“米飯要講究，就吃老娘舅”，自傲“講究食材”的中式快餐連鎖品牌老娘舅，正謀求沖擊國(guó)內(nèi)資本市場(chǎng)。

近日，老娘舅餐飲股份有限公司在浙江證監(jiān)局披露《首次公開發(fā)行股票并上市之輔導(dǎo)備案公示文件》（以下簡(jiǎn)稱《公示文件》），計(jì)劃在A股IPO，輔導(dǎo)券商為中信證券。

《公示文件》介紹稱：公司是長(zhǎng)三角核心區(qū)門店規(guī)模較大、標(biāo)準(zhǔn)化程度較高的中式快餐連鎖企業(yè)，并形成了較高的市場(chǎng)知名度和品牌影響力。公司曾為2010 年上海世博會(huì)、2016年杭州G20峰會(huì)、2018年浙江省運(yùn)動(dòng)會(huì)等大型活動(dòng)賽事項(xiàng)目提供餐飲服務(wù)，連續(xù)多年入圍“中國(guó)餐飲企業(yè)百?gòu)?qiáng)名單”。

總部位于浙江湖州的老娘舅，因主打“江南口味”而以長(zhǎng)三角區(qū)域作為大本營(yíng)。官網(wǎng)顯示，目前終端門店數(shù)接近400家，覆蓋浙江、江蘇、上海和安徽。其中，浙江省內(nèi)超210家、江蘇省內(nèi)超130家。

若老娘舅在A股成功上市，其將成為“中式快餐第一股”。有媒體則指出，上市將給中式快餐提供更多借鑒與啟迪，或?qū)㈩A(yù)示中式快餐發(fā)展的黃金時(shí)期已經(jīng)到來。

01

攻克中式快餐標(biāo)準(zhǔn)化難關(guān)

企查查顯示，老娘舅成立于2000年5月12日，法定代表人為楊國(guó)民。

《公示文件》則透露：從股權(quán)結(jié)構(gòu)來看，老娘舅的實(shí)際控制人為楊國(guó)民、楊峻琿父子，兩人合計(jì)控制公司53.08%股份。

此外，值得一提的是，持股前五名股東及持股5%以上股東中，還有A股上市公司香飄飄（603711.SH）董事長(zhǎng)蔣建琪，個(gè)人持股2967.27萬(wàn)股，持股比例8.73%，其從2016年2月起至今擔(dān)任老娘舅董事。

《公示文件》還顯示：中信證券受聘擔(dān)任老娘舅首次公開發(fā)行人民幣普通股（A 股）并上市的輔導(dǎo)機(jī)構(gòu)，擬于2021 年9月至2022年2月進(jìn)行輔導(dǎo)。

娘舅，指舅父，即母親的兄弟。在長(zhǎng)江三角吳語(yǔ)區(qū)一帶，人們常把那些有威望、講公道的年長(zhǎng)者稱作“老娘舅”。

從2000年11月2日首店開業(yè)至今，老娘舅一直處于“直營(yíng)連鎖”狀態(tài)。官網(wǎng)首頁(yè)特別提示，“我司未對(duì)外開放加盟，所有加盟廣告及訊息均非我司發(fā)布”。

直營(yíng)連鎖的可控性，恰恰是“標(biāo)準(zhǔn)化操作”的關(guān)鍵。

有媒體指出，老娘舅的成功秘籍在于：將特色菜品通過標(biāo)準(zhǔn)化模式推送給食客，形成獨(dú)特的餐飲品牌文化。有圈內(nèi)人士因此盛贊：“老娘舅是國(guó)內(nèi)第一家攻克中式快餐標(biāo)準(zhǔn)化難關(guān)的企業(yè)，無(wú)論何時(shí)何地嘗到老娘舅的產(chǎn)品都是一樣的。”

在官網(wǎng)主食套餐欄中，主打秋季新品“板栗燜雞”、而傳統(tǒng)套餐梅干菜扣肉、魚肉獅子頭、魚香肉絲也悉數(shù)在列。官網(wǎng)對(duì)上述菜品特別強(qiáng)調(diào)，“源頭可追溯，安全衛(wèi)生；順豐專送、快速準(zhǔn)時(shí)；食材講究、天然美味；專利打包盒、保溫/防漏”。

