丘吉爾說(shuō)，“不要浪費(fèi)一場(chǎng)好危機(jī)”。

外婆家在2020年里，不僅做到了老鴨集這樣的模式創(chuàng)新，還完成了組織變革。

“過(guò)去三年西貝一直在不停地發(fā)展，而我們守了三年，因?yàn)槲也恢涝趺醋�，店開(kāi)得也少。現(xiàn)在，我們找到了新方向，老鴨集已經(jīng)進(jìn)駐5個(gè)城市，開(kāi)了18家門店。接下來(lái)，將進(jìn)入上海�！�

外婆家創(chuàng)始人吳國(guó)平與內(nèi)參君復(fù)盤(pán)起過(guò)往，分享了行業(yè)洞見(jiàn)、企業(yè)管理方法，以及應(yīng)對(duì)危機(jī)的策略。他認(rèn)為：“當(dāng)下最迫切的，仍然是如何提高效率�！�

3月17日-18日，餐飲老板內(nèi)參推出 ——如何用好一場(chǎng)危機(jī)！向上2021·第六屆中國(guó)餐飲創(chuàng)新大會(huì)。

吳國(guó)平將于大會(huì)現(xiàn)場(chǎng)分享老鴨集的極致單品打法，以及組織變革如何推進(jìn)。

老鴨集成為新的爆發(fā)點(diǎn)

老鴨集已成為繼外婆家、爐魚(yú)之后又一個(gè)主力品牌。目前，老鴨集已進(jìn)駐5座城市，開(kāi)出了18家門店，明年還將進(jìn)入上海等8座新的城市。

老鴨集的爆發(fā)力讓吳國(guó)平很興奮。當(dāng)初，吳國(guó)平做這個(gè)品牌的邏輯，就是要做極致單品。

“老鴨集品類極端單一，就一個(gè)主菜鴨子。每只麻鴨燉煮3小時(shí)以上，配上火腿、筍干、千張。如果是送到家的，消費(fèi)者拿到以后還可以自己加菜燉煮�！�

因此，相比外婆家其他品牌，老鴨集的模式更輕，規(guī)模較小——門店面積300平米左右，只賣一道主菜“老鴨煲”，整個(gè)門店只需要10多名員工，便能兼顧“堂食”和“到家”業(yè)務(wù)。

老鴨集開(kāi)業(yè)沒(méi)多久，遭遇了突如其來(lái)的疫情，這反而讓它釋放了更強(qiáng)大的爆發(fā)力。疫情初期，外婆家暫停了堂食業(yè)務(wù)，唯有“老鴨集”繼續(xù)經(jīng)營(yíng)，并且業(yè)績(jī)爆單：?jiǎn)蔚昝刻焱赓u到家200多份老鴨煲，還有許多客人預(yù)約不上。

疫情緩和后，老鴨集表現(xiàn)出了更強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)力：“堂食+外賣+外帶+新零售”的模式，擴(kuò)寬了它的銷售渠道。

老鴨集也讓吳國(guó)平意識(shí)到，餐飲想要打破坪效邊際，必須要做離店業(yè)務(wù)。

“這次疫情驗(yàn)證了老鴨集的生命力，打破了我原先的觀念。特別是在2月份，我們開(kāi)通老鴨集外賣，結(jié)果還有盈利空間。老鴨集在3月份、4月份也都是有利潤(rùn)的�！�

吳國(guó)平提到，老鴨集外賣占比為30%。周末時(shí)間段，有的門店外賣與堂食已經(jīng)持平。

老鴨集激發(fā)了吳國(guó)平更多靈感，他反復(fù)強(qiáng)調(diào)聚焦極致單品，還想把老鴨集的成功經(jīng)驗(yàn)復(fù)制到其他單品上，比如雞、鴨、魚(yú)、肉。

“我原本計(jì)劃做4個(gè)極致單品，準(zhǔn)備推‘二帶叫花雞’。不過(guò)，有可能會(huì)推遲，也有可能先推魚(yú)。不管怎么說(shuō)，一定要聚集，做極致單品�！�

為什么主攻單品模式呢？吳國(guó)平認(rèn)為，單品經(jīng)營(yíng)的模式輕、規(guī)模小、易于標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)，能夠更好地解決餐飲業(yè)存在的兩大核心問(wèn)題——效率和品質(zhì)。

新模式推動(dòng)組織變革

老鴨集不僅是一個(gè)有爆發(fā)力的品牌，還推動(dòng)了整個(gè)外婆家的組織變革。

“我們的組織結(jié)構(gòu)由橫向、集團(tuán)化管理，變成了縱向、事業(yè)部管理。現(xiàn)在外婆家有外婆家事業(yè)部、爐魚(yú)事業(yè)部、以及老鴨集所在的聯(lián)合事業(yè)部�！�

此前，如何推動(dòng)組織變革，吳國(guó)平思考了3年，一直覺(jué)得無(wú)從下手。

“為什么外婆家改變不了？外婆家的內(nèi)容實(shí)在太煩瑣了，我們的客單價(jià)只有50元左右，西貝的客單價(jià)在90元左右，就這個(gè)單價(jià)來(lái)說(shuō)，我們要提高服務(wù)水平很難。盡管有金牌外婆家，但是它和外婆家的檔次相差不大。這就造成我們的變革很難進(jìn)行�！�

其實(shí)，這個(gè)問(wèn)題，吳國(guó)平和賈國(guó)龍?jiān)诤洗髮W(xué)畢業(yè)答辯時(shí)就談過(guò)。賈國(guó)龍認(rèn)為通過(guò)內(nèi)部賽馬制可以改變組織。而吳國(guó)平認(rèn)為，要通過(guò)模式變革來(lái)改變組織。

“你看老鴨集就是一個(gè)成功的模式。老鴨集的員工都是計(jì)件制，廚房里只有6個(gè)員工，前廳有12個(gè)員工，上個(gè)月前廳員工平均收入是8000多元，最低也拿到了7100元�！�

2021年，開(kāi)店更穩(wěn)健

疫情期間，老鴨集實(shí)現(xiàn)了爆發(fā)式成長(zhǎng)，外婆家也實(shí)現(xiàn)了多層次的自我更新。

門店面積從大變小

外婆家更新之后的門店為300—400平方米。比如，寧波門店、上海大悅城門店，都是小面積，同時(shí)菜單也做了優(yōu)化精簡(jiǎn)。

門店布局從分散到集中

疫情之前，外婆家門店采用全國(guó)布局模式，有些城市只有幾家店。這就造成管理半徑太大，運(yùn)輸成本過(guò)高的情況。

現(xiàn)在，外婆家調(diào)整開(kāi)店策略，從原來(lái)的全國(guó)布局，調(diào)整為按區(qū)域推進(jìn)。也就是說(shuō)，先把一個(gè)區(qū)域市場(chǎng)做透，再推進(jìn)到另一個(gè)區(qū)域。

老鴨集就是采用這種方式，率先覆蓋浙江的杭州、金華、寧波、嘉興、臺(tái)州5座城市，2021年將再進(jìn)入上海、溫州等新的城市。

2020年，外婆家關(guān)掉了一些跨區(qū)域太遠(yuǎn)的門店，還有一些面積過(guò)大、合約到期的門店，一共關(guān)掉了28個(gè)門店，同時(shí)也新開(kāi)了33家門店。通過(guò)門店優(yōu)化，外婆家在2020年也取得了不錯(cuò)的業(yè)績(jī)。

吳國(guó)平認(rèn)為，當(dāng)下最迫切的問(wèn)題仍然是如何提高效率。無(wú)論是聚焦極致單品，還是組織變革，都是為了提高效率。