如果你和他有仇就讓他去做餐飲。
如果你和他仇深似海就讓他去開咖啡館。
聽上去是句玩笑話，但實(shí)際上咖啡行業(yè)的真實(shí)現(xiàn)狀，的確是有些慘不忍睹的。
“十個開咖啡館的，八個都是在賠錢！庇袠I(yè)內(nèi)人士這樣說過。
但，近期職業(yè)餐飲網(wǎng)的小編在一個大家可能都沒聽過的四線小城市浙江衢州發(fā)現(xiàn)了一家叫做蒔光小筑的咖啡館，卻是一個例外。
就在咖啡館在一線大城市都遇冷的時候，這家蒔光小筑從開業(yè)第一個月就實(shí)現(xiàn)了盈利，到底是怎么做呢?
市場上亂象叢生，他想開家像樣的咖啡館
蒔光小筑的創(chuàng)始人吳小勇，是一個80后，出身于浙江衢州的一個小村落。在進(jìn)入餐飲之前，他做的是與餐飲毫無關(guān)系的化工行業(yè)。
很早的時候，吳小勇對咖啡館就有一種情愫，這和很多栽進(jìn)咖啡館這個坑的人一樣，但是吳小勇又是不一樣的，他沒有一味的把情懷當(dāng)生意。
在開店之前，吳小勇對當(dāng)?shù)氐目Х仁袌鲞M(jìn)行了調(diào)查，發(fā)現(xiàn)除了有兩家星巴克和幾家連鎖咖啡店之外，沒有一家像樣的、高端一點(diǎn)的咖啡館。
“我們這兒的咖啡館好多都是打著咖啡館的旗號，但實(shí)際上賣的是中餐，有的甚至連酸菜魚都上！眳切∮抡f。
用亂象叢生來形容衢州當(dāng)?shù)氐目Х瑞^最合適不過了，于是，就在2014年，吳小勇下定決心一定要開一家像樣一點(diǎn)的咖啡館。
四招打敗隔壁開了兩年的咖啡館
在確定想法之后，2014年，蒔光小筑正式開業(yè)。
吳小勇將蒔光小筑的門店選在一家當(dāng)?shù)胤浅Ｓ忻闹胁宛^旁邊，“背靠大樹好乘涼”的確在客流量上有了保證，但是，就在距離蒔光小筑不足50米的地方有一家已經(jīng)開了兩年的咖啡館。
一般來說，市場先入者占據(jù)著明顯的優(yōu)勢，在之后的兩年時間里，吳小勇與與隔壁的這家咖啡館進(jìn)行了激烈的競爭，而且后來居上，將隔壁的這家咖啡館逼到關(guān)停，他到底是怎么做的呢?
1、把人均消費(fèi)提高20元，形成價格區(qū)分
隔壁的咖啡館人均消費(fèi)在50元左右，而吳小勇將蒔光小筑的人均消費(fèi)提到70元。
這樣直接在價格上就形成了區(qū)分，也直接反應(yīng)了二者在定位上的差異。蒔光小筑定位更加高端，主打的是40歲左右人群，走的是商務(wù)路線。
當(dāng)然，這一定位也是吳小勇在充分調(diào)研當(dāng)?shù)乜Х刃袠I(yè)的基礎(chǔ)上的結(jié)果。
衢州當(dāng)?shù)氐目Х瑞^除了星巴克之外，走商務(wù)路線的咖啡館非常少，而且大多數(shù)咖啡館人均消費(fèi)都在50元左右。
所以，蒔光小筑一開始在定位上就有了明顯的差異化，后來在開業(yè)后的第一個月里，蒔光小筑的生意火爆，就很好證明了吳小勇對市場判斷的正確性。
2、老物件+綠植的復(fù)古式裝修不易過時
“隔壁咖啡館的裝修是以現(xiàn)代風(fēng)格為主，經(jīng)過兩年的時間，這種裝修風(fēng)格已經(jīng)過時了，我看著都覺得不舒服，更不用說挑剔的顧客了！
為了規(guī)避這一點(diǎn)，吳小勇在自己門店的裝修風(fēng)格的設(shè)計(jì)上，采取了老物件搭配綠植的復(fù)古式的裝修。這種裝修不僅不易過時，反而時間越久越有味道。
3、專注做咖啡+西餐
隔壁的咖啡館因?yàn)樯P光小筑的進(jìn)駐分走了一部分客流而備感威脅，決策者開始琢磨著改變，開始在產(chǎn)品線中大量加入中餐。
這時，作為應(yīng)對，吳小勇面臨一個選擇，加不加中餐?