中式快餐要想實(shí)現(xiàn)連鎖，“標(biāo)準(zhǔn)化”是至關(guān)重要的瓶頸，但“標(biāo)準(zhǔn)化”又涉及原材料、產(chǎn)品以及門店等多個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)。而在老娘舅看來，最引以為傲的便是“突破了中式快餐連鎖的標(biāo)準(zhǔn)化、可復(fù)制、去廚師等規(guī)�；\(yùn)營(yíng)難題”。這在《公示文件》中亦有體現(xiàn)：從原材料溯源篩選出發(fā)，到中央廚房的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，再到終端門店的簡(jiǎn)易化操作，實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)鏈的整合運(yùn)營(yíng)；同時(shí)，公司建立了專業(yè)性的中式快餐中央廚房及物流平臺(tái)，以及較為嚴(yán)格的全產(chǎn)業(yè)鏈質(zhì)量控制體系，確保產(chǎn)品的較高品質(zhì)與穩(wěn)定標(biāo)準(zhǔn)。

在原材料采購(gòu)方面，老娘舅強(qiáng)調(diào)“源頭可追溯”，以確保原材料品質(zhì)的穩(wěn)定性。如官網(wǎng)“食材專賣”頻道，就對(duì)老娘舅大米進(jìn)行了介紹：“大米專供基地為毗鄰丹頂鶴自然保護(hù)區(qū)的江蘇淮海農(nóng)場(chǎng)，這里的大米生長(zhǎng)周期長(zhǎng)，一年只種一季，口感軟糯香甜，整片農(nóng)場(chǎng)由蘇北灌溉總渠和淮河入海水道滋養(yǎng)。”

在食材做工方面，老娘舅也實(shí)現(xiàn)了制作流程數(shù)字化與電子化，將中餐制作工序做到“標(biāo)準(zhǔn)化”輸出。比如，為保證每一碗水蒸蛋的品質(zhì)及口感統(tǒng)一，楊國(guó)民便把蒸制過程分為打蛋、配料、溫度、水的比例、時(shí)間節(jié)點(diǎn)等一系列“斷點(diǎn)”，再用“試驗(yàn)數(shù)據(jù)”來錨定“嫩、滑、不老、不結(jié)塊”等終極指標(biāo)。當(dāng)通過多次實(shí)驗(yàn)形成成熟經(jīng)驗(yàn)后，老娘舅便會(huì)為不同產(chǎn)品列出配比表和作業(yè)指導(dǎo)書。

“標(biāo)準(zhǔn)化”操作還展現(xiàn)在老娘舅連鎖餐廳的服務(wù)陳設(shè)方面：店內(nèi)要求明亮整潔，桌椅統(tǒng)一。而在外賣端，菜品包裝和口感也要求與店內(nèi)完全一致。

從始至終對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、科學(xué)化運(yùn)作模式近乎苛刻的追求，“源頭可以追溯”到創(chuàng)始人楊國(guó)民的“中式快餐夢(mèng)”。

02

賣掉兩間店面投入研發(fā)

楊國(guó)民曾坦言，自己有一個(gè)夢(mèng)想：那就是打造一家真正意義上的中式快餐，對(duì)抗洋快餐。

出生絲綢之鄉(xiāng)湖州的楊國(guó)民，15歲就開始從事輕紡行業(yè)。因經(jīng)常出差，肯德基和麥當(dāng)勞便成為旅行必備，但很少能吃到滿意的中式快餐。2000年，他決定投身餐飲市場(chǎng)，改變這一局面。

2000年11月2日，第一家以“老娘舅”命名的餐廳在湖州市北街開張，79平米的營(yíng)業(yè)面積主賣餛飩。而令員工匪夷所思的是，楊國(guó)民把“廚房”放到了20多公里外的三濟(jì)橋。廚房占地1000平方米，有冷庫(kù)、流水線。幾名員工拿著擬定的配比表來調(diào)制餛飩餡，一輛豐田車每天會(huì)分兩次把餛飩送到店里。

