每逢節(jié)假日，餐飲界的喧囂，總是跟旅游業(yè)緊密掛鉤。上半年，由于餐飲旅游板塊受到新冠疫情反復(fù)的沖擊，需求一直受到抑制，并未得到充分釋放。于是在國(guó)慶節(jié)，旅游需求獲得了報(bào)復(fù)性增長(zhǎng)，多省市放寬了跨省旅游的限制，國(guó)內(nèi)游客出行意愿加劇。出行需求的大規(guī)模釋放，自然帶火了酒店、餐飲等相關(guān)業(yè)態(tài)的持續(xù)走高。

這個(gè)國(guó)慶黃金周，也被業(yè)內(nèi)認(rèn)為是“餐飲行業(yè)的黃金復(fù)蘇機(jī)會(huì)”。

疫情期間店員會(huì)向客人道謝

有媒體報(bào)道，伴隨著國(guó)慶長(zhǎng)假，餐營(yíng)業(yè)訂餐包房火熱，出現(xiàn)了“一房難求、一桌難求”的情況。一些食客不得不請(qǐng)托熟人，才能搶到自己心儀的包間。

經(jīng)濟(jì)大省江蘇自然不遑多讓。國(guó)慶黃金周第一天，江蘇省消費(fèi)品市場(chǎng)消費(fèi)氣氛濃郁。據(jù)省商務(wù)廳對(duì)全省重點(diǎn)商貿(mào)流通企業(yè)的監(jiān)測(cè)和初步統(tǒng)計(jì)，國(guó)慶“黃金周”第一天，全省消費(fèi)品市場(chǎng)累計(jì)實(shí)現(xiàn)銷售額約11.8億元，較2019年增長(zhǎng)13.5%。

特別是餐飲業(yè)迎來(lái)階段性消費(fèi)高峰。本地短途游受到本地消費(fèi)者的青睞，連鎖餐飲店、大眾餐飲、農(nóng)家樂(lè)等社會(huì)餐飲成為小型聚會(huì)首選地。同時(shí)，大型餐飲企業(yè)積極招攬婚慶宴會(huì)，通過(guò)推出精品特色菜肴等措施吸引客戶群，餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額得到較大提升。消費(fèi)券助力餐飲市場(chǎng)復(fù)蘇，黃金周首日，南京61家餐飲企業(yè)共實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)額872萬(wàn)元。

“我們客情其實(shí)早就開(kāi)始忙起來(lái)了�！眹�(guó)慶前夕，南京某知名餐飲品牌主管李芳（化名）告訴財(cái)經(jīng)無(wú)忌。

自7月20日南京祿口機(jī)場(chǎng)發(fā)生新冠肺炎疫情，至8月26日祿口街道結(jié)束過(guò)渡期轉(zhuǎn)入常態(tài)化防控，在這37天內(nèi)，南京市民齊心協(xié)力終于迎來(lái)了解封的一刻。

也因此，這個(gè)黃金周，南京餐飲業(yè)的“修復(fù)狀態(tài)”格外引人注目。

據(jù)了解，在南京疫情發(fā)生期間，該餐飲品牌堂食食客數(shù)量“肉眼可見(jiàn)”得銳減，有時(shí)候二樓幾十張方桌僅需要招待一桌客人——跑堂的比吃飯的還多。當(dāng)有食客買單時(shí)，結(jié)賬小妹還會(huì)特別地道一聲“感謝”。

這與之前排隊(duì)等叫號(hào)的熱鬧景象對(duì)比強(qiáng)烈�！斑^(guò)去行情好的時(shí)候，我們店得排上兩個(gè)小時(shí)。”李芳說(shuō)。

作為管理者，李芳自然心焦，坦言“壓力肯定是有的”。疫情之下，運(yùn)營(yíng)成本的不斷攀升，也造成了心理壓力的不斷積壓�！皢T工的安排、去向甚至最終的流失，都會(huì)給門店運(yùn)營(yíng)增加成本，都會(huì)給我們的工作帶來(lái)很大壓力。作為餐飲門店來(lái)說(shuō)，最重要的就是實(shí)現(xiàn)盈利。否則的話，如何去養(yǎng)員工？而我們銷售的又都是食物，不易儲(chǔ)存，也會(huì)造成浪費(fèi)。此外，房屋水電費(fèi)還得交，所有的物耗也基本都是因經(jīng)營(yíng)停滯造成的�！崩罘寂e例說(shuō)：“即便平時(shí)沒(méi)什么客人，我們也得安排人打掃衛(wèi)生，否則店內(nèi)會(huì)結(jié)蜘蛛網(wǎng)，就會(huì)變成荒店�！�

棋牌室開(kāi)了但沒(méi)時(shí)間打牌了

當(dāng)疫情逐步得到控制后，堂食的客人逐漸增多起來(lái)，李芳焦慮的情緒逐步得到了緩解，終于有了說(shuō)笑的心情。“前些日子閑得慌，結(jié)果棋牌室也關(guān)了。最近棋牌室恢復(fù)運(yùn)營(yíng)打電話叫我去打牌，我又沒(méi)時(shí)間了，得忙起來(lái)了�！�

李芳口中的“忙”，便是要忙于備戰(zhàn)國(guó)慶黃金周的“大考”。每當(dāng)?shù)搅擞慰蛡兗娭另硜?lái)的時(shí)節(jié)，她便要駐扎飯店，無(wú)法抽身。她的“遠(yuǎn)方”，便在腳下。

當(dāng)人們的日常生活和消費(fèi)習(xí)慣逐步得到恢復(fù)之后，這位餐飲店主管也在內(nèi)心描繪著個(gè)人的“新遠(yuǎn)方”，那便是在確保用餐環(huán)境安全的前提下，利用餐飲行業(yè)升溫契機(jī)，經(jīng)營(yíng)好“國(guó)慶黃金周”這一頓饕餮大餐。讓食客們乘興而來(lái)，盡興而返。

