聯(lián)商專欄：疫情讓餐飲門店的日子不好過(guò)：

海底撈在1月26日宣布停止門店?duì)I業(yè)后，有機(jī)構(gòu)預(yù)計(jì)，海底撈2020年?duì)I收或損失50億，而海底撈在高度分散的火鍋s市場(chǎng)僅占到2.2%的市場(chǎng)份額，艾媒咨詢?cè)?019年發(fā)布過(guò)一份報(bào)告，指出火鍋在中國(guó)餐飲市場(chǎng)中占比份額最多，并穩(wěn)步增長(zhǎng)，有望在2020年突破7000億，可想而知，火鍋門店停業(yè)，空出了多大一塊兒市場(chǎng)。

于是就有創(chuàng)業(yè)者瞄準(zhǔn)了火鍋外賣連鎖。

【商業(yè)街探案】的一位讀者孫先生留言表達(dá)了他的思考和困惑：想趁著疫情期加盟一家火鍋外賣連鎖，因?yàn)樗X(jué)得需求很旺盛，而且非常時(shí)期，心儀品牌的加盟政策比較優(yōu)惠，算抄底，但有位搞餐飲的朋友卻勸他，火鍋外賣在疫情期做起來(lái)的難度很高，而且就算火了，疫情結(jié)束后，95%的消費(fèi)者都會(huì)回到門店的懷抱。

“短命生意，不要做�！边@位朋友說(shuō)。

曇花一現(xiàn)的火鍋外賣創(chuàng)業(yè)潮

專營(yíng)火鍋外賣不是新事物。

在2011年6月就有一家臥底火鍋成立，其主打的就是線上配送，創(chuàng)始人邱星星認(rèn)為：在所有的外賣中，火鍋是唯一既能保持溫度又能保證美味的品類。

臥底火鍋的經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)因?yàn)槟甏眠h(yuǎn)而缺失，但值得注意的是，從2015年開(kāi)始，外賣平臺(tái)的風(fēng)口真正到來(lái)——美團(tuán)在2014年完成了460億交易額，創(chuàng)始人王興在當(dāng)時(shí)提出2015年是o2o決戰(zhàn)年，但臥底火鍋似乎沒(méi)抓住補(bǔ)貼大戰(zhàn)的機(jī)會(huì)，把外賣發(fā)展壯大，倒是在16年于北京潮地工體開(kāi)設(shè)線下店，其店店面面積有1000多平米，206個(gè)座位，以o2o的概念拿到A輪融資，此后再無(wú)融資消息。

今天，在大眾點(diǎn)評(píng)定位臥底火鍋的誕生地北京，已經(jīng)搜索不到該店，并且也無(wú)法在美團(tuán)外賣中搜索到該店。

另外一家成立于2013年的董火鍋主打“掌上一小時(shí)速達(dá)火鍋外賣”，定位在年輕白領(lǐng)，號(hào)稱“懶人經(jīng)濟(jì)”，創(chuàng)始人董國(guó)斌也高度看好火鍋外賣，認(rèn)為聚焦外賣的火鍋品牌利潤(rùn)空間比傳統(tǒng)火鍋品牌至少提高了20%，遺憾的是，在其成立地北京，大眾點(diǎn)評(píng)僅兩家店鋪在營(yíng)業(yè)中，美團(tuán)外賣無(wú)法找到該店。

事實(shí)上，業(yè)界公認(rèn)的火鍋外賣創(chuàng)業(yè)元年在2015年，除臥底火鍋和董火鍋外，大批火鍋外賣創(chuàng)業(yè)者入局，但有數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，在2016年，其中90%的品牌倒掉了。

（火鍋外賣）

同年入局的淘汰郎創(chuàng)始人趙子坤認(rèn)為，這些火鍋外賣品牌死掉的原因是客群定位出現(xiàn)了偏差，他們模仿海底撈做大鍋、家庭消費(fèi)，導(dǎo)致客單價(jià)普遍較高，卻忽視了這部分群體只是海底撈堂食的延伸，不代表大眾市場(chǎng)。

饈饈小火鍋的創(chuàng)始人馬永杰則認(rèn)為，本來(lái)外賣火鍋的基數(shù)就小，這些創(chuàng)業(yè)者的運(yùn)營(yíng)還不專業(yè)，活不下去是必然的。不過(guò)，目前只能在大眾點(diǎn)評(píng)上查到8家饈饈鄰家外送小火鍋，都在山東境內(nèi)。

按照淘汰郎的說(shuō)法，他們是大浪淘沙后，成功活下來(lái)的品牌。

趙子坤認(rèn)為，火鍋是特殊品類，要點(diǎn)很多單品，比如海底撈，點(diǎn)完三、四百元的客單價(jià)，一兩個(gè)人吃不了，人多了以后又不方便，只有小火鍋才能解決這一問(wèn)題。所以，淘汰郎打出了99元外賣小火鍋模式。

同時(shí)，淘汰郎自建加工廠，由工廠直接供給成品到店，每個(gè)城市設(shè)置5-15個(gè)門店，每個(gè)門店不做堂食，相當(dāng)于前置倉(cāng)，覆蓋范圍為5公里。在17年7月，淘汰郎拿到A輪融資，同時(shí)從自營(yíng)模式轉(zhuǎn)為加盟模式，到2019年3月，覆蓋全國(guó)230座城市，近400家門店，累計(jì)銷售額突破4.4億元，但再無(wú)融資消息。 