這位早從輕紡行業(yè)跨界餐飲的打拼者，其實(shí)是把這家餛飩店作為了個(gè)人試驗(yàn)田。躬身入局的前8個(gè)月，他調(diào)研了長(zhǎng)三角地區(qū)餐飲業(yè)。在請(qǐng)教了一些對(duì)中式快餐連鎖模式淺嘗輒止的公司后，其做跨地域中餐連鎖的思路基本定型。從一開始，楊國(guó)民就保持了“中央廚房、統(tǒng)一配送”這一經(jīng)營(yíng)模式的商業(yè)初心。

一年后，慢慢摸清門道的楊國(guó)民關(guān)停了第一家店面，只保留下那個(gè)占地1000平米的中央廚房——日后證明，這才是老娘舅的“核心競(jìng)爭(zhēng)力”。

其后3個(gè)月，公司高層開始整天泡在麥當(dāng)勞和肯德基，從流程和產(chǎn)品等各環(huán)節(jié)取經(jīng)。老娘舅通過學(xué)習(xí)逐步意識(shí)到，若要實(shí)現(xiàn)真正的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，則必須以機(jī)械化生產(chǎn)為前提。輕紡出身的楊國(guó)民便找來機(jī)械工程師幫忙試制機(jī)器。他堅(jiān)信，和西餐相似，中餐全流程同樣可以被“逐段解析”。比如爆炒時(shí)的爆香點(diǎn)是在什么時(shí)候，水蒸蛋在多少度凝固，這都可以從廚師經(jīng)驗(yàn)中提取總結(jié)，形成標(biāo)準(zhǔn)化操作的方案。

楊國(guó)民最終想要實(shí)現(xiàn)的，便是將這些工序流程化，用數(shù)據(jù)的“精密”取代人工的“隨機(jī)”。

多次實(shí)驗(yàn)提取“純熟經(jīng)驗(yàn)”后，老娘舅開始給不同產(chǎn)品列出配比表和作業(yè)指導(dǎo)書。在老娘舅中央廚房的大鍋旁，包括溫度、用油量、時(shí)刻等都會(huì)事無(wú)巨細(xì)進(jìn)行提示。操作員工會(huì)在顯示屏提示下，完成一系列工序。“連加水都要精確到克，因?yàn)闇亩嗌僦苯記Q定了這鍋食物的咸淡是否和上一鍋一樣�！甭�(lián)合創(chuàng)始人潘培康透露。

2002年4月6日，第一家正式經(jīng)營(yíng)快餐的老娘舅在湖州商業(yè)中心紅旗路開業(yè)。

據(jù)悉，老娘舅菜品會(huì)采取末位淘汰制，用新品替換銷量不佳的舊品。因此，老娘舅全系列產(chǎn)品始終停留在近40種，這也保證了配送的便捷和穩(wěn)定。各種菜品被細(xì)化成了作業(yè)指導(dǎo)書上的油鹽配比，每天會(huì)按桶分裝到店。能夠一鍵制成的蒸蛋機(jī)、湯類制作器被安置到了廚房。餐廳由此實(shí)現(xiàn)了無(wú)油煙、無(wú)明火，出餐速度被壓縮到3分鐘以內(nèi)。

楊國(guó)民的“中式快餐夢(mèng)”初具規(guī)模。

隨后兩年，老娘舅門店按計(jì)劃拓展到杭州、長(zhǎng)興，均距三濟(jì)橋1小時(shí)車程以內(nèi)。

在老娘舅對(duì)于中式快餐標(biāo)準(zhǔn)化的研制過程中，楊國(guó)民幾乎將前15年在輕紡行業(yè)打拼所賺的全部積蓄都投入了進(jìn)去。由于需要大量資金投入設(shè)施更新及研發(fā)，楊國(guó)民又忍痛賣掉了自家兩間店面房。單是老娘舅這碗米飯，工作人員便研發(fā)出了好幾代壓力蒸飯車。