于是，李芳也將面對(duì)一個(gè)餐飲人的特殊黃金周。

事實(shí)上，在8月底疫情初步得到控制之時(shí)，該飯店便開(kāi)始設(shè)計(jì)一整套營(yíng)銷動(dòng)作，為國(guó)慶黃金周儲(chǔ)能蓄力。傳統(tǒng)打法包括：提供優(yōu)惠套餐、特價(jià)菜品，贈(zèng)送離店復(fù)購(gòu)券等等，以吸引顧客到店；外賣方面則是使用折扣單品為爆款引流。同時(shí)，市場(chǎng)部還加強(qiáng)了新媒體平臺(tái)動(dòng)作，吸引新世代消費(fèi)者。如抖音平臺(tái)近日就發(fā)布有“一口吃個(gè)秋”專題短視頻，文案配上了“濃郁酒香、腹郁蟹黃、一口入魂、吃完記得舔手指！”的芬芳文字，勾人食欲。

臨近國(guó)慶，該飯店的營(yíng)銷動(dòng)作則更加頻密。短期動(dòng)作包括：線下與某網(wǎng)紅直播間合作推出持續(xù)到10月15日的140代200優(yōu)惠券。而在國(guó)慶黃金周期間的線上活動(dòng)則包括了外賣平臺(tái)滿50減5元、藕餅半價(jià)等。自9月30日起，線上品類也有所豐富，秋季上架新菜包括蔥香藕餅、蔥香乳鴿等。

就在9月30日當(dāng)天，抖音平臺(tái)發(fā)布了秋梨桂圓煲乳鴿的制作短視頻，同樣勾人饞蟲(chóng)。在“一口吃個(gè)秋”的主題下，配文為“鴿鴿勇敢飛，秋梨永相隨”，活潑俏皮，特別迎合了Z世代消費(fèi)需求。

鐘點(diǎn)工需求增加了七倍

為了應(yīng)戰(zhàn)此次“大考”，李芳這幾天總會(huì)忙碌到很晚。每晚打烊后，她還要給員工們開(kāi)會(huì)安排次日工作、核對(duì)優(yōu)惠信息，調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)，每天都得忙活到接近零點(diǎn)才能下班。

“第二天需要銷售什么菜肴，我們不能賣偏了。我們要把一些比較拖營(yíng)收后腿的菜肴的銷售情況打印出銷售單進(jìn)行分析，以便次日進(jìn)行適時(shí)調(diào)整。”李芳10月2日下班打卡時(shí)間顯示為23時(shí)47分，“還是托同事們照顧才早走了一會(huì)，這幾天差不多也都會(huì)是這個(gè)時(shí)候（下班）�！�

事實(shí)上，李芳對(duì)“朝九晚十一”早出晚歸的工作狀態(tài)早有心理準(zhǔn)備。

10月2日，因?yàn)榈陜?nèi)業(yè)務(wù)需求量大，一共雇來(lái)了56個(gè)鐘點(diǎn)工。10月3日，又增加到了60個(gè)鐘點(diǎn)工——而擱平時(shí)，用李芳的話說(shuō)“需要8個(gè)人就了不得了”。這也就是說(shuō)，國(guó)慶黃金周的店內(nèi)用工需求增加了七倍。

店里面正式工一共18個(gè)人，主要崗位正式工帶頭，一些鐘點(diǎn)工因?yàn)榧易×�、溧水，到了晚上九點(diǎn)半鐘就得下班往家趕。于是，這剩下來(lái)的活計(jì)，就必須由正式工頂上了。這也是李芳這幾天下班特別遲的重要原因。

“忙起來(lái)總比閑著好。”有著多年餐飲從業(yè)經(jīng)驗(yàn)的李芳清楚地知道，生意好才是“真的好”。

有數(shù)據(jù)顯示，國(guó)慶前四天為餐飲業(yè)訂餐高峰期，訂餐人群主要為本地人，其中家庭聚餐、婚宴扎堆成主角。多位餐飲從業(yè)者表示，今年這個(gè)黃金周或許是這3年來(lái)消費(fèi)潛力最足的一次。

這種跡象從去年國(guó)慶黃金周就有顯露�！�阿里巴巴2020“十一”假期消費(fèi)出行趨勢(shì)報(bào)告》報(bào)告顯示：疫情后的第一個(gè)大長(zhǎng)假呈現(xiàn)三大趨勢(shì)：團(tuán)圓成主題，家人聚起來(lái)；出游高漲，大家動(dòng)起來(lái)；消費(fèi)情緒旺盛，中國(guó)經(jīng)濟(jì)活起來(lái)。

事實(shí)上，當(dāng)疫情出現(xiàn)反復(fù)，人們對(duì)于“家”的概念有了更深的理解。以“家”為單位的消費(fèi)上漲，不僅意味著人們和家人的相處方式發(fā)生變化，更讓今年“十一”消費(fèi)趨勢(shì)滿含親情。

這一說(shuō)法，也在李芳的店面經(jīng)營(yíng)中獲得證實(shí)�！案鶕�(jù)客情，對(duì)于菜肴結(jié)構(gòu)，我們要進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。近期家庭消費(fèi)比較多，我們就要弄一些小而快的套餐，確保消費(fèi)者心理接受度較高。”

當(dāng)“家”的消費(fèi)“概念股”在餐飲業(yè)急劇興起，當(dāng)家庭聚餐成為主旋律，李芳當(dāng)然也就了然：這個(gè)黃金周最值得做的事情便是以店為“家”。