火鍋店的裝修

　　一、廳堂面積

　　根據(jù)紅門(mén)火鍋的市場(chǎng)定位，廳堂面積要求在100平方米以上，餐桌在10桌以上。

　　二、裝修風(fēng)格

　　紅門(mén)火鍋屬中低檔消費(fèi)層次，一般人均消費(fèi)在30-40元左右，前來(lái)就餐的顧客多屬于中低等收入階層，廳堂裝修布置不要過(guò)于豪華，要整體大方，因此應(yīng)本著裝飾格調(diào)統(tǒng)一，風(fēng)格明快，環(huán)境檔次中等的原則，營(yíng)造一個(gè)溫馨、簡(jiǎn)潔的用餐環(huán)境為目標(biāo)。地面部分采用防滑地板磚拼貼;吊頂部分采用紙面防火石膏板，邊緣部分二級(jí)吊頂造型、暗藏溫反射光源，大廳采用吸頂及少量吊燈，表面刮膏處理;墻裙部分采用普通水曲板聚胺酯透明漆面處理。這樣的廳堂布置一是節(jié)約造價(jià)，二是便于打掃衛(wèi)生，也不失火鍋消費(fèi)的檔次。為點(diǎn)綴和體現(xiàn)地方飲食文化，可是掛精美、大方，反映紅門(mén)人生活情趣的山水、人物面，以增強(qiáng)文化氣氛。面積大的廳堂，可設(shè)置表演區(qū)，活躍就餐氣候，具體裝飾風(fēng)格按照紅門(mén)餐飲公司裝修方案進(jìn)行。

　　三、餐廳家具及合理布局

　　1、餐桌

　　餐桌分圓桌、條桌兩面種，圓桌直徑為120cm或140cm，適合十人左右人數(shù)就餐;條桌為80cm×100cm，便于2-4人就餐。圓桌適于居中擺放，條桌適于靠墻、靠窗，可充分利用面積。圓桌與條桌的數(shù)量應(yīng)根據(jù)廳堂的結(jié)構(gòu)進(jìn)行適宜搭配。

　　2、落臺(tái)

　　落臺(tái)既是儲(chǔ)藏柜又是工作臺(tái)，柜內(nèi)存放餐具，柜面作上下菜時(shí)的落臺(tái)，酒水和其他用品也放在柜面。常用落臺(tái)的規(guī)格，長(zhǎng)為80cm，寬為50cm，高為70cm。落臺(tái)與餐桌的數(shù)量比例一般為1:2-1:4，具體數(shù)量和擺放位置要根據(jù)餐桌布局安排。

　　3、餐椅

　　餐廳用的椅子要與餐廳的整體風(fēng)格相協(xié)調(diào)，一般要求椅子靈巧，便于搬動(dòng)，椅子與椅子能疊放在一起。餐廳用木椅較好。堂廳的其他配置設(shè)置設(shè)備可見(jiàn)加盟店設(shè)備配置置表。

　　四、餐廳的通道

　　1、餐廳動(dòng)線的安排

　　(1)、客人動(dòng)線：客人動(dòng)線應(yīng)以從門(mén)到座位之間的通道暢通無(wú)阻為基本要求，一般來(lái)說(shuō)采用直線為好，因?yàn)槿魏斡鼗厍邸Ｔ趨^(qū)域內(nèi)設(shè)置落臺(tái)，即可存放餐具，又有助于服務(wù)人員縮短行走路線。

　　(2)、服務(wù)員動(dòng)線：餐廳中服務(wù)員動(dòng)線長(zhǎng)度對(duì)工作效益有著直接的影響，原則上愈短愈好。在服務(wù)員動(dòng)線安排中，注意一個(gè)方向的道路作業(yè)動(dòng)線不要太集中，盡可能除去不必要的曲折、在區(qū)域內(nèi)設(shè)置落臺(tái)，即可存放餐具，又有助于服務(wù)人員縮短行走路線。

　　2、餐廳的通道

　　餐廳的布局中，既要考慮充分利用營(yíng)業(yè)面積，又要考慮方便客人進(jìn)入和離開(kāi)，還要避免打攪其他客人。餐桌間讓一個(gè)客人入座尺寸為50cm左右，行走的最起碼通道尺寸為100cm。

　　五、氣源(電源)安排

　　應(yīng)該在有天然氣、輸氣管留檢修的位置，在裝修時(shí)應(yīng)全部預(yù)埋。輸氣管用氧焊接，完工后加壓測(cè)試，嚴(yán)禁漏。若為液化氣瓶，則應(yīng)擺放在桌下，擺放氣灶開(kāi)關(guān)的方向要注意既方便服務(wù)員調(diào)節(jié)火候大小，又方便顧客調(diào)節(jié)火候大小。另外，室內(nèi)應(yīng)配置足夠的消防器材。

