等其它產(chǎn)品；在老鄉(xiāng)雞小酒館，顧客到店可以點(diǎn)一份米飯?zhí)撞停偌右槐F(xiàn)調(diào)雞尾酒，這一來(lái)，老鄉(xiāng)雞的人均客單價(jià)就上到了60-110元的區(qū)間。

過(guò)去的老鄉(xiāng)雞是偏標(biāo)準(zhǔn)化快餐模式，而在深圳，我們不僅看到了老鄉(xiāng)雞有全開(kāi)放式廚房，其門(mén)店還推出了數(shù)款現(xiàn)炒類菜品�，F(xiàn)炒菜品的出現(xiàn)意味著老鄉(xiāng)雞正在變慢(這并不是壞事，但也不等于好事兒)。

我們且脫離深圳、回到合肥。

即使是在合肥大本營(yíng)，老鄉(xiāng)雞也有兩種模式：一是老娘舅類快餐模式，這是老鄉(xiāng)雞較早的門(mén)店模型，我們可以將之稱為標(biāo)準(zhǔn)化門(mén)店；二是自選快餐、半開(kāi)放廚房模式，這是從合肥模式到深圳模式的過(guò)渡呈現(xiàn)。

由于老鄉(xiāng)雞還未發(fā)布IPO文件，我們也不知道它未來(lái)會(huì)以哪種模式為主，更不知道其中多種模式的回報(bào)周期差異。

從發(fā)展模式來(lái)看，老鄉(xiāng)雞的新門(mén)店風(fēng)格處于極致標(biāo)準(zhǔn)化的老娘舅和極致個(gè)性化的大米先生中間、走的是部分現(xiàn)炒+部分標(biāo)準(zhǔn)化的模式。

在筷玩思維看來(lái)，基于品牌個(gè)性化的差異，這也將導(dǎo)致“即使老娘舅和老鄉(xiāng)雞同時(shí)上市，但買(mǎi)兩者股票的，大概率不會(huì)是同一波人”。