加盟活下的品牌？不合算

因?yàn)榛疱佂赓u的特性，加盟存活下來(lái)的火鍋外賣品牌似乎不是個(gè)好主意。

【商業(yè)街探案】在年前了解到，淘汰郎的加盟費(fèi)是6.98萬(wàn)元，另外需要付保證金1萬(wàn)，品牌管理費(fèi)9800元一年一店，合同有效期在3年。

對(duì)于加盟的商戶，淘汰郎會(huì)提供開(kāi)業(yè)前的選址服務(wù)，營(yíng)養(yǎng)裝修和培訓(xùn)，開(kāi)店后會(huì)提供產(chǎn)品研發(fā)、市場(chǎng)營(yíng)銷方案、門店運(yùn)營(yíng)管理和外賣平臺(tái)運(yùn)營(yíng)等服務(wù)。他們同時(shí)還給咨詢者提供了盈虧分析：

（淘汰郎盈虧分析）

以一線城市為例，只要能滿足客單價(jià)210元，每日客單量25單，每月客單量750單，那么一個(gè)月的交易額會(huì)在157500元，然后扣除食材成本63000元，配送成本15750元，房租12000元，人工15000元，平臺(tái)傭金及活動(dòng)補(bǔ)貼2325元、水電雜費(fèi)1500元，一個(gè)月的利潤(rùn)將達(dá)到26625元。

但從事餐飲多年的郝振（化名）告訴【商業(yè)街探案】：“你要付出的資金遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于他給你看到的價(jià)格�！�

他分析：“房租即便算12000元，一般正常情況下壓二付三，光是房租就要先投入5到6萬(wàn)。此外，人工15000元是完全沒(méi)有計(jì)算吃住的價(jià)格，也別以為不做堂食就不用裝修了，他們開(kāi)始不會(huì)告訴你，但交了加盟費(fèi)后就要往里砸錢了，裝修費(fèi)用大概也要3萬(wàn)，最后前期投入到可能會(huì)在25萬(wàn)左右�！�

郝振同時(shí)認(rèn)為，淘汰郎給出的盈收前景，即月售750單，客單價(jià)210元的目標(biāo)很難達(dá)成，要持續(xù)盈利很難。數(shù)據(jù)顯示，即便擁有客單價(jià)低、擴(kuò)張成本低（加盟）兩個(gè)“優(yōu)勢(shì)”，淘汰郎的體量也沒(méi)蓋過(guò)海底撈的外賣業(yè)務(wù)——從美團(tuán)外賣可見(jiàn)，其在上海虹口區(qū)有兩家店，一家是上海1店，1月月售在151單，一家是虹口店，月售350單。而海底撈在同樣區(qū)域內(nèi)，兩家門店外送在1月分別是306單和227單（截止于發(fā)稿時(shí)數(shù)據(jù)）。

另外一家存活下來(lái)的火鍋外賣品牌鍋sir（2016年10月18日成立）銷售額也不穩(wěn)定，上海美團(tuán)可查一共有9家鍋Sir，9家店的月銷數(shù)量很不穩(wěn)定，一家10月開(kāi)店的鍋Sir（上海店）至12月底，月訂單訂單數(shù)只有16單。另外一家鍋Sir（金橋店）月銷售卻高達(dá)578單。造成這種現(xiàn)象最重要的一個(gè)原因就是金橋?qū)儆谏虾＝紖^(qū)，周圍沒(méi)有大型火鍋品牌做競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，而其上海店卻位于上海靜安區(qū)東寶興路，屬于內(nèi)環(huán)城市，競(jìng)爭(zhēng)力巨大。

而針對(duì)疫情期火鍋外賣的需求，火鍋外賣品牌還要和各大傳統(tǒng)火鍋、商超火鍋外賣做競(jìng)爭(zhēng)：

大龍燚通過(guò)旗下“包煮婆火鍋菜”品牌，與盒馬鮮生及外賣平臺(tái)合作，在19年年掘金外賣市場(chǎng)。2019年6月中旬，小龍坎初次試水外賣代運(yùn)營(yíng)。

盒馬在2019年10月17日，就在全國(guó)20多個(gè)城市的盒馬門店和App將推出火鍋外賣業(yè)務(wù)，帶動(dòng)了家樂(lè)福等超市進(jìn)入火鍋外賣賽道，疫情期，調(diào)料、底料幾乎都在各大商場(chǎng)賣到斷貨。

也是在疫情期，重慶的周先生一家點(diǎn)了人生中第一次火鍋外賣，結(jié)果非常失望，因?yàn)楦冻隽?00元，卻沒(méi)吃到什么東西，周先生吐槽：“如果不是疫情，我根本就不可能點(diǎn)火鍋外賣這種東西，我花這么多錢點(diǎn)個(gè)火鍋外賣，還只有這么幾口。而如果有下一次，我一定自己買火鍋底料自己煮，幾塊錢買幾根黃瓜，我們一家人吃它不香嗎？”

值得一提的是，周先生點(diǎn)的“火鍋外賣”是重慶一家知名的火鍋店，由此可見(jiàn)，連老火鍋店的外賣都讓周先生有了“自己去超市采購(gòu)來(lái)吃”的想法，想臨時(shí)殺入做外賣火鍋專營(yíng)的難度就可想而知了。

（來(lái)源：聯(lián)商專欄 文/商業(yè)街探案 夏志）