　　六、廚房配置

　　廚房的設(shè)備和布局是否符合火鍋的生產(chǎn)特點(diǎn)是火鍋生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)。在設(shè)計(jì)廚房的設(shè)備和布局時(shí)，要考慮廚房的面積、安全及便于操作。

　　1、廚房面積控制在30—60平方米左右。

　　2、房的供電設(shè)備。廚房是用電比較集中的地方，因而要有自己的單獨(dú)控制裝置和超荷

　　保護(hù)裝置。經(jīng)過(guò)廚房的電線應(yīng)防潮、防腐、防熱、防機(jī)械磨損。每臺(tái)設(shè)備都有可靠的接地線路和附近安裝斷路裝置。

　　3、房的照明和通風(fēng)設(shè)備。良好的照明和退風(fēng)保證調(diào)味師能準(zhǔn)確的調(diào)料和對(duì)食品顏色的判斷;另外可提高勞動(dòng)效率和減少工傷。

　　4、須具備防蠅、防塵、防鼠設(shè)施。

　　5、洗池和廚架要多于一般中餐操作。

　　具體配置設(shè)備應(yīng)按照《食品衛(wèi)生法》的要求和加盟店設(shè)備配置表配置。

　　七、辦公室配置

　　辦公室作為餐廳經(jīng)營(yíng)者日常辦公所用，也可作為會(huì)客、簽單、小型會(huì)議場(chǎng)所，其裝飾風(fēng)格應(yīng)與大廳一致，配備桌椅、文件柜以及各種日常辦公用品。

　　八、庫(kù)房配置

　　庫(kù)房為輔助原料及干貨物品的存放地，一般可根據(jù)餐廳貨物儲(chǔ)量多少來(lái)確定�？傮w要求能通風(fēng)、不潮濕、防鼠、防蟲(chóng)害;貨架置放、貨品分類(lèi)，保持整潔有序。

　　九、洗手間配置

　　洗手間是餐廳必須配置，其洗手間裝飾應(yīng)因地制宜，合理布局，地面要求必須有地格，以防滑倒，還應(yīng)配有換氣扇，以保證空氣暢通。另外應(yīng)備有洗手液、干手機(jī)、鏡子、紙簍、手紙盒等。

　　十、警示標(biāo)志

　　作為餐廳的經(jīng)營(yíng)者，應(yīng)在各個(gè)方面為顧客著想，設(shè)立警示牌，不但可以提高餐廳的新式和力，也可免去不必要的麻煩。警示牌制作材料視餐廳裝飾格調(diào)而定，大小為34cm×19cm，警示語(yǔ)主要有：

　　1、請(qǐng)照看好自己的孩子，不要在餐廳里跑跳、嘻戲。

　　2、火機(jī)請(qǐng)勿放在桌上，以免發(fā)生危險(xiǎn)。

　　3、保證菜品質(zhì)量，請(qǐng)按量點(diǎn)菜，恕不換菜，退菜。

　　4、保管好您隨身攜帶的物品。

　　5、絕自帶酒水進(jìn)店消費(fèi)，謝謝合作。

　　6、好，請(qǐng)勿浪費(fèi)。

　　7、滑小心摔跤。

　　廚房分布圖及其注解

　　1、廚房

　　一般設(shè)在離大廳近一點(diǎn)的房間

　　2、菜臺(tái)

　　高度120cm(增外60cm，墻內(nèi)60cm)

　　寬度100cm(內(nèi)上下二層，每層50cm,寬50cm放盤(pán)子)

　　3、油碟臺(tái)

　　同菜臺(tái)一樣，菜臺(tái)和打油碟是一起相連的，長(zhǎng)度根據(jù)廚房的地形來(lái)來(lái)不定期，但是菜臺(tái)必須在大廳邊上，出菜方便。

　　4、冰柜

　　3個(gè)上，一個(gè)放魚(yú)頭，單溫冷藏，另外兩個(gè)是雙溫。冰柜的大小，根據(jù)場(chǎng)地的大小來(lái)定，冰柜的多少也按場(chǎng)地大小來(lái)定。

　　5、案臺(tái)

　　面板要求最小不得少于長(zhǎng)120cm，寬70cm，高75cm，下面二層高各35cm,一定做木板。

　　6、槽

　　水槽的大小根據(jù)灶臺(tái)和白案剩余后的地方來(lái)定，但是必須有一個(gè)水槽，白案才好操作。

　　7、灶臺(tái)

　　所用灶臺(tái)寬不能小于120cm;有水龍頭;鍋的大小，中號(hào)以上，中號(hào)為100cm;煤氣高壓雙管猛火爐一個(gè)。

　　8、鍋灶臺(tái)