研制成果則開始覆蓋供應(yīng)鏈的每一個(gè)鏈接點(diǎn)：產(chǎn)品采用冷鏈配送，而門店內(nèi)也開始設(shè)立冷庫(kù)。制成品溫度在整條供應(yīng)鏈上保持在0到4度之間。

2004年中旬，老娘舅研發(fā)了新型容器，實(shí)現(xiàn)了菜品在“中央廚房”的分裝。銷售端所需要做的，只是把盒裝菜品拼到一起，這再次壓縮了出餐時(shí)間。

老娘舅在中餐標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)上先后申請(qǐng)了10多項(xiàng)專利，基本解決了中式快餐標(biāo)準(zhǔn)化問題。

03

擁有原材料+中央廚房?jī)纱蠛诵母?jìng)爭(zhēng)力

楊國(guó)民接下來要解決的，便是盈利問題。

從2002年4月首店開業(yè)到2007年7月，老娘舅才開了6家門店。此時(shí)老娘舅單店銷售額一度卡在8000元瓶頸。與麥當(dāng)勞和肯德基運(yùn)用成熟的品牌策略包裝每一款新品不同，老娘舅并沒有足夠資金進(jìn)行品牌推廣。

老娘舅轉(zhuǎn)而在套餐之外開發(fā)各種面食、果蔬汁、蜜汁雞翅等新品。楊國(guó)民下達(dá)的目標(biāo)是，每個(gè)月必須有新品推出。在提供豐富品類外，老娘舅也在與競(jìng)對(duì)交鋒上凸顯價(jià)格優(yōu)勢(shì)。

大眾點(diǎn)評(píng)顯示，位于南京南站的老娘舅（綠地之窗店）人均消費(fèi)為31元，周邊麥當(dāng)勞為34元，肯德基35元。

當(dāng)年，楊國(guó)民并未急于拓展新店，而是轉(zhuǎn)而把精力放在了食材的采購(gòu)上，和長(zhǎng)三角地區(qū)食材供應(yīng)商簽訂了戰(zhàn)略合作伙伴協(xié)議。這些供應(yīng)商包括無(wú)公害蔬菜基地、綠色大米基地及馬蘭頭、花菜頭等特殊產(chǎn)品供應(yīng)商。楊國(guó)民認(rèn)為，對(duì)優(yōu)質(zhì)食材源頭的把控，不僅能夠吸引更多的顧客，還能夠形成商業(yè)壁壘。

2007年6月，新的老娘舅中央廚房在原址落成。整個(gè)工程耗資3000萬(wàn)元，操作間加冷庫(kù)占地1萬(wàn)平米。主管后勤的相關(guān)負(fù)責(zé)人曾表示，如果晝夜兩班開工，可以滿足江浙地區(qū)100家門店需要。有了底氣的老娘舅開始擴(kuò)張，一年內(nèi)便把門店擴(kuò)展到21家。

這再次為老娘舅加筑了商業(yè)護(hù)城河。

在擁有了“原材料”和“中央廚房”兩大核心競(jìng)爭(zhēng)力后，老娘舅開始引進(jìn)戰(zhàn)略投資。2007年，公司引進(jìn)深圳達(dá)鑫創(chuàng)投，2008年底引入復(fù)星集團(tuán)戰(zhàn)略投資。資本的到位，終于促成老娘舅實(shí)現(xiàn)跨越式發(fā)展。

企查查顯示，老娘舅目前注冊(cè)資本3.4億元人民幣，2016年2月完成天使輪融資，投資機(jī)構(gòu)為勁邦資本。

與此同時(shí)，老娘舅進(jìn)一步對(duì)中央廚房擴(kuò)容。在一期工程原址改造基礎(chǔ)上，二期投入超過900萬(wàn)元，租用周邊工廠，引進(jìn)日本流水線，以滿足新產(chǎn)品的研發(fā)需求以及未來近千家門店的供應(yīng)。

由此，楊國(guó)民開創(chuàng)了中式快餐的新模式，在國(guó)內(nèi)創(chuàng)造了第一個(gè)60秒主動(dòng)供餐速度，解決了傳統(tǒng)中式快餐“快不起來”的難題，攻克了中式快餐無(wú)法實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的困境。