在深思熟慮之下，吳小勇決定還是堅(jiān)持專注咖啡+西餐的大方向不改變，只在產(chǎn)品線中加入了唯一一款中式菜品，煲仔飯。這也是一道很多咖啡廳都會選擇加進(jìn)菜單中的產(chǎn)品，因?yàn)樗軌蚝芎玫呐c西餐進(jìn)行融合。
最終，在市場驗(yàn)證之下，證明吳小勇的做法是正確的。
4、美食死于外賣
在外賣市場開始火爆的時候，隔壁的咖啡廳也開始嘗試做外賣，此時，吳小勇又面臨了做不做外賣的問題。
這次吳小勇同樣沒有去跟風(fēng)做外賣，因?yàn)樵趨切∮驴磥，美食死于外賣，無論在包裝上、技術(shù)上做什么樣的努力，都無法阻擋產(chǎn)品品質(zhì)下降。一旦產(chǎn)品品質(zhì)不好、顧客體驗(yàn)不好，會嚴(yán)重影響顧客對品牌的印象。
不得不說，吳小勇是那種直覺很好的人，很快，隔壁的咖啡館的生意每況愈下，陷入了做中餐做不過旁邊的中餐館，做西餐又做不過蒔光小筑的尷尬境地，無奈以關(guān)店收場。
在這場長達(dá)兩年的競爭中，隔壁的這家有著兩年積累的咖啡館，逐漸喪失了自己的優(yōu)勢，而吳小勇始終堅(jiān)持自己的初心，從而也贏得了市場。
但是，這也并不意味著，吳小勇的餐飲之路就是走得一帆風(fēng)順的。作為一個跨界人士，他也曾踩過一些列坑，交過一些學(xué)費(fèi)。
遭遇餐飲行業(yè)三大坑，交了十幾萬學(xué)費(fèi)
1、無進(jìn)貨渠道，被廚師長吃了近十萬回扣
初入餐飲行業(yè)的吳小勇，既沒有經(jīng)驗(yàn)，也沒有人脈。
開咖啡店，他首先面臨的就是沒有進(jìn)貨渠道的問題。當(dāng)時的他盲目信任廚師長，很長一段時間里都將訂貨的任務(wù)交給了廚師長。
后來，吳小勇無意中找到了這個廚師長的進(jìn)貨渠道，這才發(fā)現(xiàn)了這其中有貓膩。原來，這個廚師長一直瞞著他拿回扣，算下來，竟多達(dá)近十萬。被發(fā)現(xiàn)之后，這個廚師長就辭了職，而吳小勇也吃一塹長一智，開始親自把控進(jìn)貨渠道。
2、管理失誤，沒有懲罰機(jī)制，慣壞員工
吳小勇出身草根，在對待員工上，一開始他是想以人性化的管理方式為主，對待員工盡量用引導(dǎo)的方式，所以，對待犯了錯的員工，也沒有用建立任何的懲罰機(jī)制。
但是，沒想到，這種光靠引導(dǎo)的管理方式，過于的人性化，不僅沒有讓員工改掉臭毛病，反而慣壞了員工，不僅沒有改掉錯誤，反而變本加厲。
3、裝修環(huán)節(jié)全聽裝修公司，多次返工
專業(yè)的餐飲人在門店裝修的時候，都會帶上自己的廚師長來一起設(shè)計(jì)廚房、吧臺，但是當(dāng)時吳小勇是先裝修的店，后招的人，他自己又什么都不懂，只能全聽裝修公司的，最后，店開起來了才發(fā)現(xiàn)無論是設(shè)計(jì)布局、還是設(shè)備選擇得都不合理，到現(xiàn)在他的門店還經(jīng)常需要返工。
此前，吳小勇還想在短期內(nèi)，再開上幾家分店，但是走過了這些坑，也讓吳小勇明白，做餐飲沒有想象中的簡單。
就在2015年到2016年間，整體餐飲大環(huán)境并不好，市面上同類型的咖啡館也越來越多，在深思熟慮之下，吳小勇還是決定先暫時擱置開分店的計(jì)劃。
吳小勇在餐飲上的企圖心和事業(yè)心沒能被完全的滿足，于是，在2016年的9月份，他又重新創(chuàng)立了一個全新的特色小吃品牌，在不足半年的發(fā)展中，這個新品牌就已經(jīng)成為了當(dāng)?shù)氐木W(wǎng)紅店。之后，我們還將給大家?guī)磉@個新品牌的后續(xù)文章，深挖這個新品牌在短期成為網(wǎng)紅店的秘訣。
（來源：職業(yè)餐飲網(wǎng) 王依）