　　爐子3—4個(gè)，每個(gè)爐子有水龍頭，爐子多少按場(chǎng)地的大小來(lái)定。炒鍋直徑應(yīng)為45cm，熟鐵鍋為好。

　　9、和起鍋相近方便加湯，各個(gè)爐口有水龍頭。2個(gè)爐子，一個(gè)吊湯，另外一個(gè)燒油，燒開(kāi)水，要求高度不能高于爐子15cm，從地面到灶臺(tái)不能高于40cm,這樣操作才方便。

　　10、作間

　　操作間能放下一個(gè)墩子(45cm)，水槽必須有一個(gè)水龍頭。水槽兩邊離墻。

　　11、碗槽

　　要求5個(gè)水槽，上面墻上應(yīng)有碗架3層，寬為55cm，每格高40cm左右。

　　12、子臺(tái)

　　平臺(tái)要求高為75—80cm，下面兩層。長(zhǎng)度根據(jù)廚房的大小來(lái)定(不少于120cm)。

　　13、平臺(tái)

　　長(zhǎng)度、寬度根據(jù)廚房的大小來(lái)定，但高同樣70cm

　　15、水溝(下水道)

　　寬為25cm，深為15cm，應(yīng)在大平臺(tái)四周。出水口直徑要求有15cm以上，下面用鋼條焊成小條子，不能太稀，方便清潔

　　廚房分布圖注意事項(xiàng)

　　(1)、地磚要求防滑、耐磨。

　　(2)、廚房煤氣管子應(yīng)是集中用氣。

　　(3)、應(yīng)該全部是高壓猛火爐，而且吊湯和大鍋爐子應(yīng)是雙管猛火高壓爐。

　　(4)、每個(gè)爐子口應(yīng)有水龍頭，方便用水。

　　(5)、爐子這邊應(yīng)有三個(gè)排風(fēng)扇(500cm×500cm)。

　　(6)、爐子壁墻應(yīng)是鋁玻璃門(mén)窗，方便透氣。

　　(7)、除爐子這邊外，共余三方應(yīng)有檗架2—3層，方便放東西，出菜口也除外。

　　(8)、廚房設(shè)施設(shè)計(jì)劃不周全，會(huì)造成動(dòng)作不便，望參考分布圖和注解去實(shí)施。

　　(9)、廚房最好有員工廁所和更衣間(控制員工上大廳)。

　　(10)、所有廚房下水道各小出口不得小于15cm，而且有放垃圾的地方(結(jié)合各連鎖店經(jīng)驗(yàn))。

　　廚房設(shè)備配置、要求

　　以40張桌左右為例

　　1 炒鍋、灶臺(tái)，長(zhǎng)180cm，寬95cm，高80cm，灶圈直徑40cm，灶圈三個(gè)間距為20cm。灶臺(tái)平面與格子高度為22cm，灶臺(tái)平面下水溝寬15cm，溝斜度5—10cm

　　2 大鐵鍋灶臺(tái);長(zhǎng)120cm，寬120cm，高60cm，灶圈直徑100cm，灶門(mén)長(zhǎng)40cm，寬30cm，下下各15cm，底部15cm，和灶膛是平面灶圈一個(gè)，灶圈旁邊安裝煙囪。整座灶臺(tái)上面安裝排煙罩。

　　3 湯鍋灶臺(tái)(吊湯);長(zhǎng)65cm，寬65cm，高30cm,灶臺(tái)平面與格子高為20cm，鍋圈直徑40cm,湯鍋上面必須安水嘴(不銹鋼)，鍋圈上面要求有4??—6個(gè)支架。

　　4 墩子;寬75cm，高75—80cm,長(zhǎng)按廚房大小定。

　　5 大菜臺(tái);長(zhǎng)220cm，高75cm，平面下格子高為35cm左右。

　　6 菜架式墻壁架：3—4格每格空高：35—40cm

　　7洗碗槽;3格，凈長(zhǎng)70cm，凈寬60cm，高75cm，內(nèi)深20cn

　　8碗架：長(zhǎng)258cm,每格高40cm

　　8地面下水道：溝寬25cm，溝深斜度10—20cm，溝下面必須做爐橋(鋼)。

　　10菜墩：高15cn

　　11水槽：長(zhǎng)70cm，寬60cm，高75cm，槽深20cm

　　12白案間：灶臺(tái)長(zhǎng)120cm，寬70cm,高75cm，鍋圈兩個(gè)40cm，鍋圈間距20cm，灶臺(tái)平面5格子高為22cm，水槽40cm×60cm，高75cm,深20cm，白案平臺(tái)長(zhǎng)240cm，寬80cm，高70cm。注：白案灶在廚房面積少的情況下，可以和調(diào)料灶臺(tái)共用。40張桌4個(gè)灶口。

　　13調(diào)味臺(tái);長(zhǎng)200cm，寬80cm，高70cm，鐵架子兩格，高為40cm，架子放鍋用(調(diào)料臺(tái)楞臺(tái)在廚房中間和大平臺(tái)共用)。