財(cái)經(jīng)無(wú)忌近日探訪了位于南京南站的老娘舅（綠地之窗店），點(diǎn)了毛豆辣仔雞和魚香肉絲套餐各一份。在找就餐位的片刻工夫，收營(yíng)員已通知取餐。

從原材料溯源篩選出發(fā)，到中央廚房的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，再到終端門店的便捷化操作，老娘舅將重點(diǎn)投入在全產(chǎn)業(yè)鏈的整合運(yùn)營(yíng)上，確保了產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定輸出。

04

擴(kuò)張及下沉速度緩慢

從行業(yè)面看，中式快餐是最大餐飲剛需，規(guī)模持續(xù)增長(zhǎng)，占快餐行業(yè)收入70%，而米飯快餐則是中式快餐重要構(gòu)成部分，占比達(dá)到52%，也廣受投資者關(guān)注。

目前這一賽道云集了永和大王、老鄉(xiāng)雞、真功夫、鄉(xiāng)村基、小肥羊等國(guó)內(nèi)品牌，如果老娘舅成功上市，有望撥得“中式快餐第一股”的頭籌。

但老娘舅的上市之路也還存在著必須直面的問題。

首先，盡管老娘舅未曾公開過營(yíng)收及利潤(rùn)數(shù)據(jù)，但根據(jù)其門店數(shù)量及分布范圍可知，在諸多連鎖品牌中，其體量“并不夠格”。依據(jù)其官網(wǎng)宣傳，終端門店只接近400家，并且集中在長(zhǎng)三角地區(qū)。而同為中式餐飲，老鄉(xiāng)雞在全國(guó)擁有1000多家快餐店，目前在安徽、南京、武漢、上海、深圳、北京、杭州、蘇州、徐州等地均有門店。

再看老娘舅試圖叫板的洋快餐，肯德基目前擁有門店7771個(gè)，覆蓋31個(gè)省329個(gè)城市；麥當(dāng)勞擁有3992個(gè)門店，覆蓋29個(gè)省266個(gè)城市。雙方開店數(shù)量及市占率差距明顯。

歸根結(jié)底，老娘舅受限資金量和標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)作模式，導(dǎo)致門店開店以及“下沉”速度緩慢。而競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手并未放慢步伐，仍在加碼跑馬圈地。2020年，百勝中國(guó)就曾表示，未來一年內(nèi)將開設(shè)大約1000家新店，并且，公司仍在追蹤700多個(gè)適宜開店的“空白”城市，會(huì)持續(xù)推動(dòng)“小鎮(zhèn)模式”。事實(shí)上，在疫情防控常態(tài)化之下，三四線城市已逐漸被認(rèn)為是“餐飲業(yè)的兵家必爭(zhēng)之地”。數(shù)據(jù)顯示，2020年第四季度，三四城市的線上餐飲訂單量較去年同期增長(zhǎng)了10%；三四線城市平均線上餐飲消費(fèi)額為48.5元，同期增長(zhǎng)2.4%。

下沉市場(chǎng)這塊蛋糕，老娘舅尚未分得并且分食行動(dòng)緩慢。這或許會(huì)成為其未來擴(kuò)大規(guī)模、業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)的痛點(diǎn)之一。

正如圈內(nèi)人指出，中式米飯快餐的下半場(chǎng)將是區(qū)域霸主爭(zhēng)奪全國(guó)市場(chǎng)，爭(zhēng)奪品類頭名的激戰(zhàn)也將打響，而精細(xì)化、標(biāo)準(zhǔn)化管理模式，將成為一批餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)破局和跨越發(fā)展的重要?jiǎng)恿Α?

突破中式快餐連鎖的標(biāo)準(zhǔn)化、可復(fù)制、去廚師等規(guī)�；\(yùn)營(yíng)難題的“老娘舅”，在把握中式快餐風(fēng)口并打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)后，盡管仍有擴(kuò)張問題待解，但或許通過謀求上市，已是接近“標(biāo)準(zhǔn)”答案的那個(gè)人。